Disciplina: Processamento de alimentos II Período: 2023.

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Professora: Dayana do Nascimento Curso: Especialização em
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Nome: Flávia Augusta do Nascimento

Atividade 2: Pesquisa de trabalhos científicos

1. A partir dos estudos sobre os temas de ciência da carne, realize pesquisas de trabalhos e artigos científicos em portais de pesquisa como: google
acadêmico, Scielo, banco de teses e dissertações, portal de periódicos etc. (buscar publicações de 2013 – 2023). Selecione 10 trabalhos com
respaldo e fonte confiável que discutam sobre ciência e tecnologia de carnes como exemplos: composição nutricional, a carne como alimento,
dados estatísticos de consumo, importância econômica, transformações bioquímicas da carne, transformações pós mortem, ou qualquer tema que
esteja dentro destes estudos iniciais. Realize a leitura dinâmica e alimente o quadro disposto abaixo (vale 15 pontos):

Local onde a pesquisa Breve discussão dos resultados

Título do artigo Autores Objetivo geral
foi realizada e ano alcançados
Consumo de carnes entre Jaqueline Scielo,2016 analisar o consumo de O consumo médio de carnes na
adultos: um estudo de base Contrera Ávila; carnes (g/dia) entre população foi de 182,3 g, ajustado por
populacional na cidade de Verônica Gronau adultos segundo sexo e idade, com intervalo de
Campinas, Brasil. Um estudo Luz; características confiança de 95% entre 170,6 g e
transversal Daniela de sociodemográficas, 193,9 g. Foi observado um consumo
Assumpção; comportamentais e de significativamente menor de carnes
situação de saúde, e entre as mulheres, indivíduos com 50
 Regina Mara avaliar os tipos de anos ou mais, aqueles que relataram
Fisberg; carnes mais consumidos ter duas ou mais doenças crônicas e
Marilisa Berti de aqueles que apresentaram três ou
Azevedo Barros. mais queixas de saúde. Por outro lado,
um maior consumo de carnes foi
encontrado nos grupos com renda
familiar mensal intermediária (entre 1
e 3 salários mínimos), naqueles que
possuíam 16 ou mais
eletrodomésticos por domicílio e
naqueles que consumiam
refrigerantes diariamente. Entre os
tipos de carne, a carne bovina foi a
mais consumida, representando 44%
do consumo total, seguida de aves,
peixes e suínos.
Avaliação da putrefação da Afshin Scielo,2021 Avaliar a putrefação da O texto aborda a importância do teor
carne vermelha em Motaghifar; carne vermelha com de aminas biogênicas, especialmente
armazenamento prolongado Behrouz Akbari- base no conteúdo de putrescina e cadaverina, como
em condição de congelamento Adergani; putrescina e cadaverina indicadores de qualidade da carne
com base na covariação das Noordahr na carne vermelha como vermelha. Os resultados mostram
principais aminas biogênicas e Rokney; as principais aminas diferenças significativas nos teores
nitrogênio volátil total biogênicas que dessas aminas em diferentes cortes de
Abbasali contribuíram no carne durante o armazenamento a -
Mottalebi conteúdo de nitrogênio 18°C por 12 meses.
volátil total (NTV) Ao longo do tempo de
durante o armazenamento, observou-se um
armazenamento de aumento na quantidade média de
longo prazo em putrescina e cadaverina em todos os
condição de cortes de carne. No entanto, esse
congelamento. aumento foi significativo apenas para
a cadaverina, enquanto a putrescina
não apresentou diferença
significativa.

Os resultados também indicaram que

o conteúdo de cadaverina foi maior do
que o de putrescina em todos os cortes
de carne analisados. Além disso,
verificou-se que o aumento no teor de
cadaverina foi mais pronunciado após
os primeiros cinco meses de
armazenamento, enquanto a
putrescina não apresentou alterações
significativas nesse período.
O estudo também menciona a
influência do processo de
congelamento e das condições de
armazenamento na formação de
aminas biogênicas. O congelamento
lento pode causar danos às células
musculares, levando à liberação de
enzimas endógenas que podem
produzir aminas biogênicas. Além
disso, o crescimento microbiano é
restringido em temperaturas abaixo
de -18°C, o que contribui para a
diminuição da população microbiana
nas amostras de carne.
Os resultados indicam que o teor de
aminas biogênicas, como putrescina e
cadaverina, pode afetar a qualidade e
a segurança da carne, influenciando a
flora microbiana, a putrefação e a
disponibilidade de aminoácidos
livres. O aumento do teor de
cadaverina ao longo do tempo de
armazenamento indica uma
 deterioração no frescor da carne,
enquanto a putrescina não apresenta
alterações significativas nesse
aspecto.
Em resumo, o estudo destaca a
importância das aminas biogênicas
como indicadores de qualidade da
carne vermelha durante o
armazenamento a -18°C. Os
resultados mostram um aumento
significativo no teor de cadaverina,
enquanto a putrescina não apresenta
diferenças significativas ao longo do
tempo de armazenamento. Essas
informações são relevantes para a
indústria de alimentos e podem
contribuir para garantir a segurança e
a qualidade da carne comercializada.

Influência da maturidade Joanna Oliveira Scielo,2022 Avaliar o efeito da O estudo analisou as características
sexual na qualidade da carne Marçal; maturidade sexual sobre físico-químicas da carne de aves
de frangos caipiras Giulia Piva os principais parâmetros sexualmente imaturas e maduras em
Oliveira; de qualidade da carne de diferentes cortes (peito e perna). Foi
Adriano Geraldo; frangos de corte criados observado que, de acordo com a
José Rafael em sistema alternativo. escala de cores CIELab*, os cortes de
Miranda; peito das aves sexualmente imaturas
Cesar Augusto eram predominantemente amarelos,
Pospissil enquanto nas aves sexualmente
Garbossa; maduras houve redução da
Lidiany tonalidade, especialmente nos
Mendonça machos. No entanto, a cor
Zacaroni Lima; predominante tanto nos machos
Peter Bitencourt quanto nas fêmeas era laranja. Isso
Faria pode ser resultado do aumento da
mioglobina com a idade.
Não foram encontradas diferenças
significativas na luminosidade,
intensidade de cor ou amarelamento
dos cortes mamários de acordo com a
maturidade sexual. No entanto,
alterações no pH da carne podem
afetar a capacidade de retenção de
água e a cor, mas esses efeitos não
foram observados nos cortes
mamários.
Os cortes de perna das aves
sexualmente maduras apresentaram
redução na tonalidade, mas a cor
predominante permaneceu
alaranjada. Além disso, as aves
sexualmente maduras apresentaram
aumento da saturação da cor
alaranjada nesse corte.
Não houve diferenças significativas
de sexo ou maturidade sexual nos
valores finais de pH nos cortes de
perna e peito. No entanto, foram
observadas diferenças no conteúdo de
colágeno e nas propriedades de
textura da carne. As fêmeas maduras
apresentaram menor conteúdo de
colágeno solúvel e maior quantidade
de colágeno insolúvel, enquanto os
machos maduros apresentaram maior
quantidade de colágeno total e
colágeno solúvel.
As fêmeas maduras também
apresentaram maiores teores de
extrato etéreo na carne, enquanto não
foram encontradas diferenças
significativas nos teores de proteína e
umidade. Os machos apresentaram
maior teor de água na carne, o que
pode estar relacionado à produção de
testosterona.
A oxidação lipídica foi maior nas aves
maduras, especialmente nas fêmeas, o
que pode estar relacionado ao maior
teor de gordura nessas aves.
Em resumo, as características da
carne de aves maduras diferem das
aves imaturas, especialmente no
peito. As diferenças de sexo foram
observadas principalmente na cor e na
composição centesimal. As aves
maduras apresentaram maior teor de
colágeno total e colágeno solúvel nos
machos, enquanto as fêmeas
apresentaram maior teor de extrato
etéreo. A oxidação lipídica também
foi mais pronunciada nas aves
 maduras, especialmente nas fêmeas.
A carne de frangos criados em regime
de criação ao ar livre após a
maturidade sexual tem uma cor mais
avermelhada e uma textura mais
firme nos cortes de peito e perna.
Com a maturidade sexual, a carne das
aves fêmeas tem mais gordura e
menor vida útil. Assim, concluiu-se a
partir que as aves fêmeas têm mais
carne amarelada no peito do que os
machos.

Comparação do desempenho Ye Yu; Scielo,2022 Examinar o O estudo analisou o desempenho ao

ao abate e da qualidade da Shuling Wang; desempenho ao abate, a abate, a qualidade da carne, os
carne de bovinos da raça Qiongfen Lu; qualidade da carne e os aspectos nutricionais e os perfis de
Honghe yellow em diferentes Yang Tao; teores de aminoácidos e aminoácidos e ácidos graxos em
idades Binlong Fu; ácidos graxos variaram bovinos da raça Honghe amarelo de
Pengfei Li; com base na idade de diferentes idades. Os resultados
Renhui Yang; abate. mostraram que o peso vivo, o peso de
Jing Leng; carcaça e o peso líquido aumentaram
com a idade dos animais. Houve
diferenças significativas entre os
grupos de diferentes idades. O peso
ósseo também aumentou com a idade.
A taxa de abate e a relação carne/osso
também aumentaram com a idade.
Na qualidade da carne, não foram
encontradas diferenças significativas
na perda de água, força de
cisalhamento ou pH entre os grupos.
As perdas de cocção variaram entre os
grupos, com diferença significativa
entre os animais de 36M e 60M. Os
valores de cor (L* e a*) mostraram
diferenças entre os grupos, sendo que
o valor L* foi maior nos animais de
12M e o valor a* foi maior nos
animais de 36M. Não houve diferença
significativa no valor b* entre os
grupos.
Em relação aos aspectos nutricionais,
o teor de umidade diminuiu com a
idade, enquanto os teores de cinzas,
cálcio e fósforo não apresentaram
diferenças significativas. O teor de
proteína bruta variou entre os grupos,
sendo mais elevado nos animais de
60M. O teor de gordura intramuscular
não diferiu significativamente entre
os grupos e estava dentro da faixa
normal.
Os perfis de aminoácidos não
mostraram diferenças significativas
entre os grupos, mas o conteúdo total
de aminoácidos foi maior nos animais
de 36M. O ácido glutâmico foi o
aminoácido com maior teor, seguido
pelo ácido aspártico, lisina, leucina e
arginina. Os teores de aminoácidos
essenciais foram maiores nos animais
de 36M, mas a diferença não foi
significativa. A relação n-6:n-3 foi
menor nos animais de 36M em
comparação com os outros grupos.
Houve diferença significativa no teor
de ácido cis-11-eicosenóico entre os
animais de 12M e 60M.
Em resumo, o estudo mostrou que o
desempenho ao abate, a qualidade da
carne, os aspectos nutricionais e os
perfis de aminoácidos e ácidos graxos
variaram com a idade nos bovinos da
raça Honghe amarelo. Os animais
mais velhos apresentaram maior peso
e rendimento de carcaça, bem como
diferenças na composição da carne e
nos perfis de aminoácidos e ácidos
graxos. O desempenho de abate de
bovinos amarelos Honghe aumenta
com o aumento dos meses de idade.
Como um todo, a cor da carne é
brilhante, e os teores de aminoácidos
e ácidos graxos e os teores de ácido
glutâmico, ácido aspártico e lisina são
altos. Em geral, o desempenho ao
abate e a qualidade da carne de
bovinos da raça Honghe aos 36 meses
de idade são melhores.
Efeito de diferentes períodos Pedro Luiz de Scielo,2017 Avaliar o rigor mortis, o O rigor mortis, uma alteração física
de estresse pré-abate na Castro; pH, os parâmetros que ocorre nos músculos após a morte
qualidade da carne de tilápia- Vanessa bioquímicos do sangue e dos peixes, afetando sua qualidade e
do-nilo Lewandowski; aplicar o Método do durabilidade. Após o abate, os peixes
Maria Luiza Índice de Qualidade passam por transformações
Rodrigues de como forma de bioquímicas que esgotam suas
Souza; determinar o frescor de reservas energéticas e aceleram o
Melina Franco tilápias inteiras início e a duração do rigor mortis.
Coradini; submetidas à hipóxia em Diferentes espécies de peixes
Alciony Andréia diferentes épocas como apresentam variações nesse processo.
da Cunha forma de estresse pré- O rigor mortis pode ser retardado por
Alexandre; abate. meio de técnicas que diminuem a
César Sary; atividade microbiana, prolongando
Ricardo Pereira assim a vida útil do produto final.
Ribeiro. Além disso, o texto analisa o pH
muscular dos peixes após o abate.
Observou-se um aumento inicial do
pH nas primeiras 24 horas,
contrariando o esperado. Isso pode ser
devido ao estresse crônico dos peixes
amostrados. Posteriormente, houve
um aumento significativo do pH,
possivelmente devido à contaminação
bacteriana durante o armazenamento.
Essas alterações no pH estão
relacionadas à qualidade final da
carne.
O estudo também utiliza o método do
Índice de Qualidade (QIM) para
realizar análises sensoriais da carne
dos peixes. Verificou-se que os peixes
submetidos a seis minutos de hipóxia
antes do abate apresentaram maiores
escores de qualidade no primeiro dia
de armazenamento. Ao longo do
tempo, ocorreu um aumento no escore
de demérito, indicando autólise e
decomposição bacteriana da proteína
e gordura. A deterioração da carne foi
evidenciada por mudanças nos
atributos de qualidade, como pele
descolorida, odor metálico das
brânquias e alterações nos olhos.
No geral, o estudo destaca a
importância do manejo pré-abate e
das condições de armazenamento na
 qualidade final da carne de peixe. O
tempo de hipóxia antes do abate e o
período de armazenamento
influenciam o rigor mortis, o pH
muscular e os atributos sensoriais da
carne. A compreensão desses
processos é essencial para garantir a
qualidade e durabilidade dos produtos
de peixe.

Vantagens da recuperação do Joana Maia Scielo,2017 Avaliar a resposta do Os tambaquis avaliados mostraram
estresse pré-abate na Mendes; tambaqui ao estresse resposta ao estresse durante o
agroindústria do tambaqui Koji Íons Dairiki; antes do abate e avaliou transporte e foram abatidos nessas
Colossoma macropomum Luis Antonio as consequências em condições. Ignorar a condição
(Cuvier 1816) na Amazônia Kioshi Aoki peixes abatidos por fisiológica pré-abate dos peixes pode
Inoue; asfixia ou hipotermia, comprometer a qualidade da carne. O
Rogério Souza de armazenamento de estresse começa quando o sistema
Jesus. peixes em gelo e nervoso detecta estímulos adversos,
acompanhamento rigor ativando os eixos fisiológicos e
mortis e alterações nos liberando cortisol e catecolaminas na
parâmetros de corrente sanguínea para a produção
qualidade. de energia extra.
Os peixes abatidos logo após o
transporte apresentam menor
qualidade em termos de indicadores
de estresse e desenvolvimento de
rigor mortis. As mudanças mais
intensas nos indicadores de estresse
foram observadas nos peixes abatidos
após o transporte e por asfixia. Esses
peixes desidrataram devido à
exposição prolongada ao ar, levando
ao aumento dos níveis de sódio,
potássio e amônia plasmáticos, e à
diminuição dos níveis de cloreto. O
cortisol plasmático foi baixo nos
peixes abatidos por asfixia,
provavelmente devido ao colapso das
células cromafins durante o tempo
prolongado até a morte. O aumento
do cortisol e da glicose plasmáticos
foi observado nos peixes abatidos por
hipotermia, pós-transporte ou pós-
recuperação, indicando falência
global das células cromafins.
O rigor mortis nos peixes inicia-se
quando o ATP muscular cai para um
nível crítico, resultando na formação
de complexos de actomiosina que
produzem contração muscular
irreversível. A recuperação pós-
transporte é necessária nos
tambaquis, pois os peixes abatidos
por hipotermia após a recuperação
levaram mais tempo para entrar em
rigor mortis em comparação aos
peixes abatidos por asfixia ou
hipotermia após o transporte. O
estresse pré-abate acelera o
desenvolvimento do rigor mortis em
peixes. A recuperação do estresse de
transporte é benéfica, mesmo para
peixes mortos por hipotermia, pois os
peixes que passaram pela recuperação
alcançaram resolução rigorosa em um
período mais curto.
As reservas de glicogênio muscular
diminuem em peixes estressados,
como durante o transporte, levando à
redução do acúmulo de ácido láctico
pós-mortem, mudança de pH e
atividade enzimática degradadora de
proteínas. O valor de pH do peixe
destinado ao consumo humano deve
ser inferior a 7. O pH dos tambaquis
comerciais aumenta com a perda de
qualidade, mas o pH isoladamente
não é um indicador eficiente da
qualidade do pescado. A análise
sensorial mostrou que a qualidade dos
tambaquis abatidos por asfixia foi
menor após um período de
armazenamento, enquanto os peixes
mortos por hipotermia após o
transporte tiveram melhores escores
na análise sensorial.
Em resumo, o período de recuperação
do estresse de transporte e o uso da
hipotermia como método de abate são
procedimentos que preservam a
qualidade e prolongam a vida de
 prateleira dos tambaquis, retardando a
resolução do rigor mortis e
promovendo melhores condições de
armazenamento. Essas práticas
contribuem para o manejo
humanitário e o controle da qualidade
da matéria-prima.

Oxidação lipídica em carnes: Ana Beatriz Scielo,2018 Apresentar os A oxidação lipídica em carnes é um
mecanismos e fatores Amaral; mecanismos de processo pelo qual os ácidos graxos
protetores – uma revisão Marcondes Viana oxidação lipídica poli-insaturados reagem com espécies
da Silva; responsáveis pela reativas de oxigênio, levando a uma
Suzana Caetano redução da qualidade série de reações secundárias que, por
da Silva Lannes sensorial e nutricional sua vez, levam à degradação de
de carnes e produtos lipídios e ao desenvolvimento de
cárneos e identificar os ranço oxidativo, é um dos principais
métodos mais eficazes responsáveis pela redução gradual da
para o controle desse qualidade sensorial e nutricional das
processo. carnes, afetando a aceitação pelo
consumidor. A oxidação lipídica na
carne pode ser controlada por meio de
diferentes estratégias, como
suplementos alimentares para
animais, adição de antioxidantes,
processamento e uso de embalagens
especiais. Melhores resultados podem
ser obtidos usando estratégias
sinérgicas e concentrando a atenção
na segurança alimentar e na
prevenção de efeitos negativos para
outras propriedades sensoriais. Para a
prevenção eficaz da oxidação
lipídica, muitos fatores devem ser
considerados. A estabilidade
oxidativa da carne pode ser
maximizada com estratégias
adequadas de intervenção pré-abate,
como uma dieta suplementada com α-
tocoferol e outros antioxidantes e a
manutenção de um ambiente livre de
fontes de estresse oxidativo. Durante
o processamento, o uso de métodos
menos pró-oxidantes afetará
positivamente o produto final, por
exemplo, processos que não
exponham a carne a temperaturas
 extremamente altas, mantenham a
integridade da carne, usem pouco
sódio e incluam a adição de
antioxidantes. Finalmente, durante o
armazenamento, o uso de baixas
temperaturas e embalagens que não
exponham a carne ao oxigênio e à luz
ajudam a prolongar a vida de
prateleira, retardando a progressão da
oxidação lipídica.

Estudo comparativo do perfil Marcela Scielo,2019 Determinar e comparar No Chile Cerca de 50% da carne
de ácidos graxos no tecido Zamorano; o perfil de ácidos bovina consumida é importada como
muscular (Longissimus Gerda Tomic; graxos da carne bovina carne embalada a vácuo de duas
dorsis) de bovinos do Chile, Jose Rolando das espécies Bos espécies, a Bos taurus, produzida
Paraguai e Brasil Silva; Taurus do Chile e Bos principalmente no Chile, Argentina e
Fernando Osório. indicus do Paraguai e Paraguai, e a Bos indicus, proveniente
Brasil, comercializadas principalmente do Brasil e do
no Chile. Paraguai. Amostras de tecido
muscular Longissimus dorsi
embalado a vácuo foram coletadas de
empresas privadas, duas chilenas, três
paraguaias e duas brasileiras. Os
perfis de ácidos graxos foram
determinados por GLC de acordo
com normas padronizadas. Os
resultados deste estudo confirmam
que existem diferenças no teor de
ácidos graxos em carnes de animais
de diferentes espécies, confirmando o
que foi relatado por Huerta-Leidenz
em 1993, que também indicou que
existem outros fatores, como
alimentação, sexo e idade, que podem
alterar o teor de gordura total e o teor
de determinados ácidos graxos. O
perfil de gordura da carne de animais
brasileiros e paraguaios apresentou
teor superior a 50% de ácidos graxos
saturados (AGS) e baixos teores de
ácidos graxos poli-insaturados
(AGPI), Em relação aos tipos de
AGPI, foram encontrados altos níveis
da família ômega-6, corroborados
pelo ω6/ωp3, a gordura da carne
chilena apresentou menores teores de
AGS, próximos a 46%, e maiores
níveis de AGMU, em torno do
percentual de AGS. No entanto,
apresentou teor de ácidos graxos trans
(TFA) superior ao das amostras de
carne paraguaia e brasileira, próximo
a 2,5%. A carne chilena também
apresentou maior teor de ácido
esteárico (C18:0) e oleico
(C18:1ω6), carne bovina chilena
apresenta uma relação ω6/ωw3
significativamente menor que a carne
paraguaia e brasileira, o que indica
maior teor benéfico de ácido
linolênico (C18:3ω3), sem dúvida em
decorrência do tipo de ração animal.
Quanto ao teor de gordura das carnes
analisadas, as carnes paraguaia e
brasileira apresentaram maior teor de
gordura, com valores médios de
5,3g/100g, enquanto a carne chilena
apresentou teor médio de gordura de
4,5g/100g. Em termos de teor de
 saturados, a carne chilena tem níveis
mais baixos do que a carne brasileira
e paraguaia, com um teor de 2,1 g/100
g. Todas as carnes analisadas
apresentaram baixo teor de gordura
trans e poli-insaturada, característica
da gordura de ruminantes.

Diferença nos valores Cidiane Melo Scielo,2021 Analisar e comparar o A carne de 28 tambaqui foi avaliada
nutricionais entre tambaqui Oliveira; valor nutricional do medindo-se a umidade, cinzas e
selvagem e de cultivo na Elton de Lima tambaqui de diferentes proteínas totais entre os peixes dos
região norte do Brasil Borges; ambientes (silvestres e dois diferentes ambientes nos estados
Rodrigo Vieira cultivados). do Amazonas e Rondônia, Brasil. No
Alves Amaral; estado do Amazonas, espécimes
Nério Aparecido silvestres foram capturados no Lago
Cardoso; do Cacau e peixes de cultivo foram
Raniere Garcez obtidos em uma piscicultura
Costa Sousa. localizada no Km 27 da rodovia AM-
010, próximo ao município de
Iranduba. Rondônia, tambaqui
silvestre foi capturado no rio Madeira,
próximo a Porto Velho e tambaqui
cultivado em piscicultura no
município de Presidente Médici.
A composição centesimal apresentou
diferenças significativas entre
ambientes e estados. Os valores de
umidade dos peixes silvestres entre os
estados não diferiram, mas foram
superiores aos cultivados em ambos
os estados. O valor de cinzas também
mostrou diferenças entre os grupos
por ambiente e entre os estados.
verificou-se que o tambaqui selvagem
de ambos os estados exibiu os
melhores níveis de proteína e não
apresentou dissimilaridades
estatísticas. O grupo cultivado em
Rondônia também era semelhante aos
silvestres capturados naquele estado.
os peixes de cultivo, as médias entre
os estados foram diferentes, com o
menor valor atribuído aos peixes do
Amazonas. Os dados mostram que o
tambaqui silvestre apresentou maior
 valor nutricional do que o peixe
cultivado. O tambaqui selvagem de
ambos os estados e os espécimes
cultivados de Rondônia foram os que
apresentaram os melhores valores em
termos de composição química.

Estudo da estabilidade da cor Xueyan CHEN; Scielo,2023 Determinar as No primeiro dia de armazenamento, o
da carne de bovinos Qinchuan Bo YANG; mudanças na cor da músculo GD apresentou um valor de
durante o armazenamento Yalei LI; carne, conteúdo relativo brilho (L*) significativamente maior
pós-abate Abate LUO; de mioglobina (Mb), em comparação com as outras partes,
Meng ZHANG; pH, taxa de consumo de indicando uma melhor aparência
Qian ZHANG; oxigênio (OCR), ferro inicial. Os valores de brilho (L*) dos
Jinxia WANG; total, ferro heme (HI) e músculos PM e KR aumentaram nos
Dragão LI; outros conteúdos primeiros dias e depois diminuíram
Lijun HU. durante o lentamente, enquanto o músculo LD
armazenamento. aumentou lentamente ao longo dos
cinco dias. Após sete dias, os valores
de brilho (L*) dos músculos LD e PM
diminuíram, enquanto o do músculo
KR aumentou. No sétimo dia, os
valores de brilho (L*) foram
diferentes entre as três partes, com os
músculos KR apresentando os valores
mais altos e os músculos PM os mais
baixos. Isso indica que a estabilidade
da cor do músculo PM é a pior nos
primeiros sete dias.
Os valores de vermelhidão (a*) dos
músculos foram significativamente
diferentes no primeiro dia, com um
aumento geral nos primeiros cinco
dias. O músculos longuíssimo dorsi
(LD) teve uma amplitude de
crescimento semelhante ao músculo
psoas maior (PM), enquanto o
músculo joelho redondo (KR)
apresentou um aumento acentuado
nos dias três a cinco. Os valores de
vermelhidão (a*) diminuíram dos
cinco aos sete dias, com o músculo
LD apresentando o valor mais alto.
Não houve diferença significativa
entre os músculos KR e PM,
indicando que o músculo GD
apresentou uma boa estabilidade da
cor.
O valor de amarelo (b*) do músculo
PM foi diferente dos músculos GD e
KR no primeiro dia, mas não houve
diferença significativa entre os
músculos GD e KR. Ao longo dos
sete dias, os valores de amarelo (b*)
aumentaram nas três partes devido ao
acúmulo de MetMb no músculo. No
sétimo dia, os valores de amarelo (b*)
foram significativamente diferentes
em comparação com o primeiro dia,
sendo o músculo PM o que
apresentou o valor mais alto e o
músculo KR o valor mais baixo. Isso
indica que a estabilidade do valor de
amarelo (b*) do músculo PM é a pior.
Não houve diferença significativa na
croma entre os três músculos no
primeiro dia. A tendência de mudança
da croma foi a mesma nos sete dias,
com um aumento nos primeiros cinco
dias e uma diminuição nos últimos
dois dias. Isso indica que a
descoloração do músculo começou a
ocorrer a partir do quinto dia e a
estabilidade da cor da carne diminuiu
continuamente nos últimos dois dias.
A tendência de mudança do ângulo de
matiz do músculo nas três partes foi a
mesma, com diferenças significativas
entre as partes. O ângulo de matiz do
músculo PM foi sempre maior do que
o dos outros dois músculos. Após
cinco a sete dias, não houve diferença
significativa no ângulo de matiz entre
os músculos KR e LD. A estabilidade
da cor da carne, do maior para o
menor, foi: músculo LD, KR e PM.
O conteúdo relativo de OxyMb
diminuiu nas três partes ao longo dos
sete dias. No sétimo dia, o conteúdo
relativo de OxyMb no músculo LD
foi significativamente diferente das
outras. O efeito da mudança do índice
de cor da carne sobre a estabilidade de
cor da carne foi consistente com o
efeito do teor de ferro na estabilidade
de cor da carne, portanto, o teor de
ferro total no músculo também pode
ser usado como um índice de
estabilidade da cor da carne.