Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa

Departamento de Química e Bioquímica

Formulação de um alimento funcional

enriquecido em nutrientes neuroprotetores

Jorge Luís Cardoso Valentim

Mestrado em Química
Especialização em Química

Dissertação orientada por:

Doutora Narcisa Maria Mestre Bandarra

Doutora Maria Luísa Mourato de Oliveira Marques Serralheiro

Doutora Cláudia Isabel Medeiros Afonso

2022
Agradecimentos

Tal como a grande maioria dos projetos que já foram realizados, também este só foi
possível de concretizar graças ao esforço e à presença de várias pessoas. Umas contribuíram
com o seu trabalho e conhecimento de forma direta, outras com a sua presença na minha vida e
ainda há aquelas que me encorajaram apenas com as suas palavras amigas e sinceras, mesmo
não estando presentes fisicamente. De uma maneira ou de outra, todas elas foram importantes e,
como tal, merecem o devido agradecimento.
Em primeiro lugar, gostaria de me dirigir às minhas orientadoras. Um grande obrigado à
Doutora Narcisa Bandarra, não apenas pela proposta do tema, como também pelos
conhecimentos que me transmitiu durante este ano de trabalho. Um enorme obrigado à Doutora
Cláudia Afonso, que acompanhou de perto todo o meu trabalho, pela paciência que teve e pelos
conhecimentos que me transmitiu. Um obrigado também à professora Maria Luísa Serralheiro,
que embora não tenha acompanhado de perto o meu trabalho, esteve sempre disponível para me
ajudar e me aconselhar.
Gostaria também de agradecer ao IPMA pela oportunidade de estágio e à sua equipa, a
quem eu devo muito. Um especial obrigado ao Doutor Carlos Cardoso, à Doutora Ana Bispo, à
Mestre Romina Gomes e à dona Júlia, por me terem recebido de braços abertos na equipa, por
todos os ensinamentos transmitidos, pela paciência que tiveram comigo e por toda a ajuda
prestada. Gostaria também de agradecer à Doutora Amparo Gonçalves e à Doutora Carolina
Camacho, pela ajuda prestada durante os ensaios de textura e cor, e à doutora Helena Lourenço
e à dona Margarida, pela ajuda prestada durante os ensaios de bioacessibilidade.
Como não podia deixar de ser, quero também agradecer à minha família (à minha mãe,
Maria Inês, ao meu pai, Luís, e à minha irmã, Cláudia), que me criaram e que sempre estiveram
presentes quando mais precisei. Um grande obrigado por todo o afeto que me deram ao longo da
vida e por todos os valores que me foram transmitindo à medida que fui crescendo, pois foi
graças a eles que consegui concluir este projeto.
Para terminar, gostaria de agradecer às minhas amigas Andreia e Marta, que me
acompanham há já vários anos e cujo apoio tem sido incomparável e extremamente necessário.
Muito obrigado por me terem ensinado o significado de uma verdadeira amizade.

ii
Resumo

Em todo o mundo, cerca de 55 milhões de pessoas estão diagnosticadas com demência e

uma vez que a população idosa continua progressivamente a aumentar, espera-se que esse
número aumente para 78 milhões, em 2030, e para 139 milhões, em 2050. Existem muitas
formas diferentes de demência, no entanto, a doença de Alzheimer é a forma mais comum,
constituindo cerca de 60% a 70% de todos os casos de demência.
Neste âmbito, surgiu o projeto New Food 4 Thought, no qual este trabalho se insere, que
tinha como um dos grandes objetivos o desenvolvimento de um alimento funcional rico em
nutrientes neuroprotetores, cujo consumo possa retardar e/ou minimizar o declínio cognitivo e o
desenvolvimento da doença de Alzheimer. Para a confeção deste alimento, conjugou-se as
propriedades de dois alimentos altamente sustentáveis e nutricionalmente ricos, sendo eles: a
cavala, que para além de ser a espécie de peixe mais capturada, anualmente, em Portugal, possui
um teor médio-alto de gordura (7 g/100g), um elevado teor de ácidos gordos ómega-3
(nomeadamente, de DHA (1957 mg/100 g)), de selénio (587 µg/kg) e de vitamina B12; a
quinoa, que possui um alto teor em proteínas e fibras, é uma boa fonte de vitamina B9 e não
possui glúten.
Assim sendo, foram desenvolvidos, em primeiro lugar, hambúrgueres de cavala e
quinoa, que foram depois sujeitos a três diferentes tratamentos culinários, tendo sido cozidos a
vapor, assados no forno e grelhados. De seguida, determinou-se a sua composição química,
utilizando-se, para tal, metodologias usuais. O teor de humidade dos mesmos variou entre 64 -
72 g/100 g, o teor de gordura entre 5 - 7 g/100 g, o teor de proteína entre 18 - 22 g/100 g, o teor
de hidratos de carbono entre os 4 - 5 g/100 g e o teor de cinza obtido foi de 2 g/100 g. Para os
teores de selénio e iodo, foram obtidos valores superiores a 450 µgSe/kg e a 2200 µgI/kg,
respetivamente.
Por outro lado, também foram identificadas as classes de lípidos, sendo a classe dos
TAG a maioritária (> 63%) e foi caracterizado o perfil lipídico das amostras, com recurso a GC-
FID, tendo-se verificado que os ácidos gordos mais abundantes são o DHA, o 18:1n-9, o 16:0 e
o EPA.
De forma a avaliar a bioacessibilidade dos compostos de interesse, provenientes dos
hambúrgueres após o processo digestivo, realizou-se um ensaio in vitro que simulou o processo
digestivo do ser humano. Os resultados indicam que mais de 70% (390,8 mg/100 g) do EPA e
mais de 62% (1063,7 mg/100 g) do DHA (obtidos para o hambúrguer assado) estão
bioacessíveis para absorção ao nível do trato gastrointestinal. No caso do selénio, foram obtidos
valores médios entre 383 e 493 µg/kg, enquanto que, para o iodo, foram obtidos teores entre
1268 e 1793 µg/kg.

iii
 Com o objetivo de se estudar a estabilidade dos hambúrgueres, foi determinado o índice
de polienos inicial, tendo este sido posteriormente comparado com os obtidos durante 6 meses
de armazenamento, a -80 ºC. Foi possível obter, para o hambúrguer grelhado, índices de 3,6, 1,9
e 1,8, para os meses zero, quatro e seis, respetivamente. Verificou-se, desta forma, um
decréscimo bastante significativo (de cerca de 50%) entre os primeiros quatro meses. No
entanto, entre o quarto e o sexto mês, os valores não variaram ou a variação foi mínima, o que
aponta para uma possível estabilização deste parâmetro.
Relativamente aos ensaios da cor e da textura, verificou-se que o processamento
culinário provocou alterações significativas em ambas as propriedades. No caso da cor, os
valores de todos os parâmetros, à exceção do a*, aumentaram e o mesmo se verificou para os
parâmetros da textura (sobretudo a dureza, a gomosidade e a mastigabilidade).
Avaliou-se, por fim, as atividades antioxidantes e a anti-inflamatórias, verificando-se
que os hambúrgueres exibem, de facto, atividade antioxidante, apresentando valores que podem
atingir os 18,7 ± 0,8 µmol Fe(II) Eq/g (medido pelo método FRAP), para o extrato etanólico do
hambúrguer grelhado, e os 44,0 ± 1,9 mg AAE Eq/100 g (medido pelo método DPPH), para o
extrato aquoso do hambúrguer grelhado. Já o teor de polifenóis variou entre 94,3 ± 24,0 mg
GAE/100 g, para o extrato aquoso, e 386,1 ± 21,7 mg GAE/100 g, para o extrato etanólico,
ambos relativos ao hambúrguer cozido. Por outro lado, a medição da atividade anti-inflamatória
permitiu obter valores de inibição da enzima COX-2, para a fração inicial, entre 48,7% ± 18,2%
(hambúrguer grelhado) e 79,3% ± 7,2% (hambúrguer cru) e, para a fração bioacessível, entre
10,7% ± 4,8% (hambúrguer assado) e 14,8% ± 5,3% (hambúrguer grelhado).
De uma maneira geral, estes resultados parecem ser bastante promissores, ao revelarem
que os hambúrgueres confecionados apresentam elevados teores de DHA, EPA, selénio e iodo,
para além de também exibirem bioatividades interessantes, nomeadamente atividade
antioxidante e anti-inflamatória.

Palavras-chave
Alzheimer; nutrientes; cavala; quinoa; hambúrgueres de peixe.

iv
Abstract

Worldwide, about 55 million people are diagnosed with dementia and as the elderly
population continues to progressively increase, this number is expected to increase to 78
million, in 2030, and to 139 million, in 2050. There are many different forms of dementia,
however, Alzheimer's disease is the most common form, constituting about 60% to 70% of all
cases of dementia.
In this context, the New Food 4 Thought project, in which this work is part, emerged. It
had as one of the main objectives the development of a functional food rich in neuroprotective
nutrients, whose consumption could delay and/or minimize cognitive decline and the
development/progression of Alzheimer´s disease. For the preparation of this food, the properties
of two highly sustainable and nutritionally rich foods were combined, namely: mackerel, which,
in addition to being the most caught fish species, annually, in Portugal, has a medium-high
content of fat (7 g/100g), a high content of omega-3 fatty acids (namely DHA (1957 mg/100
g)), selenium (587 µg/kg) and vitamin B12; quinoa, which is high in protein and fiber, is a good
source of vitamin B9 and is gluten-free.
Therefore, mackerel and quinoa burgers were first developed, which were then
subjected to three different culinary treatments, having been steamed, baked in the oven and
grilled. Then, its chemical composition was determined, using usual methodologies. Their
moisture content varied between 64 - 72 g/100 g, their fat content between 5 - 7 g/100 g, their
protein content between 18 - 22 g/100 g, their carbohydrate content between 4 - 5 g/100 g and
the ash content obtained was 2 g/100 g. For selenium and iodine contents, values above 450
µgSe/kg and 2200 µgI/kg, respectively, were obtained.
On the other hand, lipid classes were also identified, with the TAG class being the most
representative one (> 63%), and the lipid profile of the samples was characterized, using GC-
FID. The results showed that the most abundant fatty acids are DHA, 18:1n-9, 16:0 and EPA.
In order to evaluate the bioaccessibility of the compounds of interest, obtained from the
hamburgers after the digestive process, an in vitro test, that simulated the human digestive
process, was carried out. The results indicate that more than 70% (390.8 mg/100 g) of the EPA
and more than 62% (1063.7 mg/100 g) of the DHA (obtained for the roasted hamburger) are
bioaccessible for absorption at the level of the gastrointestinal tract. In the case of selenium,
average values between 383 and 493 µg/kg were obtained, while for iodine, levels between
1268 and 1793 µg/kg were obtained.
In order to study the stability of the fish burgers, the initial polyene index was
determined, which was later compared with those obtained during 6 months of storage at -80 ºC.
It was possible to obtain, for the grilled fish burger, indices of 3.6, 1.9 and 1.8, for months zero,

v
four and six, respectively. There was, therefore, a very significant decrease (about 50%)
between the first four months. However, between the fourth and sixth month, the values did not
change or the variation was minimal, which points to a possible stabilization of this parameter.
Regarding the color and texture tests, it was found that the culinary processing caused
significant changes in both properties. In the case of color, the values of all parameters, with the
exception of a*, increased and the same was observed for the texture parameters (especially
hardness, gumminess and chewiness).
Finally, the antioxidant and anti-inflammatory activities were evaluated, and it was
verified that the fish burgers do indeed exhibit antioxidant activity, with values that can reach
18.7 ± 0.8 µmol Fe(II) Eq/ g (measured by the FRAP method), for the ethanolic extract of the
grilled fish burger, and 44.0 ± 1.9 mg AAE Eq/100 g (measured by the DPPH method), for the
aqueous extract of the grilled fish burger. The polyphenol content varied between 94.3 ± 24.0
mg GAE/100 g, for the aqueous extract, and 386.1 ± 21.7 mg GAE/100 g, for the ethanolic
extract, both related to the cooked fish burger. On the other hand, the measurement of anti-
inflammatory activity allowed to obtain COX-2 enzyme inhibition values, for the initial
fraction, between 48.7% ± 18.2% (grilled fish burger) and 79.3% ± 7.2 % (raw fish burger) and,
for the bioaccessible fraction, between 10.7% ± 4.8% (baked fish burger) and 14.8% ± 5.3%
(grilled fish burger).
In general, these results seem to be quite promising, as they reveal that the cooked fish
burgers have high levels of DHA, EPA, selenium and iodine, in addition to also exhibiting
interesting bioactivities, namely antioxidant and anti-inflammatory activity.

Keywords

Alzheimer's; nutrients; mackerel; quinoa; fish burgers.

vi
 Índice Geral

Capítulo 1 - Introdução ................................................................................................................. 1

1. Setor das pescas ....................................................................................................................... 1
1.1. Relevância socioeconómica ........................................................................................... 1
1.2. Arte de pesca da cavala e atividade pesqueira................................................................ 2
2. Cavala – considerações gerais ................................................................................................ 3
3. Composição química do pescado ........................................................................................... 4
3.1. Humidade ....................................................................................................................... 4
3.2. Proteínas ......................................................................................................................... 5
3.3. Hidratos de carbono ....................................................................................................... 5
3.4. Vitaminas e minerais ...................................................................................................... 5
3.5. Lípidos............................................................................................................................ 8
3.6. Composição química da cavala .................................................................................... 17
4. Quinoa .................................................................................................................................... 18
4.1. Considerações gerais .................................................................................................... 18
4.2. Composição química e propriedades funcionais de interesse ...................................... 19
4.3. Fatores antinutricionais ................................................................................................ 22
5. Demência e doença de Alzheimer ........................................................................................ 22
5.1 Considerações gerais e fatores de risco ......................................................................... 22
5.2 Características neuropatológicas ................................................................................... 23
5.3 Funções biológicas dos compostos de interesse ............................................................ 23
6. Conceitos adicionais .............................................................................................................. 25
6.1. Cor e textura ................................................................................................................. 25
6.2. Bioatividades ................................................................................................................ 26
7. Enquadramento ..................................................................................................................... 28

Capítulo 2 - Materiais e Métodos ................................................................................................ 30

1. Material Biológico ............................................................................................................. 30
2. Métodos .............................................................................................................................. 30
2.1. Composição química aproximada ................................................................................ 30
2.2. Caracterização do perfil lipídico .................................................................................. 34
2.3. Análise da composição elementar ................................................................................ 35
2.4. Confeção dos hambúrgueres ........................................................................................ 36
2.5. Bioacessibilidade .......................................................................................................... 37
2.6. Bioatividades ................................................................................................................ 39
2.7. Outras análises.............................................................................................................. 45

vii
 2.8. Cálculo de parâmetros nutricionais .............................................................................. 45
2.9. Análise Estatística ........................................................................................................ 46

Capítulo 3 – Formulação de um alimento funcional (hambúrguer) ............................................ 47

Capítulo 4 – Apresentação e discussão de resultados ................................................................. 51

1. Composição química aproximada do produto funcional ................................................. 51
2. Caracterização do perfil lipídico ..................................................................................... 54
3. Perfil de ácidos gordos .................................................................................................... 57
4. Bioacessibilidade ............................................................................................................. 62
5. Índice de polienos............................................................................................................ 67
6. Colorimetria e texturometria ........................................................................................... 68
7. Bioatividades ................................................................................................................... 72

Capítulo 5 – Conclusão e perspetivas futuras ............................................................................. 77

Anexos............................................................................................................................................ I

Referências .................................................................................................................................. IV

Índice de Figuras

Figura 1.1 - Desenho ilustrativo da pesca por arte de cerco. ....................................................... 2

Figura 1.2 - Exemplares de Scomber colias: à esquerda, no seu habitat natural (fotografia de
Alessandro Duci); à direita, depois de capturada (fotografia de Claude Nozères)........................ 3
Figura 1.3 - Estrutura química da vitamina B12 (PubChem, 2022). .......................................... 6
Figura 1.4 - Estrutura química genérica de um triacilglicerol. A azul está destacado o glicerol e
a vermelho as três cadeias de ácidos gordos esterificados. ......................................................... 10
Figura 1.5 - Estrutura química genérica de um fosfolípido. A azul está destacado o glicerol, a
vermelho as duas cadeias de ácidos gordos e a verde o grupo fosfato. ....................................... 11
Figura 1.6 - Estrutura química da molécula de colesterol. ......................................................... 11
Figura 1.7 - Estrutura do EPA (à esquerda) e do DHA (à direita). ............................................ 15
Figura 1.8 - Diferentes exemplares de Chenopodium quinoa Willd (Horta e Flores (2019)). ... 18
Figura 1.9 - Sementes de diferentes exemplares de Chenopodium quinoa Willd. ..................... 19
Figura 1.10 - Estrutura química da vitamina B9 (PubChem, 2022). ........................................ 21
Figura 2.1_ Matérias-primas estudadas e usadas na confeção do produto funcional (exemplares
de cavala, à esquerda, e sementes de quinoa branca, à direita). .................................................. 30
Figura 3.1 - Hambúrguer de peixe, cru (à esquerda) e cozinhado (à direita). ............................ 49

viii
Figura 3.2 - Hambúrgueres cozidos a vapor (imagens de cima), assados (imagem de baixo, à
esquerda) e grelhados (imagem de baixo, à direita). ................................................................... 50
Figura 3.3 - Processo de embalamento e armazenamento dos hambúrgueres (guardados em
sacos de plástico, selados a vácuo).............................................................................................. 50
Figura 4.1 – Distribuição das classes de lípidos das matérias-primas (à esquerda, da cavala e, à
direita, da quinoa)........................................................................................................................ 54
Figura 4.2 - TLC dos hambúrgueres (cru, imagem de cima à esquerda; cozido, imagem de cima
à direita; assado, imagem de baixo à esquerda; grelhado, imagem de baixo à direita). .............. 56
Figura 4.3 - TLC da fração bioacessível dos hambúrgueres (cru, imagem de cima à esquerda;
cozido, imagem de cima à direita; assado e grelhado, imagem de baixo)................................... 63

Índice de Tabelas

Tabela 1.1 - Classificação do pescado de acordo com o teor de gordura (Ackman, 1990). ........ 9
Tabela 1.2 - Composição química da cavala (por 100 g de parte edível). Adaptado de Bandarra
et al. (2004) e Gomes (2019)....................................................................................................... 17
Tabela 1.3 - Comparação da composição química dos grãos de quinoa com os grãos de alguns
cereais (g/100g peso seco). Adaptado de Jancurová et al. (2009). .............................................. 19
Tabela 3.1 - Caracterização química aproximada das matérias-primas (cavala e quinoa cozida).
..................................................................................................................................................... 47
Tabela 3.2_ Formulação final do hambúrguer de peixe. ............................................................ 49
Tabela 4.1 - Composição química aproximada do produto funcional, em 4 estados diferentes. 51
Tabela 4.2 - Teores de selénio e de iodo das matérias-primas e dos hambúrgueres, em peso
húmido, e da alga Saccorhiza polyschides, em peso seco, expressos em µg/kg. ........................ 53
Tabela 4.3 – Composição das principais classes de lípidos existentes nas matérias-primas (%
lípidos totais). .............................................................................................................................. 54
Tabela 4.4 - Distribuição das principais classes de lípidos existentes nos diferentes
hambúrgueres. ............................................................................................................................. 56
Tabela 4.5 - Perfil de ácidos gordos das matérias-primas (cavala e quinoa), cujos valores se
encontram expressos em percentagem relativa (% dos ácidos gordos totais) e em mg/100g
(w/w). .......................................................................................................................................... 57
Tabela 4.6 - Perfil de ácidos gordos dos hambúrgueres, cujos valores se encontram expressos
em percentagem relativa (% dos ácidos gordos totais). .............................................................. 59
Tabela 4.7 - Perfil de ácidos gordos dos hambúrgueres, cujos valores se encontram expressos
em mg/100 g (w/w). .................................................................................................................... 60
Tabela 4.8 - Comparação entre as principais classes de lípidos existentes nos hambúrgueres
iniciais e na fração bioacessível. ................................................................................................. 63
Tabela 4.9 - Perfil com os principais ácidos gordos existentes na fração bioacessível dos
diferentes hambúrgueres, em mg/100 g (w/w), e bioacessibilidade (%) dos ácidos gordos. ...... 64
Tabela 4.10 - Teores de selénio e de iodo da fração bioacessível, provenientes da macroalga
Saccorhiza polyschides e dos hambúrgueres (resultados expressos em µg/kg). ......................... 66
Tabela 4.11 - Teores relativos, expressos em percentagem (%), dos três ácidos gordos
utilizados no cálculo do índice de polienos (PI), somatório SFA, MUFA e PUFA, razão n3/n6 e
respetivo PI, determinados em três diferentes épocas do ano (0 meses, 4 meses e 6 meses), para
os vários hambúrgueres. .............................................................................................................. 67

ix
Tabela 4.12 - Resultados obtidos para os vários parâmetros colorimétricos associados a cada
um dos hambúrgueres. ................................................................................................................ 69
Tabela 4.13 - Valores médios e desvios-padrão associados a cada um dos seis parâmetros
texturométricos medidos para as amostras dos quatro tipos de hambúrguer. ............................. 71
Tabela 4.14 - Teor de polifenóis totais (mg GAE/100 g peso seco) e atividade antioxidante
medida pelos métodos FRAP (µmol Fe (II) Eq/g peso seco) e DPPH (mg AAE Eq/100 g peso
seco) para os diferentes extratos aquosos e etanólicos de cavala e quinoa. ................................ 73
Tabela 4.15 - Teor de polifenóis totais (mg GAE/100 g peso seco) e atividade antioxidante
medida pelos métodos FRAP (µmol Fe (II) Eq/g peso seco) e DPPH (mg AAE Eq/100 g peso
seco), para os diferentes extratos aquosos e etanólicos dos hambúrgueres. ................................ 73
Tabela 4.16 - Atividade anti-inflamatória (% de inibição de COX-2) em extratos etanólicos das
amostras iniciais e das frações bioacessíveis da cavala, da quinoa e dos hambúrgueres. ........... 75

Índice de Esquemas

Esquema 1.1 - Representação esquemática de uma lipólise. ..................................................... 12

Esquema 2.1 - Pipetagem da microplaca. .................................................................................. 44

Índice de Gráficos

Gráfico 1.1 - Evolução histórica das capturas de cavala pelos 5 principais países que capturam
cavala (Scomber colias), entre 1950 e 2019 (FAO, 2021). ........................................................... 3

x
 Abreviaturas

AI - Atherogenic index (Índice de aterogenicidade)

ABTS - Ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)
CH – Cholesterol (Colesterol)
DAG – Diacilglicerol
DHA – Docosahexaenoic acid (Ácido docosaexaenóico)
DPPH - 2,2-difenil-1-picrilhidrazil
EFSA – European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurança
Alimentar)
EPA – Eicosapentaenoic acid (Ácido eicosapentaenóico)
Et al. – Et alii (e outros)

EUMOFA – European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products

(Observatório europeu do mercado dos produtos da pesca e da aquicultura)

FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations (Organização das
Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura)
FFA – Free fatty acids (ácidos gordos livres)
FRAP – Ferric reducing antioxidant power (Poder antioxidante de redução do ferro)
INE – Instituto Nacional de Estatística
IOM– Institute of Medicine
MAG – Monoacilglicerol
MUFA – Monounsaturated fatty acids (Ácidos gordos monoinsaturados)
PI - Polyene index (Índice de polienos)
PUFA – Polyunsaturated fatty acids (Ácidos gordos polinsaturados)
PL - Phospholipids (fosfolípidos)
SFA – Saturated fatty acids (Ácidos gordos saturados)
TAG – Triacilglicerol
TI - Thrombogenic index (Índice de trombogenicidade)
UE – União Europeia
USDA – United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos)
WHO – World Health Organization (OMS – Organização Mundial de Saúde)

xi
Capítulo 1 - Introdução

1. Setor das pescas

1.1. Relevância socioeconómica

A expressão “País à beira-mar plantado”, comumente utilizada para designar o território

português, de certo terá como origem a vasta extensão da linha de costa portuguesa, que possui um
comprimento total de, aproximadamente, 2830 km (MADRP – DGPA, 2007a), incluindo os
arquipélagos. Para além da vasta linha de costa, Portugal também possui uma elevada diversidade de
espécies marinhas, ainda que de abundância reduzida.
Segundo dados publicados pela EUMOFA, Portugal é o maior consumidor de peixe por
habitante na UE, apresentando um consumo per capita anual de pescado de cerca de 59,91 kg. Este
valor é cerca de duas vezes superior ao dos restantes países da UE, que consomem, em média, 23,97
kg de pescado anualmente (EUMOFA, 2021).
De acordo com a Associação Fórum Empresarial da Economia do Mar (AFEM), o valor
económico das atividades ligadas ao mar e consideradas na economia portuguesa corresponde a cerca
de 2% do PIB nacional, empregando diretamente cerca de 75 mil pessoas. No entanto, se forem
considerados efeitos diretos e indiretos, o valor total deverá ser de 5% a 6% do PIB e o número de
trabalhadores deverá ultrapassar os 100 mil (Alves, 2015).
De entre as espécies de peixes mais capturas na costa portuguesa, destaca-se a sardinha, que
foi, durante seis décadas, a líder dos desembarques nacionais, até que, em 2012, cedeu o lugar à cavala
(Scomber colias), que desde então se mantém em primeiro lugar nos desembarques em lota a nível
nacional. No entanto, o interesse do consumidor pela sardinha continua elevado, pelo que o seu preço
triplicou em cinco anos, ainda que a oferta seja cada vez menor. Por outro lado, para a cavala
descarregada em lota, o preço mantém-se estável e muito baixo, em torno de 0,26 €/kg (Gonçalves et
al., 2016).
Apesar do seu baixo valor comercial, os desembarques mundiais de cavala têm aumentado
continuamente. Em Portugal, tem-se verificado uma tendência semelhante, com os valores a passar de
5600 toneladas, registados em 2002, para 46314 toneladas, registados em 2019 (INE, 2020). Em 2020,
o INE reportou valores de 23666 toneladas para a captura de cavala, de 14609 toneladas para o
carapau (Trachurus trachurus) e de 14526 toneladas para a sardinha, as três espécies marinhas mais
capturadas, atualmente, em Portugal (INE, 2021).

1
1.2. Arte de pesca da cavala e atividade pesqueira

Relativamente à captura da cavala, esta é realizada, sobretudo, através da arte costeira de

cerco, representada na Figura 1.1, que contabiliza entre 75% a 88% do total de capturas. As restantes
capturas são realizadas, de forma residual, com recurso a aparelhos de anzol, a redes de emalhar e de
tresmalho e também a redes de arrasto (DGRM, 2015a).

Figura 1.1 - Desenho ilustrativo da pesca por arte de cerco.

Quando se analisa os dados de pesca relativos à captura da cavala, percebe-se que esta tem
sido um importante recurso nas últimas décadas para diversos países, nomeadamente a Rússia,
Marrocos e Portugal. Embora seja, na maior parte das vezes, uma captura acessória, a cavala pode
fornecer uma renda alternativa quando a disponibilidade da espécie alvo é baixa e a sua
disponibilidade é alta (Gonçalves et al., 2016).
Os dados fornecidos pela FAO, relativamente às pescas a nível mundial, têm início em 1950.
Para efeitos estatísticos, na análise da FAO considera-se a União Soviética, ou União das Repúblicas
Socialistas Soviéticas (URSS), como um único país, visto que os dados relativos aos países a
constituíam, como a Rússia e a Ucrânia, surgem apenas a partir de 1988.
Posto isto, durante o período em que capturou cavala, a URSS estabeleceu-se como o país com
mais capturas em termos totais, com registos oficiais a reportarem 2 890 671 toneladas. No entanto, o
1º lugar nas capturas totais a nível mundial pertence, atualmente, a Marrocos, com 3 331 739
toneladas, sendo também este o país com maior índice de capturas anuais. Seguem-se a URSS, a
Rússia, a África do Sul e, em 5º lugar, Portugal, com capturas totais de 992 868 toneladas, entre 1950
e 2019. Por outro lado, analisando as capturas totais somente para o período de 1998 a 2019, verifica-
se que Portugal aparece em terceiro lugar, sendo ultrapassado apenas por Marrocos e Rússia (FAO,
2021). A evolução histórica pode ser observada através da análise do Gráfico 1.1, representado
abaixo.

2
 Marrocos URSS Rússia África do Sul Portugal
300000

250000

200000
Toneladas

150000

100000

50000

1995
1950
1953
1956
1959
1962
1965
1968
1971
1974
1977
1980
1983
1986
1989
1992

1998
2001
2004
2007
2010
2013
2016
2019
Gráfico 1.1 - Evolução histórica das capturas de cavala pelos 5 principais países que capturam cavala (Scomber colias), entre
1950 e 2019 (FAO, 2021).

2. Cavala – considerações gerais

A Scomber colias (Scomber colias Gmelin, 1789), comumente conhecida por cavala, é um
peixe pelágico que se encontra amplamente distribuído nas águas quentes e temperadas do Oceano
Atlântico, mar Mediterrâneo e áreas envolventes. Na parte oriental do Atlântico, a cavala é encontrada,
sobretudo, a partir do Golfo da Biscaia até à África do Sul, incluindo as Canárias, Madeira, Açores e
as ilhas de Santa Helena (Hernández & Ortega, 2000).
Esta espécie possui um corpo alongado e fusiforme, com escamas muito pequenas, uma
cabeça cónica e uma cor ventral e dorsal azulada e/ou esverdeada, como se pode ver na Figura 1.2.
Apresenta duas barbatanas dorsais, sendo que a primeira possui 19 ou 21 raios e 9 ou 10 espinhos,
enquanto que a segunda possui 11 ou 12 raios. Porém, a característica que a distingue da cavala do
pacífico é a barriga marcada por linhas tracejadas ou onduladas (Collete & Nauen, 1983).

Figura 1.2 - Exemplares de Scomber colias: à esquerda, no seu habitat natural (fotografia de Alessandro Duci); à direita,
depois de capturada (fotografia de Claude Nozères).

A cavala é uma espécie de rápido crescimento e maturação precoce, que pode atingir 50 cm de
comprimento e viver até aos 13 anos (Hernández & Ortega, 2000). Nas águas portuguesas, cresce até

3
20 cm durante o primeiro ano de vida, atingindo a maturidade entre o primeiro e o segundo ano
(Martins, 2007). Na costa algarvia, a época de reprodução decorre de dezembro a junho, com máxima
intensidade em fevereiro e março (Gonçalves et al., 2016). É altamente migratória e pode ser
encontrada entre os 250 e os 300 m de profundidade, atingindo maiores profundidades durante o dia
(Collette, 1986; Uriarte et al., 2001).
A cavala possui vários congéneres, tais como a sarda (Scomber scombrus) e a Scomber
japonicus, que é considerada a cavala da região do Indo-Pacífico. Apesar de, atualmente, a Scomber
colias ser considerada uma espécie separada da Scomber japonicus, no passado, ambas as espécies
eram classificadas como Scomber japonicus (Hernández & Ortega, 2000).
É considerada como um peixe oportunista e não-seletivo, que utiliza diferentes estratégias
alimentares para capturar presas de diferentes tamanhos e níveis tróficos (Castro & Pino, 1994;
Cousseau et al., 1987). A sua alimentação consiste, sobretudo, em zooplâncton (larvas e ovos de
decápodes e peixes) e em peixes juvenis (incluindo da própria espécie) (Castro, 1993; Castro &
Pino, 1994; M. M. Martins et al., 2013). Por outro lado, as cavalas são também essenciais para a
dieta de peixes pelágicos maiores (como, por exemplo, o atum, o peixe-espada e alguns tubarões) e de
algumas espécies de mamíferos marinhos (como, por exemplo, golfinhos e focas) (Zardoya et al.,
2004).

3. Composição química do pescado

Os produtos da pesca e aquicultura desempenham um papel importante na alimentação

humana, contribuindo para a manutenção de uma dieta saudável e equilibrada graças à sua composição
química e nutricional. De forma semelhante aos restantes produtos alimentares, o pescado contém
água, proteínas e outros compostos azotados, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas e minerais
(Afonso, 2009). Excluindo a água, as proteínas e os lípidos são os componentes maioritários presentes
na parte edível, enquanto que os hidratos de carbono se encontram em níveis limitados no peixe,
embora nos moluscos bivalves possam exceder os 5% (Huss, 1995; Tocher, 2003).

3.1. Humidade

Embora variando em função da espécie e da época do ano, o pescado apresenta um elevado

teor em água. No músculo dos peixes, este teor oscila, usualmente, entre 50 a 85% (Nunes et al.,
2008). Tendo em conta que, nos peixes, os teores em gordura e água variam inversamente e que a sua
soma ronda os 80%, um teor de humidade de 60% será característico de um peixe com um teor
lipídico elevado (peixe gordo), enquanto que um teor de humidade de 80% estará associado a um
peixe com um baixo teor lipídico (peixe magro) (Belitz et al., 2004).

4
3.2. Proteínas

O teor de proteína, por norma, não varia muito com a época do ano, contrariamente ao teor de
lípidos. A maioria das espécies apresenta, no músculo, um teor proteico entre 12 a 24% (Nunes et al.,
2008). No entanto, em algumas espécies, verifica-se um acentuado decréscimo deste teor na altura da
maturação das gónadas e/ou quando as mesmas são sujeitas a longos períodos de inanição, sendo este
acompanhado por um aumento do teor de água no músculo (Haard, 1995).
No músculo do pescado podem ser encontradas várias proteínas, de entre as quais: as
sarcoplasmáticas, como a mioalbumina, globulina e algumas enzimas, que correspondem a cerca de 20
a 30% do total de proteínas do músculo; as contráteis ou estruturais, como a actina, miosina,
actomiosina e tropomiosina, que constituem cerca de 70 a 80% do total; as do tecido conjuntivo, como
o colagénio, que possuem valores a oscilar entre os 3 e os 10%, dependendo do tipo de peixe
considerado (ósseo ou cartilaginoso) (Haard, 1995; Huss, 1995; Belitz et al., 2004).
As proteínas são necessárias para garantir um adequado funcionamento celular e dos órgãos,
pelo que, à sua deficiência, estão associados efeitos adversos, nomeadamente ao nível da função
cerebral, renal, mucosa intestinal, do crescimento, entre outros (IOM, 2005).

3.3. Hidratos de carbono

Os hidratos de carbono encontram-se no músculo estriado, sobretudo na forma de glicogénio e

como parte integrante dos nucleótidos (Huss, 1995), normalmente em concentração inferior à
verificada para os mamíferos (Belitz et al., 2004). A sua concentração no músculo do peixe é muito
baixa, sendo usualmente inferior a 0,3% (Belitz et al., 2004), razão pela qual este constituinte não é,
normalmente, quantificado.

3.4. Vitaminas e minerais

As vitaminas são compostos orgânicos complexos, presentes em pequenas quantidades nos

alimentos. No entanto, são essenciais para a manutenção das funções fisiológicas dos organismos
(Lall & Parazo, 1995; McDonald et al., 2002).
A quantidade de vitaminas e minerais é específica da espécie considerada e pode, também,
variar com a época do ano. Em geral, o peixe é uma boa fonte de vitaminas do complexo B e, no caso
de espécies com elevado teor de gordura, também de vitaminas A e D (Huss, 1995).
Normalmente, as vitaminas podem classificar-se em duas classes: as lipossolúveis, onde estão
inseridas as vitaminas A, D, E e K, e as hidrossolúveis, como as vitaminas do complexo B. As do
complexo B, mais concretamente, compreendem um grupo de oito vitaminas que desempenham
diversos papéis essenciais, nomeadamente a nível do funcionamento celular, ao atuarem como

5
coenzimas em reações enzimáticas catabólicas e anabólicas. Algumas das suas funções incluem a
produção de energia, a síntese e reparação de DNA/RNA, a metilação genómica e não genómica e a
síntese de numerosas moléculas envolvidas em processos de sinalização celular (Kennedy, 2016).
A vitamina B12 (Figura 1.3), de especial interesse para este trabalho, é também conhecida por
cobalamina, devido à presença do mineral cobalto na sua constituição. É um composto necessário para
assegurar diversos processos biológicos, tais como o desenvolvimento, a mielinização e o
funcionamento do sistema nervoso central, a formação de glóbulos vermelhos saudáveis e a síntese de
ADN (IOM, 1998; Allen, 2012; Stabler, 2020).
Por outro lado, é também a maior e a mais complexa de todas as vitaminas. Apesar do uso
científico do termo “vitamina B12'' se encontrar, geralmente, restrito à cianocobalamina, que é a forma
mais utilizada em suplementos e alimentos enriquecidos, a vitamina B12 representa todas as
cobalaminas biologicamente ativas (Watanabe, 2007).

Figura 1.3 - Estrutura química da vitamina B12 (PubChem, 2022).

Esta vitamina é encontrada, geralmente, em alimentos de origem animal, como peixe, carne,
ovos, leite e outros produtos lácteos. Naturalmente, não está presente em alimentos de origem vegetal,
mas pode ser encontrada, no entanto, em cereais matinais fortificados, que são uma boa fonte desta
vitamina, sobretudo para pessoas com uma dieta vegetariana (Watanabe, 2007).
Os efeitos da deficiência de vitamina B12 incluem o desenvolvimento de anemia
megaloblástica, bem como níveis baixos de glóbulos brancos, vermelhos e plaquetas, perda de peso ou
até mesmo infertilidade (Carmel, 2014; Stabler, 2020; Langan & Goodbred, 2017). A deficiência
desta vitamina tem, também, sido associada ao desenvolvimento de distúrbios e patologias
neurológicas e ao declínio cognitivo (Bailey et al., 2020). De forma a evitar uma deficiência em
vitamina B12, a EFSA recomenda, para adultos, uma ingestão de 4 µg/dia (EFSA, 2015).
Relativamente aos minerais, a sua importância como constituintes dos alimentos depende não
só do seu papel nutricional e fisiológico, como também da sua contribuição para os atributos
sensoriais, de entre os quais o sabor e a textura (Belitz & Grosch, 1999; Belitz et al., 2004).

6
 O teor de minerais fornecido por uma dada dieta provém não só da quantidade ingerida de um
dado elemento, como também da sua biodisponibilidade, estando esta última relacionada,
essencialmente, com a composição do alimento (Afonso, 2009).
Os elementos minerais existem naturalmente no meio aquático e a maior parte dos organismos
aquáticos pode reter e acumular minerais do meio circundante (Pigott & Tucker, 1990; Lall, 1995).
Nos peixes, tal como noutros organismos, os elementos inorgânicos essenciais são necessários não só
para assegurar a manutenção dos processos metabólicos, como também para fornecer material
estrutural (De Silva & Anderson, 1995). Alguns exemplos desses elementos são o cálcio, sódio,
potássio, fósforo e magnésio, embora também seja possível encontrar ferro, cobre, selénio, entre
outros. Os peixes de água salgada, em particular, possuem um alto teor em iodo (Huss, 1995).
O selénio, um dos elementos de particular interesse neste estudo, é um microelemento
essencial para o bem-estar humano, devido às suas potentes propriedades antioxidantes, anti-
inflamatórias e antivirais. Possui um amplo espetro de ação biológica e, apesar das pequenas
concentrações em que se encontra no corpo, contribui para funções catalíticas, estruturais e
regulatórias, para além de ajudar em várias reações fisiológicas e bioquímicas (Wrobel et al., 2016).
Encontra-se presente na carne e nos produtos da pesca na sua forma funcional, isto é, na forma
de selenoproteínas e enzimas (Goyer & Clarkson, 2001). Comparativamente com a carne vermelha e
a de aves, o peixe (especialmente o oriundo do ecossistema marinho) contém um maior teor de selénio
(Lall, 1995; Shen et al., 1997; Outzen et al., 2015).
As funções bioquímicas do selénio não são determinadas pelo elemento em si, mas sim pelas
proteínas de selénio que contêm os resíduos de selenocisteína e/ou selenometionina como parte
integrante do seu centro ativo. Atualmente, mais de trinta dessas selenoproteínas já foram
identificadas, de entre as quais a glutationa peroxidase, a tioredoxina redutase, a 5-iodotironina
desiodinase, entre outras (Wrobel et al., 2016).
Ainda que não seja consensual, níveis baixos de selénio podem estar associados ao
desenvolvimento de várias doenças ou problemas de saúde, de entre os quais doenças
cardiovasculares, artrite reumatoide, cancro, declínio cognitivo, doenças neurológicas, infertilidade,
entre outros (Wrobel et al., 2016). De forma a evitar défices deste microelemento essencial, a EFSA
recomenda a ingestão de 70 μg/dia de selénio, para adultos (EFSA, 2014).
O iodo, também ele relevante neste trabalho, encontra-se presente em diferentes tipos de
alimentos, desde algas marinhas, que são uma das melhores fontes alimentares deste elemento, a peixe
e marisco, ovos, leite materno e fórmulas infantis. No entanto, o iodo também se encontra disponível
enquanto suplemento dietético e pode ser adicionado a alguns tipos de sal, de forma a prevenir e/ou
combater a deficiência em iodo (Zimmermann, 2009).
O iodo é um componente essencial das hormonas da tiroide, como a tiroxina (conhecida
também por tetraiodotironina) e a tri-iodotironina. As hormonas da tiroide regulam muitas reações
bioquímicas importantes, de entre as quais a síntese proteica e a atividade enzimática, sendo, desta

7
forma, essenciais para a atividade metabólica. São também necessárias para o desenvolvimento
adequado do sistema nervoso central e esquelético de fetos e bebés (National Research Council,
2005).
Em crianças e jovens, a deficiência de iodo prejudica, sobretudo, o crescimento e as
capacidades cognitivas. Em adultos, pode levar ao desenvolvimento de problemas de tiroide. Aliás,
uma deficiência grave em iodo pode causar bócio e hipotiroidismo. Por esta razão, verifica-se, em
locais com falta de iodo, uma maior incidência destas doenças, como é o caso das regiões afastadas do
mar (adti, 2018). De forma a manter os níveis de iodo controlados, a EFSA propõe, para adultos, uma
ingestão de 150 µg/dia de iodo (EFSA, 2014).

3.5. Lípidos

A classe dos lípidos engloba uma enorme variedade de macromoléculas, constituídas

essencialmente por carbono, hidrogénio e oxigénio. Podem também apresentar, em menores
quantidades, azoto, enxofre e fósforo. De uma maneira geral, estes compostos caracterizam-se pela sua
baixa solubilidade em água e pela sua elevada solubilidade em solventes orgânicos. Juntamente com
as proteínas, são os componentes orgânicos maioritários nos peixes (Nunes, Bandarra & Batista,
2011) e, na maioria das espécies, o teor lipídico situa-se entre 0,1 a 22,0% (Nunes et al., 2008).
Os lípidos possuem propriedades físicas, químicas e fisiológicas que os tornam não só
importantes em termos nutritivos, como também funcionais, uma vez que são: componentes estruturais
das membranas biológicas, fontes e depósitos de energia (McDonald et al., 2002; Kołakowska &
Sikorski, 2003), veículos para a absorção de outros nutrientes (como vitaminas e antioxidantes),
componentes de hormonas e precursores na síntese de eicosanoides, tais como as prostaglandinas
(Kołakowska & Sikorski, 2003), os leucotrienos e os tromboxanos (Cichon, 2003).
Para além das funções enumeradas acima, os lípidos também contribuem para as
características sensoriais dos alimentos, sobretudo ao nível da textura e do paladar. Atuam, ainda,
como sensores da temperatura e fornecem compostos essenciais, tais como ácidos gordos dos tipos
ómega-3 e ómega-6 (n-3 e n-6), alguns dos quais essenciais (Kołakowska & Sikorski, 2003).
Embora existam várias classificações para os lípidos, podem considerar-se dois grandes
grupos de lípidos: os de reserva e os estruturais. Os lípidos de reserva, vulgarmente conhecidos como
gorduras, são os lípidos que constituem as reservas alimentares (Huss, 1995; Sikorski &
Kołakowska, 2010). As gorduras são as fontes de energia mais concentradas utilizadas na alimentação
dos seres humanos, fornecendo mais do dobro da energia dos glúcidos. Deste grupo fazem parte os
acilgliceróis (onde se incluem os monoacilgliceróis (MAG), diacilgliceróis (DAG) e triacilgliceróis
(TAG)). Por outro lado, os lípidos estruturais, como os fosfolípidos e os glicolípidos, são lípidos que
fazem parte da estrutura das membranas (Christie, 1989). Existem ainda outras classes de lípidos

8
importantes, tais como os esteróis, os esteroides, os esfingolípidos, pigmentos vegetais, vitaminas
lipossolúveis, ceras, entre outros.
Nos peixes, os depósitos de lípidos situam-se, principalmente, no músculo, no fígado e na
cavidade abdominal, em torno das vísceras. Os lípidos existentes no músculo são constituídos,
essencialmente, por triacilgliceróis, que possuem uma função de reserva energética, e por fosfolípidos,
que fazem parte da estrutura das membranas celulares, apesar de também existirem esteróis, mas em
quantidades mais reduzidas (Sikorski & Kołakowska, 2010).
De acordo com o teor de lípidos, Ackman (1990) propôs uma classificação para os peixes, que
os distingue em quatro categorias, tal como se pode ver na Tabela 1.1, representada abaixo.

Tabela 1.1 - Classificação do pescado de acordo com o teor de gordura (Ackman, 1990).

Classificação Teor de gordura (%)

Magro < 2%
Pouco gordo 2-4%
Semi-gordo 4-8%
Gordo > 8%

Nos peixes considerados como gordos, os lípidos são constituídos maioritariamente por
triacilgliceróis, enquanto que, no caso dos peixes magros, os fosfolípidos constituem quase 90% do
teor de lípidos no músculo (Huss, 1995; Sikorski & Kołakowska, 2010).
Os peixes possuem tecido muscular claro e tecido muscular escuro, com constituição fibrilar e
composição química distintas, e cuja quantidade varia consoante a atividade do peixe. Em relação ao
músculo escuro, este é constituído por uma proporção maior de fibras escuras, que formam uma
camada superficial sob a pele do peixe, ao longo da sua linha lateral. Apresenta um teor mais elevado
de gordura, ácidos gordos, mioglobina e enzimas (Mendes, 1991). Já o músculo claro tem uma
proporção predominante de fibras claras, formadas por elevadas quantidades de glicogénio e de
enzimas glicolíticas, o que faz com que o músculo claro se contraia mais rapidamente que o músculo
escuro (Mendes, 2001). Assim sendo, para os peixes pelágicos (como a cavala), que nadam durante
longos períodos de tempo e que, por isso, apresentam uma maior necessidade energética, o músculo
escuro representa uma fração maior do tecido muscular relativamente aos peixes demersais, que se
alimentam no fundo do mar e nadam menos (Ferreira, 2020).
Além do músculo, o fígado também acumula reservas lipídicas, sendo esta fração muito maior
nas espécies magras, visto que as espécies gordas acumulam gordura preferencialmente no músculo
(Huss, 1995; Sikorski & Kołakowska, 2010).
As unidades básicas dos lípidos são os ácidos gordos, cuja composição é determinante para as
propriedades físicas, estabilidade e valor nutricional da fração lipídica dos alimentos (Afonso, 2009).
Comumente, os ácidos gordos são classificados consoante o tamanho da sua cadeia e a presença ou

9
ausência de duplas ligações (insaturações). Desta forma, podem ser de cadeia curta (2 a 10 átomos de
carbono), média (12 a 16 átomos de carbono) ou longa (18 a 24 átomos de carbono), e, no que diz
respeito à presença ou ausência de duplas ligações, podem ser saturados (sem duplas ligações,
possuindo a designação SFA), monoinsaturados (com uma dupla ligação, MUFA) ou polinsaturados
(com duas ou mais duplas ligações, PUFA) (Tocher, 2003; Alves, 2014).

i. Acilgliceróis

Os acilgliceróis são uma classe de lípidos apolares muito abundante na natureza, sendo
constituídos por uma molécula de glicerol esterificada com um, dois ou três ácidos gordos, o que
resulta no surgimento de monoacilgliceróis, diacilgliceróis e triacilgliceróis, respetivamente. Os TAG,
cuja estrutura se encontra representada na Figura 1.4, constituem a maior e mais variada classe de
acilgliceróis e podem ser constituídos por um, por dois, ou por três tipos de ácidos gordos.

Figura 1.4 - Estrutura química genérica de um triacilglicerol. A azul está destacado o glicerol e a vermelho as três cadeias de
ácidos gordos esterificados.

Os MAG e DAG possuem, respetivamente, um e dois ácidos gordos, esterificados com a

molécula de glicerol. Na natureza, eles existem apenas em pequenas quantidades, surgindo,
principalmente, como produtos intermediários da digestão, eliminação (da corrente sanguínea) ou
metabolismo intracelular do triacilglicerol. Normalmente, são usados como emulsionantes em
alimentos processados (Lichtenstein, 2014).
Uma vez consumido, o triacilglicerol é hidrolisado, no intestino delgado, em ácidos gordos
livres e monoglicéridos, antes de ocorrer o processo de absorção. Após a entrada destes compostos nas
células intestinais, os mesmos são usados para regenerar o triacilglicerol, de forma a dar continuidade
ao processo de absorção (Lichtenstein, 2014).

ii. Fosfolípidos

Os fosfolípidos, também designados por lípidos estruturais, são lípidos que fazem parte da
estrutura das membranas, como a membrana celular externa, o retículo endoplasmático e membranas
de organelos, tais como as mitocôndrias (Huss, 1995).

10
 Estes são constituídos, normalmente, por duas moléculas de ácidos gordos e um grupo fosfato,
que se encontram ligados a uma molécula de glicerol por intermédio de ligações éster, tal como se
pode ver na Figura 1.5, representada abaixo (Christie, 1989).

Figura 1.5 - Estrutura química genérica de um fosfolípido. A azul está destacado o glicerol, a vermelho as duas cadeias de
ácidos gordos e a verde o grupo fosfato.

Os fosfolípidos apresentam, no músculo do peixe, uma composição mais estável ao longo do

ano do que os triacilgliceróis, que estão sujeitos a variações sazonais (Ackman, 1995; Huss, 1995).
De uma maneira geral, a fração fosfolipídica do músculo de um peixe magro consiste em
fosfatidilcolina (69%), fosfatidiletanolamina (19%) e fosfatidilserina (5%). Para além destes, existem
vários outros fosfolípidos, embora presentes em pequenas quantidades (Huss, 1995).

iii. Esteróis

Outra classe de lípidos muito relevante é a dos esteróis. Estes lípidos também ajudam na
regulação de processos biológicos (reorganização do citoesqueleto, sinalização celular, entre outros),
bem como na manutenção da estrutura e fluidez das membranas celulares (Ribeiro et al., 2007).
Enquanto que o colesterol é o principal esterol existente nos vertebrados, o ergosterol é o esterol
maioritário presente na membrana plasmática de leveduras e outros fungos (Hung et al., 2016).
O colesterol, cuja estrutura se encontra representada na Figura 1.6, é encontrado em diversas
membranas biológicas, podendo estar na forma livre (não esterificado), ou esterificado, nomeadamente
com ácidos gordos saturados e insaturados (Wąsowicz, 2003; Belitz et al., 2004) e também com
algumas proteínas (IOM, 2005). De acordo com Oehlenschläger (2006), cerca de 90% do total de
esteróis existentes no peixe correspondem a colesterol. Por outro lado, segundo Kołakowska et al.
(2003), essa percentagem pode ascender a 95%.

Figura 1.6 - Estrutura química da molécula de colesterol.

11
 iv. Hidrólise e oxidação lipídica

Os lípidos presentes em gorduras e óleos podem participar numa variedade de reações

químicas, nomeadamente os TAG, que podem ser hidrolisados na presença de um ácido, de uma base
ou de enzimas específicas, como as lipases. Um exemplo é a saponificação, uma reação de hidrólise
básica de um éster, utilizada na produção de sabonetes. Por outro lado, os MUFA e os PUFA podem
sofrer reações de hidrogenação, devido à presença de ligações duplas na sua estrutura, e de oxidação.
A hidrogenação de óleos vegetais, por exemplo, é um processo importante na indústria alimentar,
sendo utilizado para produzir gorduras semissólidas (LibreTexts, 2019).
Por outro lado, quando as gorduras e os óleos são expostos ao ar e à temperatura ambiente,
têm início reações de oxidação e de hidrólise, que levam à deterioração dos lípidos e ao aparecimento
de rancidez na gordura ou óleo em causa, caracterizada por um cheiro e sabor desagradável, que
resulta da libertação de ácidos gordos voláteis (LibreTexts, 2019).
A rancidez é uma das maiores preocupações da indústria alimentar, pelo que a procura por
novos e melhores antioxidantes é constante e muito importante. Estas substâncias, por exibirem uma
maior afinidade ao oxigénio do que os lípidos naturalmente existentes nos alimentos, vão ligar-se
preferencialmente ao oxigénio, reduzindo, assim, a ocorrência de reações de oxidação. Um dos
antioxidantes mais utilizados é a vitamina E (também conhecida por α-tocoferol), não apenas porque
se trata de um bom antioxidante, mas também por ser de origem natural (LibreTexts, 2019).
A degradação química dos lípidos desempenha um papel crucial na formação do sabor final de
um produto, sendo eles os principais responsáveis pelos sabores e aromas desejáveis e/ou indesejáveis.
A hidrólise ou, mais concretamente, a lipólise, é o passo inicial na conversão de lípidos em compostos
com sabor (Huang et al., 2014). Consiste num processo catabólico, no qual uma molécula de um
triglicérido sofre sucessivas hidrólises, originando uma molécula de glicerol e três ácidos gordos livres
(FFA), tal como se demonstra no Esquema 1.1 (LibreTexts, 2019). No decorrer da reação, formam-
se, ainda, outros acilglicéridos intermediários, os DAG e os MAG, tal como demonstrado abaixo. Os
fosfolípidos, por sua vez, também sofrem reações de hidrólise e originam ácidos gordos livres
(Fernández-García, Carvajal-Lérida & Pérez-Gálvez, 2009).

+ + Glicerol
Ácido
gordo
TAG DAG +
+

Esquema 1.1 - Representação esquemática de uma lipólise.

12
 A oxidação dos ácidos gordos livres é o segundo passo na conversão de lípidos em compostos
com sabor (Huang et al., 2014) e inclui a auto-oxidação (reação radicalar, em cadeia) e a oxidação
catalisada por enzimas de ácidos gordos, levando à formação de hidroperóxidos (Jin et al., 2010). Os
hidroperóxidos são, por sua vez, degradados noutros produtos, como resultado de uma oxidação
secundária, originando aldeídos (nomeadamente, hidroxialdeídos, responsáveis pelo aroma a ranço),
álcoois, cetonas e ésteres (Tatiyaborworntham et al., 2022). No caso da reação de auto-oxidação
lipídica, os seus mecanismos básicos podem ser resumidos em três etapas (a iniciação, a propagação e
a terminação). Este processo pode ser influenciado por fatores intrínsecos e extrínsecos, como a
concentração de espécies pró-oxidantes, a composição dos ácidos gordos, o pH, o consumo de
oxigénio, a presença de enzimas, a temperatura, entre outros (Nunes, Bandarra e Batista, 2011).

v. Processo digestivo dos lípidos

Os lípidos representam uma grande fração da ingestão energética diária, sobretudo os TAG.
Desde a boca até ao intestino, os lípidos sofrem diversas transformações físico-químicas que permitem
obter produtos absorvíveis, como os FFA e os MAG. Estes produtos são libertados das estruturas
moleculares, por ação de lipases, e incorporados em micelas, que são absorvidas pelas células
epiteliais. A porção que é absorvida tem o nome de fração bioacessível (Ferreira, 2020).
A bioacessibilidade corresponde à fração de um composto que é libertada, a partir da matriz
alimentar e durante a sua digestão gastrointestinal, no lúmen intestinal, e que fica potencialmente
disponível para absorção. Pode ser expressa pela razão entre a quantidade de um dado nutriente que é
libertada da matriz alimentar e a quantidade desse mesmo nutriente que estava presente na matriz
alimentar (Fernández-García, Carvajal-Lérida e Pérez-Gálvez, 2009). No entanto, o conteúdo
presente no trato intestinal pode não ser totalmente absorvido, o que torna a bioacessibilidade um
parâmetro essencial na avaliação do potencial nutricional do alimento. Neste sentido, utilizar a
digestão in vitro para simular a digestão humana é um processo adequado para o estudo da
bioacessibilidade (Costa et al., 2016; Garcia et al., 2019).
Relativamente ao processo digestivo de um alimento, este tem início na boca, local onde o
alimento é sujeito a diversos efeitos mecânicos, como a mastigação e a diluição por ação da saliva, aos
quais se encontram associadas reações enzimáticas. Ainda que possa ocorrer a lipólise na cavidade
bocal, devido à presença de lipases na saliva ou nos alimentos, as consequências das modificações que
ocorrem na estrutura dos lípidos não são, de facto, conhecidas (Genot et al., 2016).
Desta forma, considera-se o estômago como o local onde a lipólise tem, realmente, início e
onde ocorre a mistura do bolo alimentar com o suco gástrico, promovida pelos movimentos
peristálticos. Por ação da lipase gástrica, ocorre a hidrólise parcial dos TAG e, após o processo de
digestão gástrica, o produto resultante é envolvido por ácidos biliares, o que promove a formação de
pequenas micelas. Consequentemente, a superfície de contacto dos lípidos aumenta, o que possibilita a
13
hidrólise dos TAG em 2-monoacilgiceróis e ácidos gordos livres, bem como a hidrólise dos ésteres de
colesterol em colesterol e ácidos gordos livres, por ação da lipase pancreática. Os fosfolípidos são,
também, hidrolisados, mas, neste caso, por ação de fosfolipases A2 (PLA2), dando origem a
lisofosfolípidos e ácidos gordos livres (Fernández-García, Carvajal-Lérida & Pérez-Gálvez, 2009).
A libertação final e a absorção de FFA, MAG e de outras espécies oxidadas ocorre no
duodeno. Os lípidos hidrolisados e emulsionados são libertados no intestino delgado e misturados com
sucos intestinais a lipólise e os restantes processos de hidrólise terminam (Genot et al., 2016).

vi. Ácidos gordos no pescado

Os ácidos gordos são constituídos por cadeias de hidrocarbonetos com um grupo carboxilo
numa extremidade e um grupo metilo na outra. O grupo carboxilo é reativo e pode formar ligações
éster com grupos hidroxilo, como os do glicerol ou do colesterol, resultando na formação de
acilgliceróis e ésteres de colesterol (Calder & Yaqoob, 2009).
Os ácidos gordos saturados (SFA) são os mais simples, apresentando apenas ligações simples
carbono-carbono e um grupo carboxilo terminal. São sólidos à temperatura ambiente e encontram-se
frequentemente associados a problemas de saúde relacionados com a produção excessiva de colesterol
LDL (lipoproteína de baixa densidade) (Nunes, Bandarra e Batista, 2003). Os SFA que se destacam
nos produtos da pesca são o ácido mirístico (14:0), palmítico (16:0) e esteárico (18:0), sendo,
normalmente, o ácido palmítico (16:0) o mais abundante (Nunes, Bandarra e Batista, 2003).
Contrariamente, os ácidos gordos insaturados são normalmente líquidos à temperatura
ambiente e, de forma a assegurar uma dieta equilibrada, estes devem constituir a maior parte da
gordura ingerida diariamente. Podem apresentar apenas uma ligação dupla (MUFA) ou várias (PUFA).
O ácido oleico é um exemplo de um ácido gordo monoinsaturado, sendo o mais abundante nos
produtos da pesca (Nunes, Bandarra e Batista, 2003). Relativamente aos ácidos gordos
polinsaturados (PUFA), os predominantes são os que pertencem às famílias ómega-3 e ómega-6. Estes
tratam-se de ácidos gordos essenciais, uma vez que o organismo humano não os consegue produzir, ou
produz em quantidades inferiores às necessárias, devendo ser obtidos através da dieta ou da ingestão
de suplementos. Da família ómega-3, os ácidos α-linolénico (ALA, 18:3n-3), eicosapentaenóico (EPA,
20:5n-3) e docosaexaenóico (DHA, 22:6n-3) são os mais abundantes, sendo o DHA, na maioria dos
casos, o ácido gordo que apresenta níveis mais elevados. Dentro dos ómega-6, destacam-se os ácidos
linoleico (LA, 18:2n-6) e araquidónico (AA, 20:4n-6) (Nunes, Bandarra e Batista, 2011).
Em termos históricos, o ser humano evoluiu com base numa dieta com concentrações idênticas
de ácidos gordos do tipo ómega-3 e ómega-6, numa razão próxima de 1. No entanto, devido ao
aumento significativo do consumo de ácidos gordos do tipo n-6 que se tem registado entre os últimos
100 a 200 anos, resultante em parte do aumento do consumo de óleos (como os de soja, de milho,

14
girassol, azeitona, palma, entre outros), teve lugar uma diminuição do consumo de peixe.
Consequentemente, a razão n-6/n-3 alterou-se, aumentando substancialmente para 10-30/1. Porém, de
acordo com diversas entidades, nomeadamente a OMS, a razão n-6/n-3 ideal para garantir a promoção
de saúde é de 4/1 (WHO, 2003).
Assim sendo, torna-se fundamental o consumo de alimentos ricos em ácidos ómega-3, de
forma a contrabalançar com o consumo excessivo de ácidos ómega-6 e a normalizar a razão n-6/n-3.
Isto é especialmente relevante visto que uma razão anormal entre as classes n-3 e n-6 está associada a
mudanças na composição lipídica das membranas vasculares, ao aumento da incidência de
aterosclerose e à ocorrência de perturbações no sistema imunitário (Kołakowska et al., 2003).

EPA e DHA

O ácido eicosapentaenóico ou EPA possui 20 carbonos e 5 ligações duplas cis (Figura 1.7),
pelo que, de acordo com a nomenclatura dos ácidos gordos, pode ser descrito como 20:5n-3, com o n-
3 indicando a posição da primeira ligação dupla na cadeia carbonada, assumindo o carbono metílico
como o número 1. Por outro lado, o ácido docosaexaenóico ou DHA possui 22 carbonos e 6 ligações
duplas cis (Figura 1.7), sendo descrito por 22:6n-3.

Figura 1.7 - Estrutura do EPA (à esquerda) e do DHA (à direita).

Em termos metabólicos, o EPA e o DHA estão relacionados com outros ácidos gordos n-3,
sendo, por exemplo, sintetizados a partir do ácido α-linolénico (ALA, 18:3n-3). No entanto, este
processo gera quantidades ínfimas destes ácidos comparativamente ao que é necessário para o
organismo. Mais concretamente, estima-se que a taxa de conversão do ALA em EPA ou DHA seja
inferior a 5% (Wang et al., 2006). Sendo que a biossíntese natural não é suficiente para suprimir as
necessidades do organismo em EPA e DHA, torna-se necessário complementá-la através da
alimentação, ou da ingestão de suplementos (Freire, 2015).
De acordo com a literatura, sabe-se que o EPA e o DHA possuem uma origem
predominantemente aquática (sobretudo marinha), estando presentes no peixe, óleo de peixe, em
bivalves, algas, marisco, entre outros. Ainda que os PUFA n-3 possam ser sintetizados por alguns

15
invertebrados marinhos (Kabeya et al., 2018), a grande maioria é produzida na base da cadeia
alimentar marinha, sobretudo por microalgas (Harwood & Guschina, 2009). As plantas terrestres, por
outro lado, não produzem EPA ou DHA (Harwood, 1996).
O DHA e o EPA são transportados na corrente sanguínea como componentes das lipoproteínas
(em triglicéridos, fosfolípidos e ésteres de colesterol), ou sob a forma de gordura não esterificada (isto
é, como ácidos gordos livres). Podem, também, ficar armazenados no tecido adiposo, esterificados em
triglicéridos. Para além disto, também são encontrados em todas as membranas celulares, esterificados
em fosfolípidos e outros lípidos complexos (Calder, 2016).
Na maioria das vezes, o DHA está presente numa concentração superior à do EPA. Essa
consideração é especialmente significativa em regiões específicas do cérebro e dos olhos. No cérebro,
o DHA desempenha um papel importante na sinalização neuronal, enquanto que, no olho, está
envolvido na qualidade da visão (Calder, 2016).
Estima-se que mais de 50% do peso seco do cérebro humano seja constituído por lípidos,
particularmente lípidos estruturais (isto é, fosfolípidos). Os ácidos gordos mais abundantes no cérebro
são o DHA, o ácido araquidónico e o ácido adrénico (Crawford et al., 1976; Anderson et al., 2005).
Sendo o DHA um dos principais componentes dos lípidos existentes nas membranas neuronais, torna-
se relevante salientar o seu papel estrutural e funcional nas mesmas.
O estado físico das membranas neuronais é essencial para controlar a transferência de
informação, pelo que estas não devem ser nem muito rígidas, nem muito fluídas, de forma a que
ocorra, de forma eficiente, a troca iónica entre as suas paredes interna e externa (Crawford, 2006).
Neste sentido, o DHA modula as propriedades do núcleo da bicamada das membranas, conferindo um
alto grau de flexibilidade às mesmas, e interage diretamente com proteínas de membrana, tendo um
efeito benéfico na neurotransmissão e na formação de jangadas lipídicas (Innis, 2007). Para além das
propriedades já referidas, o DHA também possui a capacidade de reduzir a concentração de TAG no
plasma (Choi et al., 2004), de aumentar a sensibilidade à insulina (Migliore et al., 2005) e de reduzir
a inflamação (Guillot et al., 2008), ao interagir e ativar determinados recetores.
A redução da concentração de triglicéridos no plasma é conseguida através da ativação dos
recetores ativados por proliferadores de peroxissoma do tipo alfa (PPAR-α), que induz, como via
preferencial, a oxidação hepática dos ácidos gordos. Desta forma, evita-se a síntese de triglicéridos, o
que, consequentemente, culmina na diminuição da concentração dos mesmos no plasma. Este facto é
especialmente relevante no que diz respeito à prevenção e ao tratamento de doenças cardiovasculares,
demência e declínio cognitivo (Calder, 2016).
Por outro lado, o aumento da sensibilidade à insulina e a redução da inflamação estão
relacionados com a expressão dos recetores ativados por proliferadores de peroxissoma do tipo gama
(PPAR-γ) no tecido adiposo. Estes recetores estão envolvidos na regulação da diferenciação dos
adipócitos e nas respostas metabólicas dos mesmos, como a promoção da sensibilidade à insulina e a
regulação da produção de mediadores inflamatórios (Calder, 2016).

16
 De forma a manter uma dieta equilibrada, a EFSA recomenda, para adultos, a ingestão de 250
mg/dia de EPA + DHA (EFSA, 2012).

3.6. Composição química da cavala

A cavala é um peixe que apresenta um teor elevado de proteínas, para além de ser rica em
ácidos gordos ómega-3, sobretudo EPA e DHA. Por outro lado, possui um baixo teor em colesterol,
mas apresenta quantidades significativas das vitaminas B6, B12, E, tal como se apresenta na Tabela
1.2., e de minerais como o potássio, fósforo, zinco e o selénio, este último essencial na proteção das
células contra a ação de radicais livres (Ferreira, 2020).
É considerada, geralmente, como um peixe gordo (por possuir mais de 8% de gordura),
embora em determinadas épocas do ano possa apresentar teores de gordura mais baixos e
característicos de uma espécie semi-gorda (se possuir entre 4 a 8% de gordura) (Ackman, 1990).

Tabela 1.2 - Composição química da cavala (por 100 g de parte edível). Adaptado de Bandarra et al. (2004) e Gomes (2019).

Dados nutricionais (/100 g)

Valor energético (kcal/kJ) 207,5/868,4
Macronutrientes
Lípidos totais (g) 13,4
Ácidos gordos saturados (g) 3,6
Ácidos gordos monoinsaturados (g) 3,7
Ácidos gordos polinsaturados (g) 4,7
EPA (mg) 1217,9
DHA (mg) 2128,1
Colesterol (mg) 14,0
Proteína (g) 20,3
Água (g) 64,3
Micronutrientes
Vitaminas
Vitamina A (µg) 28,0
Vitamina D (µg) 2,4
Vitamina E (mg) 1,3
Vitamina B1 (mg) 0,1
Vitamina B2 (mg) 0,2
Vitamina B6 (mg) 1,0
Vitamina B12 (µg) 14,0
Folatos (µg) 14,0
Minerais
Cinza (g) 1,4
Cálcio (Ca) (mg) 39,0
Fósforo (P) (mg) 282
Sódio (Na) (mg) 78
Potássio (K) (mg) 360
Magnésio (Mg) (mg) 37
Ferro (Fe) (mg) 1,1
Zinco (Zn) (mg) 2,2

17
4. Quinoa

4.1. Considerações gerais

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Figura 1.8, pertence à família Amaranthaceae e ao

género Chenopodium, que integra cerca de 250 espécies. É uma planta nativa da América do Sul, cujo
cultivo foi iniciado pelos povos dos Andes, nas regiões do Peru, Equador, Chile e Bolívia, há milhares
de anos. A experiência milenar de cultivo desta planta permitiu às populações reconhecer o elevado
valor nutricional deste alimento, ficando o mesmo conhecido como o “grão dourado” e sendo
considerado um alimento sagrado pelos mesmos (Jacobsen et al., 2003; Farro, 2008).

Figura 1.8 - Diferentes exemplares de Chenopodium quinoa Willd (Horta e Flores (2019)).

É uma planta que se destaca não só pelo seu elevado valor nutritivo, como também pela sua
considerável resistência à seca. Desenvolve-se bem mesmo em solos pobres, sem irrigação e
fertilizantes. Dependendo do tipo de planta, pode alcançar os 3 metros de altura, embora as mais
comuns apresentem entre 1 a 2 metros. A floração começa em julho, estando as sementes
desenvolvidas entre o fim de agosto e o início de setembro (Singh et al., 2016).
As partes comestíveis da quinoa envolvem as folhas e as sementes, sendo estas últimas as mais
exploradas (Spehar, 2006; Farro, 2008). As sementes de quinoa, Figura 1.9, têm forma cilíndrica e
achatada e possuem um diâmetro entre 2 a 2,5 mm (Prego et al., 1998). Contêm um perisperma
central onde estão localizadas as reservas de hidratos de carbono, cercado por embriões ricos em
proteínas e óleo. O pericarpo contém saponinas, substâncias amargas que podem ser removidas por
lavagem ou por abrasão mecânica (The Angiosperm Phylogeny Group, 1998; Kadereit et al., 2003).

18
 Figura 1.9 - Sementes de diferentes exemplares de Chenopodium quinoa Willd.

4.2. Composição química e propriedades funcionais de interesse

Apesar de possuir propriedades semelhantes às dos cereais, a quinoa é designada de

“pseudocereal”, uma vez que não pertence à família Poaceae, que inclui os cereais. Algumas dessas
semelhanças dizem respeito à composição química dos grãos (teor de hidratos de carbono, lípidos,
proteínas, etc), tal como exemplificado na Tabela 1.3.
No entanto, os pseudocereais, tais como o trigo sarraceno, o amaranto e a quinoa, destacam-se
pelo elevado teor e qualidade da proteína. Mais concretamente, proteína completa, ao contrário da que
se encontra presente nos cereais, que é deficitária em alguns aminoácidos, sobretudo lisina, triptofano
e treonina, que são essenciais ao organismo humano (Amaya-Farfan et al., 2005).

Tabela 1.3 - Comparação da composição química dos grãos de quinoa com os grãos de alguns cereais (g/100g
peso seco). Adaptado de Jancurová et al. (2009).

Alimentos
Componentes
Quinoa Arroz Cevada Trigo Milho Centeioa
Lípidos 6,3 2,2 1,9 2,3 4,7 1,8
Proteína 16,5 7,6 10,8 14,3 10,2 13,4
Cinza 3,8 3,4 2,2 2,2 1,7 2,1
Fibra 3,8 6,4 4,4 2,8 2,3 2,6
Hidratos de
69,0 80,4 80,7 78,4 81,1 80,1
carbono
kcal 100 g-1 399 372 383 392 408 390

a
Kozioł (1992)
O conteúdo em proteína, presente nas sementes de quinoa, varia de 8% a 22%, sendo, em
média, superior ao dos cereais comuns, como o arroz, o trigo, entre outros (Tabela 1.3). Nos
pseudocereais, as albuminas e as globulinas representam a principal fração proteica (entre 44 a 77% da
proteína total), enquanto que as prolaminas são minoritárias (entre 0,5 a 7,0%) (Valencia-Chamorro,
2003).

19
 Uma das características mais relevantes dos pseudocereais, a ausência de glúten, está
relacionada com a quase inexistência de gliadinas (um grupo particular de prolaminas, responsáveis
pela formação de glúten) e de frações proteicas correspondentes à gliadina. Esta propriedade torna a
quinoa uma semente apropriada para a preparação de produtos alimentares sem glúten, o que
possibilita a existência de uma maior variedade de alimentos nutritivos e adequados para pessoas com
intolerância a glúten ou com doença celíaca (intolerância alimentar que ocorre em indivíduos
geneticamente suscetíveis, associada, especificamente, a produtos que contêm glúten, tais como trigo,
centeio, cevada, aveia, entre outros) (Almeida & Sá, 2009; Borges et al., 2010).
Em comparação com outros cereais (como o trigo, por exemplo), a quinoa apresenta um maior
teor de gordura, que pode variar entre 2 a 10%. Para além disso, fornece quantidades importantes de
gordura monoinsaturada, essencialmente na forma de ácido oleico, e de gordura polinsaturada, quer na
forma de ácidos gordos do tipo ómega-6, como o ácido linoleico, quer do tipo ómega-3, como o ácido
α-linolénico (Vega-Gálvez et al., 2010).
Em Przybylski et al. (1994), isolou-se os lípidos presentes em sementes de quinoa, tendo-se
procedido depois à sua caracterização, quer por determinação das classes de lípidos, quer por análise
do perfil de ácidos gordos. Relativamente às principais classes de lípidos existentes na quinoa, estima-
se que cerca de 18,9% dos lípidos totais correspondam a ácidos gordos livres. No entanto, os
triacilgliceróis constituem a classe mais abundante, contabilizando mais de 50% dos lípidos apolares,
enquanto que os diacilgliceróis correspondem a cerca de 20% da mesma fração. Relativamente aos
fosfolípidos, a lisofosfatidiletanolamina é o mais abundante, representando cerca de 45% da fração de
lípidos polares, seguida da fosfatidilcolina, com 12%. No que diz respeito ao perfil de ácidos gordos,
não se verificaram alterações significativas face aos dados publicados para as sementes de outros
cereais, com os ácidos linoleico, oleico e palmítico sendo os principais ácidos presentes.
Para além de possuir teores mais elevados de proteínas e de lípidos do que os cereais, a quinoa
também apresenta teores mais elevados de algumas vitaminas do complexo B (como a B1, a B2, a B6
e a B9), para além de vitaminas C e E e de minerais, especialmente cálcio, fósforo, potássio,
magnésio, ferro e zinco (Filho et al., 2017).
A riboflavina (vitamina B2), por exemplo, contribui para uma melhoria do metabolismo
energético dentro das células cerebrais e musculares, enquanto que o folato (vitamina B9) é importante
para o funcionamento adequado do cérebro, para a saúde emocional e para a prevenção primária de
algumas anomalias congénitas, tais como os defeitos do tubo neural (Singh et al., 2016).
A vitamina B9 (Figura 1.10), também conhecida por folato ou ácido fólico, é uma das 8
vitaminas do complexo B e desempenha um papel fundamental em vários processos celulares, como a
biossíntese de ácidos nucleicos, o metabolismo de aminoácidos e a biogénese de grupos metilo. O
ácido fólico é a forma sintética da vitamina B9 e está presente em suplementos e alimentos
fortificados, enquanto que o folato é a vitamina B9 no seu estado natural (Blancquaert et al., 2010).

20
 Figura 1.10 - Estrutura química da vitamina B9 (PubChem, 2022).

Esta vitamina pode estar presente em diversos alimentos, de entre os quais frutos secos
(nozes), vegetais (brócolos, espinafres, beterraba), frutos (laranja), leguminosas (feijão) e algumas
sementes e cereais, de entre os quais o trigo e também a quinoa (Blancquaert et al., 2010).
Para além do que já foi referido, a vitamina B9 é, também, essencial quando as células e os
tecidos estão numa fase de rápido crescimento, o que acontece durante a infância, a adolescência e a
gravidez. O ácido fólico pode, ainda, atuar em conjunto com a vitamina B12, para ajudar a produzir
glóbulos vermelhos (Sobczyńska-Malefora & Harrington, 2018). De forma a evitar uma deficiência
em folato, a EFSA recomenda, para adultos, uma ingestão de 250 µg/dia (EFSA, 2014).
Dada a sua importância a nível do funcionamento cerebral e tendo em conta que a doença de
Alzheimer é uma doença neurodegenerativa, esta vitamina, juntamente com a vitamina B12, serão
alvo de especial atenção durante este trabalho.
Avançando, agora, para os constituintes maioritários da quinoa, isto é, os hidratos de carbono,
estes representam entre 67% a 74% do total de matéria seca deste produto. O amido é o principal
hidrato de carbono presente, numa percentagem que varia entre 52 a 60% (Valencia-Chamorro,
2003).
Uma outra característica relevante da quinoa é o seu elevado teor em fibras. As fibras são
compostos com origem vegetal, constituídos sobretudo por polissacáridos e substâncias associadas
que, quando ingeridos, não sofrem hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado dos humanos.
As fibras encontram-se, sobretudo, em frutos, vegetais, leguminosas e cereais (Slavin, 2008).
Devido à sua indigestibilidade no intestino delgado, as fibras possuem uma série de efeitos
benéficos, não apenas a nível da saúde intestinal, prevenindo a obstipação e melhorando a microflora
intestinal, como também no controlo glicémico e a nível cardiovascular. O consumo regular de fibras
contribui, por exemplo, para a prevenção de doenças cardiovasculares, através da redução dos níveis
da lipoproteína de baixa densidade, para a atenuação da taxa de absorção de glucose, para a prevenção
do ganho de peso e para uma maior absorção de nutrientes benéficos e de antioxidantes, o que,
ultimamente, ajuda na prevenção da diabetes (Slavin, 2013).
Por outro lado, também é uma boa fonte de antioxidantes, visto que as suas sementes contêm
carotenoides e compostos fenólicos, como os flavonoides (Dini et al., 2010). Estes compostos são os

21
principais responsáveis pela capacidade antioxidante in vitro da quinoa, fundamental na prevenção de
doenças como o cancro, alergias, doenças inflamatórias e cardiovasculares (Dini et al., 2010;
Miranda et al., 2010; Tang et al., 2015).
4.3. Fatores antinutricionais

Alguns dos problemas que surgem associados à quinoa estão relacionados com a presença de
substâncias como o ácido fítico, as saponinas, os oxalatos, entre outros (Singh et al., 2016).
No caso do ácido fítico, devido à sua elevada carga negativa, este pode criar quelatos com
minerais bivalentes, como o cálcio, o ferro, o magnésio e o zinco, com o amido, com proteínas e com
enzimas e, desta forma, reduzir a sua absorção, o que compromete a biodisponibilidade destes
componentes. No entanto, tratamentos por imersão e/ou germinação de quinoa antes de cozinhar
ajudam a reduzir o teor deste ácido (Singh et al., 2016).
Relativamente às saponinas, que são os compostos responsáveis pelo sabor amargo da quinoa
e que, em casos mais graves, podem causar irritação gástrica, sabe-se que o seu teor, na quinoa, varia
entre 0,1 a 5%. As saponinas são encontradas na camada externa das sementes de quinoa, mas
geralmente são removidas durante o processamento, através do uso de métodos húmidos (lavagem em
água alcalina fria), métodos secos (tratamento térmico, extrusão, torrefação ou abrasão mecânica), ou
uma combinação de ambos os métodos (Dini et al., 2001; Brady et al., 2007; Comai et al., 2007;
Farro, 2008; Jancurová et al., 2009).
Por outro lado, a quinoa também possui oxalato, que é uma substância tóxica e que apresenta
risco para a saúde. O oxalato não pode ser metabolizado por humanos, sendo excretado na urina. A
ingestão de elevadas quantidades de oxalato na dieta reduz a absorção de alguns minerais, como o
cálcio e o magnésio, o que pode contribuir para a formação de pedras de oxalato de cálcio e/ou
magnésio nos rins, devido à capacidade que o oxalato apresenta para formar complexos insolúveis
com catiões divalentes no trato gastrointestinal (Santos, 2006; Jancurová et al., 2009). No entanto, o
processo de cozedura da quinoa reduz o teor de oxalato, ao induzir a lixiviação de uma quantidade
significativa deste composto (Savage et al., 2000).

5. Demência e doença de Alzheimer

5.1 Considerações gerais e fatores de risco

A demência é uma síndrome, geralmente de natureza crónica ou progressiva, que leva à

deterioração das funções cognitivas, afetando a memória, o pensamento, a orientação, a compreensão,
a capacidade de aprendizagem, a linguagem e o julgamento (WHO, 2021).
Existem muitas formas diferentes de demência. A doença de Alzheimer é a forma mais
comum, mas existem outras, como a demência vascular, a demência de corpos de Lewy e as

22
demências frontotemporais. A doença de Alzheimer, que constitui cerca de 60% a 70% de todos os
casos de demência, é uma doença neurodegenerativa progressiva que conduz à deterioração global,
progressiva e irreversível das funções cognitivas (WHO, 2021).
Numa fase inicial da doença, os sintomas podem ser subtis e, por isso, facilmente passam
despercebidos. As partes do cérebro que são mais afetadas são as responsáveis pelo controlo do
pensamento, da memória e da linguagem e os sintomas mais comuns incluem lapsos de memória e
dificuldade em associar as designações certas aos respetivos objetos. Porém, à medida que a doença
progride, os sintomas vão-se agravando e tornam-se mais visíveis. Num estágio mais avançado da
doença, o doente já se encontra num estado de quase total dependência e inatividade. Os distúrbios de
memória são ainda mais graves e os sintomas e sinais físicos mais evidentes, podendo incluir perda de
noção de espaço e tempo, dificuldade em reconhecer parentes próximos e locais, dificuldade em andar
e maior instabilidade emocional e comportamental (WHO, 2021).
Relativamente a fatores de risco, o envelhecimento é um dos principais, visto que a
prevalência desta síndrome aumenta, quase exponencialmente, de 1%, em indivíduos dos 60 aos 64
anos, até 25% ou mais, em indivíduos com mais de 85 anos (Blennow et al., 2006). Por outro lado, a
predisposição de certos polimorfismos genéticos, bem como a hipertensão, a aterosclerose, o
tabagismo, a diabetes e a obesidade, podem também contribuir para o desenvolvimento da doença de
Alzheimer (Blennow et al., 2006).

5.2 Características neuropatológicas

Das várias características neuropatológicas associadas à doença de Alzheimer, as mais comuns

são a formação de placas de beta-amiloide e a existência de emaranhados contendo a proteína tau, na
porção medial do lobo temporal e nas áreas corticais (Blennow et al., 2006).
Em pacientes com esta patologia, ocorre a acumulação de vários péptidos beta-amiloides, em
particular péptidos compostos por 40 e 42 aminoácidos, resultantes da clivagem da proteína precursora
beta-amiloide. Como resultado desta acumulação de péptidos, formam-se placas de beta-amiloide no
cérebro de pacientes com a doença de Alzheimer. Embora a produção da proteína beta-amiloide ocorra
durante o metabolismo celular, em condições normais não se verifica a acumulação dos respetivos
péptidos (Boudrault et al., 2009), pelo que não se dá a formação destas placas.
Por outro lado, a presença de emaranhados neurofibrilares intracelulares, compostos por
proteína tau anormalmente hiperfosforilada, pode contribuir para a disfunção neuronal e originar
danos cognitivos (Blennow et al., 2006).

5.3 Funções biológicas dos compostos de interesse

23
 Para além de funções específicas no cérebro, o DHA apresenta várias propriedades não
específicas que podem, potencialmente, contribuir para o seu efeito protetor contra o processo
neurodegenerativo associado à doença de Alzheimer.
Muitos estudos in vitro e em animais sugerem um efeito direto do DHA em péptidos beta-
amiloides (Aβ) (Boudrault, 2009). No decorrer desses estudos e em modelos animais, verificou-se
que o DHA exerce um efeito protetor perante sinais neuropatológicos da doença de Alzheimer, tais
como a acumulação de péptidos beta-amiloides, a perda de marcadores sinápticos e a hiperfosforilação
da proteína tau (Calon & Cole, 2007).
Noutros estudos, que utilizaram modelos de ratos com doença de Alzheimer, a administração
de DHA pareceu exercer uma atividade antioxidante, ao aumentar a atividade da glutationa redutase e,
consequentemente, diminuir a acumulação de lípidos peroxidados e de espécies reativas de oxigénio
no córtex e no hipocampo dos ratos (Hashimoto et al., 2002; Guillot et al., 2008).
Por outro lado, a inflamação também desempenha um papel importante no desenvolvimento e
na progressão da doença de Alzheimer. A acumulação de Aβ é acompanhada por uma resposta
inflamatória que resulta da expressão de citocinas pró-inflamatórias (Solfrizzi et al., 2006; Florent-
Béchard et al., 2007). Por sua vez, as citocinas estimulam a síntese de beta-amiloide, dando início a
um aumento progressivo da inflamação (Solfrizzi et al., 2006). Neste sentido, os PUFA de cadeia
longa são vistos como moduladores potentes da inflamação, uma vez que a maioria dos mediadores
formados a partir de EPA e DHA são anti-inflamatórios, enquanto que os formados a partir de PUFA
do tipo ómega-6, como o ácido araquidónico, são, na sua maioria, pró-inflamatórios (Bazan, 2007;
Schmitz and Ecker, 2008). Assim sendo, os efeitos anti-inflamatórios dos PUFA do tipo ómega-3
poderiam contribuir com um efeito protetor contra a neurodegeneração.
Relativamente ao selénio, sabe-se que, com o envelhecimento, ocorre um decréscimo da sua
concentração no sangue, o que parece estar associado a declínios na função cerebral, possivelmente
devido a uma diminuição da sua atividade antioxidante (Akbaraly et al., 2007; Shahar et al., 2010).
Estudos preliminares mostraram que o uso de suplementos de selénio reduziu os níveis dos
produtos resultantes da peroxidação lipídica e inibiu a atividade de determinadas enzimas, o que
culminou na redução da agregação dos péptidos de Aβ (Gwon et al., 2010). Noutros estudos,
nomeadamente em van Eersel et al. (2010) e Jin et al. (2017), que recorreram ao uso de modelos de
animais geneticamente modificados, mostrou-se que um composto de selénio, o selenato de sódio,
reduziu a fosforilação das proteínas tau e atenuou os efeitos associados ao declínio cognitivo, em ratos
com a doença de Alzheimer, ao regular a atividade da proteína fosfatase 2A (PP2A).
No que diz respeito às vitaminas B6, B9 e B12, estas podem reduzir o nível sérico de
homocisteína (Hcy) e promover a sua remetilação em metionina. Por sua vez, uma menor ingestão das
referidas vitaminas e um nível elevado de homocisteína no sangue encontram-se relacionados com a
existência de alterações nos padrões de metilação do DNA, observadas em pacientes com a doença de
Alzheimer (Athanasopoulos et al., 2016). Foi também demonstrado que níveis elevados de

24
homocisteína afetam as vias de sinalização redox nos neurónios, gerando espécies reativas de oxigénio
(ROS) e diminuindo os antioxidantes endógenos, o que conduz, em última instância, ao aumento do
stress oxidativo (Sanchez-Espinosa et al., 2017).

6. Conceitos adicionais

Para a concretização deste trabalho, foram realizados inúmeros ensaios, alguns dos quais
requerem especial atenção, sobretudo por exigirem algum suporte teórico de forma a que se torne
percetível a análise e compreensão dos resultados obtidos. Desta forma, apresentam-se, de seguida,
alguns dos principais conceitos teóricos inerentes aos ensaios colorimétricos e texturométricos, bem
como aos ensaios das bioatividades (antioxidante e anti-inflamatória).

6.1. Cor e textura

Cor
Durante o aquecimento de produtos alimentares à base de carne e peixe, podem ocorrer várias
reações e fenómenos responsáveis pelo desenvolvimento da cor e do sabor característicos dos produtos
cozinhados, de entre os quais a desnaturação de proteínas, a reação de Maillard, a exsudação de água e
de gordura, entre outros (Fennema, 1996; Abdul et al., 2018).
Com o objetivo de descrever numericamente todas as cores visíveis a olho nu, foram
publicados vários sistemas colorimétricos, de entre os quais o sistema CIELab, que se tornou o sistema
colorimétrico de referência, universalmente aceite para quantificar e comunicar a cor. Este sistema de
cores baseia-se numa representação cartesiana de 3 eixos ortogonais, no qual L* representa a
luminosidade, a* representa a componente de cor verde/vermelho e b* representa a componente de cor
azul/amarelo (Ferreira, 2021).
A coordenada L* varia entre 0 (completamente escuro) e 100 (completamente claro), a
coordenada a* varia entre -a* e +a*, sendo que a* < 0 corresponde à cor verde e a* > 0 à cor vermelha
e a coordenada b* varia entre -b* e +b*, sendo que b* < 0 corresponde à cor azul e a* > 0 à cor
amarela. No entanto, existem ainda outras variáveis relevantes na caracterização da cor,
nomeadamente a tonalidade (h) e a saturação (C*) (Ferreira, 2021).

Textura

Em termos sensoriais, uma das características mais importantes dos sólidos e semissólidos é a
textura. No entanto, encontrar uma definição para esta propriedade pode ser uma tarefa complicada.
Ainda assim, segundo a ISO (2020), a textura pode ser considerada como “o conjunto de propriedades

25
mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detetáveis pelos recetores mecânicos e táteis e,
eventualmente, pelos recetores visuais e auditivos".
A textura é uma característica fulcral na avaliação da qualidade de um produto, sendo
determinante na aceitabilidade do consumidor. Visto que é composta por diferentes propriedades, a
sua avaliação sensorial torna-se um processo dinâmico e complexo. De entre as várias propriedades
que a constituem, avaliou-se, neste trabalho: a dureza, uma propriedade mecânica relacionada com a
força necessária para obter a deformação de um produto ou uma dada penetração, que se pode
expressar em Newton (N); a adesividade, um atributo mecânico relativo à força necessária para
remover um material que adere a uma dada superfície, neste caso a boca, os lábios ou os dentes, que se
expressa em Newton (N); a springiness, uma propriedade adimensional relativa à velocidade com que
um material deformado recupera a sua condição/forma inicial, após a remoção da força de
deformação; a coesividade, um atributo mecânico adimensional que diz respeito às forças internas
presentes no alimento que impedem a sua desintegração e à extensão em que um dado material, neste
caso o alimento, pode ser deformado antes da rutura; a gomosidade, uma propriedade relativa à
coesão de um produto macio, relacionada com a força necessária para desintegrar um alimento
semissólido até ao ponto ideal para ocorrer a deglutição, que é dada pelo produto da dureza pela
coesividade e que se pode expressar em Newton (N); a mastigabilidade, uma propriedade que traduz
a energia ou o número de movimentos dos maxilares que são necessários para que um alimento sólido
atinja o ponto ideal para ocorrer a deglutição, dada pelo produto da gomosidade pela springiness e que
se pode expressar em Newton (N) (Szczesniak, 1963; Guiné et al., 2019).

6.2. Bioatividades

Atividade antioxidante

Neste trabalho, a atividade antioxidante foi determinada com recurso a dois diferentes
métodos: FRAP e DPPH. De forma complementar, realizou-se, também, a determinação do teor de
polifenóis totais.
Um método simples e barato para medir a capacidade antioxidante dos alimentos envolve o
uso do radical livre estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), que é amplamente utilizado para testar
a capacidade dos compostos de agir como captadores de radicais livres, ou como doadores de
hidrogénio e para avaliar a atividade antioxidante dos mesmos. Quando os antioxidantes reagem com
o DPPH, este é reduzido a DPPHH e, como consequência, a absorvância diminui e o composto, que
inicialmente apresenta cor roxa (correspondente a uma absorvância máxima de 517 nm), sofre uma
descoloração, tornando-se progressivamente mais amarelo, dependendo do número de eletrões
capturados. Assim, quanto mais acentuada for a descoloração, maior será o poder redutor do composto
(Shekhar & Anju, 2014).

26
 Outro dos métodos utilizados, o de FRAP, visa a determinação do poder antioxidante de
redução do ferro, que, neste caso, é conseguida através da redução, em meio ácido, de Fe3+—TPTZ
(ferro[III]-2,4,6-tripiridil-S-triazina) a Fe2+—TPTZ, sendo, este último, um composto de cor azul
intensa. A atividade antioxidante é determinada através do aumento da absorvância, a 593 nm, sendo
os resultados expressos em equivalentes micromolares de Fe2+, em relação a um padrão antioxidante
(Zhong & Shahidi, 2015).
No que diz respeito à determinação do teor de polifenóis totais, o método de Folin-Ciocalteu é
o ensaio de referência para medir polifenóis em alimentos (Chedea & Pop, 2019). Este método
consiste em determinar o teor total de polifenóis através da oxidação de compostos fenólicos, pelo que
recorre ao uso de uma mistura de ácidos fosfotúngstico e fosfomolíbdico, em meio básico, que produz
ácidos azuis de tungsténio e molibdénio (Bramorski et al., 2010).

Atividade anti-inflamatória

Tal como já foi referido, a doença de Alzheimer é a forma mais comum de demência. No
entanto, ainda que os processos metabólicos associados a esta doença não sejam completamente
compreendidos, já foi possível verificar que a atividade da enzima cicloxigenase (COX),
particularmente a da isoforma COX-2, está envolvida nos processos que conduzem à
neurodegeneração, característica da doença de Alzheimer (Wang et al., 2014).
A cicloxigenase-2, também conhecida por COX-2, é uma das enzimas responsáveis por
catalisar a conversão do ácido araquidónico na prostaglandina H2 (PGH2), que é, por sua vez,
metabolizada e origina outras prostaglandinas, tromboxanos, entre outros. Estes compostos possuem
propriedades pró-inflamatórias, estando envolvidos na regulação e indução de citocinas pró-
inflamatórias. Em solução aquosa, a PGH2 é instável, pelo que pode sofrer rearranjos não-enzimáticos
e originar PGD2 e PGE2. Por sua vez, a análise da produção de PGE2, via ensaio ELISA, permite
determinar a inibição da atividade da COX-2 (Cao et al., 2011).
O ensaio ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay ou ensaio de imunoabsorção
enzimática) é um método usado para detetar e quantificar substâncias solúveis, como péptidos,
proteínas, anticorpos e hormonas, em misturas complexas. Num ensaio ELISA, o antigénio
(macromolécula alvo) é imobilizado numa superfície sólida (microplaca), sendo depois complexado
com um anticorpo, ao qual está ligado uma enzima “repórter”. O estabelecimento dessa interação
anticorpo-antigénio, que por sinal é altamente específica, é o elemento essencial num ensaio ELISA. A
deteção é, por fim, realizada através da atividade da enzima repórter (Thermo Fisher, 2022).
No âmbito deste trabalho, a realização do ensaio ELISA permitiu determinar a inibição da
atividade da COX-2 e, consequentemente, a atividade anti-inflamatória das amostras analisadas.

27
7. Enquadramento

De forma a melhorar a qualidade de vida das pessoas e a satisfazer os constantes desafios do

mercado alimentar atual, torna-se fulcral investir no estudo e desenvolvimento de alimentos cada vez
mais nutritivos. Por outro lado, com o contínuo aumento da população mundial, também surge o
desafio de como conseguir alimentar as futuras gerações sem comprometer o futuro ecológico do
planeta. Desta forma, a procura por novos alimentos, ou o aproveitamento de alimentos outrora
considerados “pouco interessantes” são eventos cada vez mais frequentes.
Neste sentido, surgiu o projeto New Food 4 Thought, no qual este trabalho se insere e que, de
entre os vários objetivos a que se propõe, procura valorizar a cavala (e as suas propriedades
nutricionais), que embora seja o peixe mais capturado, atualmente, em Portugal, é ainda pouco
consumido e apreciado. Ainda que a sua composição química esteja bem caracterizada e que a mesma
possua muitos compostos nutricionalmente importantes, de entre os quais compostos neuroprotetores,
incluindo os ácidos gordos da família ómega-3, como o DHA e o EPA, o selénio, a vitamina B12,
entre outros, são praticamente inexistentes ou muito escassos os estudos que abordam o
desenvolvimento de alimentos funcionais à base de cavala.
Aliando a cavala a um outro alimento, a quinoa, também ele muito rico a nível nutricional,
surgiu o desafio de criar um novo alimento, que conseguisse conciliar adequadamente as principais
propriedades de cada um e que fosse interessante de um ponto de vista nutricional e medicinal,
nomeadamente para retardar ou mitigar o agravamento dos efeitos da doença de Alzheimer, tais como
o declínio cognitivo, a perda de memória, entre outros.
Posto isto, este trabalho teve como principal objetivo:

O desenvolvimento de uma formulação nutricionalmente adequada para um alimento funcional

à base de cavala e de quinoa.

Para tal, realizou-se nas matérias primas e no alimento funcional:

I. A caracterização físico-química e nutricional, incluindo a sua composição química

aproximada, foi determinado o seu perfil lipídico e mineral e foram avaliadas algumas
propriedades mecânicas (cor e textura), com recurso a técnicas cromatográficas (TLC,
GC), gravimétricas, colorimétricas, entre outras;
II. A avaliação da bioacessibilidade dos compostos de interesse, presentes nas matérias
primas e no alimento funcional, após a realização de ensaios in vitro;
III. A avaliação da estabilidade nutricional do alimento durante o seu armazenamento,
através da determinação do índice de polienos;

28
IV. O estudo da atividade biológica (antioxidante e anti-inflamatória), com recurso a
técnicas espetrofotométricas.

29
Capítulo 2 - Materiais e Métodos

1. Material Biológico

Neste estudo, os principais materiais biológicos utilizados foram a cavala (Scomber colias) e a
quinoa (Chenopodium quinoa), representados na Figura 2.1. No entanto, também se utilizou algumas
especiarias, vegetais e uma quantidade mínima de alga (Saccorhiza polyschides), que foi previamente
liofilizada durante 48 horas, a -45 °C e 10-1 atm.

Figura 2.1_ Matérias-primas estudadas e usadas na confeção do produto funcional (exemplares de cavala, à
esquerda, e sementes de quinoa branca, à direita).

As cavalas utilizadas foram fornecidas pelo IPMA e adquiridas em Peniche, a um armador, em

setembro de 2021. As cavalas foram congeladas após o desembarque e mantidas em caixas
isotérmicas, com gelo. Após a chegada das mesmas, procedeu-se à remoção das vísceras e das
espinhas e à filetagem do peixe. Os filetes, utilizados para a confeção do alimento funcional, foram
guardados em sacos de plástico, selados a vácuo e armazenados numa arca, a -80 oC.
A quinoa, sob a forma de sementes, as especiarias e os vegetais foram adquiridos num
mercado local. A quinoa e as especiarias foram armazenadas à temperatura ambiente, num local seco,
enquanto que os vegetais foram armazenados numa arca, a -20 oC. Já a alga, produzida em regime
offshore pelo IPMA (EPPO, olhão), em julho de 2021, foi liofilizada e armazenada a -80 oC.

2. Métodos

2.1. Composição química aproximada

Reagentes e soluções: Ácido clorídrico (HCl) (37% (m/m), p.a.), (Riedel-de Haën, Alemanha); água
(H2O) ultrapura (obtida a partir do sistema Milli-Q Plus Millipore); cloreto de magnésio (MgCl2) (≥

30
98%), (Sigma-Aldrich, EUA); cloreto de sódio (NaCl) (≥ 99,5%, p.a.); clorofórmio (CHCl3) (≥ 99,5%
(v/v), p.a.); metanol (CH3OH) (≥ 99,9% (v/v), p.a.); sulfato de sódio anidro (Na2SO4) (≥ 99,0% (m/m),
p.a.).

Equipamentos e utensílios: Arca ultracongeladora (Thermo Scientific, Forma 88000 SERIES,

EUA); agitador orbital Unimax (Heidolph, Unimax 1010, Alemanha); aparelho de determinação de
azoto (Leco Inc., FP-528, EUA); balança, com precisão de 0,0001 g (Mettler Toledo, AT200, EUA);
cadinhos de porcelana; centrífugas (Kubota, 6800, Japão; Hermle, Z 306, Alemanha); computador
com software adequado; estufa Elétrica Universal (Memmert, ULE 500, Alemanha); evaporador
rotativo (Heidolph, Laborota 4000, Alemanha) e bomba de vácuo (Heidolph, Rotavac vario control,
Alemanha); exsicador; mufla, regulável a 500 ± 25 ºC (Heraeus, MR 170 E, Alemanha); polytron
(Kinematica, PT 10-35 GT-D, Suíça); vórtex (Scientific Industries, Vortex-Genie 2, EUA); material de
uso corrente no laboratório.

Determinação de lípidos totais pelo Método de Bligh & Dier

Um dos métodos usados para a extração e quantificação dos lípidos totais foi o método
descrito por Bligh e Dyer (1959). Pesou-se 1 g de amostra, à qual se adicionou 5 mL de uma solução
de clorofórmio/metanol (1:2). Homogeneizou-se durante 1 minuto, com o auxílio de um polytron e, de
seguida, adicionou-se 1 mL de uma solução saturada de NaCl, tendo-se homogeneizado uma vez mais
(30 s). Adicionou-se, depois, 2 mL de clorofórmio e homogeneizou-se (30 s). Terminou-se esta etapa
com a adição de 2 mL de H2O Milli-Q e homogeneização durante 1 min. A amostra foi, de seguida,
centrifugada por 10 min, a 4 ᵒC e a 3975 x g, o que resultou na obtenção de diferentes fases.
A fase orgânica foi recolhida para um novo tubo de ensaio, com sulfato de sódio anidro, e
centrifugada por 3 min, a 4 ᵒC e a 3975 x g. Depois, foi filtrada numa coluna de algodão e sulfato de
sódio anidro e recolhida para um balão de pera. De seguida, adicionou-se 2 mL de clorofórmio,
agitou-se no vórtex e centrifugou-se por 3 min, 4 ᵒC e a 3975 x g. O extrato lipídico foi filtrado através
de uma coluna com algodão e sulfato de sódio anidro e, para arrastar resíduos de lípidos presentes na
coluna, lavou-se a mesma com clorofórmio (3x1 mL). Evaporou-se o clorofórmio num evaporador
rotativo, a 40 ᵒC e a 434 mbar, e os resíduos de solvente foram evaporados sob azoto, até peso
constante. Registou-se o valor final da massa e determinou-se o teor total de lípidos. Por fim, diluiu-se
os lípidos em clorofórmio, numa concentração de 10 mg/mL, e armazenou-se a -80 °C.

Cálculo do teor de lípidos totais

A equação seguinte permitiu determinar o teor de gordura (ou teor de lípidos, G), expresso em
g/100g:

31
 mf−mi
G (g/100g) = x 100
ma

Na qual: mi - a massa inicial, em grama, do balão de pera; mf - a massa final, em grama, do

balão de pera com a gordura extraída; ma - a massa inicial da amostra.
O teor de lípidos totais, correspondente a uma amostra, foi calculado com base na
determinação de, pelo menos, três ensaios sobre essa amostra.

Determinação do teor de lípidos pelo método de Folch

Outro dos métodos usados para a extração e quantificação dos lípidos totais foi o método
descrito por Folch et al. (1957). Preparou-se três soluções: 150 mL de uma solução de clorofórmio e
metanol (2:1); 200 mL de uma solução de HCl 0,1 N; 100 mL de uma solução de MgCl 2 0,5%.
Posteriormente, pesou-se cerca de 200 mg de amostra liofilizada para tubos de vidro de 15 mL.
Adicionou-se 3 mL da solução de clorofórmio:metanol (2:1) a cada tubo e agitou-se no vórtex. De
seguida, colocou-se os tubos num agitador orbital, durante 10 minutos, a 200-300 rpm e à temperatura
ambiente. Terminada a agitação, adicionou-se 3 mL da solução de HCl 0,1 N e 0,3 mL da solução de
MgCl 0,5% a cada um dos tubos, agitou-se no vórtex (baixa rotação) e centrifugou-se a 1936 x g e a 4
o
C, durante 5 minutos.
Apenas a fase orgânica foi recolhida, sendo depois filtrada, com recurso a uma coluna de
algodão e sulfato de sódio anidro, e transferida para um balão de pera. Repetiu-se este passo uma vez
mais e lavou-se a coluna com clorofórmio (2x1 mL). Terminado o processo, evaporou-se o
clorofórmio num evaporador rotativo, a 40 ᵒC e a 434 mbar, e os resíduos de solvente foram
evaporados sob azoto. Registou-se o valor final da massa e determinou-se o teor de lípidos. Por fim,
diluiu-se em clorofórmio, numa concentração de 10 mg/mL, e armazenou-se as amostras a -80 °C.

Cálculo do teor de lípidos

A equação seguinte permitiu calcular o teor de lípidos (ou teor de gordura, G), em g/100 g:
mf−mi
G (g/100g) = x (100 - H)
ma

Na qual: mi - a massa inicial, em grama, do balão de pera; mf - a massa final, em grama, do

balão de pera com a gordura extraída; ma - a massa inicial, em grama, da amostra liofilizada; H - o
teor de humidade da amostra.
O teor de lípidos, correspondente a uma amostra, foi calculado com base na determinação de,
pelo menos, três ensaios sobre essa amostra.

32
Determinação do teor de humidade e do teor cinza total

O teor de humidade e o teor de cinza total foram determinados, gravimetricamente, com base
nas metodologias descritas nas normas NP 2282:2009 e NP 2032:2009, respetivamente.
Inicialmente, pesou-se cerca de 5 g de amostra para o respetivo cadinho e colocou-se as
amostras na estufa, a cerca de 105 oC ± 2 oC, durante uma noite. No dia seguinte, as amostras foram
retiradas da estufa, colocadas no exsicador durante 30 min e pesadas, determinando-se o teor de
humidade. De seguida, transferiu-se os cadinhos para a mufla e aumentou-se a temperatura da mesma,
de forma gradual, até 500 oC ± 25 oC. Os cadinhos foram deixados na mufla durante 16 horas, para
incineração. Ao fim desse tempo, foram retirados da mufla e transferidos para o exsicador, até
arrefecimento. O procedimento foi repetido até que os resultados das pesagens fossem constantes, não
diferindo em mais de 1 mg.

Cálculo do teor de humidade e do teor de cinza total

Calculou-se o teor de humidade (H), expresso em grama por 100 g de amostra, usando a
seguinte equação:
m3−m1
H (g/100g) = x 100
m2−m1

Na qual: m1 - a massa, expressa em grama, do cadinho vazio; m2 - a massa, expressa em

grama, do cadinho com a amostra; m3 - a massa, expressa em grama, do cadinho com o resíduo.

Calculou-se o teor de cinza total (C), em g/100 g de amostra, através da seguinte equação:
m3−m1
C (g/100g) = x 100
m2−m1

Na qual: m1 - a massa, expressa em grama, do cadinho vazio; m2 - a massa, expressa em

grama, do cadinho com a toma; m3 - a massa, expressa em grama, do cadinho com o resíduo.
O teor de humidade e o teor de cinza total foram calculados com base na determinação de,
pelo menos, dois ensaios sobre a mesma amostra.

Determinação do teor de proteína

A determinação do teor de proteína total foi efetuada com base no método de Dumas, descrito
por Saint-Denis e Goupy (2004), através do doseamento do azoto existente na amostra, pela equipa do
laboratório de Bromatologia do IPMA. Inicialmente, realizou-se a combustão do carbono e do azoto
presentes na amostra, a 900 oC, seguida da redução dos óxidos de azoto a azoto elementar, cujo teor
total foi, por fim, determinado no aparelho LECO, com base no fator de conversão de 6,25.

33
2.2. Caracterização do perfil lipídico

Reagentes e soluções: Ácido acético (CH3COOH) (≥ 99,8% (v/v), p.a.), (Fluka, Alemanha); água
(H2O) ultrapura (obtida a partir do sistema Milli-Q Plus Millipore); cloreto de acetilo (CH3COCl), (≥
96% (v/v), p. síntese), (Merck Schuchardt OHG, Alemanha); etanol (CH3CH2OH) (absoluto, p.a.),
(EMSURE, Alemanha); éter dietílico ((C2H5)2O) (≥ 99,7% (v/v), p.a.), (Merck KGaA, Alemanha);
metanol (CH3OH) (≥ 99,9% (v/v), p.a.); n-Heptano (C7H16) (≥ 99% (v/v), p.a.), (Merck KGaA,
Alemanha); n-Hexano (C6H14) (≥ 99,7% (v/v), p. cromatografia em fase líquida), (LiChrosolv,
Alemanha); padrão misto 1 (5 mg/mL: PC, CH, FFA, TAG); padrão misto 2 (5 mg/mL: MAG, 1,2-
DAG, 1,3-DAG, TAG); solução de ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40) (10% em etanol); sulfato de
sódio anidro (Na2SO4) (≥ 99,0% (m/m), p.a.).

Equipamentos e utensílios: Balança (Mettler Toledo, PM6000, EUA); centrífuga (HERMLE, Z 306,
Alemanha); cromatógrafo gasoso (BRUKER, SCION 456-GC, EUA); densitómetro BIO-RAD (GS-
800 Calibrated Densitometer, BIO-RAD, EUA); câmara de eluição; estufa elétrica universal
(Memmert, ULE 500, Alemanha); placas de sílica gel para TLC (20 x 20 cm), com 0,25 mm de
espessura (Carl Roth, Adamant UV254, Alemanha); vórtex (Scientific Industries, Vortex-Genie 2,
EUA); material de uso corrente no laboratório.

Determinação de classes de lípidos por TLC

As classes de lípidos foram determinadas através de cromatografia em camada fina (TLC) de

acordo com o procedimento descrito por Bandarra et al. (2001). Começou-se por ativar a placa de
TLC na estufa, a 110 ᵒC, durante uma hora e depois deixou-se arrefecer, num exsicador. Na hotte,
preparou-se a câmara de desenvolvimento, na qual se colocou papel de proteína e a mistura de
hexano:éter dietílico:ácido acético (65:35:1).
De seguida, na parte superior da placa, traçou-se uma linha de corte, com régua e lápis
próprio. Na parte inferior da placa, aplicou-se as amostras, em volumes de 10 µL, deixou-se secar e
colocou-se a placa na câmara de eluição, até a mistura atingir a linha de corte. Terminada a eluição,
retirou-se a placa da câmara, deixou-se evaporar o eluente e aplicou-se a solução de ácido
fosfomolíbdico na placa, na forma de spray. Deixou-se secar e colocou-se a placa na estufa, a 110 ᵒC,
durante uma hora. Por último, retirou-se a placa da estufa, deixou-se arrefecer e quantificou-se as
frações visíveis com o auxílio de um programa associado a um analisador de imagem da Pdi System.

34
Determinação do perfil de ácidos gordos por catálise ácida - FAME

Para a determinação do perfil de ácidos gordos utilizou-se o método descrito em Lepage e Roy
(1986) e modificado em Bandarra et al. (1997). Começou-se por pesar 300 mg de amostra liofilizada,
à qual se adicionou 5 mL de uma mistura de cloreto de acetilo:metanol (1:19). De seguida, agitou-se
os tubos em vórtex e colocou-se os mesmos num banho a 80 ᵒC, durante uma hora. Após este tempo,
os tubos foram retirados do banho e deixados a arrefecer, durante aproximadamente 30 minutos.
Depois, adicionou-se 1 mL de água milli-Q e de 2 mL de heptano p.a., agitou-se no vórtex. e
centrifugou-se, durante 3 minutos, a 3000 x g. Por fim, recolheu-se a fase orgânica (superior) para um
vial de 2 mL, filtrando através de uma coluna preparada com algodão e sulfato de sódio anidro.
Para a análise dos ácidos gordos, injetou-se de 2 μL de amostra num cromatógrafo de fase
gasosa, com detetor de ionização de chama, a 250 oC, com uma duração de 40 minutos por injeção. Os
cromatogramas obtidos fornecem a percentagem de cada ácido gordo presente na amostra e a
identificação dos tempos de retenção é feita por comparação com padrões já identificados.

2.3. Análise da composição elementar

Reagentes e soluções: Ácido nítrico (HNO3) concentrado; água (H2O) desionizada; amostras;
peróxido de hidrogénio (H2O2).

Equipamentos e utensílios: Balança; blocos de grafite; centrífuga; ICP-MS Thermo X série II

(Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, EUA); micro-ondas; material de uso corrente em
laboratório.

O ensaio relativo à análise da composição elementar das amostras (especificamente, dos teores
de selénio e iodo) foi realizado no INSA. Para a determinação do teor de selénio, pesou-se 0,5 g de
amostra, em triplicado, tendo esta sido digerida e preparada conforme descrito em Nascimento et al.
(2014). A destruição da matéria orgânica foi realizada através de um processo de digestão ácida,
realizado em recipientes fechados, num micro-ondas, com a adição de misturas oxidantes. As amostras
foram colocadas em recipientes de digestão de Teflon, aos quais se adicionou 4 mL de ácido nítrico
concentrado, 1 mL de peróxido de hidrogénio e 3 mL de água desionizada. Para o processo digestivo,
programou-se o micro-ondas de forma a que a temperatura aumentasse até aos 160 °C, durante os
primeiros 15 minutos, depois permanecesse a 160°C, durante 10 minutos e, finalmente, diminuísse até
à temperatura ambiente, durante os últimos 90 minutos.

35
 Em relação à determinação do iodo, pesou-se 0,2 g de amostra para um tubo de 50 mL. A
extração foi realizada usando um sistema de blocos de grafite, durante 3 horas, a 90 °C. Todas as
amostras foram centrifugadas e filtradas através de filtros de 0,45 μm.
Por fim, todos os elementos foram analisados num espetrómetro de massa com plasma
acoplado indutivamente (ICP-MS). A configuração do ICP-MS foi efetuada conforme descrito em
Nascimento et al. (2014). O iodo e o bromo foram determinados de forma independente dos outros
elementos.

2.4. Confeção dos hambúrgueres

Ingredientes: Filetes de cavala; sementes de quinoa branca; alga (Saccorhiza polyschides) liofilizada;
especiarias (coentros, orégãos, salsa e tomilho); sal fino de cozinha; vegetais (alho, cebola, pimento
vermelho).

Equipamentos e utensílios: Balança (Mettler Toledo, PM6000, EUA); folha de alumínio; forno
(Rational, Combi-Master CM 6, Alemanha); grelhador doméstico com 2000 W de potência (Flama,
Sketch, Portugal); moinho de facas (Retsch, GM 200, Alemanha); trituradora Moulinex (Moulinex,
França); material de uso corrente em cozinha (tabuleiros, taças, espátulas, pinças, colheres, pratos).

Técnica

Fase 1 – Preparação da massa

Quinoa

Colocou-se 300 g de quinoa branca em água fria, durante cerca de duas horas. Durante esse
tempo, a água foi trocada 5 vezes e, no final, lavou-se de forma mais intensa, até a água sair o mais
límpida possível. Depois, colocou-se cerca de 600 mL de água num gobelé de 1500 mL, numa placa
de aquecimento. Aquando do início de ebulição, adicionou-se a quinoa, que ficou cerca de 20 minutos
a cozer. Obteve-se cerca de 800 g de quinoa cozida, devido à incorporação de água. Eliminou-se os
resquícios de água e guardou-se o gobelé no frio (a 5 oC) para o dia seguinte.

Preparação da massa à base de cavala e quinoa

Pesou-se, inicialmente, cerca de 2,5 kg de cavala, o suficiente para fazer 42 hambúrgueres. De

seguida, pesou-se os restantes ingredientes (especiarias, pimento, cebola, alho, sal e alga) e triturou-se
os mesmos no moinho de facas. Após descongelação total ou parcial dos filetes, retirou-se as espinhas
maiores, com uma pinça, e cortou-se os mesmos em pedaços pequenos, para facilitar o processo de

36
trituração. Estes pedaços de cavala foram, inicialmente, triturados de forma grosseira na trituradora
Moulinex e, de seguida, foram incorporados aos restantes ingredientes, utilizando-se novamente o
moinho de facas.
Terminada a homogeneização, transferiu-se a massa obtida para um recipiente largo, ao qual
se adicionou, finalmente, a quinoa.

Fase 2 – Preparação e confeção dos hambúrgueres

Seguidamente, utilizou-se a massa para a preparação dos hambúrgueres. O primeiro passo na

confeção dos hambúrgueres consistiu em formar pedaços redondos, com 75 g, e moldar esses pedaços
com o formato de hambúrguer, com recurso a um molde circular com 1,5 cm de altura e 8,5 cm de
diâmetro. Os hambúrgueres preparados foram depois assados, cozidos a vapor e grelhados.
Para a confeção dos hambúrgueres assados, utilizou-se um forno elétrico, que foi ligado cerca
de 5 minutos antes de se iniciar o tratamento culinário. Escolheu-se o programa Calor Seco e a
temperatura de 180 oC e, após estabilização da mesma, colocou-se o tabuleiro com os hambúrgueres
(estando os mesmos sobre uma folha de papel vegetal e com uma folha de alumínio por cima) no
forno. Ao fim de 10 minutos, retirou-se o tabuleiro do forno e deixou-se arrefecer.
Para a confeção dos hambúrgueres cozidos a vapor, utilizou-se o mesmo forno, que foi ligado
cerca de 5 minutos antes de se iniciar o tratamento culinário. Escolheu-se o programa Vapor, que
estabeleceu automaticamente a temperatura para 100 oC. Após estabilização da temperatura, colocou-
se o tabuleiro com os hambúrgueres (totalmente envolvidos em folha de alumínio) no forno. Ao fim de
10 minutos, retirou-se o tabuleiro do forno e deixou-se arrefecer.
Para a confeção dos hambúrgueres grelhados, utilizou-se o grelhador elétrico, que foi ligado
cerca de 5 minutos antes de se iniciar o tratamento culinário. Aplicou-se o processamento térmico
durante cerca de 10 minutos (5 minutos de cada lado do hambúrguer), de forma a permitir um
tratamento homogéneo entre as duas faces, a cerca de 180 oC. Após o arrefecimento, os hambúrgueres
foram guardados em sacos individuais, selados a vácuo e armazenados a -80 oC.

2.5. Bioacessibilidade

Equipamentos e utensílios: Balança, com precisão de 0,0001 g (Mettler Toledo, AG 204, EUA);
centrífuga (Kubota, 6800, Japão); estufa Elétrica Universal (Memmert, ULE 500, Alemanha); agitador
rotativo (Scientific Industries, Roto-Shake Genie, EUA); material de uso corrente no laboratório;
medidor de pH (Mettler Toledo, SevenCompact, EUA) e elétrodo (Mettler Toledo, InLab Routine Pro,
EUA); vórtex (Scientific Industries, Vortex-Genie 2, EUA).

37
Técnica: Com o objetivo de se determinar a composição lipídica, mineral e vitamínica da fração
bioacessível dos hambúrgueres, foi necessário, numa fase inicial, simular in vitro o processo de
digestão gastrointestinal que ocorre no ser humano. Este processo, inicialmente descrito por
Versantvoort et al. (2005) e adaptado por Afonso et al. (2015), encontra-se descrito abaixo.

• Preparação das soluções biológicas (sucos digestivos)

Em primeiro lugar, pesou-se, em duplicado, cerca de 1,5 g de amostra para tubos de ensaio de
plástico, devidamente desinfetados, após lavagem com uma solução de ácido nítrico a 20% (v/v). De
seguida, foram preparadas quatro diferentes soluções: saliva, suco gástrico, suco duodenal e suco
biliar, de acordo com a tabela presente na secção Anexos (Anexo 1).

• Simulação do processo de digestão, in vitro

Terminada a preparação das soluções, seguiu-se a adição de 4 mL da solução de saliva a cada
um dos tubos. Depois, adicionou-se 8 mL da solução de suco gástrico, agitou-se os tubos no vórtex e
mediu-se o pH de um tubo de cada amostra, acertando-se o valor para 2,0 ± 0,1. De seguida, os tubos
foram agitados, num agitador rotativo (37 rpm) numa estufa a 37 oC, durante duas horas (para simular
movimentos peristálticos). Terminado o tempo, arrefeceu-se os tubos em água com gelo e registou-se
o valor de pH de um tubo de cada amostra. Depois, adicionou-se 8 mL de suco duodenal, 4 mL de
suco biliar e 1,3 mL de NaHCO3 e agitou-se no vórtex. Acertou-se o valor de pH dos tubos para 6,5 ±
0,5 e colocou-se novamente os tubos no agitador rotativo, a 37 oC e durante duas horas, para simular
no intestino delgado.
Ao fim das duas horas, arrefeceu-se os tubos em água e mediu-se uma última vez o pH. De
seguida, centrifugou-se os tubos a 2750 x g, durante 5 minutos. Por último, separou-se a fração
bioacessível da fração não bioacessível ou pellet, por decantação, e armazenou-se os tubos a -80 oC.

38
2.6. Bioatividades

Reagentes e soluções: Acetato de sódio anidro (CH3COONa) (99,0%, p.a.), (PanReac AppliChem
ITW Reagents, Alemanha); ácido acético (CH3COOH) (≥ 99,8% (v/v), p.a.), (Fluka, Alemanha); ácido
ascórbico (C6H8O6) (≥ 99,7%, p.a.), (Fisher Chemical, EUA); ácido clorídrico (HCl) (37% (m/m),
p.a.), (Riedel-de Haën, Alemanha); ácido gálico (C7H6O5); água (H2O) ultrapura (obtida a partir do
sistema Milli-Q Plus Millipore); carbonato de sódio (Na2CO3); cloreto de ferro (III) anidro (97%),
(Fisher Chemical, EUA); etanol absoluto (CH3CH2OH), (PanReac AppliChem ITW Reagents,
Alemanha); metanol puro (CH3OH) (≥ 99,9% (v/v), p.a.), (Carl Roth, Alemanha); reagente DPPH
(C18H12N5O6) (95%), (Alfa Aesar, EUA); reagente Folin-Ciocalteu (Merck, Alemanha); sulfato de
ferro (II) heptahidratado (99,5%, p.a.), (Acros Organics, Bélgica).

Equipamentos e utensílios: Agitador orbital Unimax (Heidolph, Unimax 1010, Alemanha); amostras
liofilizadas; balança (Mettler Toledo, PM6000, EUA); centrífuga (Kubota, 6800, Japão);
espetrofotómetro UV-Vis (Thermo, Helios Alpha, Reino Unido); extratos; leitor de microplacas Bio-
Rad (Bio-Rad, Model 680, EUA); polytron (Kinematica, PT 10-35 GT-D, Suíça); vórtex (Scientific
Industries, Vortex-Genie 2, EUA); material de uso corrente no laboratório.

Teor de polifenóis totais

Para a determinação do teor de polifenóis totais, recorreu-se ao método descrito em Singleton

e Rossi (1965).

Preparação dos extratos: Preparou-se extratos aquosos e etanólicos correspondentes às respetivas

amostras. Para isso, pesou-se 1,25 g de amostra liofilizada para um tubo e adicionou-se 25 mL de H2O
Milli-Q ou de etanol a 96%. Homogeneizou-se o conteúdo dos tubos no Polytron, a 30 000 rpm,
durante cerca de 1 minuto. Os tubos foram deixados no agitador orbital “overnight”, a
aproximadamente 200-400 rpm. No dia seguinte, os tubos foram centrifugados a 4 oC, durante 10
minutos, a 3000 × g. Por último, recolheu-se a fase líquida para um outro tubo e completou-se o
volume até perfazer 25 mL.

Preparação do Reagente Folin (1:1): A solução do reagente de Folin foi preparada na proporção de
1:1 (água Milli-Q:Reagente de Folin).

Preparação Carbonato de Sódio (2%): Dissolveu-se 2 g de carbonato de sódio em 100 mL de água

Milli-Q.

39
Curva de calibração Ácido Gálico: Dissolveu-se 100 mg de ácido gálico em 100 mL de água Milli-
Q e, a partir desta solução, preparou-se seis soluções: 0,01 mg/mL, 0,025 mg/mL, 0,05 mg/mL, 0,1
mg/mL, 0,2 mg/mL e 0,3 mg/mL, por diluição da solução mãe em água Milli-Q. Este procedimento
foi também realizado para o etanol 96%, tendo-se obtido duas curvas de calibração: uma em água
Milli-Q e outra em etanol 96%. Preparou-se, também, dois brancos.

Procedimento
Pipetou-se 100 µL de cada extrato para um tubo de ensaio e 600 µL de água Milli-Q e
adicionou-se 150 µL de Reagente Folin-Ciocalteu a cada tubo, agitando-se depois no vórtex. Deixou-
se reagir à temperatura ambiente, durante 5 minutos, no escuro. Terminado o tempo, adicionou-se 750
µL da solução de carbonato de sódio (2%) e agitou-se no vórtex. Por último, incubou-se os tubos,
durante 90 minutos, no escuro e à temperatura ambiente e leu-se a absorvância a 750 nm.

Determinação da atividade antioxidante – Método DPPH

Uma das metodologias utilizadas para a determinação da atividade antioxidante é o método

DPPH, descrito em Miliauskas et al. (2004), que consiste nas etapas abaixo descritas.

Preparação do Reagente – Solução DPPH (0,15 mM): Pesou-se cerca de 11,8 mg de reagente
DPPH para um copo de precipitação, ao qual se juntou metanol puro. Após a dissolução total do
DPPH, transferiu-se a solução para um balão de 200 mL e perfez-se com metanol.

Curva de calibração Ácido Ascórbico: Dissolveu-se cerca de 100 mg de ácido ascórbico em 100 mL
de metanol. A partir desta solução, foram preparadas cinco outras soluções, em duplicado: 5 mg/L, 10
mg/L, 15 mg/L, 20 mg/L e 25 mg/L, por diluição da solução inicial em metanol. Foram também
preparados dois brancos.

Procedimento
Pipetou-se 1 mL de cada extrato para um tubo de ensaio e 2 mL da solução metanólica de
DPPH, agitando-se depois no vórtex. Por último, incubou-se os tubos, durante 30 minutos, no escuro e
à temperatura ambiente e, após a incubação, leu-se a absorvância a 517 nm.

Determinação da atividade antioxidante – Método FRAP

Para a determinação da atividade antioxidante pode ser utilizado o método FRAP, descrito em
Benzie e Strain (1996) e posteriormente adaptado em A. C. Martins et al. (2013).

40
Preparação do Tampão Acetato de sódio trihidratado (0,3 mol/L): Dissolveu-se 1,2884 g de
acetato de sódio anidro em 50 mL de água Milli-Q. De seguida, mediu-se 3,4 mL de ácido acético
glacial para 200 mL de água Milli-Q e misturou-se esta solução com a solução de acetato de sódio, na
proporção volumétrica 46,3:3,7 (ácido acético:acetato de sódio). Por fim, acertou-se o valor do pH da
solução final para pH=3,6.

Preparação TPTZ (0,01 mol/L): Dissolveu-se 62 mg de TPTZ em 20 mL de HCl 40 mmol

(preparado por diluição 1:25 de uma solução de 1 M de HCl com água Milli-Q).

Preparação FeCl3.6H2O (0,02 mol/L): Dissolveu-se cerca de 39 mg de cloreto de ferro (III) anidro
em 20 mL de água Milli-Q.

Preparação do reagente FRAP (10:1:1, v/v/v): Homogeneizou-se, num frasco Schott, 200 mL do
tampão acetato, 20 mL de TPTZ e 20 mL de cloreto de ferro (III).

Curva de calibração Sulfato de Ferro (FeSO4.7H2O): Dissolveu-se cerca de 50 mg de sulfato de

ferro heptahidratado em 50 mL de água Milli-Q. A partir desta solução, foram preparadas cinco outras
soluções, em duplicado: 2 mmol/L, 1,5 mmol/L, 1 mmol/L, 0,5 mmol/L e 0,25 mmol/L, por diluição
com água Milli-Q. Preparou-se, ainda, dois brancos.

Procedimento
Pipetou-se 100 µL de cada extrato para um tubo de ensaio, adicionou-se 3 mL de reagente
FRAP e agitou-se no vórtex. De seguida, incubou-se os tubos, durante 30 minutos, no escuro e num
banho a 37 oC e, terminada a incubação, leu-se a absorvância a 595 nm.

Determinação da atividade anti-inflamatória

Preparação dos extratos

Para a preparação dos extratos etanólicos, pesou-se 200 mg de amostra liofilizada para um
tubo. De seguida, adicionou-se 2 mL de etanol 96% e homogeneizou-se o conteúdo dos tubos no
Polytron, a 30 000 rpm, durante 1 minuto. Os tubos foram, depois, submetidos a um tratamento
térmico, ficando num banho a 80 oC, durante uma hora. Terminado o tempo, foram retirados do banho
e centrifugados a 4 oC, durante 10 minutos, a 3000 × g. Posteriormente, retirou-se o sobrenadante para
balões volumétricos/tubos de 15 mL, evaporou-se o mesmo sob azoto, até peso constante, e registou-
se a massa do resíduo. Por último, os extratos foram dissolvidos em DMSO, para uma concentração

41
final de 10 mg/mL (solução-mãe), retirou-se 1 mL da solução-mãe para um balão de 10 mL e perfez-
se com DMSO, para uma concentração final de 1 mg/mL (solução a utilizar).

COX-2 (Cicloxigenase-2) Human Inhibitor Screening Assay (Ensaio de Triagem de

Inibição da COX-2 Humana)

1ª ETAPA – Preparação do reagente COX-2

(1) Tampão reacional (10x) (Nº 460104): Diluiu-se 5 mL do tampão reacional* em 45 mL de

água Milli-Q, num frasco Schott.

*Tampão de reação (0,1 M Tris-HCl, pH 8.0, 5 nM EDTA, 2 nM phenol) – Pode ser guardado durante 1 mês (estável), mas
antes ajustar a temperatura nos 37 ⁰C antes de usar nas reações com o COX.

(2) COX-2 (Human Recombinant) (Nº 460121) (Fez-se no final): Diluiu-se 80 µL da enzima
em 320 µL do tampão reacional (diluído 10x), num tubo Eppendorf.
(3) Heme (Nº 460102) (Permanece estável durante 12h à Tamb): Diluiu-se 40 µL de Heme em 960
µL de Reaction Buffer diluído, num tubo Eppendorf.
(4) Ácido araquidónico (ARA) (Nº 460103) (Fez-se no final; estável até 1 h): Inicialmente,
transferiu-se 50 µL do substrato de ARA para um tubo Eppendorf. De seguida, adicionou-
se 50 µL de hidróxido de potássio e agitou-se no vórtex. Por fim, diluiu-se com 4,9 mL de
água Milli-Q.
(5) Hidróxido de Potássio (Nº 460105): Pronto a usar
(6) Ácido clorídrico (Nº 460106): Usado para preparar a solução de cloreto estanoso.
(7) Cloreto Estanoso (Nº 460107): Adicionou-se 5 ml de ácido clorídrico ao frasco com
cloreto estanoso e agitou-se no vórtex (a solução ficou turva).

2ª ETAPA – Reações com COX

Preparação dos tubos Eppendorf

1) Tubos de controlo do meio (Background Tubes (Bck)): Transferiu-se 20 µL de enzima diluída

para um tubo Eppendorf e colocou-se o mesmo em água a ferver (durante cerca de 3 minutos), de
forma a inativar o COX-2. Adicionou-se a este tubo 160 µL de tampão reacional, 10 µL de Heme,
10 µL de COX-2 inativada e 10 µL de DMSO.
2) “COX-2 100% Initial Activity (COX 100%)”: Adicionou-se a um Eppendorf 160 µL de tampão
reacional, 10 µL de Heme, 10 µL de COX-2 e 10 µL de DMSO.
3) Inibidor de COX-2 (Amostra): Adicionou-se a um Eppendorf 160 µL de tampão reacional, 10
µL de Heme, 10 µL de COX-2 e 10 µL de inibidor (extrato correspondente).

42
Reações

Após a preparação dos tubos Eppendorf, estes foram colocados num banho durante 10 minutos
e a 37 ⁰C. Depois, adicionou-se 10 µL de ARA, agitou-se no vórtex e incubou-se novamente, durante
exatamente 2 minutos, a 37 ⁰C. Terminado o tempo, adicionou-se 30 µL de cloreto estanoso a cada
tubo Eppendorf. Por último, estes foram retirados do banho, agitados no vórtex, incubados durante 5
minutos, à temperatura ambiente, e devidamente armazenados. Nota: As reações permanecem estáveis
durante 1 semana, a 0-4 ⁰C, em tubos devidamente fechados.

Quantificação das prostaglandinas pelo método ELISA

Preparação do tampão ELISA (ELISA Buffer): Diluiu-se o conteúdo da embalagem de tampão

ELISA concentrado (10x) (Nº 400060) com 90 mL de água Milli-Q.

Preparação do tampão de lavagem: Diluiu-se o conteúdo da embalagem de tampão de lavagem

concentrado (400x) (Nº 400062) para um volume total de 2 L de água Milli-Q e depois adicionou-se 1
mL de polisorbato 20 (Nº 4000035).

Preparação do padrão de prostaglandina: Dissolveu-se o padrão de prostaglandina (PG

Screening ELISA Standard) (Nº 414026) em 1 mL de tampão ELISA. De seguida, numerou-se 8 tubos
Eppendorf (de 1 a 8) e adicionou-se 800 µL de tampão ELISA ao tubo Eppendorf 1 e 500 µL aos
restantes tubos Eppendorf (2-8). Depois, transferiu-se 200 µL de padrão de prostaglandina para o tubo
Eppendorf 1, agitou-se e diluiu-se em série, pelo que se retirou 500 µL do tubo Eppendorf 1 para o
tubo Eppendorf 2, agitando-se depois o 2. Este processo foi repetido para os restantes eppendorf e foi
realizado uma segunda vez, para se obter o dobro das amostras.

Prostaglandin Screening AchE Tracer (Nº 414006): Reconstituiu-se o PG Screening AchE Tracer
através da adição de 6 mL de tampão ELISA.
Prostaglandin Screening ELISA Antiserum (Nº 414016): Reconstituiu-se o PG Screening ELISA
Antiserum através da adição de 6 mL de tampão ELISA.

Diluições das reações com COX

Amostras Background: Pipetou-se 990 µL de tampão ELISA e 10 µL de COX-2 Bck para o tubo
Eppendorf BC2.

Amostras COX 100% (C1-C3 100%): Adicionou-se 990 µL de tampão ELISA e 10 µL da amostra
em questão ao tubo Eppendorf C1 e agitou-se no vórtex. De seguida, adicionou-se 950 µL de tampão
ELISA ao tubo Eppendorf C2 e transferiu-se 50 µL do tubo Eppendorf C1 para o C2, agitando-se
43
novamente no vórtex. Por último, adicionou-se 500 µL de tampão ELISA ao tubo Eppendorf C3 e
transferiu-se 500 µL do tubo Eppendorf C2 para o C3.

ELISA - PIPETAGEM MICROPLACA

A pipetagem dos poços da microplaca foi realizada de acordo com o esquema Esquema 2.1,
que contém a atribuição dos poços às respetivas amostras, tal como se pode ver de seguida.

Esquema 2.1 - Pipetagem da microplaca.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A Blk S1 S1 * BC1 C2 1 C2 1* C2 2 C2 2* C2 3 C2 3* C2 4 C2 4*

B Blk S2 S2 * BC2 C2 5 C2 5* C2 6 C2 6* C2 7 C2 7* C2 8 C2 8*

C NSB S3 S3 * C2100 C2 9 C2 9* C2 10 C2 10* C2 11 C2 11* C2 12 C2 12*

D NSB S4 S4 * C2100´ C2 13 C2 13* C2 14 C2 14* C2 15 C2 15* C2 16 C2 16*

E B0 S5 S5 * C3100 C3 1 C3 1* C3 2 C3 2* C3 3 C3 3* C3 4 C3 4*
´
F B0 S6 S6 * C3100´ C3 5 C3 5* C3 6 C3 6* C3 7 C3 7* C3 8 C3 8*
´´
G B0 S7 S7 * C3 9 C3 9* C3 10 C3 10* C3 11 C3 11* C3 12 C3 12*

H TA S8 S8 * C3 13 C3 13* C3 14 C3 14* C3 15 C3 15* C3 16 C3 16*

Legenda: Blk – Branco; NSB – Tampão ELISA (100 µL) + Tracer (50 µL); B0 – Tampão ELISA (50
µL) + Tracer (50 µL) + Antiserum (50 µL); TA – Tracer (5 µL); S - Amostras padrão de
prostaglandina; BC – Tubos background; C2100 - Amostras COX 100% (segunda diluição - 1:2000);
C3100 - Amostras COX 100% (terceira diluição - 1:4000).

Adicionou-se 100 µL de tampão ELISA aos poços NSB e de 50 µL de tampão ELISA aos
poços B0. Para os poços S1-S8 e S1*-S8*, BC1 e BC2, C2100 e C2100´, C3100 C3100´, C21-C216 e C21*-
C216*, C31-C316 e C31*-C316*, adicionou-se 50 µL dos respetivos Eppendorf. De seguida, pipetou-se
50 µL de Tracer para todos os poços, exceto o TA e os Blk e 50 µL de Antiserum para todos os poços,
à exceção do TA, dos NSB e dos Blk. Terminada a pipetagem, incubou-se a placa (com parafilme)
durante 18 horas, à temperatura ambiente, num agitador (a 200 rpm). Despejou-se os poços e lavou-se
a placa 5 vezes, com o tampão de lavagem. Adicionou-se 200 µL do reagente de Ellman’s a cada poço
e 5 µl de Tracer ao poço TA. Incubou-se novamente a placa durante cerca de 75 min, sob agitação (a
200 rpm), no escuro. Realizou-se a leitura da microplaca a 415 nm.

44
2.7. Outras análises

Equipamentos e utensílios: Analisador textural (Stable Micro Systems, TA.XT plus, Reino Unido);
chroma Meter (KONICA MINOLTA, CR-400, Japão); computador com software adequado; sonda de
compressão (Stable Micro Systems, TA.XT plus, Reino Unido); material de uso corrente no
laboratório.

Análise texturométrica

Os principais parâmetros texturométricos dos 4 tipos de hambúrgueres obtidos (cru, assado,

cozido a vapor e grelhado) foram determinados com recurso a um analisador textural TA.XT Plus e a
um computador com software adequado. Antes de se iniciarem as medições, os hambúrgueres foram
divididos em 4 secções circulares, tendo-se retirado um pedaço retangular com dimensões de 2,5 cm ×
2,5 cm × altura variável de cada uma das quatro secções. De seguida, colocou-se um pedaço por vez
no equipamento, obtendo-se um total de 4 valores para cada parâmetro por hambúrguer. Para o registo
dos dados, utilizou-se um computador.

Análise colorimétrica

Para a determinação dos principais parâmetros colorimétricos dos hambúrgueres

confecionados (cru, assado, cozido a vapor e grelhado), utilizou-se um medidor de cor, Chroma Meter,
e um computador com software adequado. Foram efetuadas 3 medições em cada uma das faces de
cada hambúrguer, previamente divididos em 4 pedaços retangulares de 2,5 cm × 2,5 cm × altura
variável. Para o registo dos dados, utilizou-se um computador.

2.8. Cálculo de parâmetros nutricionais

Índice de polienos

Com o objetivo de se estudar o grau de oxidação lipídica, procedeu-se à determinação do

índice de polienos. Este índice consiste na razão entre os ácidos gordos mais suscetíveis à oxidação,
como é o caso dos ácidos gordos polinsaturados, em especial os que possuem múltiplas insaturações,
tais como o EPA e o DHA, e os ácidos gordos mais estáveis, como é o caso do 16:0. A determinação
deste índice é realizada de acordo com a seguinte fórmula (Lubis & Buckle, 1990):

20:5n−3 + 22:6n−3
PI =
16:0

45
Índices de aterogenicidade e de trombogenicidade

Com o intuito de se conhecer a qualidade da fração lipídica, realizou-se o cálculo de dois

parâmetros, o índice de aterogenicidade (AI) e o índice de trombogenicidade (TI), propostos por
Ulbricht e Southgate (1991). O índice de aterogenicidade indica a relação entre a soma dos principais
ácidos gordos saturados e a soma dos principais ácidos gordos insaturados, na qual os saturados
possuem um caráter pró-aterogénico (quanto maior o seu valor, maior será a adesão de lípidos às
células do sistema imunológico e circulatório) e os insaturados um caráter anti-aterogénico
(relacionado com a diminuição dos níveis de ácidos gordos esterificados, colesterol e fosfolípidos).
Por outro lado, o índice de trombogenicidade diz respeito à tendência para ocorrer a formação de
coágulos nos vasos sanguíneos, sendo definido como a relação entre os ácidos gordos pró-
trombogénicos (SFAs) e anti-trombogénicos (MUFAs, PUFAs n-6 e PUFAs n-3). Considera-se, ainda,
que valores de AI ≤ 0,51 e TI ≤ 0,30 são benéficos para a saúde humana (Ulbricht e Southgate,
1991).

AI =

TI =

2.9. Análise Estatística

Todos os resultados obtidos a partir de doseamento estão expressos como média ± desvio
padrão.
A análise estatística foi efetuada com recurso ao software Statistica TM v.7 (statsoft, Inc., Tulsa
OK74104, EUA). De modo a determinar a existência de diferenças significativas relativamente ao teor
dos diferentes parâmetros analisados, entre tipos de hambúrgueres (cru, cozido a vapor, assado e
grelhado), ou entre os hambúrgueres e as matérias-primas, recorreu-se à análise de variâncias com um
factor (“one-Way ANOVA”). Para tal, usou-se o teste de comparação múltipla “Tukey HSD test”. Os
pressupostos destas aplicações, a normalidade e a homogeneidade de variâncias, foram verificados
respetivamente, através do teste Shapiro-Wilkʼs e do “Leveneʼs test (ANOVA)”. Para os casos em que
os pressupostos não foram verificados, recorreu-se a testes não-paramétricos, nomeadamente o teste de
“Kruskal-Wallis” e testes de comparação múltipla de médias. O nível de significância (α) foi de 0,05
para todos os testes estatísticos realizados.

46
Capítulo 3 – Formulação de um alimento funcional
(hambúrguer)
Com o intuito de responder a um dos principais objetivos deste trabalho, começou-se por
idealizar vários alimentos funcionais que tivessem, como ingredientes base, a cavala e a quinoa. Após
uma pesquisa inicial e mediante um processo seletivo, escolheu-se o hambúrguer, pelo que o passo
seguinte foi desenvolver uma formulação adequada para o mesmo.
Sabendo que a única fonte de DHA presente nos hambúrgueres era a cavala, teve de se
proceder à determinação da composição química aproximada deste produto (apresentada na Tabela
3.1), bem como à caracterização do perfil de ácidos gordos do mesmo (ver Anexo 2). Desta forma,
poder-se-ia determinar o teor de gordura e, posteriormente, os teores de DHA e EPA presentes na
cavala e, a partir daí, criar formulações para o produto funcional. A outra matéria-prima, a quinoa
cozida, também foi caracterizada, tal como se pode ver na Tabela 3.1.

Tabela 3.1 - Caracterização química aproximada das matérias-primas (cavala e quinoa cozida).

Hidratos de
Humidade Gordura Proteína Cinza Total
carbono
(g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g)
(g/100 g)
Cavala 68,52 ± 0,08 7,22 ± 1,32 22,74 ± 0,06 1,31 ± 0,03 0,25 100,00

Quinoa Cozida 80,23 ± 0,82 0,27 ± 0,05 2,66 ± 0,21 0,20 ± 0,01 16,65 100,00

O teor de hidratos de carbono foi determinado por diferença.

De uma maneira geral, os valores referentes à composição química da cavala encontram-se em

conformidade com os valores reportados em Ferreira (2020) e Bandarra et al. (2004), para a época do
ano em que a mesma foi capturada (mês de setembro), ainda que se possam verificar ligeiras
diferenças, especificamente nos casos do teor de gordura (mais baixo do que o valor reportado) e do
teor de humidade (mais elevado do que o reportado). No entanto, estas diferenças são normais e,
portanto, expectáveis de ocorrer, visto que a composição química dos peixes e restantes produtos da
pesca depende de inúmeros fatores e condições do meio, tais como a disponibilidade de alimento,
temperatura e pH da água, entre muitos outros, que, tal como sabemos, estão em constante mudança.
E, tal como foi demonstrado em Ferreira (2020), para o caso específico da Scomber colias, os teores
de gordura e de humidade sofrem grande variações ao longo do ano, enquanto que os teores de
proteína e de cinza se mantêm relativamente estáveis. Assim sendo, é de extrema importância saber o
mês em que a cavala foi capturada.
Tendo ainda em conta o teor de gordura (de cerca de 7,22 g/100 g) e considerando a
classificação de Ackman (1990), que distingue os peixes de acordo com os teores de gordura que estes

47
apresentam, pode classificar-se esta cavala como uma cavala semi-gorda, uma vez que possui um teor
de gordura entre 4 g/100 g e 8 g/100 g.
Relativamente à quinoa cozida, todos os valores apresentados são, à exceção do teor de
humidade, inferiores aos reportados pelo USDA (USDA, 2007; USDA, 2008) e em Da Motta (2016).
Uma vez que do aumento do teor de humidade advém, normalmente, a diminuição dos restantes
parâmetros, então, a explicação para o ocorrido terá como principal foco o aumento do teor de
humidade.
Desta forma, pensa-se que o aumento do teor de humidade possa ter resultado de inúmeros
fatores, tais como a quantidade de água usada para a lavagem das sementes, o tempo de demolha das
sementes, a quantidade de água utilizada na cozedura da quinoa e o tempo de cozedura. Ainda que o
tempo de demolha não tenha ultrapassado o indicado no rótulo, a água de lavagem foi trocada
múltiplas vezes, até sair quase límpida. Ora, a conjugação destes dois processos pode ter contribuído
para a incorporação de uma maior quantidade de água, visto que, por norma, estes processos não são
realizados em sequência, mas sim em alternativa (ou a quinoa é demolhada, ou é lavada muito bem
antes de ser cozinhada). Por outro lado, embora a quantidade de água (dobro da quantidade de quinoa)
e o tempo de cozedura (20 minutos) fossem os indicados no rótulo, estes diferem dos indicados em Da
Motta (2016). Nomeadamente, o tempo de cozedura desta quinoa foi superior ao reportado em Da
Motta (2016), o que pode, de facto, ter resultado num teor de humidade superior, uma vez que, para o
caso específico dos cereais, verifica-se, com o aumento do tempo de cozedura, uma maior tendência
para o produto ficar mais pegajoso/gelatinoso, (McWilliams, 2006), resultante de uma maior
incorporação de água (e, consequentemente, de um maior teor de humidade).
De seguida e através da análise do perfil de ácidos gordos da Scomber colias, presente na
secção Anexos (ver Anexo 2), foi possível determinar os teores de DHA e de EPA. Para o DHA,
obteve-se um valor de (1956,98 ± 153,86) mg/100 g e, para o EPA, (681,46 ± 42,34) mg/100 g. A
partir destes valores, foram estabelecidos quatro níveis de DHA (500 mg, 750 mg, 1000 e 1250 mg de
DHA por hambúrguer), que correspondem a quantidades mínimas de DHA que os hambúrgueres
deveriam apresentar (sendo, portanto, pontos de partida para a criação da formulação).
Com o intuito de se estabelecer uma formulação adequada para o hambúrguer, analisou-se
diversas formulações já existentes para hambúrgueres de peixe (Messias et al., 2016; Maciel et al.,
2020). Para além disso, definiu-se também que cada hambúrguer deveria ter uma massa de 75 g, tal
como se verifica para alguns hambúrgueres de peixe atualmente comercializados. Conjugando esse
limite de massa com os quatro níveis de DHA anteriormente estabelecidos, foram preparados e
testados os primeiros hambúrgueres (Figura 3.1).

48
 Figura 3.1 - Hambúrguer de peixe, cru (à esquerda) e cozinhado (à direita).

Após a realização de múltiplos ensaios e de várias alterações às formulações, obteve-se a

formulação final apresentada na Tabela 3.2.

Tabela 3.2_ Formulação final do hambúrguer de peixe.

Ingredientes Massa / (g) %

Cavala 54,3 72,4

Quinoa 11,8 15,73
Sal 0,35 0,47
Alho 1,2 1,6
Cebola 3,55 4,73
Pimento vermelho 2,8 3,73
Salsa 0,12 0,16
Tomilho 0,25 0,33
Orégãos 0,13 0,16
Coentros 0,1 0,13
Alga 0,4 0,53
Total 75,0 100

Alguns dos desafios que surgiram ao trabalhar com a cavala estavam relacionados com as suas
características organoléticas, tais como o aroma e o sabor intensos a mar, a sua textura densa, entre
outras. Assim, embora fosse possível estabelecer inúmeras formulações para o hambúrguer de peixe, a
escolhida foi aquela que, de entre as várias testadas, apresentou um melhor equilíbrio entre os
componentes maioritários (cavala e quinoa) e os minoritários (vegetais, especiarias e sal), facto esse
que foi evidenciado, sobretudo, pela sua maior aceitação entre o grupo de trabalho, quer a nível de
paladar, como também de aroma e de aspeto.
Depois de se definir a formulação final para o hambúrguer, estabeleceu-se o número e o tipo
de tratamentos culinários a realizar sobre o hambúrguer. Determinou-se que se deveria cozer a vapor,
assar no forno e grelhar os hambúrgueres, visto que são formas bastante usuais, simples e saudáveis de
cozinhar os alimentos. Estabeleceu-se, ainda, as dimensões dos hambúrgueres, através do recurso a um
molde de alumínio, com 1,5 cm de largura e 8,5 cm de diâmetro.
Relativamente aos processos de preparação, confeção e armazenamento dos hambúrgueres
(descritos no capítulo anterior), é importante ressaltar que foram realizados no mesmo dia, de forma a

49
minimizar a influência da temperatura, do tempo e da exposição a uma atmosfera não inerte e a um
ambiente não estéril. De seguida, apresenta-se algumas imagens ilustrativas dos processos de confeção
(Figura 3.2) e armazenamento dos hambúrgueres (Figura 3.3).

Figura 3.2 - Hambúrgueres cozidos a vapor (imagens de cima), assados (imagem de baixo, à esquerda) e grelhados (imagem
de baixo, à direita).

Figura 3.3 - Processo de embalamento e armazenamento dos hambúrgueres (guardados em sacos de plástico, selados a
vácuo).

50
Capítulo 4 – Apresentação e discussão de resultados

1. Composição química aproximada do produto funcional

Uma vez formulado e obtido o produto funcional, um hambúrguer cru ou sujeito a tratamento
culinário (cozido a vapor, assado e grelhado), procedeu-se à sua caracterização química e, como se
verá mais adiante, também à sua caracterização física (cor e textura). Para isso, foi determinado o teor
de lípidos totais, de proteína, de humidade, de cinza e de hidratos de carbono (determinado por
diferença), cujos valores se encontram apresentados, de forma resumida, na Tabela 4.1, apresentada
abaixo.

Tabela 4.1 - Composição química aproximada do produto funcional, em 4 estados diferentes.

Hidratos de
Humidade Gordura Proteína Cinza Total
carbono
(g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g)
(g/100 g)
Hambúrguer
71,54 ± 0,27a 5,13 ± 0,60a 18,00 ± 0,55a 1,74 ± 0,05a 3,59 100,00
cru
Hambúrguer
70,25 ± 1,01a 5,65 ± 0,23a 18,35 ± 0,34a 1,84 ± 0,02a 3,96 100,00
cozido
Hambúrguer
67,79 ± 0,38b 6,49 ± 0,30a 19,98 ± 0,28b 2,02 ± 0,02b 3,70 100,00
assado
Hambúrguer
63,99 ± 0,21c 6,71± 0,32a 22,03 ± 0,19c 2,21 ± 0,02c 5,09 100,00
grelhado

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma coluna
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre os diferentes tratamentos culinários.

Humidade e cinza

Tal como seria expectável, o teor de humidade do hambúrguer diminui, de uma maneira geral,
após a realização dos tratamentos culinários. Isto deve-se, sobretudo, à perda de água que está
associada ao tratamento culinário deste tipo de matrizes (com um médio/elevado teor de humidade),
(Bochi et al., 2008), como resultado do aumento da temperatura e das trocas de calor.
No caso específico do hambúrguer cozido a vapor, o seu teor de humidade é muito semelhante
ao do hambúrguer cru. Isto deve-se, sobretudo, ao facto de este ter sido cozinhado a vapor (a 100 oC) e
por ter estado envolvido por folha de alumínio durante o tratamento culinário. Estas condições, por sua
vez, contribuíram para a diminuição da ação direta do calor, o que minimizou as perdas de água por
evaporação.
No caso dos hambúrgueres assado e grelhado, estes já apresentam teores de humidade
significativamente inferiores aos dois primeiros. O hambúrguer assado, embora protegido,

51
superiormente, por uma folha de alumínio, não estava totalmente envolvido tal como o cozido a vapor
(maior área de exposição). Por outro lado, foi assado no programa Calor Seco e a uma temperatura
superior (180 oC), de forma a simular as condições reais de um forno comum. Tal como seria
expectável, as perdas de água por evaporação aumentaram consideravelmente. No entanto, a perda de
água foi máxima para o hambúrguer grelhado, que foi cozinhado diretamente na grelha, isto é,
diretamente em contacto com a fonte de calor, sem qualquer tipo de invólucro ou proteção e a
temperatura elevada (cerca de 180 oC).
No que diz respeito ao teor de cinza, verifica-se o contrário, ou seja, que o teor de cinza do
hambúrguer aumenta após a realização dos tratamentos culinários. Estes resultados vão de encontro ao
esperado, uma vez que existe perda de água e, por isso, o teor dos restantes parâmetros, incluindo o da
cinza, aumentam quando a humidade diminui ou diminuem quando esta aumenta (Bochi et al., 2008).
Assim sendo, já seria expectável que, nos casos em que o teor de humidade fosse superior
(hambúrguer cru e cozido a vapor), o teor de cinza fosse inferior e que, nos casos em que o teor de
humidade fosse mais baixo (hambúrguer assado e grelhado), o teor de cinza que se obtém fosse
superior.

Gordura

Relativamente ao teor de gordura, ainda que se esperasse que os seus resultados apresentassem
uma tendência inversa à do teor de humidade, isto é, que aumentassem após a realização dos
tratamentos culinários e que apresentassem diferentes consoante o tipo de tratamento culinário
realizado, não foi isso que se verificou. Os resultados obtidos não apresentam diferenças estatísticas
significativas, pelo que se pode concluir que, para este hambúrguer, o tipo de tratamento culinário
usado não influenciou significativamente o seu teor de gordura.

Proteína

Para o teor de proteína dos hambúrgueres, verifica-se também uma tendência crescente após a
realização dos tratamentos culinários, semelhante ao verificado em (Bochi et al., 2008). Assim como
para o teor de humidade, cinza e de gordura, também aqui não se verificam diferenças estatísticas
significativas entre o cru e o cozido a vapor. No entanto, para o assado e o grelhado, já se verificam
aumentos consideráveis para o teor proteico, que possui um valor mais elevado para o hambúrguer
grelhado, o que vai de encontro ao observado nos casos anteriores.

52
 Hidratos de carbono

O teor de hidratos de carbono variou entre 3,59% e 5,09% (hambúrguer cru e grelhado,
respetivamente). Como os valores deste parâmetro dependem diretamente dos restantes parâmetros,
visto que foram determinados por diferença, então, é esperado que sigam a mesma tendência crescente
do hambúrguer cru para o grelhado, tal como se verifica. Esta tendência deve-se, essencialmente, à
diminuição do teor de água do cru para o grelhado, que é compensada nos restantes parâmetros.
Por outro lado, sabendo que a quinoa é uma excelente fonte de hidratos de carbono, era
também expectável que a sua incorporação nos hambúrgueres contribuísse para o aumento do teor de
hidratos de carbono dos mesmos face ao da cavala crua, que não deverá ser superior a 0,3%, tal como
reportado em Belitz et al. (2004).

Selénio e iodo

Os teores de selénio e iodo encontram-se representados na Tabela 4.2, apresentada a seguir.

Tabela 4.2 - Teores de selénio e de iodo das matérias-primas e dos hambúrgueres, em peso húmido, e da alga Saccorhiza
polyschides, em peso seco, expressos em µg/kg.

Quinoa Alga Hamb. Hamb. Hamb. Hamb.

Cavala
cozida Saccorhiza Cru Cozido Assado Grelhado
Se 587 ±
11 ± 1b 1155 ± 3c 478 ± 16d 499 ± 42de 537 ± 31ad 611 ± 53a
(µg/kg) 37ae
I 250 ± 367202 ± 2241 ±
< LOQ 2207 ± 15c 2322 ± 157cd 2552 ± 60d
(µg/kg) 14a 6027b 74c

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma linha
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre as diferentes amostras analisadas. LOQ: limite de quantificação (I <
49 µg/kg).

Relativamente aos resultados obtidos para o selénio, não se verificam diferenças estatísticas
especialmente relevantes entre o teor de selénio existente na cavala e o observado nos hambúrgueres.
Porém, parece existir uma tendência crescente do teor de selénio do hambúrguer cru para o grelhado,
provavelmente associada ao aumento do teor em cinza e à diminuição do teor de humidade. Por outro
lado, o teor de selénio da cavala é semelhante ao reportado por Rego et al. (2022), de 536 ± 21 µg/kg,
para a cavala capturada durante o mês de setembro. Já a quinoa apresenta um teor mais baixo de
selénio, algo que vai de encontro ao reportado em diversos estudos, nomeadamente em Da Motta
(2016).
Para o iodo, existem diferenças significativas entre os vários hambúrgueres, principalmente
entre o grelhado e o cru e entre o grelhado e o cozido. Por outro lado, o teor de iodo dos hambúrgueres
é significativamente superior ao da cavala (quase dez vezes superior) e a razão por detrás desta

53
diferença deve-se à incorporação da alga, que possui um teor muito elevado em iodo (de cerca de
367202 ± 6027 µg/kg de peso seco, ou de 367 ± 6 µg/g, superior ao reportado em Milinovic et al.
(2021), para a mesma macroalga, ao redor de 139 000 µg/kg de peso seco). Ainda que a alga
represente uma fração mínima do hambúrguer (cerca de 0,53%), o facto de ser rica neste
micronutriente contribui para o enriquecimento dos hambúrgueres em iodo, tal como pretendido.

2. Caracterização do perfil lipídico

Após a determinação da composição química aproximada, procedeu-se à análise do perfil

lipídico das várias amostras, primeiro através da determinação das classes de lípidos e, de seguida,
através da caracterização do perfil de ácidos gordos.
Neste sentido, a Figura 4.1 ilustra a distribuição das classes de lípidos presentes nas matérias-
primas (a cavala e a quinoa), obtida por TLC, enquanto que a respetiva composição (% lípidos totais)
se encontra apresentada na Tabela 4.3.

Cav 1 Cav 2 Cav 3 PM1 PM2 Qui 1 Qui 2 Qui 3 Qui 4 Qui 5 Qui 6
PM2

Outros

TAG

TAG

FFA FFA

1,3-DAG
CH
1,2-DAG

MAG PL
PL

Figura 4.1 – Distribuição das classes de lípidos das matérias-primas (à esquerda, da cavala e, à direita, da quinoa).

Tabela 4.3 – Composição das principais classes de lípidos existentes nas matérias-primas (% lípidos totais).

CH + 1,2 Total
PL (%) FFA (%) TAG (%) Outros (%)
DAG (%) (%)
Scomber
9,18 ± 1,01 18,34 ± 0,61 18,91 ± 1,00 53,57 ± 2,12 - 100,00
colias

Quinoa 5,29 ± 0,69 4,16 ± 0,49 23,90 ± 2,70 43,93 ± 3,00 22,72 ± 1,67 100,00

54
 A partir da análise conjunta das duas placas e da tabela, é possível observar que, tanto a
cavala, como a quinoa possuem, como classes maioritárias, os TAG e os FFA, que representam,
respetivamente, cerca de 54% e de 19% dos lípidos existentes na cavala e cerca de 44% e 24% dos
lípidos existentes na quinoa. Por outro lado, uma das grandes diferenças está na fração do colesterol e
1,2-diacilglicerol (CH + 1,2-DAG) que, na cavala, representa cerca de 18% dos lípidos, enquanto que,
na quinoa, representa apenas 4% do total de lípidos. Outra grande diferença tem a ver com o
aparecimento de uma banda acima dos TAG, no caso da quinoa, à qual foi atribuída a designação de
“Outros”. Esta banda, para a qual não existia padrão no momento em que foi realizada a TLC,
corresponde a outros compostos presentes na quinoa, com menor polaridade do que os TAG. Já os
fosfolípidos, aqui identificados através do uso do padrão fosfatidilcolina (identificado por PL),
apresentam-se, em ambos os casos, como uma das classes minoritárias.
Comparando, agora, os resultados obtidos da análise da cavala com os reportados, em Ferreira
(2020), para uma cavala de outubro, verifica-se que os TAG são a classe maioritária em ambos os
casos, embora para a cavala em estudo representem uma fração menos significativa (mais baixa) do
total de lípidos. Por outro lado, a classe dos FFA da cavala em estudo representa uma fração mais
significativa (superior) do total de lípidos do que em Ferreira (2020), bem como a banda CH + 1,2-
DAG. Uma possível explicação para este valor mais baixo da fração dos TAG, acompanhado pelo
aumento das restantes frações, pode estar relacionada com a ocorrência de eventuais fenómenos de
hidrólise dos TAG (Ferreira, 2020), que levam à formação de DAG, FFA e, em casos mais extremos,
MAG. Tipicamente, os peixes apresentam valores baixos de FFA, o que é sinal de uma boa qualidade.
Neste caso, a exposição a agentes promotores de oxidação (O2, luz, calor), durante o processo de
armazenamento, pode ter sido mais prolongada do que o desejável, o que pode ter contribuído para o
ocorrido. Relativamente à fração fosfolipídica, esta apresenta um valor semelhante ao reportado em
Ferreira (2020).
No que diz respeito aos resultados obtidos para a quinoa, quando comparados com os
reportados em Przybylski et al. (1994), verifica-se uma tendência semelhante para os TAG, que se
mantêm como a classe maioritária, bem como para os FFA. A fração dos 1,2-DAG + “CH” (pode ser
outro esterol) é, no entanto, menor do que em Przybylski et al. (1994) e Fanali et al. (2015).
Relativamente à banda não identificável, designada “Outros”, embora não se possa afirmar com
certeza a sua composição, é possível que apresente compostos não saponificáveis, que são altamente
insolúveis em água e, por isso, altamente apolares (daí esta banda aparecer acima da banda dos TAG).
Estes compostos lipídicos encontram-se presentes nas sementes de quinoa e incluem esqualenos,
esteróis, carotenoides, tocoferóis, entre outros (Fanali et al., 2015).
De igual forma, também foram analisadas as placas cromatográficas relativas aos
hambúrgueres (Figura 4.2) e determinadas as frações aproximadas de cada uma das classes de lípidos
identificadas (Tabela 4.4).

55
 Cru1 Cru2 Cru3 Cru4 Cru5 Cru6 Cru7 Cru8 Cru9 PM1 Coz1 Coz2 Coz3 Coz4 Coz5 Coz6 PM1
PM1 PM1

TAG

TAG

FFA

FFA CH

CH

PL PL

Ass1 Ass2 Ass3 Ass4 Ass5 Ass6 Ass7 Ass8 Ass9 PM1 Gre1 Gre2 Gre3 Gre4 Gre5 Gre6 Gre7 Gre8 Gre9 PM1
PM1 PM1

TAG
TAG

FFA
FFA

CH
CH

PL PL

Figura 4.2 - TLC dos hambúrgueres (cru, imagem de cima à esquerda; cozido, imagem de cima à direita; assado, imagem de
baixo à esquerda; grelhado, imagem de baixo à direita).

Tabela 4.4 - Distribuição das principais classes de lípidos existentes nos diferentes hambúrgueres.

Total
PL (%) CH + 1,2-DAG (%) FFA (%) TAG (%)
(%)
Hambúrguer cru 8,92 ± 1,12a 12,60 ± 1,25a 12,61 ± 1,89a 65,87 ± 1,66ab 100,00
Hambúrguer
10,25 ± 0,85b 11,38 ± 0,75a 11,22 ± 0,96ab 67,16 ± 1,04a 100,00
cozido
Hambúrguer
8,39 ± 0,42a 15,33 ± 1,77b 12,68 ± 1,72a 63,59 ± 2,52b 100,00
assado
Hambúrguer
8,01 ± 0,85a 15,77 ± 2,12b 8,86 ± 0,67b 67,36 ± 0,92a 100,00
grelhado

56
Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma coluna
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre os diferentes tratamentos culinários.

A partir da análise dos resultados obtidos, é possível aferir que a classe de lípidos
predominante é a dos TAG, o que vai de encontro ao verificado para a cavala e para a quinoa, as duas
matérias-primas. Relativamente à fração fosfolipídica, o hambúrguer cozido apresenta um valor
superior aos demais, enquanto que, no caso da fração de colesterol (CH) + 1,2-DAG, é visível que,
para os hambúrgueres cru e cozido, o seu valor é relativamente mais baixo do que para os
hambúrgueres assado e grelhado. Por outro lado, ao comparar-se o hambúrguer cru com os
cozinhados, para além de não se verificar um aumento significativo da fração dos FFA, também não
ocorre uma diminuição significativa da fração dos TAG, o que parece indicar que o tratamento
culinário não promove a hidrólise dos TAG, algo também reportado noutros artigos, como Costa et al.
(2016), para a dourada.
De seguida, procedeu-se à determinação do perfil de ácidos gordos dos hambúrgueres, com o
intuito de se quantificar o teor de ácidos gordos ómega-3 presentes no produto funcional,
nomeadamente DHA e EPA, e determinar a razão ómega-6/ómega-3.

3. Perfil de ácidos gordos

Depois de se determinar o teor de gordura e de se identificar as principais classes de lípidos

presentes tanto nas matérias-primas, como nos hambúrgueres, procedeu-se à caracterização do perfil
de ácidos gordos, nomeadamente o das matérias-primas, que consta na tabela abaixo (Tabela 4.5).

Tabela 4.5 - Perfil de ácidos gordos das matérias-primas (cavala e quinoa), cujos valores se encontram expressos em
percentagem relativa (% dos ácidos gordos totais) e em mg/100g (w/w).

Scomber colias Quinoa crua

% mg/100 g % mg/100 g
14:0 1,4 ± 0,3 95,1 ± 16,2 - -
15:0 0,5 ± 0,1 33,00 ± 5,3 - -
16:0 11,9 ± 1,2 784,0 ± 79,4 8,46 ± 0,4 20,8 ± 1,0
17:0 0,7 ± 0,1 47,0 ± 4,3 - -
18:0 6,2 ± 0,3 407,2 ± 20,2 1,4 ± 0,5 3,5 ± 1,2
20:0 0,3 ± 0,0 20,0 ± 2,0 0,4 ± 0,0 1,0 ± 0,0
22:0 0,1 ± 0,0 5,3 ± 0,6 0,8 ± 0,2 2,0 ± 0,6
∑SFA 22,0 ± 2,0 1452,7 ± 133,8 11,1 ± 0,7 27,4 ± 1,8
16:1n-9 0,9 ± 0,1 61,3 ± 5,7 - -
16:1n-7 1,6 ± 0,1 108,0 ± 8,3 - -
17:1 0,5 ± 0,0 31,4 ± 2,5 0,5 ± 0,0 1,3 ± 0,1
18:1n-9 12,3 ± 0,5 813,5 ± 30,3 20,8 ± 0,7 51,2 ± 1,6
18:1n-7 3,1 ± 0,1 203,8 ± 6,2 1,1 ± 0,1 2,7 ± 0,2
20:1n-9 1,6 ± 0,1 105,7 ± 3,9 1,9 ± 0,1 4,6 ± 0,3
22:1n-11 0,3 ± 0,0 22,3 ± 1,2 1,9 ± 0,3 4,6 ± 0,8

57
 ∑MUFA 21,2 ± 0,7 1397,7 ± 44,4 26,0 ± 0,5 64,0 ± 1,1
18:2n-6 2,2 ± 0,8 147,4 ± 51,5 52,6 ± 3,4 129,2 ± 8,3
18:3n-3 1,1 ± 0,2 69,9 ± 15,7 6,0 ± 0,4 14,9 ± 1,0
18:4n-3 1,3 ± 0,1 84,3 ± 6,0 - -
20:2n-6 0,5 ± 0,0 33,6 ± 1,9 - -
20:4n-6 2,4 ± 0,1 159,5 ± 6,5 - -
20:4n-3 0,7 ± 0,1 46,8 ± 3,0 - -
20:5n-3 10,3 ± 0,6 681,5 ± 42,3 - -
21:5n-3 0,3 ± 0,0 20,9 ± 0,7 - -
22:4n-6 0,5 ± 0,1 30,0 ± 6,6 - -
22:5n-6 1,0 ± 0,1 62,68 ± 4,78 - -
22:5n-3 2,7 ± 0,2 177,0 ± 15,0 - -
22:6n-3 29,7 ± 2,3 1957,0 ± 153,9 - -
∑PUFA 54,0 ± 3,0 3562,5 ± 198,3 58,6 ± 3,8 144,1 ± 9,4
∑PUFA n-3 46,4 ± 3,1 3060,4 ± 205,5 6,0 ± 0,4 14,9 ± 1,0
∑PUFA n-6 6,7 ± 0,7 441,3 ± 47,4 52,6 ± 3,4 129,2 ± 8,3
∑ Não Id. 2,8 ± 1,6 184,9 ± 105,2 4,2 ± 4,5 10,4 ± 11,0
∑Id. 97,2 ± 1,6 6412,9 ± 105,2 95,76 ± 4,5 235,5 ± 11,0
n-3/n-6 7,0 ± 0,9 7,0 ± 0,9 0,1 ± 0,0 0,1 ± 0,0
AI 0,2 ± 0,0 0,2 ± 0,0 0,1 ± 0,0 0,1 ± 0,0
TI 0,1 ± 0,0 0,1 ± 0,0 0,2 ± 0,0 0,2 ± 0,0

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. Não Id. = Não identificados e Id. = Identificados.

Posto isto e tendo, agora, em conta o perfil de ácidos gordos da cavala, é possível observar que
a fração dominante é a dos PUFA, que engloba cerca de 54,0% (3562,5 mg/100g) dos ácidos gordos
existentes na cavala. De entre estes, é possível salientar o DHA (22:6n-3) e o EPA (20:5n-3), da
família dos ómega-3, e o LA (18:2n-6) e o ARA (20:4n-6), da família dos ómega-6. O DHA é, no
entanto, o ácido gordo mais abundante, em termos globais, o que, segundo Bandarra et al. (2001),
deverá resultar da alimentação da cavala. Relativamente às restantes frações, no caso dos ácidos
gordos saturados (SFA), que representam cerca de 22,0% (1452,7 mg/100g) do total de ácidos gordos,
os mais abundantes são o ácido palmítico (16:0) e o ácido esteárico (18:0), o que vai de encontro aos
resultados reportados em Ferreira (2020), para a cavala. Já a fração dos MUFA constitui cerca de
21,2% (1397,7 mg/100g) dos ácidos gordos presentes, sendo o mais abundante o oleico (18:1n-9), tal
como constatado em Nogueira et al. (2013) e em Zotos e Vouzanidou (2012).
Um parâmetro de grande relevância é a razão n-3/n-6. Para a cavala, obteve-se um valor de
cerca de 7,0, inferior ao reportado em Ferreira (2020), para a cavala do mês de setembro. Isto resulta
do aumento da fração dos ómega-6 e da diminuição da fração dos ómega-3, alterações estas que
conduzem a uma diminuição da razão. No entanto, estas variações são perfeitamente aceitáveis, visto
que o teor de gordura dos peixes é extremamente variável, tal como foi referido anteriormente.
Relativamente aos índices de aterogenicidade (AI) e de trombogenicidade (TI), os valores obtidos

58
podem ser considerados como benéficos para a saúde, visto que AI ≤ 0,51 e TI ≤ 0,30, pelo que a
cavala deverá apresentar propriedades anti-aterogénicas e anti-trombogénicas. Por outro lado, estes
valores estão também de acordo com os reportados em Ferreira (2020), para a cavala do mês de
setembro.
Em relação à quinoa, a fração dominante é também a dos PUFA, com cerca de 58,6% (114,1
mg/100g), de onde se destaca o LA (18:2n-6) e o ALA (18:3n-3), sendo o LA o principal ácido gordo
presente neste pseudocereal. A segunda fração maioritária é a dos MUFA, com cerca de 26,0% (64,0
mg/100g) do total de ácidos gordos, sendo o maioritário o 18:1n-9. Finalmente, os SFA, que nesta
matéria-prima correspondem à fração minoritária, contabilizando cerca de 11,1% (27,4 mg/100g) dos
ácidos gordos, sendo o principal o ácido palmítico (16:0). De uma maneira geral, todos os dados são
concordantes com os reportados em diversos estudos, nomeadamente em Fanali et al. (2015),
Pellegrini et al. (2018) e Wu et al. (2020), reportando, este último, valores para as sementes de quinoa
cozidas. Nesta matéria-prima, contrariamente à cavala, existe uma predominância clara de ácidos
gordos ómega-6 face aos ómega-3, pelo que a razão n-3/n-6 apresenta um valor de apenas 0,1. No
entanto, ao considerar-se a razão oposta, n-6/ n-3, o valor que se obtém é de cerca de 8,7, que está de
acordo com os valores reportados em Pellegrini et al. (2018), nos quais esta varia entre 6,51 e 11,42,
de acordo com as diferentes regiões de origem da quinoa. Os valores obtidos para os índices de
aterogenicidade (AI) e de trombogenicidade (TI) da quinoa podem ser considerados benéficos, visto
que AI ≤ 0,51 e TI ≤ 0,30, pelo que também esta matéria-prima deverá apresentar propriedades anti-
aterogénicas e anti-trombogénicas.
Uma vez analisados os perfis das matérias-primas, procedeu-se à caracterização e análise dos
perfis de ácidos gordos dos hambúrgueres. Os resultados obtidos encontram-se expressos quer em
percentagem (%), como consta na Tabela 4.6, quer em mg/100 g, como consta na Tabela 4.7.

Tabela 4.6 - Perfil de ácidos gordos dos hambúrgueres, cujos valores se encontram expressos em percentagem relativa (%
dos ácidos gordos totais).

Hambúrguer Hambúrguer Hambúrguer Hambúrguer

Cru Cozido Assado Grelhado
14:0 1,4 ± 0,2a 1,7 ± 0,1b 1,3 ± 0,1a 1,3 ± 0,1a
15:0 0,5 ± 0,1ab 0,6 ± 0,0a 0,5 ± 0,0ab 0,5 ± 0,0b
16:0 12,2 ± 0,9ab 13,6 ± 0,3a 11,6 ± 0,5b 11,3 ± 0,4b
ab a ab
17:0 0,8 ± 0,0 0,8 ± 0,0 0,8 ± 0,0 0,7 ± 0,0b
18:0 6,4 ± 0,2a 6,5 ± 0,1a 6,4 ± 0,0a 6,4 ± 0,1a
∑SFA 22,7 ± 1,1ab 24,8 ± 0,5a 22,0 ± 0,6b 21,6 ± 0,6b
16:1n-9 0,9 ± 0,1ab 1,1 ± 0,1ab 0,9 ± 0,0ab 0,8 ± 0,1ab
ab a b
16:1n-7 1,6 ± 0,1 1,8 ± 0,0 1,5 ± 0,1 1,5 ± 0,0b
17:1 0,5 ± 0,0a 0,5 ± 0,0a 0,5 ± 0,0b 0,5 ± 0,0ab
18:1n-7 3,1 ± 0,1a 3,2 ± 0,0a 3,1 ± 0,0a 3,0 ± 0,0a
18:1n-9 13,0 ± 0,8a 13,7 ± 0,0a 13,2 ± 0,0a 12,8 ± 0,1a
a a a
20:1n-9 1,6 ± 0,1 1,7 ± 0,0 1,7 ± 0,2 1,7 ± 0,1a
24:1n-9 0,4 ± 0,0a 0,3 ± 0,0a 0,4 ± 0,1a 0,4 ± 0,0a

59
 ∑MUFA 21,9 ± 1,3a 23,1 ± 0,0a 22,1 ± 0,2a 21,6 ± 0,2a
18:2n-6 2,7 ± 0,1a 2,6 ± 0,1ab 2,5 ± 0,1b 2,5 ± 0,1ab
18:3n-3 1,3 ± 0,0a 1,3 ± 0,0a 1,2 ± 0,0a 1,2 ± 0,1a
a a a
18:4n-3 1,2 ± 0,1 1,3 ± 0,0 1,2 ± 0,0 1,2 ± 0,1a
20:4n-6 2,4 ± 0,1a 2,3 ± 0,0a 2,4 ± 0,1a 2,4 ± 0,0a
20:5n-3 9,8 ± 0,2a 9,3 ± 0,1b 9,6 ± 0,1ab 9,9 ± 0,1a
21:5n-3 0,3 ± 0,0a 0,3 ± 0,0a 0,4 ± 0,1a 0,4 ± 0,0a
a a a
22:4n-6 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,4 ± 0,1 0,3 ± 0,0a
22:5n-6 1,0 ± 0,1ab 0,9 ± 0,0a 1,0 ± 0,0b 1,0 ± 0,0ab
22:5n-3 2,7 ± 0,1ab 2,5 ± 0,0a 2,9 ± 0,1b 2,8 ± 0,1b
22:6n-3 29,3 ± 2,2ab 26,4 ± 0,3a 30,0 ± 0,4ab 30,6 ± 0,7b
∑PUFA 53,2 ± 2,5 ab
49,5 ± 0,5 a
53,9 ± 0,3 ab
54,7 ± 0,7b
∑PUFA n-
45,5 ± 2,4ab 42,0 ± 0,4a 46,1 ± 0,3ab 47,0 ± 0,8b
3
∑PUFA n-
6,9 ± 0,2a 6,6 ± 0,1b 6,9 ± 0,0ab 6,9 ± 0,1ab
6
∑ Não Id. 2,3 ± 0,1ab 2,6 ± 0,1a 2,0 ± 0,2b 2,0 ± 0,2b
∑Id. 97,7 ± 0,1ab 97,4 ± 0,1a 98,0 ± 0,2b 98,0 ± 0,2b
n-3/n-6 6,6 ± 0,2a 6,4 ± 0,1a 6,7 ± 0,1a 6,8 ± 0,2a
AI 0,2 ± 0,0ab 0,3 ± 0,0a 0,2 ± 0,0b 0,2 ± 0,0b
ab a b
TI 0,1 ± 0,0 0,2 ± 0,0 0,1 ± 0,0 0,1 ± 0,0b

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. Na mesma linha, as diferentes letras correspondem a diferenças
significativas (p < 0,05), entre os diferentes tratamentos culinários, para as amostras iniciais. Não Id. = Não identificados e
Id. = Identificados.

Tabela 4.7 - Perfil de ácidos gordos dos hambúrgueres, cujos valores se encontram expressos em mg/100 g (w/w).

Hambúrguer Hambúrguer Hambúrguer Hambúrguer

Cru Cozido Assado Grelhado
14:0 58,3 ± 10,0A 81,5 ± 4,8B 65,8 ± 5,8AB 66,2 ± 4,42AB
15:0 21,0 ± 2,6A 28,0 ± 1,3B 24,7 ± 2,0AB 24,2 ± 1,35AB
A B AB
16:0 510,1 ± 38,0 635,3 ± 15,6 597,6 ± 27,9 600,1 ± 23,04B
17:0 31,5 ± 0,8A 36,8 ± 0,7B 39,1 ± 1,3B 37,9 ± 0,49B
18:0 266,6 ± 6,1A 301,2 ± 3,9B 328,1 ± 1,4C 337,4 ± 4,35C
∑SFA 950,1 ± 45,4A 1156,6 ± 23,6B 1134,7 ± 32,9B 1144,8 ± 34,10B
A B B
16:1n-9 37,2 ± 4,1 49,3 ± 2,2 48,3 ± 0,56 43,9 ± 3,33AB
16:1n-7 66,9 ± 5,7A 84,2 ± 1,6B 74,8 ± 6,8AB 78,1 ± 1,76AB
17:1 20,8 ± 0,6A 23,3 ± 0,2B 23,7 ± 0,6B 24,7 ± 0,6B
18:1n-7 128,7 ± 3,8A 147,3 ± 1,1B 156,9 ± 1,4C 160,5 ± 0,1C
A A A
18:1n-9 542,8 ± 34,7 639,3 ± 0,9 677,7 ± 1,0 678,9 ± 6,6A
20:1n-9 67,1 ± 3,5A 77,4 ± 1,2AB 87,8 ± 7,9B 89,8 ± 4,6B
24:1n-9 16,9 ± 1,4AB 15,5 ± 0,1A 21,6 ± 3,3B 21,8 ± 0,8B
∑MUFA 917,4 ± 52,9A 1079,9 ± 1,7B 1139,2 ± 8,3B 1146,2 ± 8,3B
A AB BC
18:2n-6 113,1 ± 2,6 119,6 ± 3,3 126,4 ± 2,9 131,8 ± 6,2C
18:3n-3 55,5 ± 0,7A 59,1 ± 0,6AB 62,8 ± 1,8B 64,3 ± 4,1B
18:4n-3 51,1 ± 2,9A 59,0 ± 0,5B 59,6 ± 1,8B 61,7 ± 3,6B
20:4n-6 100,8 ± 5,5A 105,4 ± 0,7A 125,8 ± 2,6B 129,3 ± 0,2B
A B C
20:5n-3 410,8 ± 7,1 435,3 ± 3,8 493,9 ± 6,6 524,1 ± 3,9D

60
 21:5n-3 13,7 ± 0,2A 14,6 ± 0,3AB 20,1 ± 2,7C 18,3 ± 1,6BC
22:4n-6 13,6 ± 0,9A 14,1 ± 0,2AB 17,8 ± 2,8B 18,0 ± 0,1B
22:5n-6 39,8 ± 2,9A 40,3 ± 0,6A 52,0 ± 0,3B 52,3 ± 0,9B
A A B
22:5n-3 111,1 ± 3,8 116,2 ± 1,9 147,2 ± 5,4 149,1 ± 6,9B
22:6n-3 1226,8 ± 91,6A 1233,6 ± 13,5A 1544,2 ± 20,3B 1620,0 ± 37,3B
∑PUFA 2228,0 ± 103,3A 2313,8 ± 24,8A 2777,2 ± 17,0B 2899,9 ± 34,9B
∑PUFA n-3 1908,9 ± 99,1A 1959,7 ± 19,6A 2373,6 ± 16,6B 2488,5 ± 43,6B
∑PUFA n-6 291,0 ± 7,3 A
306,9 ± 5,3 B
353,5 ± 1,0 C
364,9 ± 3,8C
∑ Não Id. 96,4 ± 5,2A 120,4 ± 5,0B 101,0 ± 7,7AB 107,8 ± 9,1AB
∑Id. 4095,4 ± 5,2A 4550,4 ± 5,0B 5051,0 ± 7,7C 5190,9 ± 9,1D
n-3/n-6 6,6 ± 0,2A 6,4 ± 0,1A 6,7 ± 0,1A 6,8 ± 0,2A
AB A B
AI 0,2 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,2 ± 0,0 0,2 ± 0,0B
TI 0,1 ± 0,0AB 0,2 ± 0,0A 0,1 ± 0,0B 0,1 ± 0,0B

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. Na mesma linha, as diferentes letras correspondem a diferenças
significativas (p < 0,05), entre os diferentes tratamentos culinários, para as amostras iniciais. Não Id. = Não identificados e
Id. = Identificados.

A fração de lípidos saturados (SFA), varia entre 21,6% (1144,8 mg/100g) a 24,8% (1156,6
mg/100g), para o hambúrguer grelhado e cozido, respetivamente, enquanto que a fração dos ácidos
gordos polinsaturados (PUFA) varia entre 49,5% (2313,8 mg/100g) e 54,7% (2899,9 mg/100g), para o
hambúrguer cozido e para o hambúrguer grelhado, respetivamente. De um modo geral, as diferenças
observadas são usuais e podem resultar de diversos fatores, de entre os quais as perdas de água
associadas a cada um dos tratamentos culinários (Weber et al., 2008), o tempo de exposição ao ar e à
luz, que podem desencadear ou intensificar reações de hidrólise e de oxidação, entre outros. No caso
da fração de monoinsaturados (MUFA), que varia entre 21,63% (1146,18 mg/100g) e 23,12%
(1079,91 mg/100g), não se verifica a existência de diferenças estatísticas significativas entre os
diversos tratamentos culinários.
No que diz respeito aos ácidos gordos saturados, os mais abundantes são o ácido palmítico
(16:0) e o ácido esteárico (18:0), o que vai de encontro aos resultados reportados anteriormente, para o
perfil de ácidos gordos da cavala usada como matéria-prima, bem como para os reportados em Ferreira
(2020). Para a fração dos MUFA, o mais abundante é o 18:1n-9, algo já reportado para a cavala em
Nogueira et al. (2013) e em Zotos and Vouzanidou (2012). Em relação à fração dominante, PUFA, os
mais abundantes são o DHA e o EPA (da família dos ómega-3) e o LA e o ARA (da família dos
ómega-6).
Por outro lado, os perfis dos hambúrgueres são praticamente idênticos ao da cavala, sobretudo
a nível dos ácidos gordos maioritários, pelo que a presença de quinoa cozida não produz nenhuma
alteração significativa nos teores dos ácidos gordos dos hambúrgueres, mesmo a nível dos seus ácidos
gordos maioritários, como o LA (18:2n-6) e o 18:1n-9. Isto pode resultar do baixo teor de gordura
presente nas sementes de quinoa cozida, de cerca de 0,27 g/100 g, que por ser tão reduzido e pouco

61
significativo face ao da cavala, de cerca de 7,22 g/100 g, apresenta, no produto final, uma influência
praticamente nula, que agora se reflete, por sua vez, no perfil de ácidos gordos dos hambúrgueres.
Para a razão n-3/n-6, obteve-se valores entre 6,4 (hambúrguer cozido a vapor) e 6,8
(hambúrguer grelhado). Estes resultados indicam que estes hambúrgueres de cavala podem contribuir
para o equilíbrio da razão n-3/n-6 na dieta humana. Relativamente aos índices de aterogenicidade (AI)
e de trombogenicidade (TI), cujos valores variam entre 0,2 e 0,3, para o AI, e entre 0,1 e 0,2, para o
TI, estão dentro da gama de valores considerada benéfica para a saúde (AI ≤ 0,51 e TI ≤ 0,30). Desta
forma, os hambúrgueres deverão apresentar propriedades anti-aterogénicas e anti-trombogénicas
(como resultado dos baixos níveis de ácidos gordos esterificados e dos teores elevados de MUFAs,
PUFAs-ω6 e PUFAs-ω3), contribuindo, assim, para a prevenção do aparecimento de doenças
coronárias e para a manutenção de uma dieta nutricionalmente equilibrada.

4. Bioacessibilidade

Com o objetivo de se analisar a composição lipídica da fração bioacessível dos hambúrgueres,

simulou-se, in vitro, o processo de digestão do alimento na boca, estômago e intestino delgado que
ocorre no organismo do ser humano. Após a realização do ensaio de bioacessibilidade, foram
preparadas novas placas cromatográficas (Figura 4.3) e determinadas as frações aproximadas das
diferentes classes de lípidos identificadas, que foram depois comparadas com as dos hambúrgueres
iniciais (Tabela 4.8).

Cru 1 Cru 2 Cru 3 PM1 PM2 Coz 1 Coz 2 Coz 3 PM1 PM2

TA TAG
G

FFA FFA
1,3-DAG 1,3-DAG

CH CH 1,2-DAG
1,2-DAG

MAG MAG
PL PL

62
 Ass 1 Ass 2 Ass 3 Gre 1 Gre 3 PM1 PM2

TAG

FFA
1,3-DAG

CH
1,2-DAG

MAG

PL

Figura 4.3 - TLC da fração bioacessível dos hambúrgueres (cru, imagem de cima à esquerda; cozido, imagem de cima à
direita; assado e grelhado, imagem de baixo).

Tabela 4.8 - Comparação entre as principais classes de lípidos existentes nos hambúrgueres iniciais e na fração bioacessível.

CH + 1,2 DAG Total

PL (%) MAG (%) FFA (%) TAG (%)
(%) (%)
Hamb. cru
13,44 ± 0,50ab 20,97 ± 0,08a 14,12 ± 0,98a 51,47 ± 0,42ab - 100,00
bioac.
Hamb. coz.
12,85 ± 0,49a 20,10 ± 0,84a 13,48 ± 0,57a 53,57 ± 1,82a - 100,00
bioac.
Hamb. ass.
15,48 ± 1,12b 20,72 ± 0,92a 14,38 ± 0,94a 49,43 ± 1,07b - 100,00
bioac.
Hamb. gre.
14,14 ± 1,20ab 21,34 ± 0,39a 13,23 ± 0,51a 51,30 ± 0,30ab - 100,00
bioac.

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma coluna
correspondem a diferenças significativas (p<0,05), entre os diferentes tratamentos culinários, para as amostras da fração
bioacessível.

A partir da análise conjunta das placas e da tabela, verifica-se que existem algumas diferenças
significativas entre os diversos hambúrgueres, nomeadamente ao nível dos PL e dos TAG. No entanto,
o principal objetivo deste ensaio era averiguar se a hidrólise dos TAG ocorreu de forma completa, que
seria o esperado após a conclusão do processo digestivo. Por outro lado, era também expectável que
aumentassem, significativamente, as frações correspondentes aos FFA, DAG e MAG, como
consequência da hidrólise dos TAG.
Através da análise dos resultados obtidos, não só não foi possível detetar a presença de TAG
nas amostras da fração bioacessível dos vários hambúrgueres, tal como ocorreu noutros estudos
similares (Afonso et al., 2015; Costa et al., 2015, 2016), como também se verificou o aparecimento

63
 da banda dos MAG e o aumento da fração dos FFA face às amostras iniciais, o que indica que a
digestão dos hambúrgueres ocorreu de acordo com o esperado. Relativamente à fração fosfolipídica
bioacessível, esta sofreu um aumento face às amostras iniciais. Uma possível explicação para o
ocorrido pode estar relacionada com a presença de produtos provenientes da digestão, provavelmente
de polaridade elevada e que, por isso, aparecem também nesta banda, tal como se verifica em Ferreira
(2020). No entanto, na ausência de padrões adequados, torna-se impossível identificá-los.
De seguida, determinou-se o perfil de ácidos gordos da fração bioacessível, em mg/100g
(w/w), bem como a bioacessibilidade dos ácidos gordos, em %, tal como se pode ver na Tabela 4.9.

Tabela 4.9 - Perfil com os principais ácidos gordos existentes na fração bioacessível dos diferentes hambúrgueres, em
mg/100 g (w/w), e bioacessibilidade (%) dos ácidos gordos.

Hamb. Cru Hamb. Cozido Hamb. Assado Hamb. Grelhado

mg/100 g %AG Bioac mg/100 g %AG Bioac mg/100 g %AG Bioac mg/100 g %AG Bioac
17:0 34,3 ± 0,9A 121,4 ± 19,4ab 39,5 ± 0,7B 107,3 ± 2,0ab 34,8 ± 1,2A 93,0 ± 3,1a 49,0 ± 0,6C 133,0 ± 1,7b
16:3n-4 18,3 ± 0,6A 112,8 ± 16,6a 21,2 ± 0,4B 101,9 ± 1,9a 19,6 ± 0,6AB 107,2 ± 3,1a 24,9 ± 0,8C 124,6 ± 3,8a
17:1 20,4 ± 0,6A 98,4 ± 2,7a 25,5 ± 0,2B 109,7 ± 0,7b 21,8 ± 0,6A 95,8 ± 2,5a 30,7 ± 0,7C 126,8 ± 3,1c
18:0 189,3 ± 4,3A 71,0 ± 1,6a 236,7 ± 3,1B 78,6 ± 1,0b 198,2 ± 0,9A 58,7 ± 0,3c 316,4 ± 4,1C 93,2 ± 1,2d
A ab AB ab AB a B
18:1n-9 584,3 ± 37,4 107,9 ± 6,9 650,3 ± 1,0 101,7 ± 0,2 628,0 ± 0,9 96,5 ± 0,1 805,0 ± 7,8 120,0 ± 1,2b
18:1n-7 129,1 ± 3,8A 100,4 ± 2,9a 144,7 ± 1,1B 98,2 ± 0,7a 142,0 ± 1,3B 91,5 ± 0,8b 180,2 ± 0,1C 112,9 ± 0,1c
18:2n-6 19,7 ± 0,5A 17,4 ± 0,4a 14,1 ± 0,4B 11,8 ± 0,3b 12,1 ± 0,3C 9,7 ± 0,2c 22,5 ± 1,1D 17,1 ± 0,8a
A a AB a B a B
18:3n-6 3,4 ± 2,9 88,7 ± 10,1 5,8 ± 0,2 97,5 ± 3,6 7,2 ± 1,0 103,9 ± 14,1 7,1 ± 0,1 103,8 ± 1,7a
19:0 7,7 ± 0,4A 62,9 ± 3,2a 10,1 ± 0,1B 73,4 ± 0,4b 9,6 ± 0,3B 56,9 ± 2,1a 13,6 ± 0,4C 81,0 ± 2,4c
18:3n-3 38,0 ± 0,5A 68,4 ± 0,8a 44,6 ± 0,5B 75,5 ± 0,8b 44,6 ± 1,3B 70,1 ± 2,0ab 54,3 ± 3,4C 85,9 ± 5,5c
A a B a AB a C
18:4n-3 51,0 ± 2,9 99,9 ± 5,6 58,8 ± 0,5 99,6 ± 0,8 55,5 ± 1,6 94,5 ± 2,8 69,1 ± 4,0 115,4 ± 6,7b
20:1n-9 79,5 ± 4,1A 118,7 ± 6,0a 90,7 ± 1,4A 117,1 ± 1,9a 89,5 ± 8,0A 102,6 ± 9,2b 117,0 ± 6,0B 127,4 ± 6,5a
20:2n-6 18,1 ± 0,1A 90,3 ± 0,4a 20,1 ± 0,5A 93,0 ± 2,2a 19,7 ± 0,5A 74,3 ± 1,7b 26,1 ± 1,6B 94,9 ± 6,0a
A a A a A b B
20:4n-6 44,4 ± 2,4 44,2 ± 2,5 42,4 ± 0,3 40,3 ± 0,3 45,6 ± 0,9 33,2 ± 0,7 57,2 ± 0,1 43,1 ± 0,1a
20:3n-3 8,3 ± 0,1A 83,6 ± 1,2a 9,5 ± 0,5A 93,5 ± 4,9a 9,6 ± 0,1A 70,0 ± 0,6b 12,7 ± 0,8B 92,4 ± 5,7a
20:4n-3 21,4 ± 0,8A 82,2 ± 3,1a 24,0 ± 0,5A 87,0 ± 1,9a 24,4 ± 3,0A 81,6 ± 10,2a 31,0 ± 0,7B 90,2 ± 2,0a
A a B b C c D
20:5n-3 332,0 ± 5,7 80,8 ± 1,4 373,9 ± 3,2 85,9 ± 0,7 390,8 ± 5,2 73,7 ± 1,0 468,8 ± 3,5 87,5 ± 0,7b
21:5n-3 12,8 ± 0,2A 93,5 ± 1,2a 14,2 ± 0,3A 97,5 ± 2,1a 15,6 ± 2,1AB 71,5 ± 9,7b 18,0 ± 1,5B 96,7 ± 8,3a
22:4n-6 10,0 ± 0,7A 74,1 ± 5,1ab 10,5 ± 0,2A 74,8 ± 1,1ab 11,6 ± 1,8A 60,2 ± 9,3a 15,7 ± 0,1B 82,9 ± 0,5b
22:5n-6 30,0 ± 2,2A 75,9 ± 5,8a 33,2 ± 0,4AB 82,4 ± 1,1a 35,8 ± 0,2B 62,9 ± 0,4b 43,1 ± 0,7C 79,5 ± 1,3a
A a AB a B b C
22:5n-3 95,8 ± 3,3 86,3 ± 2,9 104,1 ± 1,7 89,6 ± 1,5 113 ± 4,1 71,3 ± 2,6 134,3 ± 6,2 86,8 ± 4,0a
22:6n-3 874,6 ± 65,3A 71,6 ± 5,5ab 967,1 ± 10,6AB 78,4 ± 0,9a 1063,7 ± 14,0B 62,1 ± 0,8b 1260,2 ± 29,0C 74,5 ± 1,7a

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma linha
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre a percentagem de ácidos gordos bioacessível, entre os diferentes
tratamentos culinários. As diferentes letras maiúsculas (A-Z) dentro de uma linha correspondem a diferenças significativas (p
< 0,05) entre o teor (mg/100g) de ácidos gordos bioacessível, entre os diferentes tratamentos culinários.

A partir da análise da tabela acima é possível verificar que, de uma maneira geral, a
bioacessibilidade (%) dos ácidos gordos provenientes dos diferentes hambúrgueres é variável. Outro

64
aspeto importante é que, à exceção do ácido linoleico, todos os outros ácidos gordos apresentam uma
bioacessibilidade superior a 33,2%.
Por outro lado, alguns dos ácidos gordos apresentam uma bioacessibilidade superior a 100%, o
que matematicamente significa que a fração bioacessível, desse ácido gordo, é superior à fração
inicial. Isto deve-se ao modelo utilizado para simular a digestão que, devido à ausência de um balanço
de massas, considera um erro de 20% para amostras biológicas (Ferreira, 2020).
Relativamente aos SFA, o que apresenta maior bioacessibilidade é o 17:0, com valores
compreendidos entre os 93,0% (34,8 mg/100 g) e os 133,0% (49,0 mg/100 g). De entre os principais
MUFA, o 20:1n-9, o 18:1n-9 e o 18:1n-7 são os que apresentam uma maior bioacessibilidade, com
valores entre os 102,6% (89,5 mg/100 g) e os 127,4% (117,0 mg/100 g), para o 20:1n-9, entre os
96,5% (628,0 mg/100 g) e os 120,0% (805,0 mg/100 g), para o 18:1n-9, e entre os 91,5% (142,0
mg/100 g) e os 112,9% (180,2 mg/100 g), para o 18:1n-7. Relativamente aos PUFA, os ácidos de
maior interesse são o EPA e o DHA, cuja bioacessibilidade varia entre 73,7% (390,8 mg/100 g) e
87,5% (468,8 mg/100 g), para o EPA, e entre 62,1% (1063,7 mg/100 g) e 78,4% (967,1 mg/100 g),
para o DHA.
Tendo agora em consideração a estrutura química dos ácidos gordos que apresentam uma
maior bioacessibilidade, verifica-se que, de uma maneira geral, ou são saturados, ou possuem um
baixo número de insaturações (uma ou duas). Pelo contrário, os ácidos gordos que apresentam uma
menor bioacessibilidade são aqueles que possuem um elevado número de insaturações (duas ou mais).
Ora, isto vai de encontro ao reportado noutros estudos, como Costa et al. (2015), Gomes et al. (2019)
e Ferreira (2020), visto que, de uma maneira geral, para cadeias com o mesmo número de átomos de
carbono, quanto maior for o grau de insaturação, menor será a sua bioacessibilidade.
De acordo com Giang et al. (2016), é possível que, à medida que aumenta o grau de
insaturação, diminua a capacidade hidrolítica das lipases, o que contribui para a diminuição da
bioacessibilidade dos ácidos gordos. Esta teoria pode ser suportada por trabalhos sobre lipases
pancreáticas, que descobriram que estas lipases hidrolisam, preferencialmente, ácidos gordos que
possuem a primeira ligação dupla mais distante do grupo éster (Akanbi, Sinclair & Barrow, 2014).
Ácidos gordos menos insaturados, tais como os MUFA, possuem, geralmente, uma ligação dupla mais
distante da ligação éster, o que facilita o seu processo de hidrólise. Por outro lado, as diferenças de
bioacessibilidade entre ácidos gordos podem também dever-se à afinidade química das suas formas
para a proteína não digerida, presente na fração não bioacessível, face às substâncias presentes na
fração bioacessível (Gomes et al., 2019). Posto isto, a maior polaridade de determinados PUFAs,
como o EPA e o DHA, em relação aos MUFAs, pode explicar uma menor bioacessibilidade destes
ácidos gordos, altamente insaturados, tal como se constatou no presente estudo.
Assim sendo e apesar das diferenças de bioacessibilidade entre os vários ácidos gordos, as
quantidades finais de DHA, correspondentes aos hambúrgueres cru (874,6 mg/100 g), cozido (967,1
mg/100 g), assado (1063,7 mg/100 g) e grelhado (1260,2 mg/100 g), são suficientes para satisfazer a

65
dose diária recomendada pela EFSA (de 250 mg/dia), visto que um único hambúrguer possui cerca de
75 g, o que corresponde, no caso do hambúrguer cru, a 656 mg de DHA e, no caso do hambúrguer
grelhado, a 945 mg. Uma vez que asseguram facilmente a ingestão mínima diária de DHA, é de
esperar que, a estes hambúrgueres, possa estar, eventualmente, associado um efeito neuroprotetor e
preventivo contra o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e de caráter inflamatório, tal como
se pretendia inicialmente.

Selénio e iodo

Os teores de selénio e iodo da fração bioacessível, determinados no INSA, encontram-se

representados na Tabela 4.10, apresentada a seguir.

Tabela 4.10 - Teores de selénio e de iodo da fração bioacessível, provenientes da macroalga Saccorhiza polyschides e dos
hambúrgueres (resultados expressos em µg/kg).

Quinoa Hamb. Hamb. Hamb. Hamb.

Cavala Saccorhiza
cozida Cru Cozido Assado Grelhado
468 ± 0,8 ±
Se (µg/kg) - 383 ± 13c 407 ± 34cd 405 ± 23cd 493 ± 43a
29ad 0,1b
1268 ±
I (µg/kg) 195 ± 11a < LOQ - 1525 ± 10c 1391 ± 94bc 1793 ± 42d
42b

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma linha
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre as diferentes amostras analisadas. LOQ: limite de quantificação (I <
49 µg/kg).

Com base nos resultados reportados na Tabela 4.10 e os reportados anteriormente, para a
fração inicial (Tabela 4.2), é possível verificar que, quer para o selénio, quer para o iodo, existem
diferenças notórias entre os teores da fração inicial e os da fração bioacessível, sendo os da fração
inicial superiores aos da fração bioacessível em todos os casos. Ainda que a diminuição que ocorre nos
teores de ambos os elementos seja maior para o iodo, é notório que o processo digestivo apresenta um
papel importante na degradação destes compostos, ao contribuir para a diminuição do seu teor de
forma generalizada.
De uma maneira geral, é possível aferir que os hambúrgueres preservam os elevados teores de
selénio característicos do seu constituinte maioritário, a cavala. Por outro lado, também apresentam
elevados teores de iodo, devido à incorporação da alga, mesmo como ingrediente minoritário. Isto
verifica-se quer para a fração inicial, quer para a fração bioacessível, o que indica que, mesmo após o
processo digestivo, os hambúrgueres continuam a ser boas fontes de selénio e de iodo. Por outro lado,
comprova-se também que a adição da alga contribui de forma muito significativa para a melhoria da
qualidade nutricional dos hambúrgueres.

66
 Tendo, agora, em conta que um hambúrguer apresenta 75 g, então, a quantidade de selénio,
após a digestão (fração bioacessível), deverá variar entre 29 µg (hambúrguer cru) e 37 µg (hambúrguer
grelhado), sendo, portanto, inferior à dose mínima recomendada pela EFSA (de 70 µg/dia).
Relativamente ao iodo, a sua quantidade, após a digestão, varia entre 95 µg e 134 µg, pelo que a
ingestão de um hambúrguer não fornece a dose mínima recomendada pela EFSA, que é de 150 µg/dia.
No entanto, a ingestão de dois hambúrgueres de 75 g poderia ser uma boa solução.

5. Índice de polienos

Com o objetivo de se avaliar o nível/grau de oxidação lipídica das amostras, quer no início do
estudo, quer após 4 e 6 meses de congelação (a -80 oC), recorreu-se à determinação do índice de
polienos (PI), cujos resultados se encontram apresentados na Tabela 4.11, representada abaixo. Os
perfis de ácidos gordos completos, correspondentes aos meses quatro e seis, encontram-se na secção
Anexos (ver Anexo 3).

Tabela 4.11 - Teores relativos, expressos em percentagem (%), dos três ácidos gordos utilizados no cálculo do índice de
polienos (PI), somatório SFA, MUFA e PUFA, razão n3/n6 e respetivo PI, determinados em três diferentes épocas do ano (0
meses, 4 meses e 6 meses), para os vários hambúrgueres.

Hamb. Cru Hamb. Cozido Hamb. Assado Hamb. Grelhado

t=0 t=4 t=6 t=0 t=4 t=6 t=0 t=4 t=6 t=0 t=4 t=6
12,2 ± 16,3 ± 16,4 ± 13,6 ± 16,4 ± 16,5 ± 11,6 ± 16,9 ± 16,6 ± 11,3 ± 16,3 ± 16,5 ±
16:0
0,9a 0,2c 0,4c 0,3b 0,6c 0,3c 0,5a 0,5c 0,3c 0,4a 0,3c 0,5c
8,1 ± 8,1 ± 9,3 ± 7,9 ± 8,1 ± 9,6 ± 7,8 ± 8,0 ± 8,1 ± 8,0 ±
20:5n-3 9,8 ± 0,2a 9,9 ± 0,1a
0,0c 0,2c 0,1b 0,1c 0,0c 0,1ab 0,2c 0,1c 0,1c 0,1c
29,3 ± 22,9 ± 22,4 ± 26,4 ± 22,6 ± 22,4 ± 30,0 ± 21,8 ± 22,5 ± 30,6 ± 23,0 ± 22,3 ±
22:6n-3
2,2a 0,3c 0,6c 0,3b 0,8c 0,3c 0,4a 0,8c 0,4c 0,7a 0,2c 0,3c
22,7 ± 29,0 ± 29,2 ± 24,8 ± 29,3 ± 29,3 ± 22,0 ± 30,0 ± 29,5 ± 21,6 ± 27,6 ± 28,2 ±
SFA
1,1a 0,4c 0,7c 0,5ab 0,6c 0,4c 0,6a 0,8c 0,5c 0,6a 2,2bc 2,6bc
21,9 ± 24,7 ± 24,7 ± 23,1 ± 25,1 ± 24,9 ± 22,1 ± 25,0 ± 25,0 ± 21,6 ± 24,0 ± 24,2 ±
MUFA
1,3a 0,2c 0,4c 0,0ac 0,2c 0,2c 0,2ab 0,2c 0,1c 0,2a 1,2bc 1,4bc
53,2 ± 43,9 ± 43,5 ± 49,5 ± 43,4 ± 43,2 ± 53,9 ± 42,3 ± 43,2 ± 54,7 ± 45,8 ± 45,1 ±
PUFA
2,5a 0,5c 1,0c 0,5ab 1,0c 0,5c 0,3a 1,1c 0,6c 0,7a 3,2bc 3,8bc
6,6 ± 2,4 ± 2,4 ± 2,4 ± 2,5 ± 6,7 ± 2,4 ± 2,4 ± 6,8 ± 2,4 ± 2,4 ±
n-3/n-6 6,4 ± 0,1a
0,2ab 0,0c 0,0c 0,0c 0,0c 0,1b 0,0c 0,0c 0,2b 0,0c 0,1c
1,9 ± 1,9 ± 2,6 ± 1,9 ± 1,9 ± 1,8 ± 1,8 ± 1,9 ± 1,8 ±
PI 3,2 ± 0,4a 3,4 ± 0,2a 3,6 ± 0,2a
0,1c 0,1c 0,1b 0,1c 0,1c 0,1c 0,1c 0,1c 0,1c

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z), dentro de uma linha,
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05), entre os diferentes tratamentos culinários e para três períodos distintos.

Tendo em conta os resultados reportados na tabela acima, pode constatar-se que, de uma
maneira geral, existem diferenças significativas entre o mês zero (isto é, o momento em que os
hambúrgueres foram confecionados e analisados) e os restantes meses, quer para os três ácidos gordos
analisados e respetiva razão n-3/n-6, como para os SFA, MUFA e PUFA de uma maneira geral, bem
como para o índice de polienos. No entanto, não se verifica a existência de diferenças estatísticas
significativas entre o quarto mês e o sexto mês para os parâmetros acima referidos.

67
 No caso dos SFA e dos MUFA, verifica-se que o teor relativo de ambas as frações aumenta
após o armazenamento, enquanto que o teor relativo dos PUFA diminui, o que vai de encontro ao
reportado em Chávez-Mendoza et al. (2014), para filetes de truta congelada. O aumento da fração dos
SFA resulta, principalmente, do aumento do teor relativo do ácido palmítico, enquanto que o
decréscimo da fração dos PUFA se deve, sobretudo, à diminuição do teor relativo do EPA e do DHA,
os ácidos gordos ómega-3 maioritários. Devido às condições em que os hambúrgueres foram
armazenados (previamente cozinhados, guardados a vácuo e conservados a -80 oC), seria pouco
expectável verificar-se a ocorrência destas alterações, visto que a atmosfera não deveria conter
oxigénio e as enzimas responsáveis por catalisar reações de hidrólise e de oxidação deveriam estar
inativas, dada a baixa temperatura de armazenamento. Ainda assim, pensa-se que a diminuição do teor
relativo dos PUFA, em especial do EPA e do DHA, pode, de facto, resultar da ocorrência de reações
hidrolíticas e oxidativas durante o processo de armazenamento, especialmente por se tratarem de
PUFA de cadeia longa e com várias insaturações que, de acordo com Chen et al. (2008), estão mais
suscetíveis a reações de hidrólise do que os saturados. Barrero e Bello (2001), num estudo sofre o
efeito da temperatura de congelação nos ácidos gordos, também reportaram um aumento do teor de
SFA, ao fim de 180 dias (cerca de seis meses), em sardinhas armazenadas a -40 oC.
Como consequência da diminuição do teor relativo do EPA e do DHA e do aumento do teor
relativo do ácido palmítico, o índice de polienos e a razão n-3/n-6 também decrescem entre o primeiro
ensaio e o ensaio realizado ao quarto mês. Porém, entre o quarto e o sexto mês não se verificam
diferenças significativas em qualquer um dos parâmetros estudados, o que sugere uma tendência para
a estabilização dos valores. Algo semelhante foi reportado em Chávez-Mendoza et al. (2014), no qual
o perfil de ácidos gordos dos filetes de truta apresentou diferenças significativas entre o primeiro
ensaio (realizado com o peixe fresco) e o segundo ensaio (45 dias após armazenamento), porém não
apresentou diferenças entre o segundo ensaio e o terceiro ensaio (90 dias após armazenamento).
Ainda que diminua claramente após o armazenamento, a razão n-3/n-6 continua acima da
recomendada pela OMS, de 0,25 (1:4), pelo que a ingestão destes hambúrgueres, mesmo após o seu
armazenamento, continua a ser uma boa opção para equilibrar o rácio n-3/n-6 dos PUFAs na dieta
humana.

6. Colorimetria e texturometria

Colorimetria

Com o objetivo de se avaliar, de forma rigorosa, a cor dos hambúrgueres, foi necessário
determinar os valores dos respetivos parâmetros óticos dos vários hambúrgueres. Os resultados deste
ensaio encontram-se representados na Tabela 4.12.

68
 Tabela 4.12 - Resultados obtidos para os vários parâmetros colorimétricos associados a cada um dos hambúrgueres.

Parâmetros colorimétricos
L* a* b* C* h
Hambúrguer
36,90 ± 2,37a 2,52 ± 0,75a 13,63 ± 0,95a 13,88 ± 0,92a 79,52 ± 3,26a
cru
Hambúrguer
53,62 ± 1,77b 0,30 ± 1,20b 16,68 ± 0,89b 16,72 ± 0,88b 89,09 ± 4,18b
cozido
Hambúrguer
49,81 ± 2,71c 1,15 ± 1,56ab 16,58 ± 1,76b 16,68 ± 1,84b 86,45 ± 5,15bc
assado
Hambúrguer
45,12 ± 3,30d 1,95 ± 0,84a 15,79 ± 1,10b 15,93 ± 1,03b 82,88 ± 3,41ac
grelhado

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma coluna
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre os diferentes hambúrgueres.

Tendo em conta os dados reportados acima para os vários hambúrgueres confecionados, é

possível concluir que o processamento culinário provoca alterações significativas nos cinco
parâmetros colorimétricos analisados. De acordo com os valores obtidos para o parâmetro L*, as
amostras devem apresentar uma tonalidade mais clara após a realização do tratamento culinário, visto
que os valores deste parâmetro aumentam após o processamento culinário, conclusão essa que é
compatível com as observações experimentais.
Tal como observado a olho nu, o hambúrguer cru é o que apresenta a tonalidade mais escura (e
o menor valor de L*) de todos os 4 hambúrgueres analisados e, em oposição, o hambúrguer cozido a
vapor é o que apresenta a tonalidade mais clara (e o maior valor de L*), o que também vai de encontro
ao reportado em Uran e Gokoglu (2014), para o biqueirão (Engraulis encrasicholus), e em Husein et
al. (2020), para hambúrgueres de peixe, nos quais se verificou que o L* aumentava após o tratamento
culinário. De acordo com Hughes et al. (2014), este aumento da luminosidade que ocorre durante o
tratamento culinário pode estar relacionado com a ocorrência de alterações estruturais nas proteínas
miofibrilares e noutras proteínas estruturais, que podem influenciar a extensão do espaçamento
miofibrilar e levar ao encolhimento das fibras dentro da carne. Por outro lado, também se verificam
diferenças entre cada um dos tratamentos realizados, visto que o hambúrguer grelhado é o que
apresenta o menor valor de L*, tal como em Uran e Gokoglu (2014), enquanto que o hambúrguer
cozido a vapor é o que apresenta o maior valor de L*, estando o hambúrguer assado numa situação
intermédia. A temperatura, tem, aqui, um papel fundamental, na medida em que promove a
desnaturação e a oxidação das proteínas presentes no peixe, bem como a formação de compostos de
tonalidade mais escura (resultantes, por exemplo, da reação de Maillard) (Abdul et al., 2018).
Assim sendo, o tratamento mais controlado, no qual o hambúrguer é sujeito a temperaturas
mais baixas (cozido a vapor) e está mais protegido contra efeitos térmicos e causadores de degradação
(devido ao invólucro de folha de alumínio), está claramente associado a um produto de tonalidade
mais clara, enquanto que o tratamento menos controlado, no qual o hambúrguer é sujeito a

69
temperaturas mais elevadas e está mais exposto a efeitos térmicos e causadores de degradação
(grelhado), está associado a um produto com tonalidade mais escura. Estas observações estão de
acordo com as conclusões reportadas em Bainy et al. (2015), estudo no qual são comparados
hambúrgueres de tilápia (Oreochromis niloticus) em três estados (crus, assados no forno e grelhados).
No caso do parâmetro a*, o hambúrguer cru é também o que apresenta uma tonalidade mais
próxima do vermelho, visto que apresenta o valor médio de a* mais elevado, tal como se verificou em
Bochi et al. (2008), estudo no qual se comparou, de entre outras coisas, as diferenças entre o
hambúrguer de bagre (Rhamdia quelen) cru e cozinhado. Por outro lado, o hambúrguer cozido a vapor
é o que mais se afasta desta tonalidade, ao apresentar o valor mais baixo, enquanto que os restantes
hambúrgueres apresentam valores de a* intermédios. No caso do hambúrguer cru, seria expectável
obter estes resultados, uma vez que este ainda não sofreu qualquer tipo de tratamento culinário, pelo
que grande parte das biomoléculas (como proteínas, lípidos, entre outros) não sofreu alterações
estruturais muito significativas; por outro lado, por ainda estar cru, pode ainda apresentar vasos
sanguíneos e sangue, que, por apresentarem uma tonalidade vermelha, contribuem para um valor de a*
mais elevado. Para o hambúrguer cozido a vapor, que é o que mais se distancia dos restantes, a
explicação para os baixos valores de a* assenta nas condições térmicas e protetivas do próprio
hambúrguer durante o tratamento culinário, que conduziram a um clareamento do hambúrguer e à
perda da tonalidade vermelha/castanha característica dos restantes hambúrgueres. Já os valores médios
de a* dos hambúrgueres assado e grelhado assemelham-se entre si e aos do hambúrguer cru, o que
indica que estes dois tratamentos culinários não influenciam significativamente o parâmetro a*, tal
como se verificou em Bainy et al. (2015), para o hambúrguer de tilápia grelhado.
Relativamente ao parâmetro b*, os três hambúrgueres cozinhados apresentam valores médios
semelhantes e mais elevados do que o do hambúrguer cru, o que comprova que o tratamento culinário
acentua a tonalidade amarela/castanha/dourada dos hambúrgueres, tal como se verifica em Bochi et al.
(2008) e em Bainy et al. (2015), ambos em hambúrgueres de peixe. No entanto, o tipo de tratamento
culinário não parece exercer uma influência muito significativa nessa tonalidade e, consequentemente,
nos valores do parâmetro b*, o que vai de encontro ao reportado em Bainy et al. (2015).
No que diz respeito aos parâmetros C* e h, verifica-se também uma tendência crescente para
os valores médios destes dois parâmetros após o tratamento culinário, tal como verificado em Bochi et
al. (2008) e em Bainy et al. (2015). No entanto, o tipo de tratamento também não parece exercer um
efeito especialmente relevante.

Textura

Com o intuito de se determinar as propriedades texturais dos hambúrgueres, recorreu-se ao

método TPA (Texture Profile Analysis ou Análise do Perfil de Textura), muito utilizado para
determinar as propriedades texturais dos alimentos. É um teste de dupla compressão, que recorre a um

70
 analisador de textura (neste caso em particular, utilizou-se o TA.XT plus), que simula o que acontece
na boca a um alimento, fornecendo uma impressão geral do processo de mastigação. O teste TPA era
frequentemente designado de "teste de duas mordidas", porque o analisador de textura imita a ação de
morder da boca (Texture Technologies, 2022).
Os resultados obtidos por aplicação deste método encontram-se sumarizados na Tabela 4.13,
apresentada a seguir.

Tabela 4.13 - Valores médios e desvios-padrão associados a cada um dos seis parâmetros texturométricos medidos para as
amostras dos quatro tipos de hambúrguer.

Parâmetros texturométricos

Dureza / N Adesividade / Springiness Coesividade Gomosidade / Mastigabilidade

N N /N

Hambúrguer
4,27 ± 0,89a -1,32 ± 0,13a 0,72 ± 0,05a 0,58 ± 0,04a 2,47 ± 0,44a 1,79 ± 0,45a
cru

Hambúrguer 41,61 ± 25,37 ±

-0,04 ± 0,01b 0,82 ± 0,01b 0,61 ± 0,05a 20,71 ± 0,91b
cozido 3,42b 1,33b

Hambúrguer 48,62 ± 29,18 ±

-0,02 ± 0,04b 0,85 ± 0,02b 0,60 ± 0,02a 24,86 ± 2,81b
assado 4,48b 2,93b

Hambúrguer
56,92 ± 3,49c -0,01 ± 0,00b 0,86 ± 0,03b 0,70 ± 0,03b 40,14 ± 4,24c 34,60 ± 4,45c
grelhado

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma coluna
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre os diferentes hambúrgueres.

Tendo em conta os dados reportados acima para os diferentes parâmetros texturométricos

analisados para os diferentes hambúrgueres, conclui-se que praticamente todos os parâmetros, à
exceção da coesividade, sofrem alterações significativas após o processamento culinário.
A dureza, a gomosidade e a mastigabilidade aumentam de forma clara após o processamento
culinário, cerca de dez vezes no caso do hambúrguer cozido e mais ainda para os outros dois
hambúrgueres. O aumento destes parâmetros após o processamento culinário era algo esperado e vai
de encontro ao reportado em diversos estudos realizados em hambúrgueres de peixe, de entre os quais
Abdul et al., (2018). Por outro lado, foi ainda possível verificar que o tipo de tratamento culinário
usado também influencia estes parâmetros, visto que à medida que o hambúrguer é sujeito a
tratamentos mais “agressivos” (isto é, temperaturas mais elevadas e sem nenhum invólucro protetor),
os valores médios dos mesmos também aumentam, atingindo o valor médio mais alto no hambúrguer
grelhado. De acordo com Li et al. (1998), isto deve-se, sobretudo, à perda de água durante o

71
processamento culinário. Por outro lado, também os danos oxidativos que as proteínas sofrem podem
contribuir para o aumento destes parâmetros, nomeadamente, da dureza, através da agregação e
formação de complexos, resultantes do estabelecimento de ligações cruzadas (Ferreira et al., 2018).
Relativamente ao parâmetro adesividade, quanto mais negativo for o seu valor médio, mais o
alimento adere a uma dada superfície. Neste sentido, o hambúrguer que apresenta maior adesividade é
o cru, visto que apresenta o valor médio mais negativo. No entanto, após o tratamento culinário,
verifica-se um aumento do valor médio deste parâmetro, não existindo, porém, diferenças
significativas entre os vários tratamentos.
No que diz respeito à “springiness”, verifica-se, também, que esta aumenta após o
processamento culinário, o que vai de encontro ao reportado em Abdul et al., (2018). Porém, o tipo de
tratamento culinário não parece exercer nenhum tipo de efeito relevante, visto que não se verificam
diferenças significativas entre tratamentos. A coesividade, por outro lado, não sofre alterações muito
significativas após o processamento culinário, semelhante ao verificado em Abdul et al., (2018),
exceto no caso do hambúrguer grelhado, que apresenta um valor ligeiramente superior aos demais.

7. Bioatividades

Depois de se verificar a existência e a abundância de diversos compostos bioativos nos

hambúrgueres (DHA, EPA, selénio, iodo) e tendo em conta o caráter antioxidante e anti-inflamatório
associado a alguns desses compostos, foi naturalmente interessante averiguar a influência que a
presença desses compostos apresenta, ou não, nas propriedades bioativas dos hambúrgueres, de forma
semelhante ao que já foi feito para as suas matérias-primas, nomeadamente para a cavala, em Cardoso
et al. (2021).

Atividade antioxidante

Com o objetivo de se determinar o poder antioxidante dos hambúrgueres e, desta forma, se

poder estabelecer uma possível correlação entre o seu consumo e uma eventual prevenção dos
sintomas associados às doenças neurodegenerativas, nomeadamente o Alzheimer, foram realizados
dois ensaios diferentes, sendo estes o método FRAP e o método DPPH. De forma complementar,
também se a procedeu à determinação do teor de polifenóis totais. Em termos genéricos, foram
preparados e analisados extratos aquosos e etanólicos das duas principais matérias-primas dos
hambúrgueres (cavala e quinoa) e dos hambúrgueres, cujos resultados se encontram, respetivamente,
na Tabela 4.14 e na Tabela 4.15.

72
 Tabela 4.14 - Teor de polifenóis totais (mg GAE/100 g peso seco) e atividade antioxidante medida pelos métodos FRAP
(µmol Fe (II) Eq/g peso seco) e DPPH (mg AAE Eq/100 g peso seco) para os diferentes extratos aquosos e etanólicos de
cavala e quinoa.

Polifenóis (mg GAE/100 g) FRAP (µmol Fe(II) Eq/g) DPPH (mg AAE Eq/100 g)
Amostra Quinoa Quinoa
Cavala Cavala Cavala Quinoa cozida
cozida cozida
Extrato
185,7 ± 42,1a 14,6 ± 1,5a 8,5 ± 0,4a 5,7 ± 0,3a 12,4 ± 3,3a 6,4 ± 0,4a
aquoso
Extrato
354,2 ± 36,1a 22,2 ± 4,7a 7,7 ± 0,2a 6,0 ± 0,3a 12,6 ± 0,4a 3,2 ± 0,5b
etanólico

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma coluna
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre os diferentes extratos.

Tabela 4.15 - Teor de polifenóis totais (mg GAE/100 g peso seco) e atividade antioxidante medida pelos métodos FRAP
(µmol Fe (II) Eq/g peso seco) e DPPH (mg AAE Eq/100 g peso seco), para os diferentes extratos aquosos e etanólicos dos
hambúrgueres.

Polifenóis (mg FRAP (µmol DPPH (mg

Hambúrguer Amostra
GAE/100 g) Fe(II) Eq/g) AAE Eq/100 g)

Extrato aquoso 204,6 ± 19,5abc 15,7 ± 0,4ab 28,9 ± 1,6ac

Cru
Extrato etanólico 360,7 ± 146,2bc 15,3 ± 0,1ab 26,4 ± 0,3a
Extrato aquoso 94,3 ± 24,0a 13,6 ± 0,0a 43,2 ± 0,8b
Cozido
Extrato etanólico 386,1 ± 21,7b 15,0 ± 1,5ab 30,4 ± 0,7ac
ac bc
Extrato aquoso 139,6 ± 8,3 17,2 ± 0,1 40,2 ± 0,1b
Assado
Extrato etanólico 361,6 ± 25,4bc 16,3 ± 0,7abc 32,3 ± 0,9c
Extrato aquoso 177,0 ± 14,2abc 17,4 ± 0,0bc 44,0 ± 1,9b
Grelhado
Extrato etanólico 301,8 ± 62,9abc 18,7 ± 0,8c 32,2 ± 0,8c

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma coluna
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre os diferentes extratos dos vários hambúrgueres.

Começando por analisar os dados da Tabela 4.14, verifica-se que, de uma maneira geral, não
existem diferenças estatísticas significativas entre os resultados dos extratos aquosos e etanólicos,
exceto para as amostras de quinoa do método DPPH. Por outro lado, no caso particular do teor de
polifenóis, os resultados obtidos parecem indicar que a extração de polifenóis é mais eficiente para os
extratos etanólicos do que para os extratos aquosos, o que vai de encontro ao reportado em Sun et al.
(2015). Neste estudo, verificou-se que, para amostras de própolis, à medida que se aumentava o teor
de etanol dos extratos de etanol/água, aumentava também o rendimento da extração de polifenóis.
Comparando, agora, os resultados obtidos para a cavala com os de outros estudos,
nomeadamente Cardoso et al. (2021), que reporta valores para o teor de polifenóis entre (39 ± 5) e
(340 ± 6) mg GAE/100 g e valores compreendidos entre (1,3 ± 0,4) e (10,3 ± 0,1) µmol Fe(II) Eq./g,
para o método de FRAP, e (0,7 ± 0,5) e (4,2 ± 0,7) mg AAE/100 g, para o método de DPPH, verifica-
se que existe uma semelhança muito significativa entre ambos. Em Cardoso et al. (2021), estudou-se a
evolução do teor de polifenóis e da capacidade antioxidante (medida pelos métodos de FRAP, DPPH e

73
ABTS) da cavala, ao longo de um ano (de janeiro a dezembro). Tendo em conta que, nos dois estudos,
foram utilizados exemplares da mesma espécie, capturados no mesmo habitat e com uma diferença
temporal reduzida (de cerca de um ano), era expectável obter-se resultados idênticos ou muito
próximos, tal como se verifica.
Relativamente à quinoa cozida, os resultados são também comparáveis com os de outros
estudos, de entre os quais Miranda et al. (2013), que reporta valores para o teor de polifenóis (para
sementes de dois genótipos diferentes) entre (12,39 ± 1,84) e (31,92 ± 1,14) mg GAE/100 g peso seco,
em sementes de quinoa crua. Pelo contrário, para sementes de quinoa cozida, são reportados valores
inferiores para o teor de polifenóis, como é o caso de Mhada et al. (2020), que obteve valores entre
(2,23 ± 0,21) e (8,78 ± 1,49) mg GAE/100 g. Esta diferença notória salienta o impacto que o
processamento culinário provoca nos alimentos e nos seus constituintes, neste caso em particular no
grupo dos polifenóis, como resultado da termodegradação e da libertação da fração solúvel destes
compostos para a água de cozedura. Para os restantes métodos, também foram encontradas
semelhanças com outros estudos, tendo Diaz-Valencia et al. (2018) reportado, para duas amostras
diferentes de quinoa branca, valores de 833,5 e 488,1 µg Trolox Eq/g (equivalentes a 83,35 e 48,81
mg Trolox Eq/100 g), para o método DPPH. É de notar que, no caso do DPPH, se usou um reagente
diferente (ácido ascórbico e não Trolox, como no estudo referido) e que a quinoa estava cozinhada e
não crua.
No caso dos hambúrgueres, cujos resultados se encontram na Tabela 4.15, existem, em termos
gerais, algumas diferenças estatísticas. Embora os resultados do teor de polifenóis dos hambúrgueres
sejam semelhantes aos da cavala, no caso dos métodos FRAP e DPPH os valores são
significativamente superiores, provavelmente devido aos restantes ingredientes, nomeadamente a
quinoa. Isto demonstra que, para além da cavala, os outros ingredientes do hambúrguer também
contribuem para a sua atividade antioxidante. Por outro lado, os tratamentos culinários não parecem
influenciar fortemente as propriedades antioxidantes dos hambúrgueres, ainda que se detetem algumas
diferenças entre eles.
Posto isto, é possível verificar que os hambúrgueres de cavala e quinoa possuem atividade
antioxidante, que é comparável e até superior à da cavala analisada e às reportadas, também para a
cavala, em estudos anteriores.

Atividade anti-inflamatória

Com o objetivo de se determinar as propriedades anti-inflamatórias dos hambúrgueres e, desta

forma, se poder estabelecer uma possível correlação entre o seu consumo e uma eventual prevenção
dos sintomas associados às doenças neurodegenerativas, como o Alzheimer, realizou-se o ensaio de
inibição da enzima COX-2, quer para as amostras iniciais, quer para as amostras da fração

74
bioacessível. Os resultados deste ensaio, expressos em percentagem de inibição da enzima COX-2,
encontram-se na Tabela 4.16, apresentada a seguir.

Tabela 4.16 - Atividade anti-inflamatória (% de inibição de COX-2) em extratos etanólicos das amostras iniciais e das
frações bioacessíveis da cavala, da quinoa e dos hambúrgueres.

Inibição da COX2 (%)

Amostra Inicial Bioacessível
Cavala Crua 55,4 ± 7,3a 7,1 ± 12,3a
Quinoa cozida 81,5 ± 3,6b 0
Extratos Hambúrguer cru 79,3 ± 4,4b 11,8 ± 5,3a
etanólicos Hambúrguer cozido 0 10,7 ± 10,1a
b
Hambúrguer assado 79,3 ± 7,2 10,7 ± 4,8a
Hambúrguer grelhado 48,7 ± 18,2a 14,8 ± 5,3a

Os valores são apresentados como média ± desvio padrão. As diferentes letras minúsculas (a-z) dentro de uma coluna
correspondem a diferenças significativas (p < 0,05) entre as diferentes amostras analisadas.

Tendo em conta que na determinação da atividade antioxidante não se verificaram, em termos

gerais, diferenças muito significativas entre os extratos aquosos e etanólicos e que cada microplaca
possui um número limitado de poços, foi necessário escolher apenas um solvente e realizar a
determinação da atividade anti-inflamatória em extratos desse solvente que, neste caso, foi o etanol.
Posto isto e analisando, agora, os dados da Tabela 4.16, verifica-se que existe uma clara
diferença entre os resultados obtidos para a fração inicial e os obtidos para a fração bioacessível. Mais
especificamente, os valores da fração inicial são significativamente elevados e praticamente todos
estão acima de 50% de inibição, enquanto que os valores da fração bioacessível estão abaixo de 15%
de inibição, o que revela que o processo digestivo afeta drasticamente o potencial anti-inflamatório das
amostras analisadas. No entanto, os resultados obtidos para cada uma das frações não apresentam
diferenças significativas entre si, à exceção dos extratos de cavala crua e do hambúrguer cozido (da
fração inicial), que possuem valores semelhantes entre si e diferentes dos demais, e da fração inicial do
hambúrguer cozido e da fração bioacessível da quinoa cozida, que apresentam uma inibição de 0%.
O valor obtido para a fração inicial de cavala, de 55,4% ± 7,3%, está de acordo com o
reportado em Cardoso et al. (2021), para a cavala do mês de setembro, de 45,7% ± 7,1%, porém é
significativamente inferior ao dos hambúrgueres, com exceção do grelhado. Pensa-se que isto seja
resultado da incorporação da quinoa, que por apresentar um valor de inibição média elevado e superior
ao da cavala, contribui para os elevados valores de inibição dos hambúrgueres (à exceção do
grelhado). Por sua vez, uma possível explicação para o elevado valor de inibição da quinoa tem que
ver com os seus constituintes, dos quais se destacam, neste caso, compostos fenólicos, como os
flavonoides, e carotenoides, que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (Dini et al.,
2010).

75
 Relativamente ao hambúrguer cozido, a inibição de 0% registada para a fração inicial resulta,
provavelmente, de um erro experimental (uma pipetagem mal realizada, esquecimento de um reagente,
entre outros), visto que a fração bioacessível apresenta uma inibição semelhante à dos restantes
hambúrgueres. No caso da inibição de 0% registada para a fração bioacessível da quinoa, a explicação
reside no valor de inibição da amostra do branco da fração bioacessível, que por apresentar um valor
de inibição superior ao da fração bioacessível da quinoa, permite concluir que, na realidade, a amostra
de quinoa bioacessível não inibe a ação da COX-2. Este resultado não vai de encontro ao que se
esperaria a priori, uma vez que, de entre todas as amostras iniciais analisadas, a quinoa era a que
apresentava o valor médio de inibição mais elevado. Permite concluir, no entanto, que o processo
digestivo exerce uma grande influência na matriz desta amostra, contribuindo para a eliminação ou
degradação dos compostos com atividade anti-inflamatória. Este efeito, inerente ao processo digestivo,
também se verifica para as restantes amostras, porém de forma menos acentuada.
No entanto, apesar da drástica diminuição que se verifica após a digestão, os valores de
inibição da COX-2 revelam que estes hambúrgueres possuem atividade anti-inflamatória e que a
adição de quinoa favorece o aumento dessa atividade. Assim sendo, em ensaios futuros, seria de
particular interesse estudar a relação entre o consumo destes hambúrgueres e a prevenção ou
minimização dos efeitos associados a doenças inflamatórias, nomeadamente a doença de Alzheimer.

76
Capítulo 5 – Conclusão e perspetivas futuras
Devido ao aumento progressivo da população idosa, é esperado que também o número de
pessoas diagnosticadas com Alzheimer aumente, visto que o envelhecimento é um dos fatores de risco
para o desenvolvimento desta doença. Desta forma, também a procura por novos métodos de
prevenção, tratamento e até de uma eventual cura para a doença tem de aumentar.
Neste sentido, um dos pontos fundamentais deste trabalho passou pelo desenvolvimento e
formulação de um alimento funcional, um hambúrguer de cavala e quinoa, com propriedades
nutricionais de especial interesse (elevado teor de DHA, selénio, iodo e atividade antioxidade e anti-
inflamatória). Tendo em conta que se tratou de um novo produto, resultante da combinação de duas
matérias-primas (cavala e quinoa), que geralmente não são conjugadas, não foi possível comparar os
resultados com os de um alimento que contivesse os dois produtos. Desta forma, todas as comparações
foram efetuadas com outros alimentos à base de peixe (filetes e hambúrgueres, essencialmente), ou à
base de quinoa (sementes cruas ou cozidas).
Posto isto, os resultados obtidos para a composição química aproximada revelaram uma
grande semelhança entre os hambúrgueres e a cavala, o que já seria de esperar, visto que cerca de 72%
da massa do hambúrguer corresponde a cavala. No entanto, foi também notório o efeito da quinoa no
teor de hidratos de carbono dos hambúrgueres, pois se a cavala apresentou um teor de 0,25 g/100 g, o
dos hambúrgueres variou entre 3,59 g/100 g (hambúrguer cru) e 5,09 g/100 g (hambúrguer grelhado).
A adição de alga, tal como pretendido, contribuiu também para o elevado teor de iodo dos
hambúrgueres, com valores superiores a 2200 µg/kg, enquanto que, para a cavala, o teor centrou-se
nos 250 ± 14 µg/kg. Infelizmente, devido a problemas externos, não foi possível obter os resultados
para os teores das vitaminas B9 e B12.
Relativamente às classes de lípidos, a maioritária foi a dos TAG (> 63%) e a minoritária a dos
PL (< 11%), tal como se verificou para a cavala. Na avaliação do perfil de ácidos gordos, o DHA
destacou-se como o maioritário em termos globais, quer para os hambúrgueres (com teores a variar
entre os 1200 e os 1620 mg/100 g), quer para a cavala. No entanto, o ácido oleico, o ácido palmítico e
o EPA também apresentaram quantidades bastante significativas.
No que diz respeito ao ensaio de bioacessibilidade, os resultados das TLC demonstraram que o
processo hidrolítico dos TAG ocorreu de forma completa, algo característico após o processo
digestivo. Por outro lado, os resultados dos FAME permitem concluir que, após a digestão, ocorre uma
diminuição do teor de DHA e EPA, porém, os teores de DHA obtidos são elevados o suficiente para
garantir que a ingestão de um hambúrguer (75 g) assegura a dose mínima recomendada, ao fornecer
entre 656 mg e 945 mg de DHA. Estes valores revelam, portanto, que grande parte da quantidade do
DHA ingerida pode, de facto, ser absorvida ao nível do tracto gastrointestinal, visto que a fração
bioacessível deste ácido variou entre 62% e 78%.

77
 Os resultados da bioacessibilidade do selénio e do iodo demonstram, por outro lado, que a
ingestão de um só hambúrguer não assegura a dose diária mínima recomendada para estes elementos,
visto que, num hambúrguer, a quantidade de selénio varia entre 29 µg (hambúrguer cru) e 37 µg
(hambúrguer grelhado), enquanto que a de iodo varia entre 95 µg (hambúrguer cru) e 134 µg
(hambúrguer grelhado). Uma solução poderia passar pela ingestão de dois hambúrgueres, ou pela
otimização da formulação, através da adição de mais alga, para aumentar o teor de iodo, e de cavala ou
de um outro alimento, para reforçar o teor de selénio, ou, então, aumentar a massa do hambúrguer.
Relativamente aos ensaios da cor e da textura, verificou-se que o processamento culinário
provocou alterações significativas em ambas as propriedades. No caso da cor, os valores de todos os
parâmetros, à exceção do a*, aumentaram e o mesmo se verificou para os parâmetros da textura.
No que diz respeito à estabilidade dos hambúrgueres, este parâmetro foi avaliado com base no
índice de polienos, que apresentou um decréscimo bastante significativo entre os quatro primeiros
meses, com os valores a variar entre 3,6 (mês zero) e 1,8 (quarto mês), estabilizando entre o quarto e o
sexto mês. Este decréscimo e posterior estabilização verificou-se também para a razão n-3/n-6, que
passou de 6,8 (mês zero) para 2,4 (quarto mês). Visto que os hambúrgueres foram armazenados a -80
o
C, não era esperado obter-se estes resultados, pelo que seria interessante testar a estabilidade dos
mesmos a -20 oC, que é a temperatura normal de armazenamento de uma arca congeladora caseira, a
fim de se poder comparar os efeitos de cada temperatura de armazenamento. Ainda assim, a razão
continua acima da recomendada pela OMS, pelo que a ingestão destes hambúrgueres, mesmo após o
seu armazenamento, continua a ser uma boa opção para equilibrar o rácio n-3/n-6 dos PUFAs na dieta
humana.
Verificou-se, por fim, que os hambúrgueres apresentam atividade antioxidante e anti-
inflamatória, sendo estas comparáveis e até superiores à da cavala, o que se pode dever aos restantes
ingredientes, nomeadamente a quinoa. Estes resultados realçam, assim, a importância da sinergia entre
estes dois alimentos. Por outro lado, seria ainda interessante realizar este ensaio para os extratos
aquosos, a fim de determinar a existência de possíveis diferenças.
Ainda que estes resultados preliminares sejam promissores, ao revelarem que os hambúrgueres
confecionados apresentam elevados teores em DHA, selénio e iodo, antes e após digestão, para além
de também exibirem atividade antioxidante e anti-inflamatória, não é possível, pelo menos por
enquanto, estabelecer uma correlação direta entre a ingestão destes hambúrgueres e a mitigação dos
sintomas associados à doença de Alzheimer, ou ao retardamento da sua progressão. Neste sentido,
seria necessário avançar para ensaios in vivo, inicialmente realizados em ratos e, caso os resultados
obtidos fossem promissores, então seguir com ensaios em humanos.

78
Anexos
Anexo 1 - Soluções e enzimas utilizadas na preparação dos sucos digestivos.

Saliva Suco gástrico Suco duodenal Suco biliar

Soluções e enzimas
(100 mL) (200 mL) (200 mL) (100 mL)
KCl (89,6 g/L) 2 mL 3,64 mL 2,52 mL 0,84 mL
KSCN (20 g/L) 2 mL - - -
NaH2PO4 (88,8 g/L) 2 mL 1,2 mL - -
NaSO4 (57 g/L) 2 mL - - -
NaCl (175,3 g/L) 0,34 mL 6,28 mL 16 mL 6 mL
Soluções
NaHCO3 (84,7 g/L) 4 mL - 16 mL 12,76 mL
inorgânicas
CaCl2.2H2O (22,2 g/L) - 7,2 mL 3,6 mL 2 mL
NH4Cl (30,6 g/L) - 4 mL - -
KH2PO4 (8 g/L) - - 4 mL -
MgCl2 (5 g/L) - - 4 mL -
HCl 37% (g/g) - 2,6 mL 72 µL 30 µL
Ureia (25 g/L) 1,6 mL 1,36 mL 1,6 mL 2 mL
Ácido glucorónico (2
- 4 mL - -
g/L)
Soluções Glucose (65 g/L) - 4 mL - -
orgânicas Hidrocloreto de
- 4 mL - -
glucosamina (33 g/L)
a-amilase 58 mg - - -
Ácido úrico 3 mg - - -
Mucina 5 mg 1,2 g - -
BSA - 0,4 g 0,4 g 0,36 g
Pepsina - 1,32 g - -
Enzimas
Pancreatina - - 3,6 g -
Lipase - - 0,6 g -
Bílis - - - 6g
Tripsina - - 0,032 g -
a-quimotripsina - - 0,348 g -
pH ideal 6,8 ± 0,2 1,30 ± 0,02 8,1 ± 0,2 8,2 ± 0,2

I
Anexo 2 - Perfil de ácidos gordos da cavala, cujos valores se encontram expressos em percentagem relativa (% dos ácidos
gordos totais) e em mg/100 g.

Scomber colias
% mg/100 g
14:0 1,44 ± 0,25 95,14 ± 16,17
15:0 0,50 ± 0,08 32,99 ± 5,34
16:0 11,88 ± 1,20 783,97 ± 79,42
17:0 0,71 ± 0,07 46,95 ± 4,29
18:0 6,17 ± 0,31 407,23 ± 20,24
∑SFA 22,02 ± 2,03 1452,67 ± 133,8
16:1n-9 0,93 ± 0,09 61,27 ± 5,68
16:1n-7 1,64 ± 0,13 107,96 ± 8,31
17:1 0,48 ± 0,04 31,36 ± 2,51
18:1n-9 12,33 ± 0,46 813,48 ± 30,29
18:1n-7 3,09 ± 0,09 203,83 ± 6,17
20:1n-9 1,60 ± 0,06 105,70 ± 3,94
24:1n-9 0,39 ± 0,06 25,40 ± 3,83
∑MUFA 21,18 ± 0,67 1397,71 ± 44,4
18:2n-6 2,23 ± 0,78 147,39 ± 51,48
18:3n-3 1,06 ± 0,24 69,89 ± 15,69
18:4n-3 1,28 ± 0,09 84,30 ± 6,03
20:2n-6 0,51 ± 0,03 33,56 ± 1,94
20:4n-6 2,42 ± 0,10 159,47 ± 6,54
20:4n-3 0,71 ± 0,05 46,76 ± 3,04
20:5n-3 10,33 ± 0,64 681,46 ± 42,34
21:5n-3 0,32 ± 0,01 20,94 ± 0,71
22:4n-6 0,45 ± 0,10 29,98 ± 6,64
22:5n-6 0,95 ± 0,07 62,68 ± 4,78
22:5n-3 2,68 ± 0,23 176,97 ± 14,95
22:6n-3 29,66 ± 2,33 1956,98 ± 153,86
∑PUFA 54,00 ± 3,01 3562,52 ± 198,3
∑PUFA n-3 46,39 ± 3,11 3060,43 ± 205,5
∑PUFA n-6 6,69 ± 0,72 441,32 ± 47,4
∑ Não Ident. 2,80 ± 1,59 184,85 ± 105,2
∑Ident. 97,20 ± 1,59 6412,90 ± 105,2
n-3/n-6 6,99 ± 0,89 6,99 ± 0,89
AI 0,24 ± 0,04 0,24 ± 0,04
TI 0,12 ± 0,02 0,12 ± 0,02

II
 Anexo 3 - Perfil de ácidos gordos dos hambúrgueres, aos 4 (t = 4) e 6 (t = 6) meses, cujos valores se encontram expressos em
percentagem relativa (% dos ácidos gordos totais).

Hambúrguer cru Hambúrguer cozido Hambúrguer assado Hambúrguer grelhado

t=4 t=6 t=4 t=6 t=4 t=6 t=4 t=6
14:0 3,4 ± 0,1 3,3 ± 0,2 3,4 ± 0,2 3,3 ± 0,2 3,6 ± 0,3 3,3 ± 0,2 3,2 ± 0,2 3,4 ± 0,1
15:0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0
16:0 16,3 ± 0,2 16,4 ± 0,0 16,3 ± 0,6 16,5 ± 0,3 16,9 ± 0,5 16,6 ± 0,3 16,3 ± 0,3 16,5 ± 0,5
17:0 0,8 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0 0,9 ± 0,0
18:0 5,9 ± 0,1 6,0 ± 0,1 6,0 ± 0,1 6,0 ± 0,2 5,9 ± 0,0 6,0 ± 0,0 6,0 ± 0,1 5,9 ± 0,1
∑SFA 29,0 ± 0,4 29,2 ± 0,7 29,3 ± 0,6 29,3 ± 0,4 30,0 ± 0,8 29,5 ± 0,5 27,6 ± 2,2 28,2 ± 2,6
16:1n-9 1,2 ± 0,1 1,4 ± 0,1 3,6 ± 0,1 1,2 ± 0,1 1,4 ± 0,1 1,4 ± 0,1 1,3 ± 0,1 1,3 ± 0,0
16:1n-7 2,3 ± 0,1 2,2 ± 0,1 0,2 ± 0,0 2,3 ± 0,1 2,3 ± 0,1 2,2 ± 0,1 2,2 ± 0,0 2,3 ± 0,1
17:1 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0
18:1n-9 14,3 ± 0,1 14,4 ± 0,2 14,2 ± 0,2 14,5 ± 0,2 14,4 ± 0,1 14,4 ± 0,0 14,3 ± 0,1 14,5 ± 0,0
18:1n-7 3,1 ± 0,1 3,2 ± 0,0 3,2 ± 0,0 3,2 ± 0,0 3,2 ± 0,1 3,2 ± 0,0 3,1 ± 0,0 3,2 ± 0,0
20:1n-9 1,8 ± 0,0 1,7 ± 0,1 1,8 ± 0,0 1,8 ± 0,0 1,7 ± 0,0 1,8 ± 0,0 1,7 ± 0,1 1,8 ± 0,1
24:1n-9 0,4 ± 0,0 0,4 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,4 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,1 0,5 ± 0,0
∑MUFA 24,7 ± 0,2 24,7 ± 0,4 25,1 ± 0,2 24,9 ± 0,2 25,0 ± 0,1 24,9 ± 0,1 24,0 ± 1,2 24,2 ± 1,4
18:2n-6 2,6 ± 0,1 2,6 ± 0,1 2,6 ± 0,1 2,5 ± 0,0 2,4 ± 0,1 2,5 ± 0,1 2,6 ± 0,1 2,7 ± 0,1
18:3n-3 1,1 ± 0,0 1,1 ± 0,0 1,1 ± 0,0 1,2 ± 0,0 1,1 ± 0,0 1,1 ± 0,0 1,1 ± 0,0 1,2 ± 0,0
18:4n-3 1,2 ± 0,0 1,3 ± 0,0 1,6 ± 0,7 1,3 ± 0,1 1,2 ± 0,0 1,2 ± 0,0 1,2 ± 0,0 1,2 ± 0,0
20:2n-6 0,4 ± 0,0 0,4 ± 0,0 0,4 ± 0,0 0,4 ± 0,0 0,4 ± 0,0 0,4 ± 0,0 0,4 ± 0,0 0,4 ± 0,0
20:4n-6 1,8 ± 0,0 1,9 ± 0,0 1,9 ± 0,0 1,8 ± 0,0 1,8 ± 0,0 1,9 ± 0,0 1,9 ± 0,0 1,8 ± 0,0
20:4n-3 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0
20:5n-3 8,1 ± 0,0 8,1 ± 0,2 7,9 ± 0,1 8,1 ± 0,0 7,8 ± 0,2 8,0 ± 0,1 8,1 ± 0,1 8,0 ± 0,1
21:5n-3 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0
22:4n-6 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0 0,3 ± 0,0
22:5n-6 0,8 ± 0,0 0,8 ± 0,0 0,7 ± 0,0 0,7 ± 0,0 0,7 ± 0,0 0,8 ± 0,0 0,8 ± 0,0 0,7 ± 0,0
22:5n-3 2,4 ± 0,0 2,4 ± 0,0 2,4 ± 0,1 2,4 ± 0,0 2,3 ± 0,1 2,4 ± 0,0 2,4 ± 0,0 2,4 ± 0,1
22:6n-3 22,9 ± 0,3 22,4 ± 0,6 22,5 ± 0,8 22,3 ± 0,3 21,8 ± 0,8 22,5 ± 0,4 23,0 ± 0,2 22,3 ± 0,3
∑PUFA 43,9 ± 0,5 43,5 ± 1,0 43,4 ± 1,0 43,2 ± 0,5 42,3 ± 1,1 43,2 ± 0,6 45,8 ± 3,2 45,1 ± 3,8
∑PUFA 14,3 ± 0,1 14,4 ± 0,2 14,3 ± 0,2 14,5 ± 0,1 14,0 ± 0,3 14,2 ± 0,1 14,8 ± 0,8 14,7 ± 0,9
n-3
∑PUFA 6,0 ± 0,1 6,0 ± 0,2 6,1 ± 0,1 5,8 ± 0,1 5,8 ± 0,2 5,9 ± 0,1 6,2 ± 0,3 6,2 ± 0,3
n-6
∑ Não 2,3 ± 0,2 2,6 ± 0,1 2,2 ± 0,2 2,5 ± 0,2 2,7 ± 0,3 2,4 ± 0,0 2,6 ± 0,2 2,5 ± 0,2
Ident.
∑Ident. 97,7 ± 0,2 97,4 ± 0,1 97,8 ± 0,2 97,5 ± 0,2 97,3 ± 0,3 97,6 ± 0,0 97,4 ± 0,2 97,5 ± 0,2
n-3/n-6 2,4 ± 0,0 2,4 ± 0,0 2,3 ± 0,0 2,5 ± 0,0 2,4 ± 0,0 2,4 ± 0,0 2,4 ± 0,0 2,4 ± 0,1

III
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