OS DESAFIOS DE SER VEGETARIANO NA “TERRA DO

CHURRASCO” (*)

THE CHALLENGES OF BEING A VEGETARIAN IN THE “BARBECUE

EARTH”

Patrícia Guimarães Ferreira1

Fernanda Miraglia2

1- Nutricionista egressa Centro Universitário La Salle UNILASALLE Canoas.

2- Nutricionista Doutora Professora do Mestrado em Saúde e Desenvolvimento
Humano e Graduação em Nutrição Centro Universitário La Salle UNILASALLE
Canoas.

Autor para correspondência

Patrícia Guimarães Ferreira
End.: Rua das Angélicas nº 500 Bairro Bela Vista Canoas – RS
E-mail: patiferreira16@yahoo.com.br

RESUMO

Objetivo: Avaliar as dificuldades alimentares encontradas por indivíduos vegetarianos

residentes em um estado do sul do Brasil, grande produtor e consumidor de alimentos
de origem animal. Métodos: Foi realizado um estudo transversal, de caráter
qualiquantitativo, com indivíduos adultos e idosos vegetarianos no estado do RS. Para
a coleta de dados foi utilizado um questionário, aplicado em escolas de Yoga e pela
internet, em uma comunidade vegetariana de uma rede social. Resultados: O estudo
contou com 332 participantes (n = 332), sendo 304 via virtual e 28 presencial. A idade
média foi de 29,6 anos (18 à 69 anos) sendo 84,6% feminino. Constatou-se que a
principal dificuldade foi o convívio social (38,7%), seguido por poucas opções de
restaurantes e estabelecimentos vegetarianos (18,4%). Como motivação, os maus
tratos aos animais (63,3%) foi a mais citada, e a dieta mais frequente foi a
ovolactovegetariana (63,9%), seguida pela vegana (16,0%). O uso de suplementos
alimentares representou 31,7% e a percepção de melhora do estado de saúde 77,1%.
Conclusão: Indivíduos vegetarianos enfrentam dificuldades relacionadas à vida social
e cotidiana, devido à relevância cultural do consumo de carnes, sendo uma escolha
alimentar que implica em adaptações tanto no âmbito interpessoal, quanto nos
processos de aquisição de alimentos, produtos e serviços. Porém os benefícios deste
padrão alimentar e as motivações que impulsionam esse estilo de vida compensam as
 OS DESAFIOS DE SER VEGETARIANO NA “TERRA DO CHURRASCO”

adversidades e limitações, sugerindo mudanças e inovações de mercado, para atender

a essa nova demanda, tanto na área da saúde quanto na indústria e comércio.

Palavras-chave: dieta vegetariana; cultura; hábitos alimentares.

ABSTRACT

Objective: To evaluate the eating difficulties encountered by vegetarian individuals

living in a southern Brazilian state, a major producer and consumer of animal foods.
Methods: A cross - sectional qualitative study was conducted with adults and elderly
vegetarians in the RS state. To collect data, a questionnaire was used, applied in Yoga
schools and through the internet, in a vegetarian community of a social network.
Results: The study consisted of 332 participants (n = 332), 304 virtual and 28 presence.
The mean age was 29.6 years (18 to 69 years) being 84.6% female. It was found that
the main difficulty was social interaction (38.7%), followed by few options for
restaurants and vegetarian establishments (18.4%). As a motivation, animal
maltreatment (63.3%) was the most cited, and the most frequent diet was
ovolactovegetariana (63.9%), followed by vegan (16.0%). The use of dietary
supplements represented 31.7% and the perception of improvement in health status
was 77.1%. Conclusion: Vegetarian individuals face difficulties related to social and
daily life, due to the cultural relevance of meat consumption, being a food choice that
implies adaptations both in the interpersonal scope and in the processes of food,
product and service acquisition. But the benefits of this food standard and the
motivations that drive this lifestyle outweigh the adversities and limitations, suggesting
changes and market innovations, to meet this new demand in health, industry and
commerce.

Keywords: vegetarian diet; culture; eating habits

INTRODUÇÃO

O vegetarianismo é o regime alimentar que exclui todos os tipos de carnes da

alimentação, podendo incluir ou não, o consumo de ovos e laticínios. O
ovolactovegetariano utiliza ovos, leite e derivados; o lactovegetariano não utiliza ovos,
mas faz uso de leite e laticínios; o ovovegetariano não utiliza laticínios, mas consome
ovos e o vegetariano estrito, não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação,
sendo ainda denominado vegano, aquele vegetariano estrito, que recusa o uso de
qualquer produto com componente de origem animal, ou que foram testados em
animais, como roupas, cosméticos e produtos farmacêuticos¹. Existe ainda, outro
grupo: os crudívoros, que consomem apenas alimentos crus, os adeptos da dieta
macrobiótica que permite carnes brancas esporadicamente e os semi vegetarianos,

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que consomem carnes (em geral brancas) poucas vezes por semana. Já o termo
onívoro, classifica aquele que consome qualquer alimento, inclusive as carnes. Os
motivos para a adoção da dieta vegetariana, em geral ficam nos âmbitos da saúde,
com benefícios e prevenção de doenças, da ética, em relação aos direitos dos
animais, religião, filosofia de vida, e ambiental, com o impacto negativo ao meio
ambiente, devastação de florestas, poluição, uso da água, emissão de CO2 e gás
metano2.
Segundo pesquisa realizada, 8% da população das principais capitais
brasileiras se declara vegetariana, ou seja, 15,2 milhões de pessoas, representando
um crescimento deste público nos últimos anos. No estado do Rio Grande do Sul, o
percentual de indivíduos vegetarianos foi o menor registrado entre as regiões
pesquisadas, representando 6% da população da sua capital, Porto Alegre³. A cultura
gaúcha, que tem como prato típico, o tradicional churrasco, pode justificar este
percentual, pois a pecuária é uma das principais e mais tradicionais atividades
produtivas do estado4. Mas o aumento do interesse em assuntos ligados ao
vegetarianismo, o número de acessos a sites veganos e membros associados e o
surgimento de novos serviços e estabelecimentos especializados, vem mostrando
indícios dessa tendência5. Feiras e campanhas também têm sido mais frequentes,
como a Segunda sem Carne, que tem o propósito do não consumo de carne uma vez
por semana, com o intuito de conscientizar sobre os impactos trazidos pelos produtos
de origem animal, para a sociedade, para a saúde humana e para o planeta 6.
Junto a essas mudanças, cresce também a preocupação com o estado
nutricional dos adeptos a este estilo de vida, devido a controvérsias em relação aos
riscos e benefícios da dieta vegetariana. Contudo, sendo bem planejada, esta é uma
dieta segura, promovendo o crescimento e desenvolvimento adequado em qualquer
fase da vida, desde a infância até terceira idade, incluindo o período da gestação7. Se
faz necessário uma atenção maior para o consumo de alguns nutrientes como o ferro,
zinco, cálcio e ômega 3 e vitamina B12, devendo ser preconizadas conforme as
recomendações das Dietary Reference Intakes8.Já no caso dos veganos, a vitamina
B12, que provém somente de alimentos de origem animal, pode ser obtida nos
alimentos enriquecidos ou suplementos, e a proteína pode ser garantida com o
consumo diário de alimentos do grupo das leguminosas, grãos, sementes e frutos
secos9,10. Além disso, a exclusão de carnes da alimentação pode reduzir o consumo

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de gorduras saturadas e possíveis hormônios e antibióticos vindos da carne, evitando

prejuízos à saúde e prevenindo doenças.
Na cultura do churrasco, seguir uma dieta vegetariana pode ser um desafio,
devido a grande disponibilidade de preparações com carnes em geral, e pela escassez
e pouca acessibilidade aos produtos e serviços voltados para o público vegetariano.
Além disso, os preços dos produtos específicos, como alimentos substitutos da carne e
do leite, podem ser bastante elevados. Desta forma, este estudo buscou avaliar as
principais dificuldades encontradas para aderir e seguir o padrão alimentar vegetariano
na região, analisar os fatores motivadores da alimentação vegetariana, avaliar os tipos
de dietas mais frequentes, verificar o uso de suplementos alimentares e avaliar a
percepção de melhora do estado de saúde com a dieta vegetariana.

MÉTODO E CASUÍSTICA

Foi realizado um estudo transversal, de caráter qualiquantitativo, com 332

indivíduos adultos e idosos vegetarianos, residentes em um estado do sul do Brasil.
A amostra foi baseada em um intervalo de confiança de 95% e erro de 5%,
escolhidos aleatoriamente.
A coleta de dados ocorreu por meio de duas interfaces: a) aplicação de um
questionário individual impresso, em escolas e centros de Yoga, do município de Porto
Alegre e região metropolitana, para alunos e professores vegetarianos, responderem;
b) através da internet, com o link do questionário disponibilizado em grupos fechados
de vegetarianos do RS, de uma rede social, com livre escolha aos integrantes do
grupo para acessar e responder, entretanto foi estabelecido como critério de exclusão,
menores de 18 anos, ou os que não residissem no estado do Rio Grande do Sul.
Foi utilizado o mesmo instrumento com conteúdo idêntico, para aplicação via
virtual e presencial, composto por 10 questões abertas e fechadas, a ser escolhida
apenas uma opção de resposta nas questões objetivas. O questionário foi elaborado e
desenvolvido pelas pesquisadoras, com base no instrumento de avaliação utilizado em
um estudo que abordou a preocupação da sociedade com as crueldades contra os
animais e sua relação com a opção do não consumo de carne 11,12.

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Foi realizado contato com as escolas e centros de Yoga, solicitando autorização

para realizar a pesquisa. Para a coleta dos dados, foi disponibilizado o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido, informando os procedimentos de pesquisa,
autorizando a utilização dos dados e garantindo sigilo de identificação do participante,
sendo este aceito pelo entrevistado (seguindo o recomendado pela resolução 466/12,
sobre pesquisa envolvendo seres humanos). O período para a coleta de dados foi de
20 dias. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética do Unilasalle (CAAE
51624815.7.0000.5307) e todos participantes consentiram através de assinatura no
TCLE.
Para a análise estatística, as variáveis quantitativas foram descritas por média e
desvio padrão e as categóricas por frequências absolutas e relativas. As análises das
questões qualitativas foram realizadas através de percentuais conforme a repetição de
respostas, utilizando para isso o programa SPSS versão 21.0.

RESULTADOS

A pesquisa obteve 347 respostas, sendo 332 respostas validas (n = 332), pois
14 participantes eram menores de 18 anos e 01 participante não residia no estado do
RS. Do total das respostas válidas, 304 foram através do questionário virtual e 28 pelo
presencial. Participaram do estudo, indivíduos com idades entre 18 à 69 anos, sendo a
maioria do gênero feminino (84,6%) (Tab.1). Participaram moradores de diversas
cidades como Porto Alegre, Canoas, Alvorada, Sapucaia do Sul, Esteio, São Leopoldo,
Cachoeirinha, Novo Hamburgo, Gravataí, Viamão, Guaíba, Capão da Canoa,
Garibaldi, Pelotas, Charqueadas, Caxias do Sul, Tramandaí, Rio Grande, Cruzeiro do
Sul, Santa Cruz do Sul, Passo Fundo, Bagé, Ivoti, Camaquã, Chapecó, David
Canabarro e Jaguarão.

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Tabela 1 – Caracterização da amostra. Porto Alegre, 2016.

Variáveis n=332
Idade (anos) – média ± DP 29,6 ± 11,0
Gênero n(%)
Masculino 50 (15,1)
Feminino 280 (84,6)
Outros 1 (0,3)
Há quanto tempo não consome carne n(%)
Nunca consumiu 4 (1,2)
Menos de 1 ano 69 (20,8)
Mais de 1 ano 122 (36,7)
Mais de 5 anos 137 (41,3)
Classificação de vegetariano n(%)
Ovolactovegetariano 212 (63,9)
Lactovegetariano 21 (6,3)
Ovovegetariano 20 (6,0)
Vegetariano estrito 26 (7,8)
Vegano 53 (16,0)
Principal motivo que levou a ser vegetariano n(%)
Maus tratos aos animais 210 (63,3)
Saúde 21 (6,3)
Questões ambientais 26 (7,8)
Religião 0 (0,0)
Filosofia de vida 67 (20,2)
Sabor 8 (2,4)
Fonte: Elaborado pelos autores, 2016.

A grande maioria era Ovolactovegetariano (63,9%), não consumiam carne a

mais de 5 anos (41,3% ) e o principal motivo que o levou a ser vegetariano foi o
inconformismo com os maus tratos em animais (63,3%) (tabela 1).
A principal dificuldade enfrentada em se manter-se vegetariano foi o convívio
social (38,7%) seguido de pouca oferta de restaurantes e estabelecimentos comerciais
alimentícios (18,4%) (gráfico 1).

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Gráfico 1- Principal dificuldade encontrada em ser vegetariano. Porto Alegre, 2016.

Dificuldade no convívio social 38,7

Poucas opções de restaurantes e estab.… 18,4

Principais Dificuldades

Poucas opções de alimentos veget. no… 16

Preços dos subst. da carne muito elevados 11

Outras 5,8

Poucas inform. na mídia sobre… 5,5

Refeições veget. muito trabalhosas de… 4,5

0 5 10 15 20 25 30 35 40
% da amostra

Fonte: Elaborado pelos autores, 2016.

A grande maioria não considerava a dieta vegetariana difícil (72,9%), não

tinham a orientação de nutricionistas ou algum profissional da saúde (52,1%), entre os
que realizam acompanhamento o profissional nutricionista era o mais procurado
(84,9%) (tabela 2). Substituíam a carne por soja ou glúten (76,4%), utilizavam
suplementos alimentares (68,3%). A grande maioria tinha mantido o peso (55,6%), e
acreditavam que havia tido uma melhora na saúde (77,1%) (tabela 2).
Entre os suplementos utilizados as vitaminas e sais minerais eram os mais
utilizados (79%) (gráfico 2).

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Tabela 2 – Dados da dieta vegetariana relatados pelos participantes. Porto Alegre, 2016.
Variáveis n=332
Dieta vegetariana é difícil de seguir n(%)
Não 242 (72,9)
Sim 90 (27,1)
Já teve orientação de um nutricionista ou algum n(%)
profissional da saúde
Não 173 (52,1)
Sim 159 (47,9)
Qual profissional n(%)
Nutricionista 135/159 (84,9)
Médicos 33/159 (20,8)
Outros 2/159 (1,3)
Você consome substitutos da carne (exemplo: carne de n(%)
soja, glúten)
Não 78 (23,6)
Sim 252 (76,4)
Utiliza suplemento alimentar n(%)
Não 226 (68,3)
Sim 105 (31,7)
Houve alteração de peso após se tornar vegetariano n(%)
Aumentou 53 (16,0)
Reduziu 94 (28,4)
Manteve 184 (55,6)
Notou melhora na saúde após tornar-se vegetariano n(%)
Não 76 (22,9)
Sim 256 (77,1)
Aspectos de melhora n(%)
Saúde 137/235 (58,3)
Qualidade de vida 150/235 (63,8)
Estética 33/235 (14,0)
Fonte: Elaborado pelos autores, 2016.

Gráfico 2 - Uso de suplementos. Rio Grande do Sul, 2016.

90 79
80
70
% da amostra

60
50
40
30 19
20
4,8 2,9 1,9
10
0
VIT E SAIS SUP. ALIM. COMPLEM. ÓLEOS SUP. ALIM.
MINERAIS PROTEÍNA ALIM. CARBOID.
Suplementos alimentares (n=105)

Fonte: Elaborado pelo autor, 2016.

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DISCUSSÃO

Ser vegetariano, num estado onde a cultura é bastante tradicionalista em

relação à sua gastronomia típica à base de carnes, ainda é um grande desafio, mesmo
com a tendência crescente do vegetarianismo na região e no mundo todo.
Embora mais da metade dos entrevistados (72%) não considerem difícil seguir a
dieta vegetariana, foi possível verificar que existem vários aspectos divergentes. O
convívio social, apontado pela maioria dos entrevistados como a principal dificuldade
em ser vegetariano, seguido pelas poucas opções de restaurantes e estabelecimentos
vegetarianos disponíveis na região, reflete a realidade encontrada nas situações
cotidianas. A adoção do vegetarianismo gera questões a serem discutidas, causando
certo desconforto nas relações interpessoais13. Com o fato de alimentar-se de forma
diferente da maioria da sociedade, vegetarianos lidam também com preconceitos e por
vezes, podem ser incompreendidos e pressionados a seguir o padrão alimentar
cultural14. Na culinária, alimentos de origem animal são utilizados em grande escala,
como ingrediente de diversas preparações, como o arroz carreteiro e o churrasco,
pratos típicos regionais do estado frequentemente tidos como sinônimo de
confraternização social.
A falta de informações para a população em geral, sobre a realidade da cadeia
produtiva dos alimentos de origem animal, também pode causar incompreensão e
gerar conflitos de convivência entre indivíduos vegetarianos e não vegetarianos. Além
disso, a cultura enraizada e os hábitos alimentares desde a infância, também podem
exercer papel mais relevante do que as questões relacionadas à preservação
ambiental e ao sofrimento animal, na determinação das escolhas alimentares.
Foi possível verificar que a preocupação com o bem-estar animal foi a
motivação mais citada para aderir a esse tipo de dieta, estando assim no âmbito da
ética, sendo uma forma de não contribuir para a exploração animal na indústria e
comércio. Identificou-se também, a filosofia de vida como motivador, sendo o
vegetarianismo, um dos princípios da prática de yoga, embasado no preceito Ahimsa,
da não violência, respeitando a vida de todos os seres vivos, para uma convivência
pacífica15. Em estudo realizado com vegetarianos nos Estados Unidos, 47% relataram
crenças de saúde como a principal motivação, seguido pelo bem-estar animal com
40%16. Em pesquisa realizada no Brasil, o respeito à vida animal ficou em primeiro

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lugar, seguido da proteção a saúde e do meio ambiente 14. Esses achados corroboram
com as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira.
“A opção por vários tipos de alimentos de origem vegetal e pelo limitado
consumo de alimentos de origem animal implica indiretamente a opção por um sistema
alimentar socialmente mais justo e menos estressante para o ambiente físico, para os
animais e para a biodiversidade em geral17.”
A dieta ovolactovegetariana, opção adotada pela grande maioria dos
entrevistados, pode representar que esta é a mais frequente pela maior disponibilidade
de alimentos ou como sendo o primeiro estágio de vegetarianismo. Porém não existe
uma escala evolutiva dentro da dieta vegetariana, pois nem sempre o indivíduo adota
a dieta ovolactovegetariana com o objetivo de se tornar vegetariano estrito, nem vice-
versa9. A segunda mais citada foi a dieta vegana, que representa um compromisso
ético, não discriminando as espécies não humanas, manifestando e divulgando a
causa, além de boicotar o consumo de produtos que gerem morte ou maus tratos a
animais18.
O uso de suplementos alimentares representou uma preocupação com
possíveis carências nutricionais, sendo as vitaminas e sais minerais e os suplementos
proteicos, consumidos pela maioria do grupo estudado. Os alimentos enriquecidos e a
suplementação, em geral, se faz necessário nas dietas veganas, pois a Vitamina B12
(Cobalamina) é encontrada somente em alimentos de origem animal. Contudo, o
acompanhamento nutricional é recomendado em qualquer tipo de dieta, avaliando a
necessidade de suplementação2.
Em relação à percepção de melhora do estado de saúde com a dieta
vegetariana a grande maioria (77,1%) notou diferença positiva após tornar-se
vegetariano, sobretudo em relação à qualidade de vida, concordando com o estudo
realizado, que afirma que uma dieta vegetariana equilibrada, promove saúde e previne
inúmeras doenças crônicas responsáveis pela perda da qualidade de vida e pela
diminuição da expectativa de vida19.
Desta forma, com este estudo, foi possível concluir que o indivíduo vegetariano
enfrenta dificuldades relacionadas à vida social e cotidiana, devido à relevância
cultural do consumo de carnes, sendo uma escolha alimentar que implica em
adaptações tanto no âmbito interpessoal, quanto nos processos de aquisição de
alimentos, produtos e serviços. Porém os benefícios trazidos por este padrão alimentar

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e as motivações que impulsionam esse estilo de vida, compensam as adversidades e

limitações, sugerindo mudanças e inovações de mercado, para atender a essa nova
demanda, tanto na área da saúde quanto na indústria e comércio.

AGRADECIMENTOS

ABYOGA Associação Brasileira de Yoga Antigo POA

Brahma Kumaris POA
Centro de Yoga Integral Caminho Canoas
Dance Academy Academia de Dança Canoas
Kailashananda Yoga Canoas
Grupos da rede social Facebook: Opções Veganas em Porto Alegre e Vegetarianos
Veganos - RS

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