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CARNE SUÍNA: EXPLICANDO AS ANOMALIAS PSE E DFD1

Marcela de Rezende Costa2 e Pedro Eduardo de Felício3∗

RESUMO

Há um consenso de que a seleção de suínos para a produção de carcaças magras provocou um efeito
negativo sobre a qualidade da carne. As alterações de qualidade se referem às carnes PSE, RSE e DFD.
Carnes PSE representam o problema mais sério para a indústria, porque prejudicam seu uso na fabricação
de produtos cárneos e causam insatisfação nos consumidores. Os defeitos de qualidade da carne suína
resultam de fatores genéticos, não atendimento de condições de bem estar animal ante mortem, e
tratamento inadequado das carcaças no processo de abate e resfriamento. Esses fatores afetam a
velocidade e extensão dos eventos bioquímicos post mortem, que por sua vez determinam a qualidade da
carne. O objetivo desse artigo é traçar um breve histórico sobre as condições PSE/DFD, definir o
mecanismo de seu estabelecimento, as possíveis causas e fatores relacionados, e as principais
características e implicações no processamento, bem como oferecer algumas recomendações para
minimizar os prejuízos decorrentes dessas anomalias.
Palavras-chave: qualidade de carne , metabolismo post mortem, processamento.

INTRODUÇÃO
A qualidade da carne fresca e processada pode ser definida como a resultante de
suas diferentes propriedades, que envolvem tanto a aceitação pelo consumidor quanto
os aspectos tecnológicos, e que são: cor, firmeza, capacidade de retenção de água,
perda por cozimento e textura.
As siglas PSE e DFD referem-se a duas principais anomalias das características
da carne, especialmente a suína. PSE refere-se à carne pálida, flácida e exsudativa
(“pale, soft, and exudative”), enquanto DFD refere-se à carne escura, firme e pouco
úmida na superfície de corte (“dark, firm, and dry”).
A presença de uma dessas anomalias, além de alterar a qualidade da carne
fresca, afeta as propriedades funcionais do músculo destinado ao processamento, bem
como a aparência do produto final, prejudicando, assim, a industrialização e a
comercialização da carne.
Estima-se que as anomalias PSE/DFD atinjam de 10% a 30% da carne de suínos
abatidos em diversos países. No Brasil não existem estatísticas sobre a incidência de
carnes PSE ou DFD, tampouco sobre os prejuízos que o problema possa estar
acarretando. Em anos recentes, houve um visível progresso na genética suína, que

1
Este artigo é uma atualização do trabalho “O ABC do PSE/DFD”, publicado por P.E. de Felício na revista
Alimentos e Tecnologia, v. 2, n.10, p. 54, 1986 Alimentos e Tecnologia, v. 2, n.10, p. 54, 1986.
2
Docente (adjunto nível I) do programa de Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite da Universidade Norte do
Paraná (UNOPAR). Email: marcela2@unopar.br.
3
Docente (professor titular) da Faculdade de Enga. de Alimentos/UNICAMP: Email: efelicio@fea.unicamp.br.
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privilegiou enormemente a proporção da massa muscular em detrimento do toucinho.

Entretanto, em caráter de observação pessoal, sem qualquer rigor científico, vê-se que
a freqüência de PSE está diminuindo, ao contrário do que costumava ocorrer
anteriormente ao desenvolvimento e aplicação do método de análise genética por PCR
(reação em cadeia de polimerase) pelas empresas que dominam esse mercado.
HISTÓRICO
Década de 40. Professores americanos perceberam nas indústrias, que uma
pequena percentagem dos pernis apresentava problemas de qualidade da carne, e
diziam que tal anomalia era indesejável, porém, sem maiores explicações, pois não
havia pesquisa no assunto, e ainda eram raros nos EUA os pesquisadores da área de
carnes.
Década de 50. No início da década os europeus começaram a investigar
possíveis causas do PSE e, por volta de 1956, a Universidade de Wisconsin, nos EUA,
iniciou um projeto de pesquisa nesse assunto.
Década de 60. Em meados da década já se sabia que a condição anômala da
carne PSE estava ligada ao rápido acúmulo de ácido lático nos músculos e à
temperatura mais alta da carcaça. Percebia-se também uma associação entre a
incidência da condição e a insensibilização dos suínos com CO2. Como conseqüência,
os frigoríficos americanos reformaram suas câmaras frias para acelerar o resfriamento
das carcaças suínas e substituíram a insensibilização com CO2 pelo sistema de
choque elétrico. Desse modo, conseguiram reduzir, em muito, a incidência de carne
PSE.
Em 1967, pesquisadores da Universidade de Iowa (EUA) notaram uma acentuada
mortalidade de suínos que vinham da Estação Experimental para o abatedouro da
Universidade. TOPEL et al. (1968) descreveram os sintomas dos animais afetados pela
condição a qual deram o nome de dificuldade de adaptação ao estresse ou "Porcine
Stress Syndrome (PSS)". A carne resultante de animais sensíveis, quando chegavam a
ser abatidos, apresentava ou a condição PSE, mais comum, ou a DFD, dependendo do
tempo decorrido entre o início do estresse e o abate. Estava assim estabelecida uma
relação direta entre a síndrome de estresse suíno (PSS) e o PSE/ DFD da carne.
Década de 70. Em 1972, no “Pork Quality Simposium", HALL, do Ministério da
Agricultura dos Estados Unidos, relatou uma estimativa em que 18% das carcaças
suínas eram afetadas pelo PSE, tais carcaças teriam uma perda extra de peso nas
diferentes etapas pós-abate, da ordem de 5 a 6%.
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Em 1974, CHRISTIAN, nos EUA, e EIKELENBOOM & MINKEMA, na Europa,

desenvolveram procedimentos semelhantes, quase simultaneamente, para detectar a
sensibilidade genética ao estresse em leitões (7-11 semanas), através de anestesia
com halotano pela via respiratória - os leitões sensíveis têm fortes contrações
musculares quando anestesiados - e propuseram a eliminação sistemática dos animais
reagentes, que não deveriam ser utilizados como reprodutores.
Em 1977, algumas empresas brasileiras passaram a importar linhagens de
machos extremamente musculosos, PSS, para cruzamento terminal com linhagens de
fêmeas de excelente padrão zootécnico, livres do PSS, para produzir os heterozigotos
que, teoricamente, não manifestariam a síndrome de estresse.
Década de 80. A seleção de linhagens suínas para alta produção de carne é
intensificada. Relaciona-se a ocorrência de carne PSE com o gene RN (gene
dominante que determina maior estoque de glicogênio muscular in vivo e, no post
mortem, a uma queda de pH mais extensa levando a um pH final abaixo do usual) mais
freqüente na raça Hampshire. No início da década estimava-se que as anomalias
PSE/DFD atingiam em torno de 10% da carne de suínos abatidos nos EUA e Canadá
(BROWN, 1981; TOPEL, 1981). No fim dos anos 80 acarretavam para a indústria uma
perda anual de $20 milhões na Austrália (O’NEILL et al., 2003).
Década de 90. Nos anos 90 a incidência relatada por diversos autores variava de
10 a 30%, mas em casos isolados chegava a 60% (McKEITH et al., 1994; SANTOS et
al., 1994; VALENZUELA et al., 1995). Pesquisas de KAUFFMAN et al. (1992)
indicaram que cerca de 25% da carne suína produzida nos EUA era afetada pelas
condições PSE ou DFD, sendo que a incidência de carne suína PSE variava de 6-33%
e a de carne DFD de 4-18%, dependendo do frigorífico.
Desde o final dos anos 90 o gene Hal, relacionado a PSS, vem sendo
caracterizado por análise do DNA, por intermédio da Reação em Cadeia da Polimerase
(PCR), seguido de digestão com endonuclease de restrição, que permite diferenciar
três genótipos Hal (NN, Nn e nn), tornando possível fazer estudos de freqüência do
gene halotano, nas diferentes raças de suínos, para que melhores estratégias de
cruzamentos fossem traçadas.
Ano 2000. São crescentes os problemas relacionados ao aumento do número de
suínos facilmente excitáveis durante o manejo pré-abate e abate em diversos países,
fruto de uma alta seleção genética para maior rendimento na porcentagem de carne
magra e menor espessura de toucinho. Verifica-se uma grande preocupação com a
queda da qualidade sensorial da carne suína decorrente da redução acentuada do seu
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teor de gordura intramuscular. Aumenta a preocupação com o bem estar animal e sua
relação com a qualidade da carne, mas ainda é reduzido o número de estudos nessa
área.
Pesquisas têm sido feitas a respeito de marcadores genéticos e genes
candidatos, para composição da carcaça e características de qualidade da carne suína,
tais como: descobrir como os genes principais Hal e RN- são segregados na
população; mapeamento genético, para mapear regiões do genoma associadas com
características de qualidade de carne; pesquisas sobre genes candidatos e uso de
genes associados com certas funções fisiológicas.

METABOLISMO MUSCULAR ENERGÉTICO

A musculatura de um animal sadio tem um pH ligeiramente acima de 7,0, e uma
reserva de glicose na forma de glicogênio, que corresponde a cerca de 1 % do peso do
músculo. No animal vivo essa reserva está sendo constantemente mobilizada para
prover energia para a atividade muscular e, ao mesmo tempo, sendo restaurada pela
glicose que é levada pela corrente sanguínea.
Pela corrente sanguínea também chega ao músculo vivo o suprimento de oxigênio
(O2), necessário à conversão da molécula de glicose em gás carbônico (CO2) e água
(H20), com liberação de ATP, molécula rica em energia disponível para a contração.
Quando o suprimento de O2 é insuficiente - em casos de exercícios físicos
intensos ou estresse - um outro mecanismo, denominado metabolismo anaeróbio, é
ativado para suprir energia à célula, contudo de modo muito menos eficiente.
Diferentemente do metabolismo aeróbio, que tem como produtos finais CO2 e H20, o
metabolismo anaeróbio tem como produto final ácido lático, que acumula no músculo,
baixando o pH e conduzindo à fadiga muscular. No músculo vivo, com o repouso, a
corrente sanguínea transporta o ácido lático para o fígado, e o organismo restabelece a
reserva de glicogênio através da alimentação.
Após a morte, o metabolismo muscular continua através de uma série de reações
químicas e físicas que perduram por várias horas antes que o músculo se transforme
em carne, período correspondente ao rigor mortis.
Com a sangria do animal abatido, cessa o suprimento sanguíneo para o músculo.
Na falta de O2, o metabolismo anaeróbio - glicólise - é ativado para produzir as
moléculas ricas em energia (ATP) necessárias à manutenção da integridade estrutural
e da temperatura das células. Haverá então produção e acúmulo de ácido lático, e um
conseqüente abaixamento do pH do músculo.
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O abaixamento de pH do músculo por acúmulo de ácido lático é uma das

alterações mais importantes que ocorrem na transformação do músculo em carne
(HEDRICK et al., 1994). Da velocidade do declínio da temperatura e do pH, bem como
do valor atingido ao final, quando este se estabiliza, dependem muitas das
características e propriedades da carne.

DESENVOLVIMENTO DO PSE/DFD
Em condições normais, sob refrigeração, o pH da carne de suíno fica entre 5,5 e
5,8 após 8 horas, e entre 5,3 e 5,7 após 24 horas do abate. Na carne PSE, a glicólise
é mais rápida e o pH cai a valores próximos de 5,3-5,5 já na primeira hora pós-abate.
Porém, isso não significa que o pH final dessa carne atinja valores abaixo do pH da
carne normal, pois a quantidade de glicogênio do músculo é limitada. Portanto, para
que se possa diferenciar uma carne potencialmente PSE de outra normal, através de
medidas de pH, é necessário que a medida seja feita 45 - 60 minutos após sangria.
A taxa e a extensão da acidificação post mortem dos músculos suínos têm um
profundo efeito sobre sua palidez, flacidez e exsudação, devido à influência sobre a
desnaturação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas (BENDALL &
SWATLAND, 1988; OFFER & KNIGHT, 1988). A queda brusca de pH da carne PSE,
que ocorre antes da dissipação de calor da massa muscular, causa uma desnaturação
das proteínas musculares. O grau desnaturação depende da temperatura do músculo e
do valor de pH que é atingido logo após o abate. Isto é, quanto mais alta a temperatura
do músculo e menor o pH, maior será a desnaturação.
A desnaturação causa uma redução na solubilidade das proteínas, uma perda na
capacidade de reter água, e uma aparente descoloração do músculo. Alterações essas
que são altamente indesejáveis tanto para a comercialização e degustação da carne,
como para a fabricação de produtos (HEDRICK et al., 1994).
Uma situação inversa se verifica quando os animais são submetidos a exercícios
físicos ou agressões de meio ambiente causadoras de estresse, como transporte,
movimentação e contato com outros animais que lhes são desconhecidos, e
permanência em jejum no frigorífico por um tempo prolongado. Nessa situação, o
músculo consome suas reservas de glicogênio, o ácido lático formado é retirado pela
corrente sanguínea, mas não há tempo para recomposição das suas reservas
energéticas. Quando esses animais são abatidos, a glicólise é lenta por falta de
glicogênio no músculo. O pH cai ligeiramente nas primeiras horas e depois se
estabiliza, permanecendo em níveis superiores a 6,0 ao final. É a carne DFD.
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Na carne DFD, em decorrência do pH alto, as proteínas musculares conservam

uma grande capacidade para reter água no interior das células. Como conseqüência, a
superfície de corte do músculo fica escurecida e sem umidade superficial. Ainda devido
ao pH alto, essa carne se deteriora com facilidade. Quando submetida ao
processamento de presuntos, verifica-se na carne DFD uma certa dificuldade para
difusão dos sais de cura, resultando em deficiências no sabor e na cor do produto.
Em síntese, o PSE está relacionado a uma queda brusca de pH (acúmulo de
ácido lático) no músculo, e o DFD a uma pequena - ou quase nula - queda de pH. Em
ambos os casos, as propriedades da carne são alteradas, como a de refletir luz (cor) e
a de reter água. A firmeza no DFD e a flacidez no PSE são conseqüências da maior ou
menor capacidade de reter água. A causa é sempre o estresse, geralmente, mas não
necessariamente, associado a uma sensibilidade genética do animal.
PRINCIPAIS FATORES RELACIONADOS
O desenvolvimento das anomalias PSE e DFD na carne suína é resultado da
interação entre genótipo, ambiente ante mortem e tecnologia de abate e resfriamento,
incluindo jejum pré-abate, embarque, transporte (densidade, ventilação, distância,
duração, condições climáticas, tipo de veículo), desembarque, tempo de espera na
pocilga, condução até a área de insensibilização, método de insensibilização, que
constituem fatores estressantes pré-abate, e tecnologia de abate e tratamento pós-
abate (escalda, esfola, desossa, resfriamento).
Esses fatores afetam a velocidade de glicólise post mortem e a redução da
temperatura no músculo, que são considerados os dois parâmetros determinantes do
grau de desnaturação das proteínas. A ocorrência de uma glicólise post mortem muito
rápida em músculos com temperatura superior a 34ºC resulta em desnaturação severa
das proteínas musculares e, conseqüentemente, uma redução na capacidade de
retenção de água (OFFER, 1991). Em casos extremos, essas condições resultariam
em uma carne PSE (SILVEIRA, 1997).
Cortes escuros, em geral, resultam de estresse pré-abate. Fatores como
transporte inadequado, condições precárias das baias do abatedouro, brigas entre os
animais e períodos de jejum prolongado provocam a fadiga muscular pelo consumo de
energia, favorecendo o desenvolvimento da carne DFD. Se as reservas de glicogênio
são consumidas antes do abate devido a estresse crônico, menos ácido lático é
formado no post mortem, a carne não acidifica normalmente, e o pH final permanece
alto (SCHAEFER et al., 1997; GRANDIN & SMITH, 1998).
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Diferenças genéticas que afetam a qualidade da carne suína incluem efeitos de

genes principais (cromossomo sexual, gene Halotano, gene Napole) e efeitos
poligênicos.
A anomalia PSE está associada a uma condição que determina a Síndrome de
Estresse Suíno (PSS), ligada ao gene Halotano, e a uma outra condição que determina
o aparecimento da chamada “carne ácida”, ligada ao gene RN. Suínos portadores do
alelo n do Halotano (AUBRY et al., 2000) e/ou do alelo RN (LE ROY et al., 2001), no
post-mortem podem apresentar uma alta freqüência de zonas PSE nos pernis.
O gene do estresse suíno, também chamado de gene Halotano (gene Hal), em
homozigose recessiva (nn) está associado com o aparecimento da Síndrome do
Estresse Suíno (PSS), que, por sua vez, está relacionada com a mortalidade durante o
transporte e com o aparecimento das características de carne PSE. A síndrome PSS é
uma miopatologia herdada, na qual há contração do músculo esquelético,
hipermetabolismo, e elevação da temperatura corporal (“hipertermia maligna”),
provocados por inalação do anestésicos halotano ou pelo estresse ambiental. Sua
incidência é maior naquelas raças com alto índice de carne magra, mais musculosas, e
com crescimento rápido, como Pietrain, Landrace Belga e Poland China. O gene do
estresse dos suínos fica localizado no cromossomo 6 (p1.1-q2.1) e codifica para os
receptores de rianodina, que são microcanais da liberação de Ca2+ do retículo
sarcoplasmático do músculo esquelético (OTSU et al., 1991). A comparação pela
técnica de PCR da seqüência do DNA de PSS susceptíveis e não-susceptíveis revelou
18 polimorfismos do nucleotídeo entre estes dois tipos em suínos. Um deles envolve a
substituição da citosina (PSS não-susceptível) por uma timina (PSS susceptível) no
nucleotídeo 1843. Esta alteração resulta na colocação de uma cisteína no lugar de uma
arginina na posição 615 (FUJII et al., 1991). Isto causa uma regulação anormal do
cálcio intracelular responsável por um acréscimo na mortalidade sob condições de
estresse e uma alta incidência de carne PSE devido à aceleração da queda de pH post
mortem induzida pelo cálcio
A raça Hampshire foi introduzida na década de 70 nas linhagens suínas visando
reduzir a susceptibilidade ao estresse e conseqüentes problemas de qualidade, como a
carne PSE (JOSELL et al., 2003). Entretanto, a carne de suínos Hampshire e seus
cruzamentos mostra valores mais baixos de pH e teor protéico, e maior conteúdo de
glicogênio, comparada à carne de outras raças (LUNDSTROM et al., 1998), além de
coloração clara e baixa capacidade de reter água. Essas diferenças são associadas a
um gene dominante chamado RN (FERNANDEZ et al., 1992), devido à sua influência
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no Rendimento Napole (RN), que é um teste laboratorial empregado para predizer o

rendimento tecnológico em pernis curados e cozidos. O gene Napole tem efeitos
negativos na firmeza, perda por exsudação, perda no cozimento, pH e suculência da
carne cozida, e efeito positivo na maciez. Há também efeitos negativos na refletância e
no teor de gordura intramuscular de diversos músculos (DIKEMAN, 2003). MILAN et al.
(2000) indicaram que a mutação-chave para o gene RN- é o gene PRKAG3 codificando
para uma isoforma muscular específica da subunidade-γ, reguladora da
adenosinamonofosfato-ativada proteinaquinase. A freqüência desse gene é muito alta
na raça Hampshire, mas praticamente nula nas raças Duroc, Landrace e Yorkshire.
HAMILTON et al. (2000) indicaram que os efeitos detrimentais dos genes Hal e
RN- na cor e capacidade de retenção de água são aditivos.
Durante os últimos 50 anos, a seleção intensiva para desenvolvimento muscular e
redução da deposição de gordura tem contribuído para aumentar a incidência da
Síndrome do Estresse Suíno (PSS) e da carne PSE. Porém, CASSENS (2000)
considera que apenas 4% da carne de qualidade inferior são devido à genética, o
restante seria devido ao manejo pré-abate e tratamento pós-abate inadequados.

CARACTERÍSTICAS E PARÂMETROS DE CLASSIFICAÇÃO

A condição PSE é comumente restrita a músculos do pernil e lombo, e é
associada com baixo rendimento de processamento, alta perda no cozimento e
reduzida suculência. Já a condição DFD, pode ser vista principalmente nos músculos
do pescoço (Semispinalis capitis) e é associada com maior retenção de líquidos no
processamento, mas com gosto, aroma, cor curada e conservação do produto
inferiores.
Cortes de carne suína podem ser avaliados utilizando padrões fotográficos de cor
e classificados em diferentes categorias (Tabela 1).

Tabela 1. Classificação da carne suína quanto a sua qualidade.

Categoria de Padrão Japonês de
Significado da Sigla Aparência
Carne Cor
Pálida, flácida e
PSE 1-2 Pale, soft, exudative
exsudativa.
Reddish, soft, Cor normal, flácida e
RSE 3-4
exudative exsudativa.
RFN 3-4 Reddish, firm, non- Cor e firmeza
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exudative normais, não

exsudativa.
Escura, firme e seca
DFD 5-6 Dark, firm, exudative
na superfície.
Fonte: adaptado de O’NEILL et al., 2003.

O National Pork Producer’s Council (NPPC) desenvolveu uma série de objetivos

para qualidade da carne suína (Tabela 2) e padrões para o monitoramento destas
características. Os padrões de coloração do NPPC (AMSA, 2001) e o padrão japonês,
para utilização na indústria, orientação no processamento e na comercialização, estão
apresentados na Figura 1.

Tabela 2. Objetivos do NPPC para a qualidade da carne suína (NPPC, 1999).

Características Objetivos Observações

Coloração 3,0-5,0 Em escala de 6
pH 5,6-5,9
Maciez <3,2kg Força de cisalhamento (Warner-Bratzler) aos 7 dias
Sabor Intenso Sem sabores indesejáveis
Marmoreado 2-4%
Perda por Exsudação <2%
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(A)

(B)

Figura 1. Avaliação da coloração da carne suína: (A) padrões do NPPC; (B) padrão japonês.
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Além do padrão fotográfico de cor, a carne suína pode ser classificada através de medidas,

realizadas no lombo, de pH 45 minutos e 24 horas (pH final) post mortem, luminosidade e perda

por exsudação (KAUFFMAN et al., 1993; WARNER et al., 1997), conforme a Tabela 3.

Tabela 3. Principais parâmetros para classificação da carne suína.

L* LH pH45 pHF PE
PSE > 50 > 58 < 5,8 < 6,0 > 5%
RSE 42-50 52-58 < 5,8 < 6,0 > 5%
RFN 42-50 52-58 5,8-6,2 < 6,0 < 5%
DFD < 42 < 52 ≥ 6,3 ≥ 6,0 < 5%
L* luminosidade, medida com colorímetro Minolta 200b (0ºde ângulo de observação, iluminação
difusa, 8mm de abertura).
LH luminosidade, medida com colorímetro Hunter Labscan (10º de ângulo de observação,
iluminante D65, 30mm de abertura).
PE: perda por exsudação durante 48 horas a 4ºC

KAUFFMAN et al. (1993) ainda classificaram a carne suína em mais uma

categoria - PFN: pálida, firme e não exsudativa (“pale, firm, non-exsudative”), utilizando
os seguintes critérios - LH>58, PE<5% e pH semelhante às condições PSE e RSE.

IMPLICAÇOES NO PROCESSAMENTO
Além da água existente no próprio tecido muscular, é comum na indústria a
incorporação de água nos embutidos e nos presuntos cozidos. A retenção dessa água
pelas proteínas da carne depende do pH. Na faixa de pH de 5,0 a 7,0 quanto mais
próximo de 5,0, menor a capacidade das proteínas para reter água.
Nos salames e presuntos crus, não se incorpora água durante o processamento, e
é necessário que haja perda de água da própria carne. Por outro lado, nos demais
produtos, é desejável que haja uma boa retenção de água. A conclusão lógica é que se
recomende o uso da carne PSE em embutidos secos e presuntos crus, e o da carne
DFD em embutidos e presuntos cozidos. Entretanto, WIRTH (1985) recomenda que
essas carnes sejam empregadas com certo critério e dentro de determinados limites
para não comprometer o rendimento do processo e qualidade do produto final.
Algumas propriedades, características durante o processamento e recomendações de
uso das carnes PSE e DFD estão resumidas nas Tabelas 4 e 5.

Tabela 4. Propriedades das carnes DFD e PSE .

PROPRIEDADES DFD PSE

Capacidade de Menor liberação de água durante o Maior perda por exsudação e por
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retenção de água tratamento térmico. cozimento.

Produto suculento e mais macio.
Redução da absorção de sal em
Absorção dos porções musculares maiores.
ingredientes de cura Pobre desenvolvimento e retenção da
cor acurada.
Características
Ausência do sabor ácido.
Sensoriais
Redução da vida-de-prateleira tanto
Vida-de-prateleira para a carne fresca como para
produtos industrializados.
Fonte: adaptado de SILVEIRA (1997).
Maior depósito de gelatina e gordura
em produtos emulsionados.
Menor rendimento para presunto
cozido.
Aumento na absorção do sal.
Alteração na cor curada (palidez).
Sabor ácido acentuado.
A superfície úmida da carne fresca
contribui para reduzir
a vida-de-prateleira.

Tabela 5. Recomendações e características de processamento para as carnes DFD e PSE.

PRODUTO DFD PSE

Recomenda-se formular com carne
Desde que formulado com 30% de
normal e adicionar maiores
uma mistura de carne bovina e
Salame quantidades de açúcar, para evitar
suína normais, para evitar riscos
riscos nos estágios iniciais do
durante o processo.
processo de fermentação.
Vida-de-prateleira menor e riscos Em pernis grandes a diferença da
de processamento, particularmente, cor dos músculos é acentuada. O
Presunto crú
quando o pernil com osso é produto às vezes se apresenta
utilizado. muito seco e deficiente em aroma.
Recomenda-se formular com 20%
Recomenda-se formular com 40%
de carne bovina e suína normais,
Salsicha de carne bovina e suína normais,
para favorecer o rendimento do
para estender a vida-de-prateleira.
processo.
Recomenda-se formular com 60% Drástica redução do rendimento do
de carne suína normal, para processo (devido às elevadas
Presunto cozido
melhorar a vida-de-prateleira e perdas durante o cozimento e/ou
retenção de cor. maiores depósito de gelatina).
Fonte: adaptado de SILVEIRA, 1997.

RECOMENDAÇÕES
Medidas que visam atender o bem estar animal, desde a granja até o abatedouro,
e a aplicação correta de tecnologias de abate e resfriamento podem contribuir para
minimizar a ocorrência de carne PSE/DFD, e de outros problemas como hematomas,
salpicamento, e fraturas ósseas, que provocam redução na qualidade, e causam
prejuízo a indústria processadora da carne. Algumas dessas medidas estão
relacionadas a seguir:
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Jejum pré-abate. Esse período deve ser de 12 a 18 horas, abaixo disso pode
aumentar a incidência de carne PSE, e acima pode predispor o aparecimento da
condição DFD.

Embarque, transporte e desembarque. Devem ocorrer, preferencialmente, a noite ou
pelo menos se evitar horas de calor intenso, para prevenir estresse térmico. Os
animais devem ser conduzidos com calma e sem atitudes bruscas. A mistura de
lotes não é recomendada.

Espera na pocilga do abatedouro. Lotes diferentes não devem ser misturados, os
animais devem ter acesso à água para beber e a permanência na pocilga deve ser,
preferencialmente de 2 a 4 horas.

Condução até a área de insensibilização. O ideal é conduzi-los com o auxílio de
pranchas de alumínio sem movimentos estressantes em fila indiana através de
corredores duplos, onde um animal possa ver o outro que está no corredor ao lado.

Insensibilização. Independente do método aplicado, uma prática adequada colabora
com a manutenção da qualidade da carne. Deve-se respeitar as recomendações
quanto ao tempo de aplicação do método; voltagem e amperagem, no caso da
insensibilização elétrica; concentração do gás e número de animais por vez, no caso
da insensibilização com CO2. A sangria deve ser feita imediatamente (dentro de 15
segundos) após a insensibilização.

Resfriamento. As carcaças devem começar a ser resfriadas em 30 a 45 minutos
após a sangria, visando reduzir o mais rápido possível a temperatura muscular e
evitar uma queda acentuada de pH com a carcaça ainda quente.

Avaliação da carne. Pode ser feita através de medidas de pH 45 minutos e 24 horas
post mortem, mas a maneira mais prática seria a avaliação da cor por um
funcionário treinado através de padrões fotográficos.

Rastreabilidade. Fazer um acompanhamento estatístico da incidência de PSE e
DFD, procurando relacionar os resultados à raça e procedência, época do ano, e
manejo a que foi submetido o lote antes do abate.

Genética. A completa eliminação do gene Halotano pode não ser vantajosa, pois
teria uma profunda influência negativa no conteúdo de carne da carcaça. Portanto, o
melhoramento genético e a seleção devem visar a melhor relação custo-benefício
entre as características quantitativas e qualitativas.
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CONCLUSÃO
A indústria de carnes implanta tecnologias avançadas e desenvolve novos
produtos em ritmo acelerado para atender um mercado cada vez mais exigente e
competitivo e melhorar sua lucratividade, agregando valor à carne. Isso requer um
rigoroso controle de qualidade das matérias-primas, dos insumos e dos produtos
acabados, para que suas estratégias de marketing tenham sucesso. Para tanto, a
indústria não pode correr riscos desnecessários, como de má qualidade da carne
afetada pelo PSE ou DFD. Daí a necessidade de selecionar a carne seja pelo pH
medido no na primeira hora, para encontrar e dar outro destino à carne PSE, seja pelo
pH na segunda hora post mortem, ou após o resfriamento das carcaças, para fazer o
mesmo com a carne DFD. A seleção ainda pode ser feita subjetivamente para detectar
visualmente tais problemas, sob iluminação adequada, com base em padrões
fotográficos. Até que as condições PSE/RSE/DFD em suínos sejam eliminadas pela
seleção genética, manejo pré-abate e boas técnicas de abate, haverá uma contínua
necessidade de detectá-las precocemente em condições comerciais com o objetivo de
utilizar adequadamente esse tipo de carne e contribuir para minimizar as perdas
econômicas na indústria e fornecer uma carne de boa qualidade ao consumidor.

AGRADECIMENTOS
Agradecemos ao Dr. Expedito Tadeu Facco Silveira pela colaboração nesse
trabalho com o fornecimento de informações e na correção final do artigo.

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