COLÉGIO ESTADUAL ENIRA MORAES RIBEIRO – EFMP

TÉCNICO EM QUÍMICA - QUÍMICA ORGÂNICA - PROF: DIEGO

ALUNO(A):________________________________Nº___ SÉRIE: 3ºTQS DATA: __/__/__

ATIVIDADE AVALIATIVA 2 (VALOR 2,0)

(2ºBLOCO/2ºBIM)

FRANCISCO JÚNIOR, W. E.; FRANCISCO, W. Proteínas: Hidrólise, Precipitação e um

Tema para o Ensino de Química. Química Nova na Escola. Nº 24, novembro, p. 12-16,
2006.

A Bioquímica é uma área interdisciplinar que possui muitas interfaces com a Química.
Entretanto, temas associados a ela dificilmente são abordados nas aulas de Química no
ensino de nível médio. Um dos principais objetos de estudos da Bioquímica são as
proteínas, as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos. Com base nisto, neste artigo
apresenta-se uma introdução aos conceitos básicos sobre proteínas, bem como um
experimento simples para auxiliar a discussão de diversos conceitos químicos, além de
sugestões de temas para debates em sala de aula.

Questões para serem respondidas:

1) O que são proteínas?

R:
As proteínas são macromoléculas complexas compostas por sequências específicas de
aminoácidos. Elas desempenham papéis essenciais em organismos vivos, participando
em processos como a construção e reparo de tecidos, regulação metabólica, transporte
de substâncias e função imunológica. As proteínas podem ser encontradas em diversos
alimentos, como carne, peixe, ovos, laticínios, legumes e nozes. Elas são fundamentais
para a estrutura e função celular.

2) Explique a estrutura e funções das proteínas.

R:
As proteínas possuem uma estrutura complexa e desempenham diversas funções vitais
nos organismos. A estrutura das proteínas é geralmente descrita em quatro níveis:

Estrutura Primária:

Refere-se à sequência linear de aminoácidos na cadeia polipeptídica.

Estrutura Secundária:

Descreve padrões de dobras ou hélices na cadeia polipeptídica, formados por interações

entre aminoácidos vizinhos.
Estrutura Terciária:

Relaciona-se à conformação tridimensional da proteína, resultante das interações entre

aminoácidos distantes ao longo da cadeia.
Estrutura Quaternária:

Aplica-se apenas a proteínas compostas por múltiplas subunidades polipeptídicas.

Refere-se à organização espacial dessas subunidades em relação umas às outras.

Quanto às funções, as proteínas desempenham papéis cruciais:

Catalítica:

Agem como enzimas, acelerando reações químicas.

Estrutural:

Fornecem suporte e forma a células e tecidos.

Contrátil:

Participam em movimentos celulares e contractions musculares.

Transportadora:

Transportam substâncias como oxigênio (hemoglobina) ou íons através das membranas

celulares.
Hormonal:

Regulam processos fisiológicos como o crescimento e o desenvolvimento.

Imunológica:

Participam do sistema imunológico, auxiliando na defesa contra patógenos.

Armazenamento:

Armazenam nutrientes e moléculas essenciais.

Sinalização:

Atuam como mensageiros em processos de comunicação celular.

Essas diversas funções são possíveis devido à versatilidade estrutural das proteínas,
permitindo-lhes interagir especificamente com outras moléculas no ambiente celular.

3) Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes?

R:Os amaciantes de carne são usados para amolecer as carnes devido à presença de
enzimas ou ingredientes químicos que quebram as fibras musculares. Existem duas
principais razões para isso:

Quebra de Fibras Musculares:

As carnes têm fibras musculares, que podem ser duras, especialmente em cortes mais
magros ou de animais mais velhos. Os amaciantes atuam quebrando as ligações entre
essas fibras, tornando a carne mais macia.
Atuação nas Proteínas:

Alguns amaciantes contêm enzimas, como a bromelina (encontrada em abacaxis) ou a

papaína (encontrada em mamão), que digerem as proteínas presentes nas fibras
musculares. Isso resulta em um processo de amaciamento, pois as proteínas são
quebradas em fragmentos menores.
É importante notar que o tempo de contato entre a carne e o amaciante, bem como a
temperatura, são fatores críticos. O uso excessivo de amaciantes ou a exposição
prolongada podem afetar negativamente a textura da carne, tornando-a excessivamente
macia ou até desintegrando-a.

4)Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos?

R:O abacaxi é frequentemente usado para amaciar carnes em churrascos devido à
presença da enzima bromelina. A bromelina é uma mistura de enzimas proteolíticas
encontrada na polpa do abacaxi, e ela tem a capacidade de quebrar as proteínas
presentes nas fibras musculares da carne.

Ao aplicar abacaxi ou suco de abacaxi à carne, a bromelina começa a quebrar as

ligações das proteínas, tornando-as mais tenras. Isso é particularmente útil em cortes
mais duros de carne, onde as fibras musculares podem ser mais resistentes.

Entretanto, é essencial ter cuidado ao usar abacaxi para amaciar carne, pois a bromelina
pode agir rapidamente e, se deixada por muito tempo, pode resultar em carne
excessivamente macia ou até mesmo desintegrada. Portanto, recomenda-se marinar a
carne por um período controlado e monitorar o processo para evitar efeitos indesejados.

Além do abacaxi, outras frutas como o mamão, que contém a enzima papaína, também
podem ser utilizadas para o mesmo propósito de amaciar carnes.

5) Qual a relação do abacaxi com os amaciantes de carne?

R:
A relação entre o abacaxi e os amaciantes de carne está na presença da enzima
bromelina no abacaxi, que possui propriedades amaciantes. A bromelina é uma enzima
proteolítica que quebra as proteínas presentes nas fibras musculares da carne,
resultando em um amaciamento da textura.

Essa propriedade da bromelina faz com que o abacaxi seja utilizado de forma natural
como um amaciante de carne em alguns contextos culinários. Em alguns casos, essa
característica é replicada em amaciantes de carne comerciais, onde a bromelina ou
enzimas semelhantes são adicionadas para obter o mesmo efeito de amaciamento.
Portanto, a relação está na capacidade da bromelina, presente no abacaxi, de quebrar
as proteínas da carne e proporcionar uma textura mais macia. Isso é explorado tanto de
forma natural, ao usar abacaxi fresco ou suco de abacaxi, quanto na produção de
amaciantes de carne.

6) Explique o motivo pelo qual o uso dos reagentes fervidos provoca a gelatinização.
R:
A gelatinização ocorre quando os grânulos de amido presentes nos reagentes são
expostos ao calor e água durante o processo de fervura. Isso leva à absorção de água
pelos grânulos de amido, resultando em seu inchaço e ruptura. O amido então se
transforma em uma substância gelatinosa, alterando a textura do reagente e
influenciando suas propriedades químicas e físicas. Esse processo é comum em
alimentos como cereais e grãos durante o cozimento.

7) Qual a importância das enzimas no corpo humano, bem como para os processos
industriais?
R:
As enzimas desempenham papéis cruciais no corpo humano e em processos industriais.
No corpo humano, as enzimas são catalisadores biológicos que aceleram reações
químicas vitais para o funcionamento celular. Elas participam de processos como
digestão, síntese de DNA, metabolismo e muitos outros, garantindo a eficiência das
atividades celulares.

Na indústria, as enzimas são amplamente utilizadas como catalisadores em processos

de produção. Elas oferecem benefícios como maior eficiência, selectividade e condições
de operação mais suaves em comparação com métodos convencionais. Setores como
alimentos, detergentes, biocombustíveis e farmacêuticos aproveitam as propriedades
catalíticas das enzimas para otimizar seus processos industriais, resultando em produtos
mais sustentáveis e economicamente viáveis.