MEC / SEMTEC

INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ – CAMPUS CASTANHAL

Curso: Engenharia de Alimentos

Disciplina: Processamento de carnes, pescados e ovos
Discente: ____________________________________________________________________________________
Data: ___________________

EXERCÍCIO 1

1. Abaixo está uma representaçã o esquemá tica da estrutura muscular macroscó pica e
microscó pica. Defina seus limites e escreva onde se localizam as gorduras intramuscular e
intermuscular. PERIMISIOENDOMISIOSARCOLEMA
EPIMISIO SARCÔ MEROERO

2. Comente tudo o que você sabe sobre as proteínas miofibrilares miosina e actina.
A actina e a miosina sã o duas proteínas miofibrilares que desempenham um papel fundamental
na contraçã o muscular. A actina é a principal constituinte dos filamentos finos das células
musculares e pode se apresentar de duas maneiras distintas, conforme a ionizaçã o do meio: em
meios de menor força iô nica, apresenta-se sob a forma de actina G, de cará ter globular; ao
passo que em meios de maior força iô nica, tem-se a actina F, de cará ter fibroso.
Já a miosina compõ e os filamentos grossos e é classificada como uma enzima mecanoquímica
ou proteína motora, isso porque é capaz de converter a energia química em energia mecâ nica,
ú til para o mecanismo de contraçã o muscular.
A contraçã o muscular ocorre quando a actina desliza sobre a miosina nas células musculares,
permitindo os movimentos do corpo. As fibras musculares contêm os filamentos de proteínas
contrá teis de actina e miosina, dispostas lado a lado. Esses filamentos se repetem ao longo da
fibra muscular, formando o sarcô mero, que é a unidade funcional da contraçã o muscular1.

Para ocorrer a contraçã o muscular sã o necessá rios três elementos: estímulo do sistema
nervoso, as proteínas contrá teis actina e miosina e energia para contraçã o, fornecida pelo ATP.

3. O que você entende por miofibrila? Defina e desenhe sua unidade estrutural repetitiva.

Miofibrilas s ã o feixes interconectados de filamentos proteicos encontrados nos

mú sculos estriados. Elas s ã o compostas principalmente por filamentos grossos
de miosina e filamentos finos de actina. A unidade contr á til bá sica das
miofibrilas é o sarcô mero, que é responsá vel pela contraçã o e relaxamento
muscular1. As miofibrilas t ê m um padrã o de bandas caracter ístico chamado de
estriaçõ es, que podem ser observadas com um microsc ó pio ó tico.
4. O que acontece quando um mú sculo contrai rapidamente e o suprimento de energia torna-
se insuficiente para a ressíntese de ATP via metabolismo aeró bico e qual a sua
consequência?
Quando um mú sculo contrai rapidamente e o suprimento de energia torna-se
insuficiente para a ressíntese de ATP via metabolismo aeró bico, o corpo começa
a produzir energia atravé s do metabolismo anaeró bico lá ctico (glicolítico)1.
Esse processo é uma fonte rá pida de energia, mas resulta em acidose muscular,
o que limita o ritmo enzimá tico e sua capacidade produtiva1. A glicose
(glicogê nio muscular) é utilizada como fonte principal de energia para s íntese
de ATP a nível citoplasmá tico, sem a necessidade de oxigê nio1. Isso pode levar à
fadiga muscular e diminuiçã o do desempenho físico.

5. Quais as principais características das carnes PSE e DFD e suas consequências para a
qualidade da carne.
As siglas PSE e DFD significam, respectivamente, no inglê s: Pale, Soft, Exudative e Dark,
Firm, Dry. Ou seja, a carne PSE é mais pá lida, mole e exsudativa do que a carne obtida em
processo normal e a carne DFD é mais escura, dura e seca1. Esses dois tipos de carne
podem se desenvolver em bovinos, suínos e aves.

A carne PSE é formada quando os animais sã o submetidos a um estresse intenso antes do

abate, o que causa uma rá pida depleçã o de glicogê nio muscular e uma rá pida reduçã o do
pH da carne devido ao acú mulo de á cido lá tico. Isso resulta em uma carne mais pá lida, mole
e exsudativa1. A carne DFD é formada quando o pH da carne fica um pouco mais elevado do
que o normal, devido à baixa concentraçã o de glicogê nio. Isso reduz a capacidade de
retençã o de á gua do tecido e resulta em uma carne mais escura, dura e seca.
A carne PSE apresenta propriedades funcionais indesejá veis como cor pá lida e baixa
capacidade de retençã o de á gua. Por outro lado, a carne DFD é mais susceptível a alteraçõ es
microbianas, podendo causar danos à saú de do consumidor.

6. Explique a importâ ncia da idade no amaciamento da carne

A idade do animal é um dos fatores que influencia a maciez da carne. A maciez tende a ser
maior em animais jovens e diminuir com a idade, devido ao acú mulo e à maturaçã o do tecido
conjuntivo das fibras musculares1. O tecido conjuntivo é composto principalmente de
colá geno, que é uma proteína fibrosa que confere resistência e elasticidade aos tecidos. Com o
aumento da idade, o colá geno se acumula e se torna mais resistente, o que pode tornar a carne
mais dura.
7. Qual o principal pigmento responsá vel pela coloraçã o da carne e quais sã o as suas
variaçõ es
em funçã o da presença do oxigênio?
 O principal pigmento responsá vel pela coloraçã o da carne é a mioglobina, uma proteína
presente no sarcoplasma da célula muscular. A hemoglobina também contribui para a
coloraçã o da carne, mas em quantidade mínima. Quando a carne fica em contato com o ar, os
pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente está vel
denominado oximioglobina.
Existem três principais variaçõ es de cor da carne relacionadas à mioglobina:

1. Carne de cor vermelha: É a cor mais comum em carnes provenientes de animais terrestres,
como bovinos e suínos. A mioglobina contendo oxigênio dá a cor vermelha brilhante à carne.

2. Carne de cor branca/rosada: É mais comumente encontrada em aves, como frango e peru.
Nestes animais, a mioglobina está presente, mas em menor quantidade, resultando em uma
carne mais clara.

3. Carne de cor escura: É encontrada em animais de caça, como veados e aves marinhas.
Nesses animais, a mioglobina está presente em maior quantidade e em uma forma que retém
mais oxigênio, resultando em uma cor mais escura.

Além da mioglobina, outros pigmentos como a hemoglobina (encontrada no sangue) e outros

compostos presentes na dieta dos animais podem influenciar na coloraçã o da carne. Fatores
como a idade do animal, alimentaçã o, genética e processamento posterior também podem
influenciar na coloraçã o da carne.
8. Qual as principais influências dos tecidos conjuntivos propriamente dito e adiposo sobre a
maciez da carne?
Os tecidos conjuntivos propriamente ditos e adiposos têm influências importantes sobre a
maciez da carne. O tecido conjuntivo propriamente dito é composto principalmente de
colá geno, que é uma proteína fibrosa que confere resistência e elasticidade aos tecidos. Com o
aumento da idade, o colá geno se acumula e se torna mais resistente, o que pode tornar a carne
mais dura. Portanto, a quantidade e a maturaçã o do colá geno no tecido conjuntivo podem
influenciar a maciez da carne.

O tecido adiposo, por outro lado, pode influenciar a maciez da carne devido à sua capacidade de
armazenar gordura. A gordura pode atuar como um lubrificante entre as fibras musculares,
tornando a carne mais macia e suculenta. Além disso, a gordura também pode contribuir para o
sabor e o aroma da carne. Portanto, a quantidade e a distribuiçã o do tecido adiposo na carne
podem influenciar sua maciez.

9. Considerando as afirmaçõ es no texto e as informaçõ es contidas no grá fico, assinale a

alternativa correta.

a ) O início do rigor mortis é acompanhado pelo aumento da capacidade de retençã o de á gua e

da capacidade emulsificante do mú sculo.
b ) O início do rigor mortis está correlacionado à produçã o do ATP no mú sculo onde, havendo
excesso, a actina e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina.
c ) O declínio da rigidez do mú sculo, durante o tempo post mortem, é atribuído à degradaçã o
proteolítica por enzimas endó genas, especialmente as calpaínas, sendo comumente referido
como resoluçã o do rigor.
d ) A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do mú sculo, difere deste devido a
uma série de alteraçõ es bioquímicas que sã o iniciadas ao final do processo de resoluçã o do
rigor mortis.
e ) Se o pH do mú sculo, 24 horas apó s o abate, permanecer acima de 6,0, tem-se o indício de
uma carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” – pá lida, flá cida, exudativa), problema causado pelo
estresse crô nico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio.

10. Apó s o abate dos animais de açougue, vá rios processos bioquímicos continuam a ocorrer.
Acerca deste tema, marque quais afirmativas abaixo estã o corretas.
I. Do ponto de vista tecnoló gico, considera-se carne o mú sculo que tenha passado pelo rigor
mortis.
II. Quando o animal é abatido, as funçõ es musculares continuam durante um período do
tempo,
e 3 vias do metabolismo podem ser usadas para fornecer ATP: fosfocreatina, adenilato quinase
e glicogênio (via anaeró bia).
III. Valores finais de pH elevados nã o comprometem a conservaçã o da carne e diminuem sua
capacidade de retençã o de á gua.
IV. As alteraçõ es da carne conhecidas como PSE (pale-soft-exsudative) e DFD (dark-firm-dry)
significam respectivamente, pá lida, flá cida e exsudativa; e escura, firme e seca.
V. O defeito na carne denominado PSE é causado por problemas de estresse prolongado antes
do abate que esgotam as reservas de glicogênio impedindo que o pH decline; dessa forma, o
mú sculo passa a reter mais á gua, ficando estruturado (firme) e de coloraçã o escura tanto pela
menor refraçã o de luz quanto pela maior açã o enzimá tica, com gasto periférico do oxigênio.
É correto afirmar que:
a) Apenas II, III, e IV sã o verdadeiras.
b) Apenas I, II, e IV sã o verdadeiras.
c) Apenas II, III, IV e V sã o verdadeiras.
d) Todas sã o verdadeiras.
e) Todas sã o falsas.