Miologia

Contração muscular

Prof: Tiago Schmidt

Estrutura muscular
Contração Muscular
 Além de ser responsável pela locomoção e vários
outros tipos de movimentos do corpo, também
promove a movimentação dos órgãos internos,
como, por exemplo, os batimentos cardíacos, a
pulsação das artérias, o trânsito de bolo
alimentar pelo aparelho digestivo, entre outros.

 Tais processos se fazem possíveis graças à

capacidade de encurtamento das miofibrilas, que
são filamentos citoplasmáticos das células
musculares. Tais miofibrilas são constituídas por
diversos tipos de proteínas, sendo a actina e a
miosina as mais abundantes.
Contração Muscular
 Actina é a principal constituinte
dos filamentos finos das células
musculares.

 Miosina é uma ATPase que se

movimenta ao longo da actina e
em presença de ATP, são
responsáveis pela contração
muscular. Estas proteínas são as
principais componentes dos
miofilamentos, os organelos que
constituem o "esqueleto" das
células musculares
Contração muscular
 Miosina compõe os filamentos grossos e é classificada
como uma enzima mecanoquímica ou proteína motora, isso
porque é capaz de converter a energia química em energia
mecânica, útil para o mecanismo de contração muscular.

 Os filamentos de actina e miosina apresentam uma alta

afinidade eletrônica, estabelecendo ligações estáveis, o que
recebe o nome de ponte cruzada. Ambos os filamentos se
organizam de tal forma que os finos podem se deslizar
sobre os grossos, encurtando as miofibrilas, o que leva à
contração das células musculares. Todo esse processo
ocorre em presença de ATP, que tem sua hidrólise
catalisada pela miosina, liberando a energia necessária ao
trabalho muscular.
Contração Muscular
 Miosina também chamada de proteína motora.
 Miosina é o motor,
 Os filamentos de actina são os trilhos
 e o ATP, o combustível.
Principais Cortes de Carne
Qualidade da carne
 fatores que influenciam a maciez da carne:
 idade de abate do animal,
 tipo de músculo,
 e do quanto o músculo é exercitado.

 Isso porque é o tecido conjuntivo que determina o

grau de rigidez de um pedaço de carne crua. Quanto
mais o músculo se move, maior a proporção desse
tecido; quanto mais velho o animal, mais rígido ele se
torna. A carne de porco, por exemplo, tende a ser
mais macia que a de boi porque o porco é abatido
mais jovem.
Qualidade da carne
 O lagarto é mais duro que o contrafilé porque
o primeiro fica na perna, indispensável para a
locomoção do boi, enquanto o outro está no
lombo, muito menos exigido nos movimentos.
 Aí entra também a forma como o animal é
criado: um boi “alpinista”, que pasta num
morro, tem músculos mais “malhados” que os
de uma rês confinada. Mas os tecidos
conjuntivos não são necessariamente os vilões
nessa história.
Transformação Músculo X Carne
 A partir da morte do animal, o músculo experimenta certos
processos de natureza bioquímica e biofísica, a ponto de se
diferenciar de suas características originais, passando a ser
considerado carne.

 Apesar da morte do animal, a musculatura não cessa

imediatamente suas atividades. A atividade muscular só
cessa quando acaba a fonte de energia disponível.

 Toda a glicose presente é consumida e na falta de Oxigênio,

as células transformam a glicose em ácido láctico. Por um
processo bioquímico há a contração da musculatura animal,
ou “rigor mortis”, o que provoca o endurecimento da carne.
Transformação Músculo X Carne
 Cessado o metabolismo celular, ocorre a
morte e conseqüente liberação de enzimas no
tecido. As enzimas agem nas ligações
protéicas formadas no “rigor mortis”,
quebrando essas ligações e permitindo o
amolecimento da carne. A maturação que se
segue visa permitir a máxima extensão da
proteólise, sem perda da qualidade
organoléptica e nutritiva da carne.
RIGOR-MORTIS
 Pré-rigor
Imediatamente após abate:
Tecido ainda está macio.

 Cessa circulação sanguínea (sangria).

 Cessa a respiração aeróbica.

 Redução na produção de ATP: glicólise, fosfocreatina;

 pH inicial de 6,9 a 7,2.

 Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático.

RIGOR-MORTIS
 Rigor-mortis
 Estabelecimento / duração: diretamente relacionado com valor de Ph.

 Perda de elasticidade.

 Músculo em condição rígida e dura

 Intensidade: fator ambiental (T, UR, luz, espaço, ruído)

 Fadiga, estado nutricional,

 Espécie (susceptibilidade a stress);

 Temperatura post-mortem;

 localização anatômica do músculo; etc.

 Resolução do rigor
Consiste na manutenção da carne fresca à temperatura acima do
ponto de congelamento, tornando-a sensorialmente aceitável.
 Alteração principal: enfraquecimento e degradação gradual da linha
Z, resultantes da ação de sistemas proteolíticos (catepsinas).
 Diminuição na rigidez e aumento gradativo da maciez.
RIGOR-MORTIS
 Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a
queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.

 Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o

rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o
encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

 TRANSFORMAÇÕES PÓS ABATE

São dependentes:
 dos tratamentos ante-mortem;
 do animal;
 do processo de abate;
 das técnicas de processamento e armazenamento.

Três fases: pré-rigor; rigor-mortis; pós-rigor

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