TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO Prof.

Daniela Maria
EM CARNE – RIGOR MORTIS Gerônimo
Relembrando....
• Abate de bovinos
Relembrando...
• Abate de Frangos de Corte
Relembrando....
• Abate de Suínos
Tecidos musculares
 Tecido Muscular

• O músculo é constituído por uma

unidade estrutural, a fibra, e por uma
unidade funcional, o sarcômero.
Existem três tipos básicos de músculos,
os estriados esqueléticos, os estriados
cardíacos e os voluntários viscerais.
• Pela representatividade, a estrutura do
tecido muscular será definida como
aquela do tipo esquelético.
Tecido Muscular
• Músculo
Conjuntos de feixes de fibras
musculares formam uma estrutura
organizada, o músculo. Esta
estrutura é envolta por uma película
de tecido conjuntivo, o epimísio,
que tem a função de unir o músculo
aos pontos de origem e inserção,
formando, em muitos casos, os
tendões dos músculos.
Tecido Muscular
Tecido Muscular
As principais proteínas dos miofilamentos são a
actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos
grossos), que respondem por cerca de 75% a 80%
do total das proteínas dos miofilamentos e
encontram-se sobrepostas de maneira a tornar
possível o deslizamento de uma sobre a outra no
momento da contração muscular. Uma série de
outras proteínas, principalmente com função
reguladora e estrutural (ligação), constituem os
miofilamentos; como as que formam os discos Z. 
Contração Muscular
Tecido Muscular
• Além das fibras musculares, existem outros componentes que
integram o músculo:

• COLÁGENO: corresponde a dureza do corte cárneo

• ELASTINA: está presente nos vasos sanguíneos e apresentam termo
estabilidade.
• GORDURA: depósito de energia e pode ser externa (subcutânea),
intermuscular (ao redor do músculo) ou intermuscular (marmoreio).
Músculo Vivo

• Circulação sanguínea mantém

nível de O2 , glicose e ácido lático
adequados
• Baixa concentração de Ca++
• Miosina não reage com actina (só
deslizam)
Metabolismo
Post-
Mortem
 Após o abate, o músculo é
convertido em carne após várias
reações bioquímicas e biofísicas.

Metabolismo
Post- Mortem
As principais mudanças que
ocorrem são:
Depleção das
Depleção das
fontes de Produção e
reservas de Diminuição do
energia (ATP, acúmulo de
glicogênio pH da carne
ADP, ácido lático
muscular
fosfocreatina)
Metabolismo Post- Mortem
Metabolismo Post-
Mortem SANGRIA
• Mesmo após a morte
do animal a
musculatura ainda
permanece "viva",
sendo que somente
após um conjunto de Interrupção do aporte de nutrientes e
reações bioquímicas e excreção de metabólitos
biofísicas é que o
músculo transforma-se O tecido muscular continua exercendo
em carne
suas funções metabólicas, na tentativa
de manter sua homeostase.
Via glicolítica

A quantidade de glicogênio
muscular no momento do abate e
a velocidade do metabolismo
muscular pós-morte irão
influenciar a qualidade da carne
Metabolismo Post-
Mortem
Metabolismo Post- Mortem: acidificação
do músculo
Metabolismo Post- Mortem
Metabolismo Post- Mortem
Metabolismo Post- Mortem: RIGOR
MORTIS
Metabolismo
Post-
Mortem:
Rigor Mortis
Metabolismo Post- Mortem: Rigor Mortis
Transformação do Músculo em Carne:
Rigor Mortis
Transformação do Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformaçã
o do Músculo
em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne
Transformação do
Músculo em Carne