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CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
EQA - 52l7 - IND. DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Processos
produtivos de
derivados de carnes
Mestranda: Andréia Tremarin
Introdução
Com exceção da carcaça, as partes com valor
econômico dos animais, derivadas do abate e de vários
processamentos, são consideradas subprodutos da
indústria de carnes.
Podem ser:
Comestíveis: consumidos “in natura”, semiprocessados
ou participando de outros produtos alimentícios
Exemplos: vísceras de bovinos, suínos, ovinos, frangos,
equídeos, recortes de carne, sangue, envoltórios naturais
como tripas, extrato de carne, produtos gordurosos,
entre outros.
Não comestíveis: aqueles que não prestam para o
consumo direto com alimento, sendo destinados a outras
aplicações como, farinha para ração animal, produtos
farmacêuticos, entre outros.
Processamento da carne
Sangue
Desossa Lavagem
Manteação Tombagem
Charqueamento
Também denominado esponjamento, consiste
em tornar mais finas as proporções musculares
mais densas, promovendo assim a multiplicação
da superfície e a obtenção de peças uniformes,
com espessura em volta de 2 cm.
Industrialização de Carne Seca
e Charque
Salga úmida: Emprega exclusivamente o sal em
solução a 23,5° Baumé ou 95° salômetros (335 g de
sal/kg de água), em tanques especiais, com
movimentação constante das peças de carne por 30
a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15°C.
Manteação
Salga
Escorrimento da
Salmoura
Lavagem
Secagem
Embalagem
Industrialização de Carne Seca
e Charque
Matéria-prima: A mesma da utilizada para o
CHARQUE.
Injeção
O processo de cura da carne requer a adição um
número de aditivos e ingredientes que são
indispensáveis para sua coloração e sabor. Estes,
junto com a água, dão forma à salmoura que será
injetada na carne de uma maneira homogênea.
Presunto
Tambleamento
Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peças e
contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a
carne a uma temperatura de 6 a 8°C.
Benefícios:
- Melhor penetração da salmoura
- Maior uniformidade da cor
- Liberação da proteínas miofibrilares com aumento da capacidade
de retenção de água e redução da perda de peso por aquecimento.
Presunto
Maturação
A combinação do tambleamento e da maturação
produzirá a extração e a solubilização das proteínas
desejadas.
Desenformação e Embalagem