29/03/2021

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da
Facfan – Faculdade de Ciências Farmacêuticas Alimentos e Nutrição
morte do animal.

Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem

após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne".

Alterações
Post-Mortem
As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente
e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de
abate e das técnicas de armazenamento da carne.
Profª LUCIANA MIYAGUSKU

1 2

MANEJO PRÉ ABATE Recomendações gerais

Objetivos : - Manejo na propriedade e no frigorífico;

- Preservação do bem–estar animal - Transporte;

- Eliminação do estresse
- Obtenção de produtos com máximo atributos de - Instalações adequadas;
qualidade.
(curral,transportadora e frigorífico)

O manejo pré-abate influencia

significativamente a qualidade de carne e o
aproveitamento da carcaça.

3 4

Descanso, jejum e dieta hídrica 24h Transformação do Músculo em Carne

(6h).
▪ Estresse agudo: liberação de adrenalina
•Descanso (restabelece as reservas de glicogênio e aumento da degradação do glicogênio
muscular);
muscular.
•Jejum visa reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a
evisceração da carcaça evitando a contaminação da carne
pelo conteúdo gastrointestinal;
▪ Estresse crônico: esgotamento das
•Dieta hídrica – para facilitar a esfola, visto que aumenta reservas energéticas do músculo.
a quantidade de água no tecido subcutâneo e também
favorece uma sangria mais abundante devido a maior
pressão sanguínea nos vasos.

5 6

1
 29/03/2021

Tecido muscular
Mudanças post-mortem do músculo
Após o abate, o músculo é convertido em carne
Quando se sacrifica um animal de abate
• falha da circulação sanguínea provocada pela sangria
• interrupção do fornecimento de oxigênio e de
nutrientes,
• quebra no sistema de eliminação dos produtos
resultantes do metabolismo celular. As principais alterações no metabolismo celular são:
•Esgotamento das fontes de energia (ATP, ADP,
fosfocreatina)
•Esgotamento das reservas de glicogênio muscular
•Diminuição de pH da carne
•Produção e acúmulo de ácido lático

7 8

Reações bioquímicas que ocorrem Mudanças post-mortem do músculo

após a morte do animal.
íons H+ são gerados pela hidrólise de ATP

ATP

• Insuficiência de oxigênio, haverá

um acúmulo de íons hidrogênio no
músculo.
pH
Acido
lático
• Este hidrogênio será então
Fosfocreatina utilizado na conversão de ácido
pirúvico em ácido lático -
consequentemente abaixa o pH.

• Devido à falta de energia e o

acúmulo de ácido no músculo não
consegue mais contrair.
Tempo após abate

9 10

Mudanças post-mortem do músculo ESTADO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR

– RIGOR MORTIS
Na contração muscular post-mortem, enquanto
uma reserva energética na forma de ATP for Nível de ATP

suficiente, os miofilamentos mantém-se móveis e 

por esta razão o músculo é elástico. Diminui a energia para o processo de

deslizamento dos miofilamentos


Formação de enlaces ou pontes permanentes entre
actina e miosina e o músculo vai perdendo a
elasticidade e entra em rigor mortis

11 12

2
 29/03/2021

Rigor mortis

“Contração muscular, intensa e irreversível, que

ocorre com a exaustão das reservas de energia do
músculo, conferindo ao tecido muscular a perda de
suas propriedades elástica”.

Ligações permanentes de actina e miosina

(actomiosina).

13 14

Rigor mortis Quanto maior o teor de glicogênio mais

tarde acontecerá o rigor mortis
Aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático,
formado a partir do glicogênio muscular.

Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do

abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a
formação de ácido lático e o pH final da carne será maior.

• pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento

e consumo;

• pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato;

• pH acima de 6,4 indica início de decomposição da carne;

15 16

O pH da carne - que afeta a maciez, cor, sabor e

Conversão do músculo em carne
odor - é determinado pela quantidade de glicogênio
no músculo no momento do abate.
Curvas de queda de pH

• Carne com pH em torno de 5,5 geralmente é macia, com boa

coloração e de paladar saboroso.

• Peças com pH em torno de 6,0 a 6,2 tendem a ser mais escuras,

duras e impróprias para consumo.

• Carnes com pH entre 6,2 e 7,0 são escuras, firmes e secas à

cocção e somente poderão ser comercializadas se manufaturadas.

17 18

3
 29/03/2021

Conversão do músculo em carne Conversão do músculo em carne

Queda do pH
Queda do pH
DFD – Dark, firm e dry RFN

RFN- red, firm e normal

Escura
Firme
Vermelha Seca (não exudativa)
Firme
DFD
Normal
Ocorre em aves, bovinos, ovinos e
suínos

Estresse crônico
Cansaço, maus tratos, excitação
Animais pouco resistente ao estresse.

19 20

Declínio muito rápido do pH irá

Estresse: carne DFD diminuir a qualidade da carne

pH alto–
coloração muito escura

Superfície seca – água

estará fortemente
ligada às proteínas.

pH normal pH alto

21 22

Conversão do músculo em carne CRA - Capacidade de retenção de

água
Queda do pH
DFD – Dark, firm e dry É a capacidade da carne de manter sua umidade ou água
durante a aplicação de forças externas como corte,
opH elevado aquecimento, trituração e prensagem.
oFavorecimento de deterioração microbiana
oProteínas pouco desnaturadas É importante:
oMaior CRA (Capacidade de Ligação de Água )
oBom rendimento • Para manter a aparência da carne antes do cozimento;
oColoração escura
• A suculência durante a mastigação;
oAplicação em que pretende reter água
• A maciez.

23 24

4
 29/03/2021

Conversão do músculo em carne Declínio muito rápido do pH irá

diminuir a qualidade da carne
RFN
Queda do pH
Declínio muito rápido do pH –
PSE – Palide, soft e desnaturação proteica
exsudative
Provoca uma diminuição da
Pálida PSE
solubilidade da proteína
Flácida diminuindo , capacidade de
Exudativa retenção de água e perda de
intensidade de cor – superfície
exposta aspecto pálido e muito
Estresse crônico úmido
Cansaço, maus tratos, excitação
Animais pouco resistente ao estresse.

25 26

Conversão do músculo em carne Incidência: PSE

Queda do pH
Ocorre principalmente em carne suína - 40
PSE – Palide, soft e exsudative minutos após o abate carne com pH 5,8.
. Incidência de 60%.
opH baixo
oFavorecimento da conservação da carne
oDesnaturação proteica excessiva
Atualmente
oBaixo CRA (Capacidade de Ligação de Água )
oPerdas por gotejamento verificada em carne de frango.
oColoração pálida
oAplicação em que pretende perder água

27 28

Carne PSE (Pálida, flácida e exudativa):

Carne mostra-se pálida

devido à exsudação
(água superficial). Fonte: Oda et al., 2003

. Perda da capacidade de Padrão de Cor

retenção de água pelas
proteínas (exsudação)

Pálida Escura

29 30

5
 29/03/2021

A velocidade de queda do pH, bem como o pH final EFEITOS POST-MORTEM

da carne após 24-48 horas, é muito variável.

A queda do pH é mais rápida nos suínos,

intermediária nos ovinos e mais lenta nos bovinos. • TEMPERATURA

• DESOSSA À QUENTE

• ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA

31 32

TEMPERATURA TEMPERATURA
DESCONGELAMENTO

Neste ponto é importante compreender a influência da temperatura (TºC)

de resfriamento.
• C0LD SHORTENING - encurtamento pelo frio -
ocorre quando temperaturas <10 ºC são obtidas
na carcaça antes da carne estar com pH 6,0.
• THAW RIGOR - encurtamento das fibras com perda de
grande quantidade de água ao descongelar a carne, esta
que durante o resfriamento obteve de 15 à 16 ºC antes
de estabelecido o Rigor Mortis.
Acarreta encurtamento de 60 % com perda de maciez
e suculência, carne cozida extremamente dura, mais
grave em animais com pouca cobertura de gordura.

33 34

TEMPERATURA TEMPERATURA

Método usual: a temperatura da câmara é mantida

• Os principais métodos para resfriamento de entre 0 a 4ºC.
carcaças são:
❖Carcaças bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de
• Método usual 0 a 4ºC em 48 horas.

• Método rápido ❖Carcaças suínas atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC

em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a
2,5%.
• Método super-rápido ou shock

35 36

6
 29/03/2021

TEMPERATURA TEMPERATURA

Método rápido: a temperatura da câmara é mantida
de -1 a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 85-90%
e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s.
❖ As carcaças de bovinos atingem temperaturas
iguais ou inferiores a 4ºC em 18-24 horas .
❖ As carcaças de suínos entre 12-16 horas. A
perda de peso estimada é de 1,8%.
Método super-rápido ou shock: inicialmente as carcaças são
mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas
de -8 a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar
de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC,
UR de 90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s.
❖ Bovinos -A duração do resfriamento (para atingir < 4ºC ) é
de 12 a 18 horas.
❖ Suínos -A duração do resfriamento (para atingir < 4ºC ) é
de 8 a 12 horas.

37 38

Usado para evitar o encurtamento dos sarcômeros causado pelo

resfriamento das carcaças acelera a glicólise e o início do rigor-
mortis

ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA

• Ocorre durante a sangria

• melhora a maciez entre 20 - 35 % É mais apropriado
para animais com
• acelera a queda do pH pouco acabamento
de gordura
• antecipa o rigor
• minimiza o cold shortening
• A alta voltagem provoca a fragmentação física das
miofibrilas
• melhora a sangria
• libera as catepsinas contidas nos lisossomos -
proporcionando melhor sabor e maciez

39 40

 Estimulação elétrica:

Choque na carcaça  narinas (eletrodo), região do vazio ou região

esternal (barra metálica)

Descarga elétrica de alta voltagem (400 volts) ou baixa voltagem

(70 a 110 volts) por 2 minutos

Feita após os 3 minutos da sangria ou no máximo 40 minutos após a

sangria

OBJETIVOS:

Acelera o rigor mortis  esgotamento rápido de ATP
Evita o encurtamento pelo frio ou rigor do descongelamento
Aumenta a maciez da carne
Confere uma coloração vermelha à carne
 Deve-se esperar 4 horas antes de
submeter a carne ao congelamento, para que
sejam destruídos os últimos traços de ATP.

41 42

7
 29/03/2021

Referência bibliográfica

Resolução do rigor-mortis BOBBIO FO, BOBBIO PA. Introdução à Química de Alimentos. 2ªed. São Paulo:
Varela, 1995.

Chamado de Maturação da carne BOBBIO FO, BOBBIO PA.. Química do Processamento de Alimentos. 3ªed. São
Paulo: Varela, 1992.

Ribeiro EP, Seravalli EAG. Química de alimentos. 1ª ed.. São Paulo: Edgard Blucher:
Instituto Mauá de Tecnologia, 2004.

É o amaciamento progressivo da carne

durante certos período de estocagem

Processo enzimático (enzimas lisossomais e

proteases cálcio dependentes).

43 44