UNIDADE 2 - CONCEITOS DE CONVERSÃO DO

MÚSCULO EM CARNE

2.1 – Contração Muscular (No animal vivo)

2.2 – Pós – Abate (Alterações bioquímicas e
histológicas)
2.3 – Relação com qualidade da carne
 Estrutura da Carne:
Conversão do Músculo em Carne

• Contração muscular
• http://www.icb.ufmg.br/prodabi/grupo1/pag10.html
 A actina e a miosina
funcionam no sistema
contrátil do músculo
esquelético e a contração
muscular é conseguida pelo
movimento de deslizamento
dos dois tipos de filamentos
proteicos constituídos por
estas proteínas.
 Contração muscular

Aeróbica Anaeróbica
Processos Glicólise Glicólise
C Krebs
Cad mitocondrial
Ingredientes Glicose, ADP, Pi Glicose, ADP, Pi, O2
Produtos ATP, CO2, H2O ATP, Lact, H2, H2O

7,0 Rigor mortis

6,3
5,5

18-24 hs
A transformação do músculo em carne marca a transição
do estado vivo do animal para um produto alimentício. O
processo central, tanto do ponto de vista fisiológico
quanto técnico, envolve o abate do animal, considerando-
se tanto o manejo pré-abate quanto o tratamento que é
dado às carcaças após o abate.
Pontos importantes para lembrar:

•Músculos animais não se transformam em carne

imediatamente após o abate;

•Músculo sofre muitas mudanças físicas e

bioquímicas;

•Mudanças que ocorrem são responsáveis pelas

características finais do produto carne;

•Variações no padrão destas mudanças influenciam a

qualidade da carne;
 Estocagem das carcaças (resfriamento
convencional)

provocam mudanças no músculo esquelético

resultam na perda da integridade das proteínas
do tecido muscular

maturação

é o amaciamento progressivo da carne
•Com a morte do animal (sangria) iniciam-se processos
metabólicos no músculo que alteram sua natureza in vivo.

•Quando a circulação sanguínea pára, a atividade mitocondrial

cessa com a falta de oxigênio.

•No momento da sangria, a pressão arterial cai bruscamente

fazendo com que o sistema circulatório se ajuste para suprir os
órgãos vitais através:

- aumento da freqüência cardíaca;

- vasoconstricção periférica.
 CONVERSÃO DOS MÚSCULOS EM CARNE

No músculo após o abate ocorrem 3 principais eventos,

muito importantes para a qualidade do produto:

Inextensibilidade muscular (Rigor mortis)

Acidificação muscular (diminui pH)
Abaixamento da temperatura muscular
Proteólise

OCORREM SIMULTANEAMENTE NOS

MÚSCULOS
1.ACIDIFICAÇÃO MUSCULAR

Constitui -se numa das alterações mais significativas

para a conversão do músculo em carne

É CONSEQÜÊNCIA DE:

PROCESSOS VITAIS QUE CONTINUAM

NAS CÉLULAS (HOMEOSTASE)

COMO RESULTADO:

OCORRE GASTO DE ENERGIA

(ATP)
Metabolismo energético (utilização de ATP) da célula
muscular após o abate muda de aeróbio (in vivo) para as
rotas anaeróbias:

Célula obtém ATP a partir das principais reservas neste

momento:
 
creatina-fosfato glicogênio muscular
 ATP deve ser prontamente produzido

Anaerobicamente:

ATP é produzido no citosol da célula


Fosforilação do substrato ADP pela:
1. creatina-quinase
2. adenilato-quinase

(utilizando ADP produzido pela hidrólise de ATP)

3. glico(genó)lise

glicose derivada do glicogênio acumulado (fígado e músculo)
 PRODUÇÃO E ACÚMULO DE ÁCIDO LÁTICO

PRODUZIDO ATÉ QUE TODO GLICOGÊNIO SEJA HIDROLISADO

OU ATÉ QUE O pH INIBA A AÇÃO ENZIMÁTICA

pH muscular: no momento do abate   7,0 (7,2)

diminui progressivamente até 5,6 a 5,8
o modo e a velocidade da acidificação
depende da espécie animal e das
tecnologias de processamento.
 Nas primeiras 7 horas após o abate não há
qualquer variação na capacidade de extensão
do músculo (está macio)

 Após, a capacidade de extensão diminui

gradativamente até atingir a máxima
inextensibilidade que atinge também as
articulações
2. RIGOR MORTIS

Prof. Jane
Em termos moleculares, a rigidez cadavérica
ou rigor mortis consiste na formação de
ligações cruzadas entre a actina e a
miosina resultando no encurtamento do
sarcômero

 A formação de complexos actomiosina vai

ocorrendo à medida que as reservas de
energia (ATP) vão se esgotando causando
o encurtamento do sarcômero
2. RIGOR MORTIS
2. RIGOR MORTIS

O encurtamento do sarcômero após o abate

apresenta algumas características semelhantes
ao processo de contração muscular in vivo

Na contração muscular post mortem, enquanto

existir uma reserva energética suficiente na
forma de ATP, os miofilamentos permanecem
móveis e por esta razão o músculo é elástico
2. RIGOR MORTIS

Contração muscular:

 Ciclo físico-químico:

- associação -dissociação

Interação cíclica da actina

e da miosina

- mudança de ângulo
da cabeça da miosina
Ca++ fora do sarcoplasma
(dentro do RS)
Troponina I inibindo ligação Interação do Ca++ com a Troponina C

Junqueira e Carneiro, 1989

METABOLISMO ENERGÉTICO DOS MÚSCULOS
2. RIGOR MORTIS

O enrijecimento muscular está intimamente

associado à diminuição das reservas de ATP
2. RIGOR MORTIS

O rigor mortis de músculos normais é definido

como:
o início da diminuição da elasticidade
isto ocorre a 20oC
e o pH atinge valores em torno de 5,9 e
continua até o pH 5,5
2. RIGOR MORTIS

A avaliação destas alterações pode ser

realizada através de:
-pH,
-ATP
-valor R
-elasticidade do músculo ou comprimento do
sarcômero
(com a utilização de difratômetro computadorizado a
laser)
2. RIGOR MORTIS

 Cessa o ciclo de pontes cruzadas quando os níveis

de ATP já foram esgotados

 Não ocorre a dissociação de miosina e actina

 O ciclo de contração é terminado com um grande

número de complexos actomiosina

 No Rigor Mortis, o endurecimento depende do

número de pontes irreversíveis de actomiosina,
quanto mais interação, mais dura resulta a carne
O padrão de enrijecimento muscular post mortem no animal
abatido em condições industriais difere um pouco do
enrijecimento cadavérico em animais que morrem naturalmente

Porém, nos animais abatidos industrialmente, o padrão de

enrijecimento vai depender da tecnologia de abate adotada por
cada indústria
A rigidez post mortem é mais intensa naqueles músculos que não estão
sofrendo restrição para contrair

Os músculos dos membros posteriores e também o músculo longo dorsal

que sofrem um alongamento excessivo devido à pendura da carcaça,
terão um enrijecimento mínimo comparado aos músculos livres para
contrair como por exemplo, alguns músculos do dianteiro
3. PROTEÓLISE

Maturação

É o amaciamento progressivo da carne

mantida a temperaturas logo acima de
ZERO GRAU por períodos de tempo
variáveis
Principais mudanças bioquímicas dos músculos na estocagem
de carcaças bovinas entre 2 e 4o C

1. Degradação da linha Z
2. Desaparecimento da troponina-T
3. Degradação da desmina (permite a
fragmentação das miofibrilas)
4. Degradação da titina
5. Degradação da nebulina
6. Aparecimento de um polipeptídio de 95.000
Da
7. Mais importante: Actina e Miosina
permanecem intactas
3. PROTEÓLISE
3. PROTEÓLISE

Taylor et al., 1995

3. PROTEÓLISE

Goll et al.
Taylor et al.
Calpaínas:
- enzimas proteolíticas (EC 3.4.22.17)
naturalmente presentes em todas as células de seres
eucarióticos;

- degradam as proteínas do citoesqueleto

- apresentam-se sob duas formas na célula muscular:

-calpaína: 5 a 65 M de Ca++
m-calpaína: 300 a 1000 M de Ca++

- nas primeiras 24 horas após o abate:

concentração de íons Ca++ ativa a -calpaína
Calpaínas:

 São inibidas especificamente pela calpastatina,

proteína também naturalmente presente nos
tecidos;

 A proporção entre calpastatina e calpaínas

determina o amaciamento post mortem

 Quanto mais calpastatina, menos proteólise,

menor amaciamento da carne.
Resultado da Proteólise = amaciamento

Koohmaraie, 1995