PESCADO CURADO

Art. 460 - "Pescado Curado" é o produto elaborado com

pescado íntegro, tratado por processos especiais,
compreendendo, além de outros, os seguintes tipos
principais:

1 - pescado salgado;

2 - pescado prensado;

3 - pescado defumado;

4 - pescado dessecado.
Art. 461 - Entende-se por "pescado salgado" o produto
obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a
seco ou por salmoura. (ex. Aliche, filé de sardinha anchovada)
Art. 462 - Entende-se por "pescado prensado" o produto
obtido pela prensagem do pescado íntegro,
convenientemente curado pelo sal (cloreto de sódio – mín
3 semanas)

Além das propriedades sensoriais próprias, o pescado

prensado não deve conter mais de 45% de umidade e 8%
de gordura.
Art. 463 Entende-se por "pescado defumado" o
produto obtido pela defumação do pescado íntegro,
submetido, previamente à cura pelo sal (cloreto de
sódio). (ex. Salmão, Arenque)
Art. 464 Entende-se por "pescado dessecado" o
produto obtido pela dessecação natural ou
artificial do pescado íntegro, compreendendo os
seguintes tipos:
1 - pescado salgado-seco; (ex. bacalhau)
2 - pescado seco;
3 - pescado desidratado;
Parágrafo único - Quando o teor de umidade do
pescado dessecado exceder a 35% deverá o
produto ser defumado.
 O pescado salgado-seco não deve conter mais de
35% de umidade, nem mais de 25% de resíduo
mineral fixo total.

 O pescado seco não deve conter mais de 12%

de umidade e 5,5% de resíduo mineral fixo.

 O pescado desidratado não deve conter mais de

5% de umidade e 3% de resíduo mineral fixo.
 PORTARIA Nº 52, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2000 - prazo encerrado

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE

PEIXE SALGADO E PEIXE SALGADO SECO
Peixe salgado – 50% de umidade nas espécies consideradas
gordas tolerando-se mais 5% nas espécies consideradas magras.
Peixe salgado seco – 40% de umidade nas espécies consideradas
gordas tolerando-se mais 5% nas espécies consideradas magras
 Designação Bacalhau:
Gadus Morhua: Bacalhau Cod
Gadus Macrocephalus: Bacalhau do Pacífico
Gadus ogac : Bacalhau Groenlândia
Os demais deverão receber a designação “peixe salgado ou peixe
salgado-seco".
Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau,
Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais
altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco;
quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras,

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito

mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e
é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. Quando
cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um

bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara,
bonita e por isso atrai muitos compradores.

O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são

menores que os demais tipos.
 Fungos.

Vermelhão (Sarcina litoralis)

 ACONDICIONAMENTO
Estes produtos poderão ser acondicionados em
recipientes herméticos, adicionados ou não de um meio
aquoso ou gorduroso, dispensando-se esterilização
Art. 468 - O pescado curado deve ser considerado
alterado:
1 - quando apresentar odor e sabor desagradáveis,
anormais;
2 - quando amolecido, úmido e pegajoso;
3 - quando apresentar áreas de coloração anormais;
4 - quando apresentar larvas ou parasitos;
5 - por alterações outras, a juízo da Inspeção.
Sardinha Anchovada