UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

CAMPUS ARAPIRACA/PENEDO - UFAL

CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA

Salga e Secagem do Pescado

Salga
Conservação pelo abaixamento de
Atividade de água (Aa)
 Pescado fresco Aa > 0,95
 Pescado seco 0,60 < Aa < 0,85

Aa abaixo de 0,60 = sem crescimento microbiano

Salga
• Processo mais antigo de conserva.

• Muito utilizado em regiões que

não dispõem de refrigeração.

• Etapa inicial nas técnicas de

conservas.

• Produtos gradualmente
substituídos por refrigerados
Salga
 A Salga é um método de preservação baseado na

Salga penetração de sal no interior dos tecidos”.

Ação do sal Em cirscunstâncias de alta pressão osmótica ocorre

plasmólise, ou seja, desidratação das células dos
microrganismos patogênicos, o que promove inibição do
crescimento destes microrganismos.
Salga
Salga
 Salga
Tamanho do Pescado
Quanto > pescado
< velocidade de
penetração do
sal
Salga
Teor de gordura do
pescado

Pirarucu

Gordura atua como barreira hidrofóbica

 Salga
Umidade

Quanto > umidade

do pescado
< velocidade de
penetração do
sal
Salga
Penetração do sal

2
Salga
Penetração do sal

Aconselha-se uma mistura de sal grosso e fino

em partes iguais, isento de bactérias halófilas e
de impurezas.
Granulação do Sal

Sal fino Sal Grosso

Penetração excessiva na Pode deixar escoriações na

parte superficial da carne → superfície do pescado
Perda rápida de água apenas
dos tecidos superficiais.
Salga
Salga Fatores que Influenciam a salga
Salga Fatores que Influenciam a salga
Salga Fatores que Influenciam a salga
Salga Fatores que Influenciam a salga
Salga
DIVIDIDA em:

Seca

Úmida

Mista
Salga Seca
Sempre iniciar e terminar o
processo com o sal

Pescado: em camadas alternadas com sal;

Deve haver o escoamento da água extraída;
Teor final de sal ±20%;
É mais utilizada em peixes magros e grandes.
 O peixe é salgado na proporção de 2:1 de SAL
em relação ao peso da matéria prima eviscerada,
espalmada em forma de filé;
 O sal é adicionado direto no peixe;
Indicado para peixes magros;
2 a 8 semanas (bacalhau).
Não deve conter mais de 40% de umidade para
as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5%
a mais para as espécies consideradas magras
Salga
O pescado eviscerado pode vir em forma de Filé, espalmado ou
em mantas
Salga Seca
Salga Seca
 Salga Úmida
 Imersão do pescado em tanques contendo salmoura artificial
saturada ou super saturada;

 A Água do músculo do pescado flui no sentido da salmoura;

 Utilizar água de boa procedência

 Pescados gordos
Anchova Pacu Bagre
A matéria prima é imersa em salmoura;
1:1 p/v (± 30%)
Agitação para dissolução do sal;
Peixes gordos;
24 a 72 h.
Salga Úmida
Salga Mista

Salga Seca + Salga Úmida

 Salga Mista

 No processo misto, o peixe é empilhado em camadas alternadas com sal

dentro de tinas ou tanques, igual a salga seca. A parte líquida que vai se
liberando, devido a penetração do sal faz o peixe ficar imerso e em seguida o
peixe é submetido a prensagem para expelir o ar entre a camada de sal e o
peixe e para acelerar a saída da gordura.

 Em alguns casos é adicionado a salmoura ou sal durante o processo.

 O tempo de salga depende das características pretendidas.

 Esse tipo de salga é muito utilizado na anchovagem de arenque.

 Secagem
Método de conserva
bastante antigo

A umidade do produto
final pode chegar a 10%

O pescado com pouco

conteúdo de gordura é o
mais apropriado
 Secagem
1 - NATURAL
Exposição ao sol e ao vento
durante o dia

2 - ARTIFICIAL
Utiliza de secadores artificiais
 Secagem Natural

Vantagem → uso gratuito da

energia solar.

Desvantagem → dependência total

das condições climáticas.

Clima seco → Desidratação intensa.

Local com umidade alta (>70%) é

impossível a realizar a secagem.
 Secagem Artificial

Primeiros equipamentos →
Secadores → camisa de
vapor, de rolos e
secadores providos de ar
quente.

Atualmente → estufas,
ferros e secadores
rotativos
 Artificial

Produto em ótimas
condições de secagem:
umidade inferior a 25%.

Produto relativamente seco

umidade: entre 35 e 40%.

Produto parcialmente
desidratado:
umidade gira em torno de
50%.
Secagem Artificial
 Secagem Artificial
Fatores que podem influenciar
o processo de secagem

 Umidade do produto: Fresco (umidade = 60 a 80%).

 Tamanho e formado peixe

 Teor de gordura