PESCADO - Métodos de conservação

Eduardo Ceser, Fabíola

Nogueira, Flávia Giovana e
Paula Albernaz
REFRIGERAÇÃO
Pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperaturas de - 0,5 a -2

O gelo deve ser bem distribuido por todo o pescado

Proporção pescado:gelo é de 3:1

Vida útil: 1 a 2 semanas

CONGELAMENTO
Método mais apropriado
Mantém o valor nutritivo e propicia produto de excelente
qualidade
Vida útil longa, podendo chegar a 1 ano
 Vantagens:
- diminuição das atividades microbianas
- diminuição das atividades proteolíticas

Desvantagens:
- decomposição da gordura
- troca de sabores
- dissecação
- desnaturação irreversível das proteínas
SECAGEM
Um dos métodos mais antigos de conservação
Consiste na retira parcial de água do alimento
Vantagens:
— prolonga a vida de prateleira;
— processo de baixo custo
— condições mínimas de estocagem
 Necessário se basear em três pontos para utilizar esse
método:
— condições climáticas da região
— Custo de produção e mão de obra
— Exigências do mercado
SISTEMAS DE SECAGEM
Secagem natural ou ao sol : o alimento é exposto a raios
solares sem que haja controle da umidade relativa,
temperatura e velocidade do ar

Secagem artificial ou desidrataçã: faz-se uso de

equipamentos, onde o alimento é acondicionado, sendo
contraladas as variaveis de temperatura, umidade e
circulação do ar
ALTERAÇÕES EM PRODUTOS
SUBMETIDOS A SECAGEM
Física
Autolíticas
Químicas
Microbianas
Por insetos
SALGA
Um dos métodos mais trandicionais processos
de conservação
Baseia-se no princípio da desidratação
osmótica
Princípio: retirada da umidade do músculo do
pescado paralelamente a entrada do sal

Fatores que interferem na salga:

— Teor de gordura do peixe
— Tamanho do pescado ou espessura
TIPOS DE SALGA
 SALGA SECA
Deve haver contato direto entre o sal e a
matéria prima
O pescado é empilhado de maneira
homogênea e entre camadas de sal seco

Vantagem:
— Maior desidratação do peixe
SALGA ÚMIDA

A matéria prima é imersa em uma salmoura pré-

preparada Penetração sal uniforme e oxidação de lipídeos
minimizada
Indica para peixes com teor de gordura alto
Pode durar até 18 dias
DEFUMAÇÃO
Consiste na exposição do pescado a fumaça
A fumaça tem ação conservante, bacteriostática,
bactericida e aromatizante
MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO A FRIO
1º - matéria prima submetida a salga seca
2º - o peixe se desidrata tornando a carne mais
firme e favorecendo a impregnação da fumaça
3º - o excesso de sal é retirado com água doce
4º- O produto é enxugado e posto a secar ao
vento, sendo submetido a defumação
DEFUMAÇÃO A QUENTE
Objetivo principal é proporcionar um sabor
característico
Utiliza-se a salga úmida e menos tempo de imersão
Menor teor de sal do que no processo a frio
Tempo de defumação menor
A intenção é cozinhar o peixe assim como defuma-lo
 REFERÊNCIAS
MINOZZO. Marcelo Giordani. Processamento e
conservação do pescado. 2016