FLUXO DE PRODUÇÃO

DE PESCADO
Definição

- Obtido pelo tratamento específico do pescado por meio de sal, com adições
ou não de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados,
não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração.
Recepção e Pesagem

- Na recepção deve-se observar o aspecto geral do peixe: superfíce corporea

limpa, relativo brilho metálico, olhos transparentes, brilhantes e salientes,
ocupando completamente a órbita, guelras róseas ou vermelhas, úmidas e
brilhantes com odor natural.
- Os que não estiverem em condições satisfatórias devem ser rejeitados. O
transporte dos peixes para área de processamento deve ser feito só
refrigeração ( 0° C - 1° C ), para que se mantenham conservados até a etapa
seguinte.
Pré Lavagem

- Realizada para retirar as sujeiras mais grosseiras e deve ser feita com água
potável corrente, com qualidade aprovada por meio de análise laboratorial
periódicos.
- **** A partir deste ponto apenas funcionários devidamente preparados são
autorizados.
Evisceração e Descamação

- A evisceração é feita antes da descamação para evitar contato direto dos resíduos
das vísceras e do sangue com o músculo do peixe. Ela é feita procedendo-se a um
corte longitudinal no ventre do peixe para remoção das vísceras.
- As vísceras devem ser removidas com cuidado para não estourar a vesícula que
contém a bile.
- Uma nova lavagem é feita da cauda para cabeça, removendo escamas e nadadeiras e
cabeça.
- ** Este processo todo deve ter cuidado com contaminação da musculatura.
Lavagem

- Além das lavagens anteriores deve ser feita uma lavagem a mais feita para
eliminar quaisquer sujidade presente na musculatura.

**** colocar uma imagem referente a lavagem

Salmoura

- O peixe é colocado em tanque em uma solução com água e sal marinho, com objetivo de
absorver o sal, de modo a adquirir um sabor e textura mais agradáveis que vão depender de
fatores como a concentração salina, a temperatura e das características do próprio peixe.
- É importante que a salmoura seja frequentemente renovada de modo a evitar que
microorganismos resistentes a altas concentrações de sal, bem como restos de sangue e
sujidades.
- Recomenda-se salmouragem de 30 minutos a 1 hora e a concentração salina de 30%. O
ideal é que o teor final de cloretos seja de 3% para inibir crescimento bacteriano.
Filetagem

- Deve ser realizada por pessoas treinadas e com experiência, conforme

metodologia empregada na indústria.
- Importante etapa, uma vez que indicará o rendimento da carcaça.
- Fatores de rendimento: grau de mecanização, método de filetagem e destreza do
filetador.
Embalagem e Insumos

- Com objetivo de garantir que a tampa e o corpo do recipiente formem um

todo hermético. Durante o processo, é adicionado molho em excesso, de
modo a que o recipiente fique completamente cheio e não haja espaços
vazios.
Esterilização e Resfriamento

- A esterilização deve começar logo após o fechamento das embalagens,

uma vez que a degradação do produto ocorre rapidamente à temperatura
ambiente.
- Este método conserva os alimentos frescos em temperaturas geralmente
de - 1°C a 10°C. (a temperatura não impede que os alimentos estraguem,
mas o resfriamento retarda o desenvolvimento de microrganismos).
- O resfriamento tem a capacidade de manter qualidade original do produto.
Armazenamento

- O produto obtido pode ser destinado ao consumo imediato, no entanto

também pode ser estocado sob refrigeração, por máximo dois meses, sem
prejuízos às características sensoriais, físico-químicas e qualidade
microbiológica.