PROCESSAMENTO DE PESCADO

Insensibilizao por choque trmico

Descama

Eviscerao

Preparao/Eviscerao/Lavagem: para a eliminao de vsceras so efetuados cortes - de diferentes tamanhos segundo a espcie a limpar. Em geral, um dos mtodos utilizados a inciso em toda superfcie abdominal, tendo-se cuidado para no cortar o trato intestinal. Obs: Ao preparar qualquer espcie, tambm aconselhvel eliminar as brnquias.

Peixes prontos para a filetagem

Fluxograma de obteno de fils de peixe

Depois de eviscerado, extradas as brnquias e escamado (se isso for necessrio), procedem-se aos cortes, que so variados e dependem do produto que se queira obter e do tamanho do peixe. Filetagem/Retirada da pele/Toalete: essa etapa executada por pessoal treinado e em ambiente preferencialmente refrigerado e climatizado. Inspeo: para realizar a inspeo, a fbrica dever estar equipada com mesas apropriadas para deteco de espinhas e parasitas (candling table).

Congelamento: os peixes so colocados em cmaras de congelamento, sob temperaturas de -18C. Glazeamento: consiste em uma asperso do pescado com gua fria, que instantaneamente congelada. Esta operao deve ser realizada o mais rapidamente possvel e tem por finalidade proteger o produto contra perdas de gua da carne durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da cmara de estocagem geralmente muito seco. Estocagem: aps o congelamento, os peixes so estocados sob temperatura de -20C.