Procedimento Operacional POP nº19

Padrão (POP)
Laboratórios de:
Elaborado em Defumador
Carnes e Derivados
Abril/2017 Modelo D-250
(B-102)
Elaborado por: Última Revisão: 24/04/2017
Versão 01
Thais C. Rubini Aprovado por: COSUTA-SMO

1. Dados do Fabricante:

1.1. Defumax – Equipamentos e Produtos Ltda - ME

Rua Pedro Verardino, 77 - Jardim Kennedy, Jaboticabal - SP
CEP: 14871 430. Contato: (16) 3203 3042 / 3203 1449
E-mail: defumax1@uol.com.br / www.defumax.com.br

2. Aplicação do Equipamento:

2.1. Defumar carnes, peixes, queijos, embutidos, etc.

3. Componentes do Equipamento:
-Barras.
-Chaminé.
-Cinzeiro e acendedor.
-Compartimento para defumação.
-Compartimento para fornalha
-Ganchos.
-Gaveta de gordura.
-Grelha.
-Janela de ventilação.
-Termômetro.
-Ventilação.

3.1. Características técnicas: Combustível: Serragem de Madeira. Carga média: 45

Kg. Medidas: 2,00 x 0,60 x 0,60 Mts. Material Construtivo: Em chapa de aço
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galvanizado (CSN). Indicado para cidade / campo. Tratado contra ferrugem,
escamado na cor cinza.

4. Procedimento para Utilização do Equipamento

4.1. Gaveta/Bandeja de gordura: faça uma “papa” de serragem com água e coloque
na gaveta de gordura, para eliminar o risco de lâmina de fogo na gordura que
pingará durante o processo de defumação. Isso também facilita a limpeza, após todo
o ciclo completado.
4.1.1. Esta bandeja deverá ser colocada no trilho da câmara de defumação, logo
acima do defletor instalado (peça fixa, em forma de “V”).
Obs. 1: sempre trocar a serragem entre as defumações.
Obs. 2: NÃO utilize o pó de lixadeira, como também o cavaco, lâminas ou maravilha;
somente o pó de serra (da serra circular, serrote ou serra de fita); como exemplo,
citamos: eucalipto, mogno, cedro, pinho, ipê, jabuticabeira, goiabeira, coco,
jacarandá, aroeira, etc. NÃO utilizar o pó-de-pinus, pois contêm muita resina.

4.2. Processo de defumação:

4.2.1. Colocação das peças: coloque as peças penduradas verticalmente nos varões
de sustentação, através dos ganchos ou coloque estas deitadas em suas prateleiras
conforme o tipo de produto a ser defumado. Evite deixar as peças encostadas umas
nas outras e na parede do próprio aparelho.

4.2.2. Colocação da serragem: a colocação da serragem na fornalha é a etapa que

requer uma atenção mais especial.
4.2.2.1. Para encher o recipiente de serragem, utilize um objeto tubular comprido
(sugere-se uma garrafa de 600 mL ou um cano de PVC de 40 mm ou 50 mm), posto
no centro do fundo da fornalha.
4.2.2.2. Coloque uns três centímetros de serragem, umedecida com álcool em torno
da garrafa e pressione-o ao fundo para deixa-lo bem compacto. Após isso, coloque o
restante da serragem seca em cima da anterior e faça, novamente, uma outra
compactação desta.

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4.2.2.3. Quando a serragem estiver toda colocada, deve-se retirar o objeto posto no
centro (a garrafa, por exemplo) e levar a fornalha até o aparelho e coloca-la em cima
do orifício. No caso de serragem muito seca, recomenda-se pulverizá-la com água,
para reduzir a temperatura e reduzir o risco de lâmina de fogo.

4.2.3. Acender o defumador: coloque uma latinha com álcool no cinzeiro abaixo da
fornalha e acenda o fogo. Não deixe lâmina de fogo. Uma fornalha cheia pode
queimar por até 6 horas, dependendo do modelo, sendo o suficiente para
defumação de qualquer produto.

4.2.4. Regular a temperatura: (somente nos aparelhos com termômetro) A

temperatura pode ser regulada através da “chaminé” onde possui um dispositivo
“abre-fecha”. (nos aparelhos com termômetro). A chaminé quando é aberta, a
temperatura aumenta e se for fechada, diminui. Isto é devido à passagem de ar por
dentro da fornalha.
4.2.4.1. O aparelho possui um termômetro externo, por onde o usuário pode
acompanhar a temperatura ideal para defumação. Aconselhamos mantê-la entre 50
e 70 graus e nunca deixar ultrapassar os 90 graus Celsius. Quanto menor a
temperatura, MELHOR; principalmente para queijo e peixes.

4.3. Fases da defumação:

4.3.1. Coloque as carnes/produtos penduradas nos ganchos e se a peça for muito

grande é aconselhável que se divida em pedaços menores, para que não leve muito
tempo para se defumar.
4.3.2. Ascenda a fornalha que acompanha o aparelho e siga todos os passos
necessários, conforme instruções no item “processo de defumação”.
4.3.3. Você pode acompanha o processo da defumação para retirada do produto de
acordo com sua preferência. Para que o alimento fique levemente defumado,
bastam aproximadamente de 3 a 4 horas.
4.3.4. Se desejar uma defumação mais forte, o tempo poderá variar de 5 a 10 horas
aproximadamente, conforme o alimento e capacidade da fornalha.
4.3.5. Finalizando o que desejou, o produto estará pronto para o consumo.

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4.3.6. Caso não utilize o produtos no dia da defumação, aconselha-se fazer alguns
passos:
4.3.6.1. Resfrie os defumados: deixe os produtos resfriarem naturalmente dentro do
defumador, se possível.
Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois elas depositam seus ovos nos
defumados, que vão se transformar em larvas e estragar os produtos.
4.3.6.2. Embale os defumados: coloque os produtos em quantidades padronizadas
plásticas ou outro material apropriado; cubra com filme plástico.
Obs.: esta embalagem só pode ser usada para produtos que serão consumidos em
poucos dias ou para aqueles que serão armazenados em freezer.
4.3.6.3. Armazene os defumados: os produtos posem ser armazenados de três
maneiras:
1) natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, como, por
exemplo, em armário telado;
2) em geladeira, embrulhados, separadamente, com papel manilha.
3) em freezer, embalados em filme plástico; em bandejas ou em sacos plásticos
para freezer, devidamente rotulados.

5. Procedimento para Limpeza do Equipamento

5.1. Limpeza e troca de serragem a cada defumação.

5.2. Pano úmido com vinagre, para corrosão branca que ocorre sob condição de má
ventilação e umidade.
5.3. Não é recomendado jogar água no equipamento.
5.4. Na parte externa usar pano úmido.
5.5. Não usar nada abrasiva para a limpeza.
5.4. Para a sanitização utilizar solução de álcool 70º GL. Esperar ficar seco para
utilizar. Não acender a serragem com o equipamento molhado de álcool.

6. Cuidados na Utilização do Equipamento

6.1. O equipamento oferece risco de queimadura quando utilizado de forma

inadequada ou imprudente.
6.2. Não utilizar o equipamento sozinho ou sem auxílio de servidor responsável.
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6.3. Após a utilização, deixar o equipamento limpo, livre de sujidades e pronto para o
próximo uso.
6.4. Em caso de ocorrerem danos ao equipamento e/ou peças favor entrar
imediatamente em contato com o professor responsável.

7. Revisões do POP:

Item Resumo das alterações Responsável

pela revisão

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