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Estudo Dirigido
ALUNO MATRÍCULA
CÓDIGO DA
TURMA NOTA
TURMA
Questão 1- As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais,
tais como bovinos e suínos. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais ocorre
simultaneamente neste processo que conduz a conversão do músculo em carne. Descreva, de forma
detalhada, quais as principais modificações químicas e físicas que ocorrem post mortem na estrutura
muscular. Destaque quais os tipos anômalos de carne que poderão ser obtidas e apresente as suas
características, além disso, destaque os aspectos positivos e negativos de cada tipo apresentado.
Questão 2- A coloração e a maciez da carne são os dois principais atributos analisados pelo
consumidor quando adquire e consome o produto. Discorra sobre os principais aspectos que
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interferem na cor da carne destacando a forma com que os pigmentos se encontram, bem como os
fatores que conduzem a formação de cores anormais no tecido cárneo.
A coloração da carne é um fator determinante de alguns processos ocorridos na carne, tanto pré, quanto após
o abate, bem como o tipo de carne, a exemplo das vermelhas, como a de bovinos e suínos e a carne branca
de aves e peixes. Dentro disso a mioglobina, presente na hemoglobina do sangue, é fundamental no processo
de coloração da carne, ela é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função de transporte e
armazenamento de oxigênio, contém uma cadeia polipeptídica e um grupo heme. O ferro contido no grupo
heme se liga ao oxigênio, e pode assumir várias formas, que são reversíveis. A mioglobina pode se
apresentar na forma reduzida, de coloração vermelho púrpura; a mioglobina oxigenada ou oximioglobina, de
coloração vermelho brilhante e a mioglobina oxidada ou metamioglobina, de coloração marrom. A carne
fresca possui um ciclo de cor dinâmico, permitindo constante interconversão das três formas do pigmento,
até que a carne seja aquecida à temperatura de cozimento, estabelecendo a cor da metamioglobina
irreversível. A MetMb desnaturada pode sofrer oxidação e transformar-se em porfirina oxidada de coloração
verde amarelada. A carne em ambiente anaeróbio e mantida na forma de mioglobina reduzida, quando
exposta ao ar ocorre o "bloom" das carnes frescas, passando para a forma oxidada. Esta condição e mantida
com altas pressões de oxigênio. Quando a pressão diminui resulta na forma de metamioglobina. Muitos
fatores afetam a cor da carne. A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de crescimento
bacteriano, que tem relação positiva com a formação de metamioglobina.
A elevada temperatura da carne, a intensidade e o tipo de luz também são fatores que podem
prejudicar na cor. As condições de abate e susceptibilidade do animal ao estresse pode acarretar em anomalia
nos valores de pH da carne, e este por sua vez, alterar a cor. Quando o pH final apresenta um alto valor a cor
da carne é escura, denominamos esta carne de DFD, possuindo aspecto escuro, firme e seco. Na situação
oposta, com uma queda brusca do pH, já na primeira hora post mortem, resultará em uma carne de cor
pálida, flácida e exudativa, denominada de PSE, as características da cor podem ser classificadas da seguinte
maneira: Saturação, refere-se a quantidade de pigmentos ligada a fatores ante mortem, como a espécie, a
raça,sexo, a idade e a alimentação. Matiz é o estado químico do pigmento ligado a fatores post mortem,
como por exemplo, o grau de frescura do corte, as transformações tecnológicas, mesmo que esteja ligado
também à própria biologia do músculo. A claridade é o estado físico da carne especialmente de sua
superfície. Ligada ao pH e outros fatores post mortem que determinam o grau de hidratação e o estado das
proteínas musculares.
O próprio sistema de produção pode influenciar na cor da carne, com fatores como a nutrição, o
percentual de gordura corporal e a idade de abate, os exercícios a que os animais são expostos e a própria
diferença entre as espécies, os bovinos por exemplo são mais ricos em mioglobina, seguindos dos ovinos e
suinos. Em animais criados livres no pasto, os músculos são mais exigidos e por isso apresentam maior
quantidade de mioglobina, aumentando a proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas. O fato de
estes animais serem abatidos com maior maturidade auxilia na maior concentração de mioglobina no
músculo e conseqüentemente uma carne mais escura do que os animais confinados.
Além disso, os processos de congelamento, o tempo de maturação pode alterar a cor da carne, como
no aumento do tempo de estocagem, a formação de metamioglobina aumenta sem ocorrer reversão,
deixando a carne com coloração escura.
Questão 3- Além da coloração a maciez da carne também consiste em um atributo muito apreciado
pelo consumidor. No entanto, fatores prévios ao abate e fatores pós-abate irão interferir diretamente
neste processo de amaciamento. Além disso, o amaciamento poderá também ocorrer de forma
artificial. Discorra detalhadamente sobre estes fatores e sobre as formas de conseguir o amaciamento
artificial. (Apresente sobre as classes de enzimas e onde atuam).
A maciez da carne é um importante fator, especial determinante quanto ao valor de mercado e a preferência
do consumidor. Por isso a carne, além do já mencionado processo de maciez natura, após o rigor mortem,
Referências Bibliográficas
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