Lista de Exercícios de Bioquímica

Aluna: Fernanda Teles

Matrícula: 511359

1) As proteínas miofibrilares são extremamente relevantes para a qualidade da carne e

são compostas, majoritariamente, por proteínas contráteis, como actina e miosina, as quais
formam o complexo actomiosina responsável pela contração muscular. Considerando a
afirmativa acima responda:
a) Explique bioquimicamente como ocorrem os processos de contração e relaxamento
muscular.
O processo de contração muscular:
Através de um estímulo nervoso (pode ser estresse ou na hora do abate) que vai até
o reticulo sarcoplasmático, localizado no sarcoplasma, através de um
neurotransmissor (acetilcolina) vai estimular a liberação dos íons de cálcio liberando
Ca2+ para o citoplasma indo em direção aos miofilamentos (proteínas actina e
miosina) presentes nas miofibrilas. Para a miosina se ligar a actina necessita
desbloquear o acesso (complexo tropomiosina) então o Ca2+ se liga a troponina
liberando o acesso bloqueado pela tropomiosina, e para isso o glicogênio vai ser
convertido em ATP, e então formar a ligação (complexo actomiosina, ou seja, a
contração a ligação da actina com a miosina) O processo de relaxamento é todo o
processo inverso, ou seja, o estímulo nervoso é cessado e o cálcio é removido dos
sítios de ligação na actina e sem a presença de cálcio, a troponina retorna à sua
conformação original, e a tropomiosina volta a bloquear os sítios de ligação da actina.
Com isso, promovendo o relaxamento do músculo para o Ca2+ voltar ao retículo
precisa de mais gasto de ATP e desformando o complexo actomiosina.
B Quais fatores podem influenciar nesses processos?
Danos mecânicos provocando possível estresse, falta de ATP, genética do animal
(raça, idade, sexo)

2) Considerando a importância do rigor mortis e das diversas alterações bioquímicas para

obtenção de carne com boa qualidade:

a. Explique como os fatores: sangria, conteúdo de glicogênio, pH, temperatura e o

estresse podem influenciar nesta etapa da conversão do músculo em carne.

No rigor mortis é a fase houve realmente o animal é abatido e onde ocorre a sangria
cuja é a falha na circulação sanguínea interrompendo o fornecimento de oxigênio e
nutrientes, transformando em via metabólica anaeróbica. O conteúdo de glicogênio é
fundamental pois é essencial para formação do Ácido lático, ou seja, no abate (rigor
mortis) o animal vai usar sua reserva de glicogênio para formar ATP (ou a creatina
fosfato, caso o glicogênio seja insuficiente) a glicose-1-p vai formar em ácido lático. O
ph influencia na contração da carne, no abate o ph diminui entre 5,5 e 5,9 assim já
iniciando a contração muscula e no aumento da firmeza da carne, sendo que o ph
antes do abate varia de 5,9 a 7, mas é claro no animal sadio. Temperatura baixas
 provoca diminuição das atividades das enzimas proteolíticas responsáveis pela
quebra da estrutura muscular, provocando a dureza da carne. Quando o animal estar
estressado altera todas as modificações nas etapas de abate, no rigor mortis o animal
já não possuirá glicogênio e ATP, pois foram usados pelo estresse no pré rigor onde
teve aumento da taxa respiratória, invés de estar começando a formação de ácido
lático na verdade já estaria com uma concentração mais baixa de ácido e assim
obtendo uma carne com o ph inadequado menos ácido que o preciso afetando a
contração da carne e sua maturação obtendo uma carne mais dura, sensorialmente
ruim e mais escura.

b. De que modo ocorre a resolução do rigor mortis e o declínio da rigidez do músculo?

A resolução do rigor ocorre com proteólise (catepsinas e calpaínas) das miofibrilas,
que têm grande papel na maciez da carne no post mortem

A resolução do rigor mortis e o declínio da rigidez do músculo são resultados do

processo de resfriamento que promove a resolução do rigor mortis. À medida que a
temperatura diminui, a atividade enzimática é reduzida, diminuindo também a
concentração de cálcio, permitindo o relaxamento dos músculos. Com o tempo, a
glicólise anaeróbica continua a ocorrer, mesmo após a morte do animal, e a produção
de ácido lático diminui ajudando no declínio da rigidez e os processos enzimáticos
onde as enzimas proteolíticas calpaínas e catepsinas começam a degradar as
proteínas contráteis (actina e miosina) que estão envolvidas na contração muscular.
3) Durante a transformação do músculo em carne existem fatores que podem alterar esse
processo, resultando em carnes com condições anormais, defeitos do processo que
praticamente inviabilizam o consumo direto da carne pelo consumidor, mas que podem ser
aproveitadas para fabricação de outros produtos. Considerando a afirmativa acima:

a. Diferencie as alterações PSE e DFD, exaltando as características indesejáveis que

conferem a carne.
Alterações PSE ocorre, principalmente, em aves e suínos em que o animal passou
por estresse na hora do abate, mau trato ou predisposição genética, em que resulta
numa queda rápida de ph, formação do ácido lático antes do abate e em carnes mais
brancas, moles e com alta facilidade de liberação de água.
Alterações DPD ocorre em bovinos onde o animal passou por estresse antes do abate
assim consumindo toda reserva de glicogênio tornando o ph muito elevado no pós-
abate com apenas uma leve baixa com ph de 6,8.

b. Cite quais fatores podem favorecer a ocorrência dessas alterações.

Estresse, maus cuidados, predisposição genética.

c. Explique detalhadamente como ocorrem as reações que caracterizam a presença

desses defeitos.
No PSE perda de água deixando a carne mais pálida, mole e exudativa. No DPD há
com a alteração do ph devido à falta de glicogênio leve a ter uma carne mais escura,
firme e devido a esse ph pode até vim a desenvolver patogênicos.

4) O que é a maturação de carnes? Como esse processo pode influenciar em sua textura?
 Maturação da carne é o tempo que as proteínas das miofibrilas passam por alterações
como o enfraquecimento do complexo actomiosina assim diminuindo a rigidez e
aumentando a maciez da carne. O tempo de maturação varia entre algumas horas ou
até alguns dias e as carnes precisam está em conservação (0 a 4°C). No pós-rigor, o
pH diminuído permite a ativação de proteases mais intensas, assim o complexo
actomiosina é hidrolisado pela ação das enzimas proteolíticas catepsinas e calpaínas,
perdendo sua rigidez e promovendo o amaciamento gradual da carne e,
consequentemente, melhor textura da carne.

5) Elabore fluxogramas para os processos fermentativos alcoólico e láctico e destaque a via

glicolítica, abordando a obtenção das moléculas de piruvato, ATP e NADH, além das
sequências de reações da via fermentativa incluindo as substâncias consumidas e
produzidas, bem como as enzimas correspondentes.

g Glisose

2 NADH+ 2 ATP

Piruvato (2)

CO2 Lactato Desidrogenase NAD+

Etanol Ác. Lático

6) Cite a importância tecnológica, bem como nutricional da germinação de grãos.

Na parte tecnológica, a germinação e importante, pois além de proteger os grãos de seres

prejudicados por pragas, auxiliar no melhor crescimento e desenvolvimento do grão.
Nutricionalmente, a germinação de grão atua potencializando o teor de seus componentes
(no caso os compostos de reserva de energia para via respiratória que são proteínas, lipídeos
e carboidratos e outros compostos como vitaminas e minerais), assim melhorando a
qualidade nutricional.

7) Comente brevemente sobre as estruturas gerais dos grãos e como a germinação atua na
potencialização nutricional destas.
A estrutura do grão de divide da seguinte forma:
Franja, pericarpo, aleurona, endosperma e gérmen (escutelo, coleóptilo e radícula).
A germinação atua na potencialização nutricional do grão mobilizando os compostos e
hidrolisando de macromoléculas para moléculas mais simples. No caso do amido (glicose +
sacarose), triglicerídeos (Ácidos graxos), proteínas (peptídeos e aminoácidos) compostos
usados na via respiratória para produção de energia, como também em outros compostos
como vitaminas e minerais os intensificando melhorando a qualidade nutricional.
8) Comente como ocorre o processo de degradação hidrolítica do amido durante a
germinação.
Quando a semente é exposta à água e às condições favoráveis, inicia-se o processo de
germinação. As células da semente produzem enzimas específicas, conhecidas como
amilases, que são responsáveis pela hidrolise do amido. As amilases atuam sobre as ligações
glicosídicas que compõem as moléculas de amido, quebrando o amido em dextrinas e
maltose. A enzima maltase vai atuar sobre a maltose dividindo-a em duas moléculas de
glicose. A glicose liberada após a degradação do amido é transportada para as células em
crescimento da planta através do sistema vascular, especialmente pelo floema.