Belito de Celso Martinho Manazeca

Carbohidratos e Lípidos
Licenciatura Em Agroprocessamento
1º Ano

Universidade Licungo
Quelimane
2021
Belito De Celso Martinho Manazeca

Carbohidratos e Lípidos

Trabalho de caracter avaliativo a ser

apresentando no Departamento de Ciências
Alimentares, Faculdade de Ciências Agrárias
na Cadeira de Bioquímica dos Alimentos.
Leccionado pelo Dr. Amarildo Erasmo De
Oliveira.

Universidade Licungo
Quelimane
2021
Índice
1.Introdução ............................................................................................................................................................. 1

2. Objectivos ............................................................................................................................................................ 2

2.1. Objectivo geral ................................................................................................................................................. 2

2.2. Objectivos Específicos ..................................................................................................................................... 3

3. Metodologia......................................................................................................................................................... 3

4. Carbohidratos ...................................................................................................................................................... 3

4.1. Características Estruturais ................................................................................................................................ 4

4.2. Propriedade dos Carboidratos nos Alimentos ................................................................................................... 5

4.3. Transformações Químicas e Enzimáticas ......................................................................................................... 5

4.4. Formação de Ácidos Aldônicos ........................................................................................................................ 6

4.5. Formação de Glúcidos ...................................................................................................................................... 6

4.6. Reacções de Caramelização .............................................................................................................................. 7

4.7. Reacção de Maillard ......................................................................................................................................... 7

4.8. Principais carboidratos ..................................................................................................................................... 8

5. Lípidos ................................................................................................................................................................. 9

5.1. Composição e Propriedades dos Lípidos nos Alimentos ................................................................................ 10

5.2. Classificação Dos Lípidos .............................................................................................................................. 10

5.2. Principais Transformações Químicas e Enzimáticas dos Óleos E Gorduras .................................................. 12

5.3. Processos de Conversão de Óleos Líquidos e Gorduras Plásticas .................................................................. 13

5.4. Propriedades Físicas ....................................................................................................................................... 14

5.5. Principais Transformações Químicas e Enzimáticas dos Óleos e Gorduras ................................................... 15

5.6. Processos de Conversão de Óleos Líquidos em Gorduras Plásticas ............................................................... 16

5.7. Principais Factores que Afectam a Autoxidação dos Alimentos .................................................................... 17

6. Conclusão .......................................................................................................................................................... 18

7. Referencias Bibliográficas ................................................................................................................................. 19

1.Introdução
O presente trabalho ira abordar sobre os carbohidratos e lípidos, onde os carbohidratos são os
principais substratos energéticos da célula, através da degradação da glicose por via anaeróbia
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e aeróbia. Popularmente são chamados de açúcares em virtude do seu mais conhecido

representante, a sacarose, formada por um molécula de glicose e outra de frutose com sabor
doce característico. E Lipídios são biomoléculas caracterizadas pela baixa solubilidade em
água e outros solvente polares e, alta solubilidade em solventes apolares. São vulgarmente
conhecidos como gorduras e suas propriedades físicas estão relacionadas com esta natureza
hidrófoba. Os lípidos que possuem ácidos graxos (saponificáveis) - ácidos carboxílicos com
grande cadeia carbonada são saponificáveis, uma vez que reagem com bases fortes formando
sabões. São lineares em sua maioria, podendo ser saturados ou insaturados. Possuem função
energética e estrutural. São as simples: Acilglicerideos e Ceras e os complexos: Fosfolipídeos
e Glicolipídeos.
Os lípidos que não possuem ácidos graxos (não saponificáveis) - em sua molécula, não são
saponificáveis e não são energéticos. A maioria possui função estrutural ou especializada
(hormônios, vitaminas, antioxidantes), desempenhando papel chave em várias vias
metabólicas. São os terpenos, esteróides e eixo sanóides. Em fim De acordo com
ALTAMIRA (2009), os ácidos graxos/ gordos são ácidos monocarboxílicos, geralmente com
uma cadeia carbônica longa, com número par de átomos de carbono e sem ramificações,
podendo ser saturada ou conter uma insaturação (ácidos graxos monoinsaturados) ou duas ou
mais insaturações (polinsaturados).

2. Objectivos
2.1. Objectivo geral
 Conhecer os carbohidratos e lípidos
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2.2. Objectivos Específicos

 Conceituar os carbohidratos e lípidos.
 Identificar as Propriedade dos Carboidratos nos Alimentos
 Caracterizar a Composição e Propriedades dos Lípidos nos Alimentos.

3. Metodologia
O tipo de pesquisa a ser realizada neste trabalho foi classificado como sendo uma pesquisa
bibliográfica e internet, isto porque deve-se a pesquisa em mãos a consulta de fontes
bibliográficas. A metodologia opcionada para a realização deste trabalho foi o método
descritivo, esta opção justifica o facto do método escolhido permitir uma descrição clara e
flexível em relação as ideias que foram reunidas e analisadas neste trabalho. Enquanto
procedimento, o trabalho realizou-se por meio da observação directa.

4. Carbohidratos

São os principais substratos energéticos da célula, através da degradação da glicose por via
anaeróbia e aeróbia. Popularmente são chamados de açúcares em virtude do seu mais
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conhecido representante, a sacarose, formada por um molécula de glicose e outra de frutose

com sabor doce característico.
Os carboidratos são nutrientes que fornecem energia para o organismo. A ingestão de
carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas para o fornecimento de energia.

4.1. Características Estruturais

Os carboidratos são as biomoléculas mais predominantes no planeta e exercem as mais

variadas funções. Dentre elas, destacam-se seu papel energético, sua atuação na composição
dos ácidos nucleicos, das paredes celulares e da carapaça dos insetos e a participação em
processos de interação célula-célula. Os carboidratos são formados principalmente por
carbono, hidrogênio e oxigênio, apresentando a seguinte fórmula geral: (CH2O)n. Graças a
essa fórmula, também são denominados de hidratos de carbono. Vale destacar que alguns
carboidratos fogem da fórmula geral e apresentam nitrogênio, fósforo ou enxofre em sua
composição.
 Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de
serem a mais abundante fonte de energia.
 A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.
 Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.
Os carboidratos são classificados como polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas.

Monossacarídeos: São os compostos mais simples e que não podem ser hidrolisados. Sua
estrutura é uma cadeia de carbono linear e simples.

Os monossacarídeos podem ser classificados de acordo com o número de carbonos que

possuem. De acordo com essa classificação, há trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e
assim por diante. Os monossacarídeos mais comuns são as pentoses, Como é o caso da ribose
e da desoxirribose, e as hexoses, que podem ser representadas pela glicose, frutose e
galactose.

Oligossacarídeos: são formados pela união de dois a 10 monossacarídeos. Quando ocorre a

união de apenas dois monossacarídeos, recebem a denominação de dissacarídeo. Como
principais exemplos, podemos citar a maltose (glicose + glicose), lactose (galactose + glicose)
e sacarose (glicose + frutose).
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Polissacarídeos: São formados por 10 ou mais monossacarídeos. Como exemplo, podemos

citar o amido, o glicogênio e a celulose, três importantes macromoléculas. O amido é uma
importante reserva energética encontrada nos vegetais e nos fungos. A reserva energética
encontrada nos animais é o glicogênio, que fica acumulado no fígado e nos músculos. Já
a celulose é um importante componente da parede celular, sendo o carboidrato mais
abundante na natureza.

4.2. Propriedade dos Carboidratos nos Alimentos

Carboidratos são normalmente formados por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. ...
Os carboidratos são também chamados de açúcares, glicídios ou hidratos de carbonos.
Os carboidratos possuem função energética, função estrutural e participam da formação dos
ácidos nucleicos.

Carboidratos: Componentes de 50 a 60 % da dieta, fornecem energia (cérebro é um órgão

totalmente dependente de glicose) e melhoram a recuperação muscular pós atividade. Cada 1g
fornece 4 Kcal às células do corpo. Estão presentes nos pães, hortaliças A (folhas) /B
(legumes) e C (batata, aipim, inhame), cereais, macarrão, frutas, leguminosas.

4.3. Transformações Químicas e Enzimáticas

As enzimas são moléculas de proteínas com grande massa molar que atuam
como catalisadores biológicos, também chamados de biocatalisadores, ou seja, elas
conseguem acelerar o metabolismo (reações do organismo)

Hidrólise final da maltose e dextrina é realizada pela maltase e a dextrinase, presentes na

superfície das células epiteliais do intestino delgado. Outras enzimas também atuam na
superfície das células intestinais: a isomaltase, que hidrolisa as ligações α(1→6) da
isomaltose, a sacarase, que hidrolisa as ligações,β(1→2) da sacarose em glicose e frutose, a
lactase que fornece glicose e galactose pela hidrólise das ligações β(1→4) da lactose.
Os carboidratos formado por carbono, hidrogênio e oxigênio, obedecem a composição
elementar geral Cx (H2O)y. São substâncias importantes para diversas funções, considerada
fontes de energia e responsável por vários efeitos fisiológicos no metabolismo humano,
principalmente em funções estruturais. Eles apresentam várias estruturas moleculares e
podem sofrer diversas modificações químicas e bioquímicas. Algumas das modificações são
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interessantes para indústria de alimentos, pois esses melhoramentos e mudanças ampliam a

forma de utilização dos carboidratos.

4.4. Formação de Ácidos Aldônicos

Os ácidos aldônicos glicônico e xilônico estão entre as moléculas de alto valor agregado que
podem ser obtidas a partir de biomassa lignocelulósica e apresentam elevado potencial de
aplicação comercial em diferentes campos. A síntese de ácidos aldônicos é possível por meio
de diferentes processos, como: químico, eletroquímico, microbiano e enzimático.
A Água de Bromo oxida seletivamente o grupo -CHO para um grupo de Ácido carboxílico (-
COOH), ou seja, uma ALDOSE em um ÁCIDO ALDÔNICO

4.5. Formação de Glúcidos

O conhecimento da composição química dos alimentos e dos processos físico-químicos,

enzimáticos e biológicos associados à transformação dos alimentos e sua relação com os
aspetos nutricionais constituem áreas essências para a formação destas estudantes. As
propriedades físicas dos alimentos, importantes no ponto de vista da sua textura, o sabor, a
cor, as suas caraterísticas nutricionais dependem muito da sua composição química e
microbiológica. São vários os processos físico-químicos, enzimáticos e microbiológicos que
estão associados à transformação dessas matérias-primas durante a produção alimentar e dos
alimentos durante o seu envelhecimento. O recurso a processos físicos (e.g. temperatura),
químicos e biológicos (microrganismos de transformação) são alguns dos meios que a
indústria alimentar dispõe no processo de produção e é importante ensinar a estes estudantes
quais as alterações/efeitos e mecanismos resultantes da aplicação destas operações unitárias
durante o processo industrial
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4.6. Reacções de Caramelização

Segundo (SILVA, J.A.M., GEADA, H.M. & FREIRE, 1979). Caramelização é um tipo de
“escurecimento não enzimático”, e não deve ser confundido com a reação de Maillard. Se dá
pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto
em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem
como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve
várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.
Caramelização: ocorre entre açúcares não redutores, em particular com a sacarose e na
ausência de compostos nitrogenados. O caramelo é um pigmento que também favorece os
alimentos com sabor e aroma
Caramelo Classe I: Ele também é conhecido como caramelo claro ou cáustico. O
carboidrato é aquecido sem amônia ou sem íons de sulfito e pode empregar um ácido ou uma
base.
Caramelo Classe II: É conhecido como caramelo sulfocáustico, onde o carboidrato é
aquecido em presença de um sulfito e na ausência de íon amônia e podem empregar um ácido
ou uma base. O resultado é um caramelo avermelhado muito utilizado em cervejas e outras
bebidas alcoólicas. O pH em solução é de 3-4 e contém partículas coloidais com cargas
fracamente negativas.
Caramelo Classe III: Esse é o caramelo de amônio, onde o carboidrato na presença de uma
fonte de íons de amônia e sem íons de sulfito, podendo ter uma base ou um ácido. A cor é
marrom avermelhado. Esse corante é recomendado para produtos de panificação, xaropes e
pudins. pH em solução: 4,2-4,8.
Caramelo Classe IV: Esse é o caramelo sulfito-amônio, onde o carboidrato é aquecido na
presença de tanto de sulfito como de íons amônio, podendo ter um ácido ou uma base. Muito
utilizado em refrigerantes de cola, bebidas ácidas, xaropes, temperos secos, assados, doces e
rações. A cor é marrom e o pH: 2-4,5.

4.7. Reacção de Maillard

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e

um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos.
O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
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É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos):

quando o alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com
o grupo amino (–NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se
as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz
resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre
um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reação que ocorre no processo de
Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma
reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre
uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos
ocorre o envolvimento das proteínas.
Acredita-se que a reação de Maillard é um dos fatores responsáveis pelo envelhecimento do
nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo ou retirar os
riscos dessa reação em processos alimentícios, principalmente com a utilização
da Asparaginase, diminuindo a formação de Acrilamida em alimentos (CAMPOS, 2008).

A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares
redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.

4.8. Principais carboidratos

Carboidratos, ou glicídios, são moléculas formadas predominantemente por átomos de

carbono, oxigênio e hidrogênio. Podem ser monossacarídeos, quando possuem entre 3 e 7
carbonos em sua constituição; dissacarídeos, quando são formados por dois monossacarídeos,
unidos por uma ligação denominada glicosídica; ou polissacarídeos, compostos por centenas,
ou milhares de monossacarídeos. Essas moléculas exercem funções de suma importância para
a manutenção da vida, já que pertencem ao principal grupo de substâncias de reserva
energética; e exercem importante função estrutural. (OLIVEIRA 1980).
Glicose (monossacarídeo): É um monossacarídeo composto por seis carbonos, sendo por
isso classificado como uma hexoses. Ela é a principal molécula desse grupo responsável pelo
fornecimento de energia aos seres vivos, sendo sintetizada por organismos autotróficos, por
meio da fotossíntese, e armazenada em moléculas mais complexas, que serão discutidas mais
adiante.
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Ribose (monossacarídeo): A ribose, composta por cinco carbonos (pentose), é parte

constituinte do ATP, responsável por desempenhar papéis relacionados aos processos
energéticos nas células. Além disso, também participa da composição de moléculas de ácidos
nucleicos.
Sacarose (dissacarídeo): De gosto extremamente doce, está bastante presente em nosso dia a
dia, já que este carboidrato é o nosso açúcar comum. É o resultado da união de uma molécula
de glicose e outra de frutose, sendo encontrada em alguns vegetais, como a cana-de-açúcar e
beterraba.
Lactose (dissacarídeo): Formado por glicose e galactose, essa molécula é encontrada no
leite, sendo a principal fonte alimentar de bebês. Algumas pessoas têm intolerância a esta
substância, em razão da ausência ou mau funcionamento da enzima responsável pela sua
digestão: a lactase.
Amido (polissacarídeo): Formada por diversas unidades de glicose, é armazenado pelas
plantas e algas, funcionando como uma reserva energética para estas. Assim, quando há
demanda, o amido sofre hidrólise, liberando moléculas desta hexose. O amido é parte
integrante de nossa dieta alimentar, estando presente em alguns grãos, raízes e tubérculos.
Glicogênio (polissacarídeo): É a molécula de armazenamento energético dos animais, sendo
o fígado o responsável por unir unidades de glicose, formando esse polissacarídeo; e também
por provocar a quebra destas, em curtos períodos de falta de glicose.
Celulose (polissacarídeo): É o carboidrato mais abundante da natureza, presente em células
vegetais, conferindo rigidez e resistência. Formada por moléculas de glicose, em conformação
um pouco diferente da dos polissacarídeos já citados, não é digerida pelos animais, já que
estes não possuem a celulase – sua enzima específica. A celulose é o principal componente da
madeira e, consequentemente, do papel.

5. Lípidos
De acordo com VIEIRA (2003), Lipídios são biomoléculas caracterizadas pela baixa
solubilidade em água e outros solvente polares e, alta solubilidade em solventes apolares. São
vulgarmente conhecidos como gorduras e suas propriedades físicas estão relacionadas com
esta natureza hidrófoba.

São moléculas que possuem uma grande variedade de formas estruturais, tendo em comum
somente o fato de serem hidrofóbicas e serem biosintetizadas a partir da acetil-CoA. Este
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facto coloca os lipídios como uma importante molécula dentro do metabolismo energético,
uma vez que a acetil-CoA é a molécula que inicia os principais processos bioenergético
(idem).

5.1. Composição e Propriedades dos Lípidos nos Alimentos

Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir da associação entre ácidos graxos e
álcool, tais como óleos e gorduras. Eles não são solúveis em água, mas se dissolvem em
solventes orgânicos, como a benzina e o éter. Apresentam coloração esbranquiçada ou
levemente amarelada.
Os lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando diversas funções
orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais hibernantes), isolante térmico
(mamíferos), além de colaborar na composição da membrana plasmática das células (os
fosfolipídios).
Os lípidos têm as propriedades de serem: insolúveis em água; solúveis em solventes
orgânicos (éter, clorofórmio); capacidade de ser usado por organismos vivos; Reserva de
energia; Componente estrutural das membranas biológicas; Isolamento e proteção de órgãos.

5.2. Classificação Dos Lípidos

Segundo VIEIRA (2003), os lípidos são agrupados de acordo com a presença ou não de
ácidos graxos em sua molécula.
Os lípidos que possuem ácidos graxos (saponificáveis) - ácidos carboxílicos com grande
cadeia carbonada são saponificáveis, uma vez que reagem com bases fortes formando sabões.
São lineares em sua maioria, podendo ser saturados ou insaturados. Possuem função
energética e estrutural. São as simples: Acilglicerideos e Ceras e os complexos: Fosfolipídeos
e Glicolipídeos.
Os lípidos que não possuem ácidos graxos (não saponificáveis) - em sua molécula, não são
saponificáveis e não são energéticos. A maioria possui função estrutural ou especializada
(hormônios, vitaminas, antioxidantes), desempenhando papel chave em várias vias
metabólicas. São os terpenos, esteróides e eixo sanóides.
Do ponto de vista da nutrição, são classificados em ácidos graxos essenciais e ácidos graxos
cis ou trans.
Ácidos graxos essenciais: acidos graxos polinsaturados que o organismo humano não tem
capacidade de produzir e por isso ele se torna um componente obtido essencialmente pela
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dieta, no caso, com a ingestão de óleos vegetais. São exemplos de ácidos graxos essenciais, os
ácidos graxos linoléico e linolênico.
Ácidos graxos cis ou trans: são constituintes das gorduras cis ou trans. Diferem porá
presentar diferentes configurações geométricas dos hidrogênios em torno da dupla ligação das
cadeias dos ácidos graxos monoinsaturados. A forma cis provoca uma prega na cadeia
hidrocarbonada no local da dupla ligação. A forma trans tem formato semelhante aos ácidos
graxos saturados, com a cadeia estendida, estando presentes nas gorduras vegetais
hidrogenadas como margarinas, frituras, produtos de comercialização.
De acordo com a natureza do ácido graxo/gordo e do álcool que formam os lipídios, eles são
classificados em quatro grandes grupos: simples, complexos, derivados e precursores.
Os lipídios simples ou ternários são compostos apenas por átomos de carbono, hidrogênio e
oxigênio. Já os lipídios complexos ou compostos, além de possuírem os átomos presentes
nos lipídios simples, apresentam átomos de outros elementos, como o fósforo. Os lipídios
precursores são formados a partir da hidrólise de lipídios simples e complexos.
Os derivados, por sua vez, são formados após transformações metabólicas sofridas pelos
ácidos graxos.
Ácidos Gordos Saturados, Monoinsaturados e Polinsaturados
De acordo com ALTAMIRA (2009), os ácidos graxos/ gordos são ácidos monocarboxílicos,
geralmente com uma cadeia carbônica longa, com número par de átomos de carbono e sem
ramificações, podendo ser saturada ou conter uma insaturação (ácidos graxos
monoinsaturados) ou duas ou mais insaturações (polinsaturados).

Figura de Acido graxo

Figura 1. Modelo espacial e fórmulas estruturais do ácido graxo saturado esteárico (A) e do
ácido graxo insaturado oleico (B), ambos com 18 carbonos em sua cadeia.

Fonte: (MOTTA, 2009).

Ácidos Gordos Saturados

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 Não possuem duplas ligações;

 São geralmente sólidos à temperatura ambiente-maior ponto de ebulição;
 Gorduras de origem animal ricas em ácidos graxos saturados.

Acidos graxos insaturados

 São ácidos carboxílicos com cadeias 4 e 36 C, com 1 ou mais duplas ligações;

 Menor ponto de ebulição;
 As duplas ligações estão na posição cis, na natureza.
 Ao sofrer hidrogenação forma a ligação trans

Lípidos

Gorduras boas

 Ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva, óleo de canola, óleo de gergelim,

nozes, abacate, castanha do Pará;
 Ácidos graxos polinsaturados Ômega 3: semente de linhaça, arenque, óleo de
bacalhau, atum, salmão, sardinha, cavalinha, espinafre, couve e rúcula;
 Ácidos graxos Ômega 6: óleo de soja, milho, girassol e algodão.
Gorduras ruins
 Ácidos graxos saturados: manteiga, leite integral, bacon, azeite de dendê, carne de boi
gorda, toucinho, óleo de coco.
 Gordura trans: margarinas sólidas, biscoitos recheados, empanados, produtos de
panificação (folheados, croissants), congelados industrializados.

5.2. Principais Transformações Químicas e Enzimáticas dos Óleos E Gorduras

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Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem

calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são
fontes de ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem
para a palatabilidade dos alimentos.

Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem

calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são
fontes de ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem
para a palatabilidade dos alimentos.

O termo transformação pode ser aplicado às modificações específicas ou interconversões da

estrutura química realizadas por catalisadores bioquímicos. Os óleos e gorduras são matérias-
primas versáteis para aplicação desta tecnologia, sendo inúmeros os processos implementados
em escala comercial. A escolha do tipo de biocatalisador é efetuada entre microorganismos
vivos íntegros ou outros materiais biológicos como RNA, anticorpos ou enzimas isoladas ou
contidas em células. O uso de enzimas isoladas é preferível, quando existirem limitações com
relação à permeabilidade do substrato na membrana da célula, ou quando ocorrerem reações
secundárias indesejáveis

5.3. Processos de Conversão de Óleos Líquidos e Gorduras Plásticas

A interesterificação consiste em alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial,

uma vez que viabiliza a produção de óleos e gorduras com funcionalidades específicas
Devido à crescente preocupação com o impacto nutricional dos AGT na saúde, a
interesterificação tem-se mostrado como o principal método para preparação de gorduras
plásticas com baixos teores de isômeros trans ou mesmo ausência destes compostos. Em
contraste à hidrogenação, este processo não promove a isomerização de duplas ligações dos
ácidos graxos e não afeta o grau de saturação dos mesmos

O processo de interesterificação permite a modificação no comportamento de óleos e

gorduras, oferecendo contribuições importantes para o aumento e otimização do uso dos
mesmos nos produtos alimentícios.

A interesterificação de óleos e gorduras pode ser aplicada por diversas razões: para
influenciar o comportamento na fusão, fornecendo consistência desejada em temperatura
ambiente e de refrigeração; para melhorar ou modificar o comportamento cristalino, de forma
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a facilitar os processos de produção e, para diminuir a tendência à recristalização durante a

vida útil do produto.

Na reação de interesterificação os ácidos graxos permanecem inalterados, mas ocorre a

redistribuição dos mesmos nas moléculas dos triacilgliceróis, resultando na modificação da
composição triacilglicerídica, cuja característica final é totalmente determinada pela
composição total em ácidos graxos das matérias-primas iniciais. O processo consiste,
portanto, em quebra simultânea de ligações éster existentes e formação de novas ligações nas
moléculas glicerídicas50.

Existem dois tipos de interesterificação em uso corrente: química e enzimática. No processo

enzimático, biocatalisadores, tais como lipases microbianas, são utilizados para promover a
migração acila nas moléculas acilglicerídicas.

No processo químico, óleos e gorduras, isentos de umidade, são aquecidos e o catalisador é

adicionado em proporções apropriadas (0,1 a 0,5%), de forma a ocorrer sua rápida e completa
dispersão na matéria-prima. A reação é conduzida por intervalo de tempo pré-determinado e
finalizada mediante a adição de água, que promove a inativação do catalisador.

Lipídeos: Componentes de 20 a 30 % da dieta, a maior fonte de energia para o corpo. Cada 1g

fornece 9 Kcal. Ajudam na absorção de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K

Podem ser divididos em:

5.4. Propriedades Físicas

Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir da associação entre ácidos graxos e
álcool, tais como óleos e gorduras. Eles não são solúveis em água, mas se dissolvem em
solventes orgânicos, como a benzina e o éter. Apresentam coloração esbranquiçada ou
levemente amarelada.

 PF. e PE. Aumentam com o aumento da cadeia e são influenciados pelo aumento do
comprimento, presença de ramificações número e posição das duplas ligações
 A viscosidade de uma gordura deve-se a fricção interna entre os elementos que
constituem; apresentam alta viscosidade.
 Apresentam baixa densidade
 15

 O indice de refracao da gordura aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia,

bem como a insaturação; o índice de refracção diminui conforme aumenta a
temperatura.

5.5. Principais Transformações Químicas e Enzimáticas dos Óleos e Gorduras

A fritura é uma alternativa eficiente de transformação química de baixo custo para preparação
rápida de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo
ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto
características agradáveis de cor, sabor e textura. Assim, o óleo ou a gordura de fritura além
de se incorporar ao alimento, modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, é um
meio reutilizável de transferência de calor, mais eficiente que o forneamento e mais rápido
que a cocção em água.
Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional
e toxicidade, podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e
sem a qualidade desejada. A determinação do ponto de descarte dos óleos de fritura é
importante, uma vez que implica maior custo quando o óleo é descartado muito cedo e perda
da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a
saúde da população.
As mudanças químicas que ocorrem podem ser resumidas em dois tipos de reações: hidrólise
e auto-oxidação. As reações hidrolíticas são catalisadas pela ação do calor e umidade, com a
formação de ácidos graxos livres, monoacil-glicerol e diacilglicerol. A auto-oxidação lipídica
está associada à reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e acontece em três etapas:
iniciação, propagação e término. Na iniciação, são formados radicais livres a partir da retirada
de um hidrogênio do carbono da molécula do ácido graxo, em condições favorecidas por luz e
calor. A propagação é a etapa em que os radicais livres são prontamente susceptíveis ao
ataque atmosférico, sendo convertidos em outros radicais, formando peróxidos e
hidroperóxidos, dienos conjugados, hidróxidos e cetonas, que são os produtos primários da
oxidação e que podem se decompor em pequenos fragmentos ou permanecer na molécula do
triacilglicerol dimérico e polimérico. Assim, a última etapa do processo de oxidação é o
término, onde dois radicais combinam-se, formando produtos estáveis (produtos secundários
de oxidação) obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (epóxidos, compostos voláteis e não
voláteis).
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Enzimas isoladas ou purificadas possuem um número de propriedades que tornam seu uso
atrativo como catalisador em transformação, tais como alta eficiência catalítica (podem elevar
a velocidade de uma reação de 10 a 10vezes); seletividade; atuação em condições brandas de
temperatura (30 a 70 ºC) e em pressão atmosférica
Enquanto o número de companhias que comercializam enzimas está próximo do milhar, o
número de produtores é muito inferior. Muitos produtores são do ramo da indústria químico-
farmacêutica, para os quais o lucro proveniente da comercialização das enzimas desempenha
um papel pouco significativo no seu faturamento global.

5.6. Processos de Conversão de Óleos Líquidos em Gorduras Plásticas

Óleos e gorduras comestíveis são nutrientes essenciais da dieta humana, apresentando papel
vital mediante o fornecimento de ácidos graxos essenciais e energia. Em adição às qualidades
nutricionais, os óleos e gorduras provêm consistência e características de fusão específicas
aos produtos que os contêm, atuam como meio de transferência de calor durante o processo de
fritura e como carreadores de vitaminas lipossolúveis e arom. Além disso, o lipídios afetam a
estrutura, estabilidade, sabor, aroma, qualidade de estocagem, características sensoriais e
visuais dos alimentos.

Quimicamente, óleos e gorduras são compostos predominantemente por triacilgliceróis.

Ácidos graxos saturados são menos reativos e apresentam ponto de fusão superior em relação
ao ácido graxo correspondente de mesmo tamanho de cadeia com uma ou mais duplas
ligações. Ácidos graxos insaturados podem existir nas configurações cis e trans, com
diferentes propriedades físico – químicas. Por suas características estruturais, os ácidos graxos
na forma trans (AGT) têm ponto de fusão mais elevado quando comparado com seu
isômero cis correspondente, mas inferior ao ponto de fusão do ácido graxo saturado com
mesmo número de átomos de carbono. Assim, os isômeros trans podem ser considerados
como intermediários entre um ácido graxo original insaturado e um ácido graxo
completamente saturado.
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A figura ilustra a estrutura espacial e ponto de fusão dos ácidos oléico

Devido à crescente preocupação com o impacto nutricional dos AGT na saúde, a

interesterificação tem-se mostrado como o principal método para preparação de gorduras
plásticas com baixos teores de isômeros trans ou mesmo ausência destes compostos. Em
contraste à hidrogenação, este processo não promove a isomerização de duplas ligações dos
ácidos graxos e não afeta o grau de saturação dos mesmos.

O processo de interesterificação permite a modificação no comportamento de óleos e

gorduras, oferecendo contribuições importantes para o aumento e otimização do uso dos
mesmos nos produtos alimentícios.

5.7. Principais Factores que Afectam a Autoxidação dos Alimentos

A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a propagação e a

terminação (SEVANIAN & HOCHSTEIN, 1985). As reações de iniciação da oxidação de
gorduras podem ser promovidas por dois grupos de fatores (SLATER et al., 1987): 1) pelo
impacto ou absorção de energia e 2) por reações redox.

Exposição ocupacional ou acidental); radiação ultravioleta (em alimentos: usada em

sanitização; no homem: exposição à luz solar e outras fontes);

Microondas (em alimentos: cozimento; em sistemas biológicos:

Exposição acidental ou ocupacional); luz visível com fotossensibilizadores (como as

tetraciclinas na fotoperoxidação); e degradação térmica de material orgânico (nos alimentos é
a cocção; no homem são as queimaduras decorrentes da exposição).
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Segundo (DONELLY & ROBINSON, 1995). Tais fatores, capazes de romper a barreira
eletroquímica entre o oxigênio e as moléculas de ácido graxo insaturado constituem
iniciadores da oxidação lipídica.

São diversas as consequências nutricionais da oxidação lipídica (KIRK, 1984; KANNER,

1994):
Destruição parcial dos ácidos graxos insaturados essenciais linoléico e linolênico; destruição
parcial de outros lipídios insaturados como as vitamina A, carotenóides e tocoferóis;
destruição parcial da vitamina C (co oxidação);

Iritação da mucosa intestinal por peróxidos, que provoca diarréia e diminui a capacidade de
absorção;
e formação de lipídios oxidados que são antagonistas de diversos nutrientes, como tiamina,
pantotenato de cálcio, riboflavina, ácido ascórbico, vitamina B12, tocoferóis, vitamina A,
proteínas, lisina e aminoácidos sulfurados.

Assim como na oxidação de colesteróis, as reações oxidativas de ácidos graxos também dão
origem a uma série de consequências adversas. A formação de aldeídos e outros compostos
voláteis, confere odores desagradáveis a diversos tipos de carnes e derivados, especialmente
em carnes pré-cozidas que, após dias de armazenagem, apresentam aroma/sabor de
requentado, segundo a descrição original de TIMS & WATTS (1958). Essas transformações
têm sido estudadas a fim de se buscar seu controle e garantir a qualidade sensorial dos
alimentos (HWANG, et al.1958).

6. Conclusão

Ao término do trabalho é de salientar que os carboidratos são nutrientes que fornecem energia
para o organismo. A ingestão de carboidratos evita que as proteínas dos tecidos sejam usadas
para o fornecimento de energia. Monossacarídeos: São os compostos mais simples e que não
podem ser hidrolisados. Os monossacarídeos mais comuns são as pentoses, como é o caso da
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ribose e da desoxirribose, e as hexoses, que podem ser representadas pela glicose, frutose e
galactose e entre outros tipos abordados no trabalho. O amido é uma importante reserva
energética encontrada nos vegetais e nos fungos. A reserva energética encontrada nos animais
é o glicogênio, que fica acumulado no fígado e nos músculos. Já a celulose é um importante
componente da parede celular, sendo o carboidrato mais abundante na natureza. Os lípidos
que possuem ácidos graxos (saponificáveis) - ácidos carboxílicos com grande cadeia
carbonada são saponificáveis, uma vez que reagem com bases fortes formando sabões. São
lineares em sua maioria, podendo ser saturados ou insaturados. Possuem função energética e
estrutural. São as simples: Acilglicerideos e Ceras e os complexos: Fosfolipídeos e
Glicolipídeos. Os lípidos que não possuem ácidos graxos (não saponificáveis) - em sua
molécula, não são saponificáveis e não são energéticos. A maioria possui função estrutural ou
especializada (hormônios, vitaminas, antioxidantes), desempenhando papel chave em várias
vias metabólicas. São os terpenos, esteróides e eixo sanóides. Do ponto de vista da nutrição,
são classificados em ácidos graxos essenciais e ácidos graxos cis ou trans. Em fim os Óleos e
gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem calorias,
agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são fontes de
ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a
palatabilidade dos alimentos.

7. Referencias Bibliográficas

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LEHNINGER, L.Albert. Bioquímica, Vols 1, 2, 3 e 4, 8ª reimpressão. Editora Edgard

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Https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/biologia/metabolismo-dos-
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