Uso na indstria da carne

Prof. Fbio Silva

ENZIMAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Transformaes bioqumicas de alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS
ENZIMAS NA MODIFICAO DE PROTENAS
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Fontes
Animais Vegetais Microrganismos
ENZIMAS NA MODIFICAO DE PROTENAS
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Classificao
(segundo a posio de ataque da cadeia)
Endopeptidases Exopeptidases
Carboxipeptidases
Aminopeptidases
Atuam somente nos finais das cadeias polipeptdicas na
regio N (amino) ou C (carboxi) terminal.
Atuam preferencialmente
nas regies internas da
cadeia polipeptdica.
ENZIMAS NA MODIFICAO DE PROTENAS
Quebram as molculas
proteicas em peptdeos
menores
Endopeptidases
Quebram os peptdeos
menores e aminocidos
livres
Exopeptidases
ENZIMAS NA MODIFICAO DE PROTENAS
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Classificao
(segundo a natureza do stio ativo)
Proteases
sernicas
Proteases
sulfidrlicas
Proteases
cidas
Metalo-
proteases
ENZIMAS NA MODIFICAO DE PROTENAS
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Substrato proteico
Soja, leite, soro de leite, extrato de levedura, colgeno, sangue
animal, carnes, peixes, gelatina
ENZIMAS NA MODIFICAO DE PROTENAS
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Porcentagem de ligaes peptdicas rompidas pea ao da
enzima, sendo avaliada atravs do consumo de lcali para
neutralizar os aminocidos liberados
O GH reflete a mdia de todos os peptdeos gerados
ENZIMAS NA MODIFICAO DE PROTENAS
APLICAES
Obteno de hidrolisados altamente solveis (GH = 10) ou
hidrolisados altamente funcionais (GH = 3)
SOJA
Produzida a partir do colgeno existente nos ossos e no couro
de animais.
Gelatina hidrolisada: usada como ingrediente diettico
GELATINA
ENZIMAS NA MODIFICAO DE PROTENAS
APLICAES
Descolorao enzimtica de sangue para uso em alimentos
(40 kg de alcalase / ton de protena) 55 C / 5 h, pH =8,5
SANGUE DO
ABATE DE
ANIMAIS
Os ossos so modos e ressuspendidos em gua. Adiciona-se 0,3% da protease. A
mistura reage a 60 C por 4 h sob agitao. Decanta-se, e recolhe-se o
sobrenadante, que pasteurizado. O caldo resultante pode ser usado em
enlatados de produtos crneos.
CARNE ADERIDA
AOS OSSOS
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
O uso de enzimas na indstria da carne era limitado
extrao do flavour da carne para aplicao em
produtos como snacks e macarro instantneo
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
ABATEDOUROS
TRIMMINGS
Com o rpido crescimento da indstria da carne,
ocorre um aumento na gerao de coprodutos
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
PRINCIPAIS BENEFCIOS
Proporciona flavours mais naturais
em produtos derivados
Ajuda na reduo da quantidade de
sais e fosfatos
Adiciona valor agregado a produtos que
seriam comercializados a preo baixo
Auxilia na extrao de protenas crneas,
extrao de tecidos conectivos e colgeno
do couro para uso em cosmticos e
produtos farmacuticos
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
PRINCIPAIS BENEFCIOS
Uso no tratamento de coprodutos
para uso em rao animal,
fertilizantes e na converso de
gordura em biodiesel.
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
PRINCIPAIS BENEFCIOS
8 BENEFCIOS DO USO DE ENZIMAS EM COPRODUTOS CRNEOS

1. Ampla aplicabilidade
2. Alta produtividade
3. Melhora a qualidade do produto
4. Favorvel ao meio ambiente
5. Reduz o gasto de gua e energia
6. Baixo custo de processo
7. Reduz o teor de sal
8. Menos resduos slidos
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
IMPORTNCIA DA MACIEZ DA CARNE

A palatabilidade da carne afetada por diversos fatores e a
maciez citada como um dos mais importantes.
Os consumidores pagam caro por carnes com garantia de
qualidade em termos de maciez.
A indstria busca por novos mtodos que melhorem a
maciez da carne.
A maciez afetada, em maior grau, por dois fatores
principais: integridade das miofibrilas e contribuio do
tecido conectivo.
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS PROTEOLTICAS ENDGENAS

O mecanismo primrio do amaciamento post mortem a
ruptura da estrutura nativa do tecido muscular.
O sistema calpana composto por 3 componentes
primrios (-calpana, m-calpana e calpastatina).
As calpanas degradam principalmente a linha z, protenas
coadjuvantes e a titana.
A protelise post mortem autolimitante (calpanas
sofrem autlise).

ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS PROTEOLTICAS EXGENAS

Reagem de forma diferente nos tecidos miofibrilares e
conectivos.
Atualmente, apenas 5 de muitas enzimas so classificadas
como Reconhecidamente Seguras pela USDA para uso
no amaciamento de carnes.
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
Estudos apontam o kiwi (actinidina) e o gengibre
como fontes promissoras de enzimas exgenas
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS PROTEOLTICAS EXGENAS

A maioria das enzimas exgenas para amaciamento da carne tem atividade tima entre 50-70 C.
Como resultado, a atividade mxima se d durante o processo de cozimento e em menor grau no
armazenamento refrigerado.
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS PROTEOLTICAS EXGENAS

A maioria das enzimas tem pH timo na faixa da carne, mas apresentam melhor funo quando em
meio cido ou alcalino para uma degradao proteica eficiente
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
As enzimas so comercializadas com base em sua atividade
Enzima Unidade
Papana, bromelina e ficina Milk Clot Units (MCU) unidade de
cogulos de leite
Enzimas do Aspergillus oryzae Unidades de Hemoglobina da Tirosina
Enzimas do Bacillus subtilis Teste proteoltico na casena
Os testes aplicados para determinar a atividade enzimtica variam
com os tipos de enzimas (impossibilita comparaes)
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
PAPANA

Mistura de enzimas do mamo tem sido estudada desde 1940.
Altamente agressiva, causa degradao significativa tanto das
protenas miofibrilares quanto das colagenosas, produzindo
fragmentos proteicos de vrios tamanhos.
Mais efetiva quando injetada no produto (pouca habilidade de
penetrar superfcies)
Atividade tima: 65-80 C, pH entre 4 e 6.
Habilidade de solubilizar o colgeno
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
BROMELINA

Mistura de enzimas provenientes do abacaxi, estudada deste 1950.
Degrada primeiramente 40% do colgeno no sarcolema, seguida pela
degradao da miosina.
Apresenta atividade a 0 C.
Maior eficincia quando a enzima injetada no tecido muscular.
Atividade tima: 50-70C e pH 5,0
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
FICINA

Enzima derivada dos figos.
Possui atividade enzimtica menor que a papana e bromelina.
Baixa degradao de colgeno e elastina, prefere degradar
protenas miofibrilares.
Atividade tima: 60-70 C, pH prximo de 7 para colgeno e
protenas miofibrilares e entre 5 e 5,5 para degradao da
elastina.
Avaliaes sensoriais mostram pequenas alteraes com o uso de ficina em
carnes quando comparado com o controle
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
PROTEASES DO Bacillus Subtilis

Blend de enzimas proteolticas (elastase alcalina e protease neutra).
Elastase alcalina degrada principalmente colgeno e elastina (menor
efeito no amaciamento, mas controla a maciez excessiva).
Atividade tima: pH 7, 50C.
Protease desenvolvida como alternativa de baixo custo para a ficina
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
AMACIAMENTO DA CARNE
PROTEASES DO Aspergillus oryzae

Apresenta atividade proteoltica auto limitante em sistemas crneos.
Estudada desde 1950.
As protenas miofibrilares so o principal substrato.
Atividade tima: 55 C, pH cido.
Enzima auto limitante, melhora a maciez da carne sem causar
amolecimento excessivo do tecido muscular
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
USO DA TRANSGLUTAMINASE
COLA DE CARNES

Enzimas que apresentam a habilidade de melhorar as caractersticas
funcionais das protenas, tais como textura, flavour e vida de prateleira.
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
USO DA TRANSGLUTAMINASE
Animais Plantas Microrganismos
Proveniente do Streptoverticillium mobaraense
Atividade tima: pH entre 5 e 8, 50 C
(atua em temperaturas de refrigerao)
Alto custo
Ca
2+
independente

ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
USO DA TRANSGLUTAMINASE
Enzima do tipo transferase
Forma ligaes cruzadas entre resduos de lisina e glutamina
Ligaes covalentes e estveis
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
USO DA TRANSGLUTAMINASE
Habilidade de induzir a geleificao em produtos crneos
Agregao de
protenas
Catalisa as interconexes das miofibrilas,
melhorando a elasticidade do gel das protenas
crneas, formando uma rede proteica .
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE
Reestruturao de carnes
Dois pedaos de fil mignon
Aplica-se a TG e aguarda-se o tempo
de adeso (6 a 8 h a 4 C)
Resultado final: dois pedaos de fil
mignon unidos e comprimidos em
estrutura cilndrica, permitindo o uso
do corte para produo de medalho.
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE
Reduo de sdio
A reduo do sdio prejudica a qualidade dos produtos crneos
Pior CRA
Perda de
fatiabilidade
Perda da
textura
Uso da TG
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE
Reduo da perda no fatiamento
As ligaes cruzadas catalisadas pela enzima fortalecem a rede proteica,
resultando em maior firmeza e elasticidade
Sem TG
Com
TG
29 %
12 %
P
e
r
d
a
s

n
o

f
a
t
i
a
m
e
n
t
o

%

ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE
Reduo da perda no cozimento
Proporciona um aumento da CRA das protenas
Sem TG Com
0,10 %
TG
15 %
13 %
P
e
r
d
a
s

n
o

c
o
z
i
m
e
n
t
o

%

ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
PROCESSAMENTO DE PESCADO
Uso de enzimas para facilitar a
retirada da pele do peixe
Enzimas
proteolticas
Enzimas
glicolticas
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
PROCESSAMENTO DE PESCADO
Proteases termoestveis de origem fngica e de
vegetais tambm tm sido utilizadas para acelerar
a fermentao de molhos de peixe
ENZIMAS NA INDSTRIA DA CARNE
PROCESSAMENTO DE PESCADO
Uso de proteases para melhorar o desenvolvimento do flavour na preparao
de arenques fermentados e no amaciamento de carne de lula