1.

1 Fermentação e atividade enzimática

1.2 Fatores que afetam a atividade enzimática

1.3 Inibição enzimática

1.4 Controle de vias metabólicas

1.5 Fermentações
Pode a biotecnologia resolver os problemas de produção e de conservação de alimentos?

De que forma os microrganismos transformam os alimentos?

Como se caracteriza a atividade enzimática?

História da humanidade: processos com objetivo de produzir e transformar alimentos
Importância dos microrganismos: Pasteur provou que na fermentação alcoólica intervêm
microrganismos (1857)

No presente: A biotecnologia permite métodos mais sofisticados do que nas técnicas tradicionais
Aumento da produtividade
Estabilização da qualidade dos alimentos obtidos

Alimentos produzidos ou transformados por microrganismos.

 Fermentação e atividade enzimática
Metabolismo: conjunto de todos os processos químicos realizados por um organismo
Processos fermentativos resultam do metabolismo dos microrganismos

Reações celulares com transferências de

energia:
Anabolismo- síntese de moléculas complexas
a partir de moléculas simples, com consumo
Metabolismo de energia

Catabolismo- degradação de moléculas

complexas, formando-se moléculas simples,
com libertação de energia

Metabolismo.
Fermentação e atividade enzimática
Ligações químicas: quebra e formação requerem energia (cinética)
Geralmente, necessário fornecer energia ao sistema, para desencadear a reação – energia de ativação

Reação exergónica ou exoenergética- os produtos possuem

maior quantidade de energia do que os reagentes

Reação endergónica ou endoenergética- os produtos possuem

menor quantidade de energia do que os reagentes

Energia de ativação.
Fermentação e atividade enzimática
Enzimas- são catalisadores biológicos/biocatalisadores, diminuem a energia de ativação necessária para
o início de uma reação química
Enzimas- aceleram reações químicas a nível celular

Permitem o metabolismo sem alterar condições de

temperatura

As enzimas diminuem a energia de ativação.

Fermentação e atividade enzimática
Especificidade de enzimas: cada enzima catalisa apenas um tipo de reação, e grande parte atua apenas
sobre um determinado substrato
Especificidade absoluta- enzima atua apenas sobre um tipo de substrato (ex. amílase)
Especificidade relativa- enzima atua sobre um grupo de substratos, quimicamente semelhantes

Centro ativo- região da enzima de ligação ao

substrato

Complexo enzima-substrato- ligação entre

substrato e centro ativo

Produto- resulta da transformação do substrato

Formação do complexo enzima-substrato.

Atuação enzimática.
Fermentação e atividade enzimática
Algumas enzimas exclusivamente de natureza proteica

Algumas enzimas apenas se tornam ativas quando ligadas a outras substâncias - cofatores

Apoenzima- molécula de natureza proteica

Cofator- substância de natureza não proteica

Ex. iões metálicos (magnésio (Mg2+), cálcio (Ca2+), ferro (Fe2+), cobre (Cu2+);
coenzimas (compostos de natureza não proteica, como vitaminas)

Holoenzima- enzima ativa, resultante da ligação apoenzima-cofator

Formação do complexo enzima-substrato.

Fermentação e atividade enzimática
Fatores que afetam atividade enzimática
Temperatura: baixa ou elevada, inativação de enzimas como a catalase
Inativação reversível Inativação irreversível

Estrutura globular das proteínas é afetada pela temperatura

Compactação: sujeitas a temperaturas baixas, as ligações com o substrato são dificultadas, mas a situação é reversível

Desnaturação: sujeitas a temperaturas elevadas, as proteínas perdem atividade

biológica por modificação do centro ativo

Desnaturação de uma enzima.

Fermentação e atividade enzimática
Fatores que afetam atividade enzimática
pH: pode alterar a distribuição de cargas elétricas; interfere com conformação do centro ativo

Temperatura, pH, concentração da enzima e concentração do substrato

Fatores que condicionam a atividade enzimática.

Fermentação e atividade enzimática
Inibição enzimática
Inibidores- moléculas que inibem as enzimas, de forma reversível ou irreversível

Inibição reversível Inibição irreversível

- Ligação temporária dos inibidores à enzima - Ligação permanente dos inibidores à enzima

- Após dissociação a enzima permanece funcional - Inativação ou destruição da enzima

- Ligações fracas entre enzima e inibidor - Por exemplo: venenos

Inibição competitiva ou não competitiva

Fermentação e atividade enzimática
Inibição enzimática
Inibição competitiva Inibição não competitiva
- Inibidor competete com substrato normal - Inibidor liga-se à enzima num local que não o centro ativo

- Inibidor estruturalmente idêntico ao substrato - Inibidor estruturalmente diferente do substrato

- Ocupa temporariamente o centro ativo, depende da - Inativação da enzima por alteração da conformação do
relação entre concentração do inibidor e concentração centro ativo
do substrato
Fermentação e atividade enzimática
Controle de vias metabólicas
Uma célula > Diversas enzimas > Diversas reações

Reações ocorrem de forma sequencial e não isolada

Via metabólica: cadeia de reação, catalisada por

uma sequência de enzimas, em que o produto de
uma reação é usado como substrato da seguinte

Regulada por substâncias que se ligam à enzima –

centro alostérico – e modificando a sua conformação

Esquema simplificado de uma via metabólica.

Fermentação e atividade enzimática
Fermentação: processo metabólico realizado por alguns microrganismos com objetivo de obter energia
a partir de nutrientes (processo catabólico)
Conjunto de reações de oxidação-redução, catalisadas por enzimas, na ausência de oxigénio

Compostos orgânicos como dadores e aceitadores de eletrões, produção de ATP por fosforilação do substrato

Glicólise (via de Embden-Meyerhof): via metabólica que conduz à fermentação da glicose (presença ou ausência de O2)

Na ausência de O2:
1. Formação de gliceraldeído-3-fosfato: formação de 2 moléculas de gliceraldeído-3-fosfato (sem síntese ATP)
2. Formação de ácido pirúvico: reações de oxidação e de redução, formação de 2 moléculas de ácido pirúvico
(com síntese de moléculas de ATP)
3. Redução do ácido pirúvico: reações de oxidação e de redução, formação de produtos de fermentação
(etanol, dióxido de carbono, ácido láctico, ácido acético, etc.)
Via metabólica de degradação da glicose
(glicólise) e formação de produtos de
fermentação.
Fermentação e atividade enzimática
Diversos tipos de fermentação: alguns responsáveis por produtos alimentares humanos

Diversidade de produtos > Diversidade de reações de redução do ácido pirúvico

dependentes

Diversidade de enzimas + Diversidade de condições ambientais

Tipos de fermentação mais relevantes: láctica e alcoólica (acética, mas não é verdadeira fermentação)
Fermentação e atividade enzimática
Fermentação láctica: envolvimento de bactérias e formação de ácido láctico

Fermentação homoláctica: produção de grandes quantidades de ácido láctico, o principal

produto obtido; fabrico de iogurtes e queijos, bactérias Lactobacillus sp. e Streptococcus sp.

Fermentação heteroláctica: formação de ácidos láctico e outros produtos, como ácido

acético, etanol e dióxido de carbono, fabrico de certos queijos e leites fermentados
Fermentação e atividade enzimática
Fermentação alcoólica: envolvimento de leveduras (na ausência de O2), em particular
Saccharomyces cerevisae, produção de etanol e dióxido de carbono
Produção de:

Bebidas alcoólicas- obtenção do etanol, evaporando-se o CO2,

por ação de leveduras

Pão- obtenção do dióxido de carbono, que forma bolhas que

ficam aprisionadas na massa, e evaporação do álcool
Fermentação e atividade enzimática
“Fermentação” acética: produção de vinagre por alteração do vinho, por ação de bactérias acéticas

Bactérias do género Acetobacter e Gluconobacter, crescem na superfície do vinho ou outras bebidas alcoólicas

“Fermentação” no sentido clássico- alteração de um composto orgânico por ação de microrganismos

Bactérias promovem oxidação do etanol com formação de ácido acético

Alimentos produzidos ou transformados por microrganismos.

Um exemplo de reação anabólica poderá ser

a) a hidrólise do ATP.
b) a desaminação no ciclo de Krebs.
c) a lise da glicose.
d) a fosforilação de ADP em ATP.

Numa reação endoenergética

a) a energia de ativação é inferior à energia acumulada nos produtos.

b) a energia acumulada nos produtos é inferior à energia de ativação.
c) não é requerida energia de ativação.
d) apenas está envolvida energia de ativação.
As RNA polimerases atuam sobre genes, ao nível da transcriação.
Classifica estas enzimas quanto à sua especificidade.

As RNA polimerases apresentam especificidade relativa (atuam sobre um grupo de

substratos de natureza idêntica).
 Indica qual das situações representadas na imagem, (a) ou (b), poderá corresponder a inibição enzimática.

Situação (b).

Refere qual o tipo de inibição enzimática representada.

Inibição enzimática competitiva.

Representação da ação enzimática (imagem retirada de https://wikiciencias.casadasciencias.org/

 Faz corresponder um algarismo da coluna II a cada um dos conceitos da coluna I.

Coluna I Coluna II

A. Centro ativo. 1. Etapa (1)

B. Ligação do substrato à enzima. 2. Etapa (2)
C. Libertação de produtos da reação. 3. Etapa (3)
D. Inibidor enzimático. 4. Etapa (4)
E. Inibidor compete com o substrato. 5. Elemento S
6. Elemento A
7. Elemento I

A- 6 B- 1 C- 2 D- 7 E- 4

Representação da ação enzimática (imagem retirada de https://wikiciencias.casadasciencias.org/

Explica por que razão a velocidade de uma reação enzimática não aumenta indefinidamente com o aumento da
concentração de substrato.

A reação enzimática implica a ligação da enzima ao substrato (formação do complexo

enzima-substrato): apenas quando é libertado o produto da reação, a enzima volta a
ficar livre para nova ligação ao substrato, pelo que o aumento da concentração deste
não é acompanhado, de forma indefinida, por um aumento da velocidade da reação
enzimática.
Relaciona os processos fermentativos com a conservação de produtos alimentares, indicando o(s) fator(es) que
afeta(m) a atividade enzimática dos microrganismos que provocam oxidação dos alimentos.

Durante alguns processos fermentativos podem formar-se ácidos, que alteram o pH

da mistura. A diminuição do pH poderá inibir a atividade enzimática de
microrganismos que causam a oxidação de alimentos, conservando assim os
mesmos/aumentando o seu prazo de validade.