Microbiologia e indústria alimentar

Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

Temas a abordar:
Introdução.
Atividade enzimática
Conservação de alimentos.
Utilização de organismos geneticamente modificados na produção de alimentos.
Produção e transformação de alimentos por microrganismos-Fermentação.
Tipos de fermentação e respetivos produtos (com exemplos).
Conclusão.
Mapa de conceitos.
Bibliografia.
Webgrafia.
 Introdução:
No início do século XX, as sociedades depararam-se com o crescimento acelerado da
população que ultrapassava a capacidade de produção de alimentos pela Terra, que
permanece até aos dias de hoje.
Este problema perdura graças a aspetos diversos, desde políticos a económicos, e têm
se vindo a estudar soluções que o combatam como:
- Conservar e preservar os alimentos produzidos de forma a evitar a perda e separando
o consumo de alimentos regionais e sazonais (típicos de uma determinada época do
ano);
- Rentabilizar a produção, obtendo uma maior quantidade de produtos que duram
mais tempo e de melhor qualidade;
-Evitando a destruição de alimentos, controlando as pragas.

Desde sempre que o ser humano recorre a processos para a obtenção e transformação
de alimentos através de microrganismos.
Atualmente a biotecnologia permite tornar mais sofisticados estes métodos,
aumentando a sua produtividade de forma a estabilizar e rentabilizar a produção.
Assim podem ser utilizados microrganismos para a produção de substâncias
denominadas de “aditivos alimentares” que possuem a função de melhorar a
aparência, o sabor, a consistência ou as propriedades de conservação alimentar.

“Todo o processo se baseia num desejo inato e universal de viver além dos seus
próprios meios”
-Samuel Butter
Atividade enzimática:
Para que os seres vivos sobrevivam, cresçam e se reproduzam, realizam a nível
das células um conjunto de reações químicas- metabolismo celular- que é necessário
ao bom funcionamento destes e que envolve consumo ou libertação de energia.
Através deste mecanismo, consegue ser feita uma gestão dos recursos
materiais e energéticos que uma célula necessita para o seu bom funcionamento,
através de 2 tipos de reações que já abordamos em anos anteriores:
Catabolismo- mecanismo em que células complexas se degradam em
moléculas mais simples, libertando energia logo é um processo exergónico. Um
exemplo conhecido é a degradação da glucose na respiração celular.
 Anabolismo-mecanismo em que ocorre a formação de moléculas complexas a
partir de moléculas mais simples, pelo que ocorre um gasto de energia neste processo
(endergónico), como na síntese de proteínas (moléculas estruturalmente mais
complexas) a partir de aminoácidos (unidades estruturais).

Representação esquemática dos

processos de catabolismo e de anabolismo e da relação entre eles.
Como é que estes 2 processos se relacionam? O

Representação esquemática de uma reação catabólica e de uma reação anabólica e da

relação entre elas.

O que é necessário para que ocorra uma reação química?

Representação gráfica de 2 reações químicas (catabolismo e anabolismo,
respetivamente).

Para que haja uma reação química, é necessária a rutura de ligações químicas nas
moléculas dos reagentes e a formação de novas ligações químicas que originam os
produtos de reação.
E para esta reação é preciso que haja energia de ativação (energia necessária para
uma reação química).
Por esta lógica, quanto mais estável for a molécula, maior energia de ativação
terá.
Nas células, como as reações químicas envolvem moléculas muito estáveis, ou
seja, que têm uma energia de ativação elevada, precisam de ser realizadas num curto
período de tempo e a temperaturas reduzidas, de forma a evitar a desnaturação das
proteínas* e morte celular.
*Desnaturação das proteínas- processo em que a proteína perde a sua função por
algum motivo do meio como temperaturas e variação do pH, ou a presença de outras
substâncias como etanol e acetona.

O que são biocatalizadores?

Representação gráfica de uma reação química, onde é visível os efeitos da utilização

dos catalisadores no progresso desta.

Catalisadores são moléculas que facilitam a interação entre os reagentes.

Assim, biocatalisadores são aqueles que atuam em reações bioquímicas, diminuindo a
energia de ativação e aumentando a taxa de reação, ou seja, torna possível a
ocorrência de um maior número de reações num dado intervalo de tempo, sem
qualquer gasto.

Características das enzimas:

-Aumentam a velocidade das reações químicas, pois diminuem a energia de ativação
que é necessária para iniciar a reação química.
-Não são consumidas nas reações onde se processa o catabolismo.
-Possuem um centro ativo onde se liga o substrato.
-São moléculas de constituição proteica, com uma estrutura tridimensional.
Nota: Existem enzimas que necessitam de elementos não proteicos para que ocorra a
catálise dos produtos.
-São especificas para o substrato, a temperatura e pH.
-A sua atividade e funcionalidade correta depende de fatores ambientais que já
abordamos e que já sabemos que colocam em hipótese a desnaturação da proteína
como a temperatura, o pH e a presença de outras substâncias como etanol e acetona.

Mecanismo de ação das enzimas:

Substrato- molécula sobre a qual uma enzima atua.
Centro ativo- região da enzima que estabelece a ligação ao substrato.
Este é considerado uma concavidade na molécula da enzima onde se localizam certos
aminoácidos que conferem um determinado ambiente químico.
Centro alostérico- está presente em algumas enzimas e possui a função de ligar a estas
outras moléculas diferentes do substrato.
A ligação que se estabelece entre o substrato e o centro ativo da enzima forma o
complexo enzima-substrato.
As ligações que se estabelecem neste complexo são fracas, mas conseguem
desencadear a transformação do substrato em produtos.

Representação esquemática do mecanismo de ação das enzimas.

1. As moléculas de substrato ligam-se ao centro ativo da enzima.
Se isto não acontecesse, a reação só aconteceria quando os reagentes colidissem por
mero acaso.
Porque é que a enzima muda a sua estrutura?
A enzima muda a sua estrutura ligeiramente de forma a que haja uma melhor
adaptação com os substratos.
2. O centro ativo orienta os substratos.
3. A enzima permite a ligação entre os substratos- formação do complexo enzima-
substrato.
4. Desencadeia-se a reação que conduz à transformação desse substrato no produto,
uma vez que o substrato foi ativado.
5. Por fim, dá-se a libertação do produto da reação e a enzima retoma a sua forma
inicial.
6. A enzima está novamente disponível para outra reação de síntese, já que a enzima
não é consumida nem alterada neste processo.
Desta forma, por mais que existam enzimas numa célula, são necessárias poucas
moléculas de cada enzima.
As enzimas podem promover a quebra (A) ou o estabelecimento de ligações (B).

A
Substrato Produtos

Complexo
Enzima enzima-substrato Enzima livre

B Substrato Produtos
 Complexo
Enzima enzima-substrato Enzima livre

Variação dos intervenientes na ação enzimática:

Representação esquemática da quebra (A) e do estabelecimento de ligações (B).

Representação gráfica da variação dos intervenientes na ação das enzimas.

Ao longo da reação verifica-se:

-Diminuição da concentração do substrato.
-Aumento da concentração dos produtos.
-Aumento e estabilização da concentração do complexo enzima-substrato.
-Diminuição e estabilização da concentração de enzima livre.

Porque é que a concentração do complexo enzima-substrato e de enzima livre

estabilizam?
Graças ao facto de que a velocidade de formação do complexo enzima-substrato
igualar a velocidade de dissociação do mesmo, sempre que há excesso de substrato
em relação à concentração da enzima.

Especificidade enzimática:
 As enzimas possuem especificidade, ou seja, atuam sobre um único substrato
ou sobre um grupo de substrato que se relacionam pelas suas características
químicas.
O que está na origem desta especificidade enzimática?
A complementaridade que se estabelece entre o substrato e o centro ativo da enzima.

 Especificidade absoluta:
Neste caso, como o nome indica a enzima atua apenas sobre um determinado
substrato.
Modelo chave-fechadura- foi um modelo apresentado por Fisher em 1894.

Este modelo considera que o centro ativo da enzima é uma estrutura rígida e
que a complementaridade que estabelece com o substrato na formação do
complexo enzima-substrato já existe mesmo anteriormente à ligação.

Porque é que se domina "Modelo da Chave Fechadura"?

O centro ativo da enzima ajusta-se como uma chave se ajusta à fechadura.

Representação esquemática do modelo chave-fechadura, que exemplifica a

especificidade absoluta.
Exemplo de enzimas que têm especificidade absoluta:
-A urease (enzima encontrada no citoplasma de vários microrganismos) que hidrolisa a
uréia, mas nenhum de seus derivados.
-A tripsina (tipo de enzima que age nas proteínas que se encontram no quimo dentro
do intestino delgado) hidrolisa apenas ligações peptídicas formadas por grupos
carboxílicos dos aminoácidos básicos.
- O sufixo “ase” significa que é uma enzima.

 Especificidade relativa:
A enzima atua sobre um conjunto de substratos que se relacionam a nível
químico e estrutural, ou seja, que tenham, por exemplo, o mesmo grupo
funcional ou o mesmo tipo de ligações químicas
 É suportada pelo modelo do encaixe induzido/modelo mão-luva que
Koshland, um bioquímico, propôs em 1959.
Este modelo indica que o centro ativo da enzima interage de uma forma
dinâmica com o substrato, e se ajusta a ele aquando é estabelecida a ligação
entre eles.

Representação esquemática do modelo do encaixe induzido, que exemplifica a

especificidade relativa.
Exemplo de uma enzima que tem especificidade relativa:
-A enzima que atua na hidrólise de proteínas (protease), a tripsina, atua em qualquer
ligação peptídica sempre que um dos aminoácidos arginina ou lisina esteja presente,
independentemente da sua posição na cadeia polipeptídica.

Como já falámos anteriormente, as enzimas são moléculas proteicas. Contudo,

algumas estão associadas a elementos não proteicos- cofatores- que são necessários
à atividade catalítica.
Nestes casos, a região proteica da enzima é a apoenzima e a ligação entre a
apoenzima e o cofator é denominada de holoenzima.

Apoenzima + cofator  Holoenzima

(inativa- região proteica da enzima) (com elementos não proteicos) (ativa)

NOTA: a apoenzima e o cofator, quando isolados, não têm poder catalítico.

Cofatores:
-Podem ser iões metálicos.
-Podem ser moléculas orgânicas como a vitamina B- denominam-se coenzimas.
Representação esquemática da formação de uma holoenzima ativa por uma
apoenzima e um cofator, ambos inativos.

Inibição enzimática:
Além das moléculas que regulam a célula, as enzimas podem ser inibidas por outros
compostos químicos.
Inibidores enzimáticos- substâncias capazes de inibir a atividade das enzimas, que
podem ser utilizados, por exemplo, para prevenir o crescimento de microrganismos. O
uso de inibidores nas vias metabólicas das bactérias permite ao homem o controlo das
doenças que estas possuem.
Conforme o mecanismo de atuação podem se distinguir 2 tipos de inibição, em que o
local onde se ligam os inibidores difere:

Representação esquemática da inibição enzimática.

 Inibição irreversível:
O inibidor liga-se ao centro ativo da enzima de forma permanente através de
ligações covalentes, onde se compartilham um ou mais pares de eletrões.
Assim, a enzima fica inativa e perde a sua função de forma irreversível.
Exemplos: venenos como o DDT que atuam sobre enzimas do sistema nervoso.
 Representação esquemática da inibição irreversível.

 Inibição reversível:
O inibidor liga-se ao centro ativo da enzima mas por um tempo limitado,
através de ligações fracas.
Assim, quando o inibidor se dissocia do centro ativo da enzima, não há
alteração na funcionalidade da enzima, permitindo que esta se ligue ao
substrato.

Representação esquemática da inibição reversível (competitiva e não competitiva,

respetivamente).

Esta inibição pode ser competitiva ou não competitiva:

 Inibição competitiva:
O inibidor é uma molécula que se assemelha a nível estrutural com a enzima e liga-se
ao centro ativo da enzima, mas não vai sofrer nenhuma ação por parte da enzima,
competindo assim com o substrato.
Este tipo de inibição pode ser ultrapassado pelo aumento da concentração de
substrato em relação à concentração do inibidor. Desta forma, aumenta a
probabilidade de se estabelecer ligação entre o substrato e o centro ativo da enzima,
excluindo a hipótese de ligação com o inibidor.

Representação esquemática da inibição competitiva (reversível) numa enzima.

Exemplo:
A sulfa (sulfanilamida) é um medicamento microbiano que inibe a via
metabólica microbiana da síntese de ácido fólico.
Quanto maior for a quantidade de moléculas do inibidor em relação à
quantidade do substrato, maior é a probabilidade de o centro ativo da enzima
estar ocupado pelo inibidor e não pelo seu substrato.
Quando não existe o inibidor, a enzima mantém o seu funcionamento normal.

Quanto maior for a concentração de inibidor, maior é a probabilidade deste

inibir o funcionamento da enzima.

Representação esquemática da atuação do inibidor sulfanilamida numa enzima.

Inibição não competitiva/ alostérica:
É usado na regulação das vias metabólicas (conjunto de reações químicas que
ocorrem em cadeia, e cada passo dela é catalisado por uma enzima).
O inibidor é uma molécula estruturalmente distinta do substrato e não se liga ao
centro ativo da enzima, mas sim ao centro alostérico que falámos anteriormente cuja
função é a ligação de moléculas diferentes do substrato.
Após a ligação do inibidor ao centro alostérico, é alterada a conformação da enzima e
o substrato deixa de se conseguir ligar ao centro ativo.
Exemplo:
-Veneno como o mercúrio de mercurocromo, que inibe o crescimento microbiano.

Representação esquemática da inibição não competitiva numa enzima.

Existem vias metabólicas que são controladas pelo produto final, atuando como
inibidores alostéricos de uma enzima da cadeia de reações.
Esta enzima, ficando inativa na presença do produto final, não permite a formação
deste por feedback negativo (ou retroação).
Assim, quando existe produto de reação em quantidade suficiente, não é necessário
continuar com a sua produção

Molécula Molécula
Substrato inicial Produto final
intermédia A intermédia B

Enzima 1 Enzima 2 Enzima 3

Representação
esquemática de uma via metabólica controlada pelo produto final, que atua na enzima
1.
 Fatores que influenciam a atividade enzimática:
Uma enzima é tanto mais ativa quanto maior for a velocidade da reação que catalisa.
Esta velocidade é dada pela quantidade de substrato que é transformado em
produto, por uma determinada quantidade de enzima, por unidade de tempo.

 Temperatura

Existe um determinado intervalo em que as enzimas são ativas e dentro desse

intervalo, a atividade enzimática vai aumentando gradualmente em conjunto com a
temperatura até atingir o valor máximo à temperatura ótima da enzima.
A temperatura ótima é quando a enzima opera com aceleração máxima da reação e
a formação do produto ocorre no menor tempo possível.
Abaixo da temperatura ótima:
Quanto mais elevada é a temperatura, maior é a energia cinética das moléculas e as
colisões entre o substrato e o centro ativo da enzima tornam-se cada vez mais
frequentes, o que faz aumentar a velocidade da reação.
Acima da temperatura ótima:
As ligações químicas da molécula da enzima tornam-se instáveis e a sua conformação
vai-se alterar. Com isto, a enzima vai sofrer então desnaturação.
NOTA: As baixas temperaturas em oposição às elevadas, não destroem as enzimas
tornando-as apenas inativas retomando estas assim, a sua atividade a temperaturas
mais elevadas.

 pH
Tal como existe a temperatura ótima nas enzimas, estas também possuem um pH
ótimo de atuação, ao qual corresponde uma maior velocidade da reação.
Tanto para os valores superiores como inferiores ao pH ótimo, a atividade enzimática
diminuiu e acaba por parar.
O pH do meio, influencia a conformação do centro ativo da enzima e a sua interação
com o substrato.
NOTA: A Pepsina e a Tripsina são enzimas digestivas do ser humano.

 Concentração de substrato:

A partir do momento em que existe enzimas em excesso, o aumento da concentração

de substrato é acompanhado pelo aumento contínuo da atividade enzimática.
Para que ocorra uma concentração fixa de enzima, a atividade enzimática vai
aumentar com a concentração do substrato até se atingir a saturação da enzima e
depois estabiliza (gráfico).
NOTA: A saturação da enzima é o ponto máximo originado e influenciado pela
concentração de substrato na velocidade da reação. Esta saturação é verificada
quando todos os centros ativos estão ocupados pela ligação do substrato.
Quando ocorre a saturação da enzima, a taxa de ligação do substrato ao centro ativo
da enzima é igual à taxa de separação dos produtos da reação do centro ativo da
enzima e a velocidade da reação permanece constante.

 Concentração de enzima:

Em caso de excesso de substrato, ao aumentar a concentração de enzima aumenta a

velocidade da reação, já que, há mais enzimas a catalizar a transformação do
substrato por unidade de tempo.
Para que haja uma quantidade fixa de substrato, o aumento da concentração de
enzimas, é acompanhado pelo aumento da velocidade da reação até todo o substrato
ser transformado em produto.

 Presença de inibidores
Como já falamos anteriormente existem inibidores de enzimas e a sua presença no
meio em que ocorre uma reação química catalisada por uma enzima diminui a
velocidade da reação. (estes efeitos sobre a velocidade e o modo de ultrapassagem
dependem do tipo de inibidores).

O papel das enzimas nas vias metabólicas:

O que é a via metabólica?
A via metabólica é uma sequência ordenada de reações químicas catalisadas por
enzimas, na qual, o produto de uma reação é o substrato da reação seguinte, até à
obtenção do produto final.
O que é uma cadeia enzimática?
São o conjunto de enzimas que catalisa as diferentes etapas de uma via metabólica.
NOTA: A falta de uma única enzima numa via metabólica é suficiente para que esta
não se vá completar, acumulando-se assim, um produto intermédio.
NOTA: Muitas das vezes, as vias metabólicas são reguladas por retroalimentação
negativa, ou feedback negativo, ou ocorrem em ciclos em que a produção de um
determinado composto, dá início a um novo ciclo (ex. Ciclo de Krebs).
No caso dos eucariontes, as vias anabólicas e catabólicas, ocorrem em
compartimentos celulares diferentes ou utilizam diferentes enzimas, o que aumenta
assim, a eficiência das vias metabólicas.
Quando as vias metabólicas produzem um produto final excessivo, este vai ligar-se ao
centro alostérico (onde se ligam as moléculas que alteram a sua conformação e
permite às células regular a atividade da enzima, sem que a sua afinidade ao substrato
diminua) da primeira enzima e inibe a sua ligação ao substrato.
Ao diminuir a concentração do produto final, este, vai libertar-se do centro alostérico
da primeira enzima, que vai consequentemente, voltar a ficar ativa e aumenta assim,
novamente a concentração do produto final.
NOTA: A regulação das vias metabólicas permite à célula rentabilizar os seus recursos,
não sintetizando substâncias que existem em quantidade suficiente.

Conservação de alimentos:
O que é a conservação de alimentos?

A conservação de alimentos é um conjunto de ações ou processos com vista a

prolongar a durabilidade dos alimentos e manter as suas características.
Aumentando assim o tempo possível de consumo.

Fatores que influenciam a conservação de alimentos:

 Quantidade de água:

A quantidade de água, influencia a durabilidade do alimento, quanto menor a

atividade da água no alimento, maior a sua durabilidade

 Nutrientes nos alimentos:

Devidos ao facto dos microrganismos, precisarem de nutrientes, um alimento rico em

nutrientes tera uma durabilidade menor.

 pH dos alimentos:

Os alimentos mais acidos terão maior probabilidade de crescimento de bolores e

leveduras.
  Temperatura:

Alimentos que estão expostos a temperaturas entre os 5 e os 65 graus terão uma

temperatura pouco favorável a sua conservação.
Técnicas de conservação de alimentos:

 Remoção de microrganismos:
Elimina os microrganismos e a sujidade existente na superfície de alimentos sólidos; ou
em suspensão em alimentos líquidos.

Representação de um alimento alterado por um microorganismo (bolor).

 Lavagem:
Remove microrganismos ou sujidade da superfície dos alimentos.
É utilizada em frutos e vegetais.

Representação da lavagem de um alimento.

 Filtração esterilizante:
Utiliza um filtro para obter microrganismos em suspensão.
É utilizada em vinhos e sumos de fruta.

Representação do local onde ocorre a esterilização do vinho.

 Calor:
Uma vez que causa a desnaturação das proteínas estruturais e das enzimas
necessárias ao metabolismo, o calor mata os microrganismos.
A combinação da temperatura e do tempo, utilizada em processos de conservação de
alimentos tem como objetivo a destruição de microrganismos indesejáveis com os
menores efeitos possíveis sobre as características e o valor nutritivo dos alimentos.
Qual o calor mais prejudicial? O húmido ou o seco?
O calor húmido é mais eficaz que o calor seco e é eficaz a temperaturas mais baixas e
com menor tempo de atuação.
NOTA: Isto deve-se ao facto de que a presença de água, contribui para destruir as
ligações de hidrogénio.
Dentro do calor, temos três tópicos principais:
 Pasteurização:
Neste processo são utilizadas temperaturas inferiores aos 100ºC.
Ocorre a destruição da maioria dos microrganismos patogénicos, mas pode acontecer
não se realizar a destruição dos esporos.
Representação da pasteurização do leite.
Dentro da pasteurização, existe a pasteurização:
-lenta (LTLT- Low temperature, Long Time), em que tal como o nome sugere as
temperaturas são baixas, 65ºC durante 30 minutos.
-rápida (HTST- High Temperature, Short Time), em que são utilizadas temperaturas de
72ºC apenas por 15 a 30s.
Este processo é utilizado para eliminar microrganismos que sejam pouco resistentes
ao calor e permitindo preservar os nutrientes.
NOTA: A pasteurização normalmente, é utilizada em alimentos como o leite, os queijos
e os sumos.
 Tratamento UHT (ultra-high temperature) ou ultrapasteurização:
Neste processo, ocorre o aquecimento do alimento a uma temperatura superior a
130ºC por um período de cerca de 1 a 2s.
Este método, elimina todas as bactérias e esporos existentes e é utilizado no leite.
Representação do local onde ocorre o tratamento ultra-high temperature.
 Esterilização (enlatados):
Através deste método, os alimentos são preparados e introduzidos num recipiente de
metal ou vidro que é fechado e depois submetido a temperaturas superiores aos
130ºC.
Não só destrói microrganismos e esporos como também nutrientes termolábeis
(suscetível de ser destruído pelo calor), como algumas vitaminas.
É utilizado no peixe e nos vegetais.

Representação de alimentos a serem esterilizados.

 Frio:
O frio inibe ou reduz a multiplicação dos microrganismos, mas não os mata, reduz
apenas a atividade das enzimas do alimento e a velocidade das reações químicas
espontâneas.
Dentro do frio temos dois tópicos essenciais:
 Refrigeração:
Os alimentos são conservados no frio a temperaturas compreendidas entre os 5ºC e os
7,2ºC.
A refrigeração vai reduzir o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos.
NOTA: os organismos psicrófilos, ou seja, tolerantes ao frio, continuam a
desenvolver-se.
Este método é utilizado no fiambre e em queijos frescos.

Representação de produtos em refrigeração (5 e 7 graus).

 Congelação:
A conservação dos alimentos ocorre a temperaturas iguais ou inferiores aos 18ºC e o
que acontece é a inibição da multiplicação de todos os microrganismos, mas, as
reações de autólise enzimática dos alimentos continuam a ocorrer, embora, muito
lentamente.
A congelação pode ser rápida, em azoto líquido, ou lenta, onde se podem formar
cristais de gelo que rompem as células do alimento.
Esta técnica é utilizada para conservar a carne, o peixe e os vegetais.

Representação de alimentos congelados.

 Redução da água:
A água é essencial ao metabolismo dos microrganismos e à atividade das enzimas
hidrolíticas, pelo que, quando ocorre a redução do teor de humidade dos alimentos, a
velocidade da atividade microbiana e a atividade das enzimas do alimento reduz.
Acontece também uma redução do peso e do volume dos alimentos.
 Secagem ao sol:
É possível verificar a evaporação lenta da água em alimentos expostos ao sol.
É usada para conservar peixe e fruta.

Representação da secagem ao sol dos alimentos.

 Desidratação:
A água do alimento é evaporada em estufa, em condições de temperatura, humidade
e circulação do ar controladas.
É usada em frutos e vegetais.

Representação da redução de água nos alimentos, neste caso desidratação.

  Evaporação:
Remoção da água de alimentos líquidos por meio de fervura.
A evaporação leva a uma redução substancial do volume do alimento, mas provoca
alterações de cor e de sabor. (ex. caramelização de açucares).
É utilizada em sopas, sumos concentrados e leite condensado.

Representação do processo de evaporação da água nos alimentos.

 Liofilização:
Os alimentos estão previamente congelados e a água é então retirada por sublimação
(passagem do estado sólido ao estado de vapor) em vácuo.
Tanto o aroma como a textura dos alimentos são conservados.
Usado em café e sopas.

Representação de fruta liofilizada.

 Efeitos osmóticos:
Ao serem colocados num meio hipertónico, vai ocorrer a plasmólise das células do
próprio alimento e dos microrganismos, inibindo a sua atividade.
 Salga:
É quando o alimento é coberto por sal ou colocado numa solução salina.
É verificada a plasmólise das células, e o ião cloro é tóxico e reduz a solubilidade do
oxigénio.
É utilizada no peixe e na carne.

Representação de um alimento em salga.

 Açúcar:
É quando o alimento é coberto por açúcar ou é cozido na sua calda. Provoca assim a
plasmólise das células e é usado em compotas ou frutas cristalizadas.

Representação de compotas, utilização do açúcar para conservar os alimentos.

 Modificação da atmosfera:
Permite criar um ambiente anaeróbio em redor do alimento. Este ambiente, inibe o
crescimento de muitas espécies de microrganismos. Impede as reações de oxidação e
protege o alimento da exposição a compostos voláteis do meio ambiente.
 Embalagem em vácuo:
O alimento não é exposto a gases.
Este método é utilizado em carne e produtos de charcutaria.

Representação de um alimento embalado a vácuo.

 Embalagem com atmosfera modificada:

Neste processo o alimento está rodeado por uma mistura de gases que favorece a
conservação.
É usado em frutos e vegetais.
Representação de uma embalagem com atmosfera modificada.

 Irradiação:
Ocorre um tratamento superficial com radiações ionizantes, como os raio-X, raios
gama e raios ultravioleta.
Estas radiações são responsáveis por eliminar insetos e microrganismos da superfície
dos alimentos e retardam a germinação de sementes e o amadurecimento dos frutos
o que, consequentemente, aumenta a durabilidade dos alimentos.

Representação da iradiação dos alimentos.

 Acidez:
Em meios ácidos é de fácil visualização a desnaturação de enzimas, o que reduz a
multiplicação dos microrganismos e as reações de autólise dos alimentos.
Dentro da acidez, temos dois tópicos:
  Fermentação:
Tanto a fermentação láctea como a acética, fazem baixar o pH dos alimentos, o que
assim, permite a sua conservação durante períodos de tempo mais longos.

Representação de um alimento(pão),que passou pela fermentação.

 Vinagre:
Ao conservar os alimentos, o vinagre torna-os mais ácidos.

Representação da utilização do vinagre para preservar os alimentos.

 Fumo:
Este fumo provém da queima de madeira.
O fumo, tem uma variedade de compostos voláteis com efeito bacteriostático ou
bactericida, dos quais, o mais importante, é o formaldeído.
É usado no peixe, na carne e em produtos de charcutaria.

Representação do fumo utilizado para preservar os alimentos.

NOTA: Os bacteriostáticos são responsáveis pela inibição do crescimento e da
reprodução bacteriana sem provocar a sua morte imediata, sendo que o efeito é
reversível.

 Aditivos químicos:
São substâncias que não são alimentos nem ingredientes dos mesmos, mas que são
propositadamente adicionados aos alimentos em qualquer fase do seu
processamento. Podem também ter um papel de conservante, tecnológico (facilitam
as operações industriais de processamento e fabrico) ou sensorial, na medida em que
melhoram o sabor ou aspeto.

Representação da colocação de aditivos químicos nos alimentos.

  Conservantes:
Inibem ou reduzem a multiplicação dos microrganismos e as reações de autólise do
próprio alimento.

Representação de uma tabela sobre a classe de conservantes existente.

 Antioxidantes:
Retardam as reações de oxidação, o que previne que os alimentos ricos em gordura
fiquem rançosos e a fruta escureça.

Representação de uma tabela dos principais antioxidantes.

 Assepsia:
É a que previne a contaminação dos alimentos por microrganismos.
A manutenção de condições assépticas durante o processamento e o embalamento
dos alimentos aumenta a eficácia dos outros fatores de conservação.
 Utilização de organismos geneticamente modificados na produção de alimentos:
Os OGMs (organismos geneticamente modificados) são organismos em que o seu
DNA, foi alvo de manipulação genética, a qual leva à alteração dos seus genes ou até
mesmo à introdução de novos genes em laboratório por tecnologias de engenharia
genética como por exemplo a tecnologia do DNA recombinante ou como já foi referido
em trabalhos anteriores, pela CRIPR-cas9.
Existem várias funcionalidades para os OGMs, nomeadamente servir de alimento ao
ser humano, a animais ou até mesmo como ingredientes de produtos alimentares.
NOTA: Desde a antiguidade que a seleção artificial e técnicas como a enxertia,
permitem obter novas variedades de plantas e animais. Nestes casos, as características
desejáveis surgem naturalmente, por mutações, e o ser humano apenas consegue
contribuir para o aumento da frequência das características nas populações.
Ao contrário das espécies que não foram melhoradas por reprodução seletiva, os OGM
possuem características que não ocorrem naturalmente nos organismos não
manipulados da sua espécie.

Os OGM possuem vantagens e preocupações associadas, nomeadamente:

Vantagens:

 Aumento do acesso a alimentos:

Com culturas de OGM podem ser produzidas culturas durante todo o ano, com
rendimentos mais elevados e rápidos, o que consequentemente torna estes
alimentos de fácil acesso e reduzido custo.
Estas culturas tendem também a ser mais resistentes a fatores como a seca, as
doenças e as pragas o que leva a um rendimento muito maior do que o de uma
cultura “normal” facilitando assim a compra destes produtos, especialmente em
zonas atingidas por uma maior pobreza.

 Alimentos mais saudáveis:

Existem algumas modificações genéticas que têm a capacidade de tornar os alimentos
mais saudáveis ou mais ricos em nutrientes.
Um exemplo disto é o caso do arroz dourado, que é rico em pró-vitamina A.


  Redução no uso de produtos químicos potencialmente prejudiciais:
Ao serem resistentes a pragas, os OGM, reduzem a utilização de pesticidas e ficam
assim com benefícios ambientais.
Preocupações associadas aos OGM:
Existem algumas preocupações associadas aos OGM nomeadamente ao nível das
intoxicações alimentares, das alergias, do aumento do cancro, da ameaça à
biodiversidade, à resistência bacteriana e principalmente ao nível de não existir
informação suficiente que nos garanta da sua segurança, tanto para o ser humano
como para todos os que dependem deles como a fauna e flora.
Apesar de não ser consensual, não existem razões nem estudos que apontem para os
OGM como uma desvantagem.

Produção e transformação de alimentos por microrganismos:

Muitos organismos são capazes de viver na ausência de oxigénio, mobilizando energia
por processos fermentativos.
Transformam alimentos em especialidades gastronómicas.
Alimentos como os queijos, vinho, cerveja, picles e produtos de salsicharia resultam da
atividade de microrganismos.

Fungos Bactérias
Utilizados no tratamento
de alguns queijos.
Utilizadas no fabrico do queijo
Bolores e do iogurte.

Utilizadas no fabrico do pão e

de bebidas alcoólicas- Leveduras

 Os microrganismos utilizam parte da energia armazenada nas ligações

químicas das moléculas orgânicas degradadas nos processos
fermentativos em que intervêm.
 Representação microscópica de Representação microscópica de
uma das leveduras responsáveis uma bactéria láctica-
pela produção de bebidas streptococcus.
alcoólicas-saccharomyces

Representação do leite coalhado

utilizado posteriormente da
produção de queijo e iogurte.

 Os mecanismos dos processos fermentativos compreendem conjuntos de

reações que ocorrem no citoplasma e podem agrupar-se em:
 Glicólise- degradação da glicose em piruvato.
 Redução do piruvato- conduz á formação de produtos de fermentação.

Fermentação – processo metabólico, anaeróbio, de transformação de uma substância

em outra, produzida a partir de microrganismos em que ocorre a produção de ATP.
Conduz através de várias reações (oxidação-redução) à degradação de moléculas
complexas formando moléculas mais simples, havendo libertação de energia.
Diferença entre fermentação e respiração celular:
Envolve menores ganhos energéticos já que apenas se formam 2 moléculas de ATP
por molécula de glicose, enquanto que na respiração aeróbia se formam 36 ATP.
As reações químicas da fermentação são catalisadas por enzimas das vias metabólicas
dos microrganismos que a realizam e são, por isso, influenciados por condições
ambientais como a temperatura e o pH e a presença de inibidores.
Representação esquemática dos produtos obtidos através da fermentação

Nela estão envolvidos processos como a glicólise e a redução do piruvato:

Glicólise- é a primeira via metabólica de obtenção de energia, decorre num

conjunto de reações catalisadas por uma diferente enzima.
A molécula de glicose é oxidada pelo NAD+ e formam-se duas moléculas de
ácido pirúvico e de NADH+.
O agente oxidante é o NAD que é transformado em NADH.
O saldo energético é de duas moléculas de ATP.
Envolve a degradação da glicose em piruvato, sendo uma das vias metabólicas
mais comum que conduz à fermentação desta molécula. A glicólise permite que
através do consumo da glicose e de ATP seja obtido 2 ácidos pirúvicos e 4 ATP.

Representação esquemática do processo de fermentação- a Glicólise

Redução do ácido pirúvico- o ácido pirúvico, é reduzido pelo NADH,

regenerando o NAD+.
O NAD pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com
formação de 2 ATP.
 Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é
produzida a partir do ácido pirúvico, e são acetores dos eletrões do NAD.

Representação esquemática das reações na redução do piruvato

Existe assim diferentes tipo de fermentação:
Representação esquemática de quatro tipos de fermentação( alcoólica, láctica, acética
e butírica).


Os mecanismos de fermentação nos microrganismos, além de
permitirem mobilizar energia contida em moléculas orgânicas, como a
glicose, conduzem também á síntese final de substâncias orgânicas que
têm sido utilizadas para proveito humano.

 Fermentação alcoólica
O principal interveniente são as leveduras, por exemplo do tipo saccharomyces
cerevisiae.
Essencial na produção de vinho e cerveja.
Processo anaeróbico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são
convertidos em energia celular.
É caracterizada pela produção de grandes quantidades de etanol e dióxido de
carbono, processo realizado por vários tipos de leveduras quando colocadas em
condições de anaerobiose.
A levedura saccharomyces cerevisiae é a mais utilizada neste tipo de fermentação,
principalmente na produção de bebidas alcoólicas e na produção de pão.
O etanol (produto final) provém da redução do acetaldeído (formado por
descarboxilação do piruvato). O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
O rendimento energético da fermentação alcoólica é de 2 ATP provenientes do
processo da glicólise.

Representação de uma levedura legendada.

Produtos da fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é utilizada na produção de bebidas alcoólicas e no fabrico do
pão.

Representação visual dos produtos provenientes da fermentação alcoólica.

Pão:
- É produzido através da farinha de cereais como trigo, centeio, aveia…, água,
leveduras e sal.
- A fermentação inicia-se com a adição das leveduras e termina quando o calor do
forno as mata.
-As leveduras produzem uma diversidade de enzimas que lhes permite hidrolisar
amido da farinha em hidratos de carbono mais simples, como a glicose, que é
posteriormente transformado em CO2 e etanol.
- O CO2 formado durante a fermentação, forma bolhas que ficam aprisionadas na
massa, fazendo-a crescer e conferindo a estrutura alveolar característica do miolo do
pão. O álcool produzido evapora-se no momento do cozimento, ficando o pão fofo e
leve.
- A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae (presente no
fermento de padeiro) e a temperatura favorável é de 27ºC.

Representação visual de Pão (produto resultante da fermentação alcoólica)

Vinho:
-Durante a fermentação alcoólica o objetivo principal é a obtenção e acumulação de
álcool, enquanto que o CO2 formado evapora-se em grande quantidade.
-As leveduras características para a produção do vinho são as mesmas para a do pão,
mas estas encontram-se na casca das uvas, ou podem também serem adicionadas
como cultura de arranque.
-As uvas são colhidas maduras (ricas em açúcares), esmagadas e tratadas, e formam o
mosto,( todo tipo de mistura açucarada destinada à fermentação alcoólica, ou é
também o nome dado ao sumo de uvas frescas utilizado antes do processo de
fermentação na vinicultura), que inicialmente é mexido para provocar a aeração e o
crescimento das leveduras, posteriormente, é deixado em repouso, o que cria
condições anaeróbias favoráveis à fermentação.
-O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a
concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-
se toxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a
fermentação termina.
A B

Cerveja:
A- Representação visual da produção do vinho
- É fabricada com malte de cevada (grãos de cevada germinados e secos), lúpulo (é
B- Representação
uma planta que confere o sabor visual doágua
amargo da cerveja), Vinhoe(produto
leveduras das espécies
resultante da fermentação alcoólica)
Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis.
-Outros materiais ricos em amido ou não maltoso, ou seja não germinados, (como
arroz, milho ou sorgo) também se podem adicionar.
-O malte e os cereais não maltoso são moídos e aquecidos e as enzimas catalisam a
hidrólise do amido em açúcares simples, formando o mosto, nesse mosto são
adicionadas as leveduras que convertem os açúcares em etanol e CO2.
-O CO2 é libertado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume.
- Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os
quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis.
-Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
Representação visual da cerveja (produto resultante da fermentação alcoólica)

Representação esquemática do processo de fermentação alcoólica.

 Fermentação láctica
As bactérias são o principal interveniente.
É um processo metabólico no qual é utilizado a glicose (com a ajuda de bactérias como
a Lactobacillus e Streptococcus).
A redução do piruvato e respetiva combinação com o hidrogénio transportado pelo
NADH vai levar à produção de ácido láctico (produto final da fermentação láctica).
O piruvato recebe o ião H+ e os eletrões do NADH.
Considera-se dois tipos de fermentação láctica:
A fermentação homolática: caracteriza-se pela produção de grandes quantidades de
ácido láctico, sendo este o principal produto obtido. Este processo é realizado por
bactérias, como Lactobacillus sp. e Streptococcus sp. E é utilizada, por exemplo no
fabrico de iogurtes e queijos.
A fermentação heterolática: ocorre a formação de outros produtos, como, por
exemplo, o ácido acético, o etanol e o dióxido de carbono, além do ácido láctico. Este
processo é realizado por bactérias dos géneros Leuconoctoc e Lactobacillus, sendo
utilizada na produção de certos queijos e leites fermentados.

(A maior parte dos leites são pasteurizados (processo térmico que visa eliminar a
microbiota patogênica do leite, esse processo permite também a redução da microbiota
deteriorante, o que prolonga a sua conservação), antes da fermentação, para eliminar
microrganismos endógenos, sendo-lhes depois acrescentadas culturas especialmente
preparadas para iniciar o processo, as culturas de arranque, o que permite estabelecer
uma produção mais bem controlada.

Produtos da fermentação lática

Representação visual dos produtos resultantes da fermentação láctica.

Através desta fermentação podemos fabricar alimentos como o iogurte e o queijo;
Queijo:
-Há queijos que são produzidos por fermentação láctica, levada a cabo por bactérias,
e outros queijos são produzidos pela atividade enzimática que são adicionadas ao
leite.
-A produção de queijo inclui as etapas de coagulação, drenagem e maturação.
-A coagulação das proteínas do leite pode resultar da fermentação da lactose levada a
cabo por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros
Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, normalmente
presentes no leite cru (não pasteurizado), ou adicionado como culturas de arranque.
-As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que fazem baixar o pH e
provoca a coagulação das proteínas do leite que aprisionam a gordura, a coagulação
pode ocorrer também pelo adicionar de uma enzima que é o coalho.
- Durante o processo de drenagem a maior parte da água presente no leite é retirada
na forma de soro, e, por isso o queijo é apresentado sólido, mais consistente que o
iogurte e outros leites fermentados.
- Na fase de maturação o queijo é armazenado, e
pode se tratado com especiarias, sal e fungos.

Representação visual de Queijo (resultado da fermentação láctica)

Iogurte:

Representação visual do iogurte (produto resultante da fermentação láctica)

-Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
termophilus, e ocorre á temperatura de aproximadamente 40ºC.
-O leite é sujeito ao calor, com o objetivo de eliminar microrganismos patogénicos,
competidores ou substância inibidoras, é adicionada uma cultura mista de bactérias e
dá-se início á fermentação.
- A lactose do leite é convertida em glicose e galactose, posteriormente convertidos
em ácido láctico, o acido láctico permite a redução do pH e a formação de um
produto ligeiramente ácido e sólido.
-A fermentação do iogurte termina quando este é arrefecido, a cerca de 2ºC a 4ºC, o
que deve acontecer ao ser atingido o pH de 4,2.

Outros produtos lácticos fermentados:

- Leites fermentados como Kefir e Kumiss.
C- Alimentos probióticos fermentados por bifidobactérias e Lactobacillus.

Representação esquemática do processo de fermentação láctica.

 Fermentação Acética
Produtos da fermentação acética:

Representação visual e esquemática da obtenção do vinagre (produto

resultante da fermentação acética).

Não se trata bem de uma verdadeira fermentação, mas de um processo de oxidação

do etanol em acido acético. A substância obtida é o vinagre, solução aquosa com
aproximadamente 4% de ácido acético.
O vinho deixado em contacto com o ar pode produzir vinagre, um produto rico em
ácido acético.
As bactérias aeróbias do género Acetobacter desenvolvem-se sobre a sua superfície,
oxidando o etanol, que se transforma em ácido acético.
Reação química que consiste na oxidação parcial do álcool etílico.

46g de álcool – 60g de ácido acético

1g de álcool- 1,3g de ácido acético

 Fermentação Butírica
- Contem bactérias responsáveis pela alteração da manteiga.
-Fermentação butírica é a reação química realizada por bactérias anaeróbias através
do qual se forma o ácido butírico.
-É a conversão dos carboidratos em ácido butírico por ação de bactérias da espécie
Clostridium butyricum na ausência de oxigênio, e caracteriza se pelo surgimento de
odores pútridos e desagradáveis.
-Produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e
gás.
- Esse ácido é o responsável pelo odor e o sabor peculiar da manteiga rançosa.

Representação microscópica da bactéria Clostridium

butyricum

Representação visual da manteiga (produto resultante da fermentação butírica).

Representação em forma de tabela dos alimentos obtidos por catálise microbiana.
Bibliografia:

SILVA, Amparo Dias da Silva et al. Terra, Universo de Vida. Porto Editora, 2021.

CARRAJOLA, Cristina; CASTRO, Maria José; HILÁRIO,Teresa. Planeta Com Vida. Santillana,
2009.

OSÓRIO, Lígia Silva et al. Preparar os Testes: Biologia. Areal, 2015.

Webgrafia:
https://alimentosprocessados.com.br/ciencia-tecnologia-origem-e-evolucao-da-tecnologia-
de-alimentos.php 14/03/2023 18:49.
https://biocientistas.wordpress.com/2012/05/30/fermentacao-lactica-e-alcoolica/
24/03/2023 19:34.
https://biohelp.blogs.sapo.pt/tag/enzimas 23/03/2023 18:07.
https://blog.ifope.com.br/metodos-conservacao-dos-alimentos/ 15/03/2023 15:41.
https://blog.portaleducacao.com.br/importancia-da-conservacao-de-alimentos/?amp
13/03/2023 12:34.
https://gepea.com.br/metodos-de-conservacao-de-alimentos/ 02/03/2023 14:41.
https://metacolher.wordpress.com/2013/05/10/o-que-sao-conservantes-e-aditivos-
alimentares/ 09/03/2023 07:45.
https://nationalgeographic.pt/historia/grandes-reportagens/3385-conservas-o-
nascimento-da-dieta-industrial 14/03/2023 20:34.
https://protofolio-de-biologia.webnode.pt/news/fermenta%C3%A7%C3%A3o-e-atividade-
enzimatica/ 23/03/2023 17:43.
https://pt.airliquide.com/solucoes/acondicionamento-em-atmosfera-modificada-map/
diferentes-tecnicas-de-conservacao-de-alimentos-e-os-seus-beneficio 10/03/2023 19:43.
https://trabalhador.pt/conservacao-de-alimentos-importancia-e-principais-metodos/
10/03/2023 20:32.
https://www.ambifood.com/pt/noticias/o-que-e-a-atividade-da-agua/ 26/02/2023 22:24.
https://www.asae.gov.pt/perguntas-frequentes1/area-alimentar/conservacao-dos-
alimentos-no-frio.aspx 02/03/2023 09:09.
https://www.cpt.com.br/artigos/fatores-que-interferem-na-conservacao-dos-alimentos
28/02/2023 10:37.
https://www.cpt.com.br/artigos/fatores-que-interferem-na-conservacao-dos-alimentos
12/03/2023 21:45.
https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/vai-produzir-iogurte-atencao-especial-a-
pasteurizacao 22/02/2023 21:27.
https://www.eali.com.br/amp/processamento-térmico-importância-para-a-conservação-
dos-alimentos 12/03/2023 21:47.
https://www.europarl.europa.eu/news/pt/headlines/society/20151023STO99022/novos-
alimentos-ue-simplifica-legislacao-para-inovacao-nos-alimentos 14/03/2023 18:57.
https://www.google.com/search?q=alimentos+obtidos+por+cat
%C3%A1lise+mecrobiana&tbm=isch&ved=2ahUKEwiTt-GUsMD9AhUxWqQEHWAVCHkQ2-
cCegQIABAA&oq=alimentos+obtidos+por+cat
%C3%A1lise+mecrobiana&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECCMQJzoHCCMQ6gIQJzoECAAQQzoFCA
AQgAQ6CAgAEIAEELEDOgsIABCABBCxAxCDAToHCAAQsQMQQzoKCAAQsQMQgwEQQzoEC
AAQHjoHCAAQgAQQEzoICAAQBRAeEBM6CAgAEAgQHhATOgYIABAIEB5Qig1YjKgBYIKsAWg
BcAB4A4ABugGIAe5DkgEFMzcuNDeYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ7ABCsABAQ&sclient=
img&ei=mDoCZJOLGrG0kdUP4KqgyAc&bih=657&biw=1366&hl=pt-
PT#imgrc=aCynvcMgchF_oM 22/02/2023 23:55.
https://www.google.com/search?q=equa%C3%A7%C3%A3o+da+fermenta
%C3%A7%C3%A3o+ac
%C3%A9tica&tbm=isch&ved=2ahUKEwjezK7q2tz9AhV8TKQEHWwIDcwQ2-
cCegQIABAA&oq=equa%C3%A7%C3%A3o+da+fermenta%C3%A7%C3%A3o+ac
%C3%A9tica&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECAAQHjoECCMQJzoJCAAQgAQQChAYOgYIABAIEB5Qs
xBY2yFgrSloAHAAeACAAXyIAcAHkgEDMC44mAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&sclien
t=img&ei=bhURZN7dN_yYkdUP7JC04Aw&bih=600&biw=1366#imgrc=7AyY_-Hvj8Ub2M
21/03/2023 21:29.
https://www.google.com/search?q=equa%C3%A7%C3%A3o+da+fermenta
%C3%A7%C3%A3o+alco
%C3%B3lica&sxsrf=AJOqlzXzZzQvLRCx09hKOUSQwEqjrEgeVw:1678836684711&source=ln
ms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj-
mumBytz9AhWa57sIHeiuA8gQ_AUoAXoECAIQAw&biw=1366&bih=600&dpr=1#imgrc=HrvY
3h5p18cOyM 21/03/2023 21:45.
https://www.google.com/search?q=equa%C3%A7%C3%A3o+da+fermenta
%C3%A7%C3%A3o+lactica&tbm=isch&ved=2ahUKEwjt-svA2tz9AhV3nycCHcUXCFEQ2-
cCegQIABAA&oq=equa%C3%A7%C3%A3o+da+fermenta
%C3%A7%C3%A3o+lactica&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECCMQJzIJCAAQgAQQChAYUABYAGD8B
GgAcAB4AIABiwGIAYsBkgEDMC4xmAEAqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&sclient=img&ei=FxUR
ZK2TE_e-nsEPxa-giAU&bih=600&biw=1366#imgrc=kc_L-vn9oV0DlM 21/03/2023 20:03.
https://www.google.com/search?
q=esquema+representativo+da+glicolise&tbm=isch&ved=2ahUKEwjqqYLRs-
D9AhUDQKQEHWRfA1wQ2-
cCegQIABAA&oq=esquema+representativo+da+glicolise&gs_lcp=CgNpbWcQA1AAWABgzQ
poAHAAeACAAQCIAQCSAQCYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=Mw
UTZKrELIOAkdUP5L6N4AU&bih=657&biw=1366#imgrc=TZHbFjzf5NFPiM 24/03/2023
19:45.
https://www.google.com/search?
q=esquema+representativo+da+glicolise&tbm=isch&ved=2ahUKEwjqqYLRs-
D9AhUDQKQEHWRfA1wQ2-
cCegQIABAA&oq=esquema+representativo+da+glicolise&gs_lcp=CgNpbWcQA1AAWABgzQ
poAHAAeACAAQCIAQCSAQCYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=Mw
UTZKrELIOAkdUP5L6N4AU&bih=657&biw=1366#imgrc=vWCfq6ehEEOUKM 24/03/2023
21:34.
https://www.google.com/search?q=estrutura+de+uma+levedura(+representa
%C3%A7%C3%A3o+esquem
%C3%A1tica)&sxsrf=AJOqlzXKrvyvPkVoJsHe5f92rBAzucolsQ:1677859937336&source=lnms
&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjIu7Csk8D9AhUBYKQEHQG8BjgQ_AUoAXoECAEQAw&biw
=1366&bih=657&dpr=1#imgrc=PInXOgiCXfm_yM 04/02/2023 22:32.
https://www.google.com/search?q=fermenta
%C3%A7%C3%A3o+acetica+pradutos&tbm=isch&ved=2ahUKEwjD7Zb75tz9AhXKtScCHZyp
A-wQ2-cCegQIABAA&oq=fermenta
%C3%A7%C3%A3o+acetica+pradutos&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECCMQJzoECAAQQzoFCAAQg
AQ6BggAEAcQHjoGCAAQCBAeOgcIABCABBAYOgQIABAeOgYIABAFEB5Q_ARY-
0BgzERoAXAAeACAAZEBiAHCCpIBBDAuMTGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclie
nt=img&ei=JyIRZIO-GMrrnsEPnNOO4A4&bih=657&biw=1366&hl=pt-
PT#imgrc=2EXiTayPUO7HaM 20/03/2023 12:51.
https://www.google.com/search?q=fermenta%C3%A7%C3%A3o+alco
%C3%B3lica&tbm=isch&ved=2ahUKEwiqpunN5Nz9AhWAmicCHUJoA7AQ2-
cCegQIABAA&oq=fer&gs_lcp=CgNpbWcQARgDMgQIIxAnMgQIIxAnMgQIABBDMgQIABBDM
gQIABBDMggIABCABBCxAzIICAAQgAQQsQMyCAgAEIAEELEDMgUIABCABDIICAAQgAQQsQ
M6BwgjEOoCECc6CAgAELEDEIMBUABYwEBg1k9oA3AAeASAAesBiAGCF5IBBjAuMTkuMpgB
AKABAaoBC2d3cy13aXotaW1nsAEKwAEB&sclient=img&ei=rx8RZOqSGYC1nsEPwtCNgAs&b
ih=657&biw=1366&hl=pt-PT#imgrc=XVdgY2v5lafCaM 23/03/2023 16:12.
https://www.google.com/search?q=fermenta%C3%A7%C3%A3o+alco
%C3%B3lica+esquema&tbm=isch&ved=2ahUKEwij4Mqtk8D9AhW9WaQEHbYIAiAQ2-
cCegQIABAA&oq=fermenta%C3%A7%C3%A3o+alco%C3%B3lica-
esquema&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgQIABAeOgQIIxAnOgUIABCABDoICAAQgAQQsQM6BA
gAEEM6BwgAELEDEENQwRBY3UFg7t4BaAFwAHgAgAH3AYgBlgySAQUxLjguMpgBAKABAao
BC2d3cy13aXotaW1nwAEB&sclient=img&ei=YxwCZOOiNL2zkdUPtpGIgAI&bih=657&biw=1
366#imgrc=fj_6AGuqS0yl2M 17/02/20223 11:14.
https://www.google.com/search?q=fermenta%C3%A7%C3%A3o+alco
%C3%B3lica+produtos&tbm=isch&ved=2ahUKEwjDy8ya5tz9AhVumicCHWdAA_QQ2-
cCegQIABAA&oq=fermenta%C3%A7%C3%A3o+alco
%C3%B3lica+pr&gs_lcp=CgNpbWcQARgCMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgYIABAFEB
4yBggAEAgQHjIHCAAQgAQQGDoECCMQJzoECAAQQzoECAAQHlDOBVjZCmC_HGgAcAB4AIA
BvAGIAcsEkgEDMC40mAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&sclient=img&ei=XCERZMOtN
O60nsEP54CNoA8&bih=657&biw=1366&hl=pt-PT#imgrc=gaCY1lrwPq98KM 19/03/2023
22:13.
https://www.google.com/search?q=fermenta
%C3%A7%C3%A3o+butirica&tbm=isch&hl=pt-PT&chips=q:fermenta
%C3%A7%C3%A3o+butirica,online_chips:%C3%A1cido+but%C3%ADrico:fMGeGzzyogc
%3D&sa=X&ved=2ahUKEwitrO-
359z9AhWjsCcCHdXUC0UQ4lYoBXoECAEQMA&biw=1349&bih=657#imgrc=Rh0eQ2A_Rmd
_BM 24/03/2023 13:45.
https://www.google.com/search?q=fermenta
%C3%A7%C3%A3o+lactica+esquema&tbm=isch&ved=2ahUKEwjA9KXLp8D9AhX9V6QEHUtj
BgAQ2-cCegQIABAA&oq=fermenta
%C3%A7%C3%A3o+lactica+esquema&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECCMQJzoGCAAQCBAeOgYIA
BAHEB46CAgAEAgQBxAeUKAMWO4XYI4aaABwAHgAgAFsiAGuBZIBAzYuMpgBAKABAaoBC2
d3cy13aXotaW1nwAEB&sclient=img&ei=mjECZMC_Nf2vkdUPy8YZ&bih=657&biw=1366#i
mgrc=EU20qJS0WPdopM 17/02/2023 11:49.
https://www.google.com/search?q=manteija+resultante+da+fermenta
%C3%A7%C3%A3o+butirica&tbm=isch&ved=2ahUKEwj3wa-759z9AhX5sCcCHTjxBEsQ2-
cCegQIABAA&oq=manteija+resultante+da+fermenta
%C3%A7%C3%A3o+butirica&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECCMQJzoFCAAQgAQ6BAgAEEM6CAgA
EIAEELEDOgsIABCABBCxAxCDAToJCAAQgAQQChAYUIcKWNZ7YO5 20/03/2023 18:34.
https://www.google.com/search?
q=saccharomyces+cerevisiae&tbm=isch&ved=2ahUKEwiGo-jwmL39AhUcmicCHRlsDmwQ2-
cCegQIABAA&oq=sacc&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUI
ABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDIFCAAQgAQyBQgAEIAEMgUIABCABDoHCCMQ
6gIQJzoECCMQJzoICAAQgAQQsQNQAFifbGCjjAFoAXAAeAWAAZQCiAHvGJIBBjE1LjcuNJgBA
KABAaoBC2d3cy13aXotaW1nsAEKwAEB&sclient=img&ei=h48AZMbDMZy0nsEPmdi54AY&b
ih=657&biw=1366#imgrc=yUQb0iiLkNdryM 03/02/2023 16:47.
https://www.google.com/search?
q=streptococcus&tbm=isch&ved=2ahUKEwiAhKWkmb39AhUKQqQEHeXJD3sQ2-
cCegQIABAA&oq=stre&gs_lcp=CgNpbWcQARgBMgQIABBDMgQIABBDMgQIABBDMgQIABB
DMgQIABBDMgUIABCABDIICAAQgAQQsQMyCAgAEIAEELEDMgUIABCABDIICAAQgAQQsQM
6BAgjECc6BwgjEOoCECdQrKYFWKPQBWDthAZoAXAAeACAAYoCiAHcCJIBBTAuMy4zmAEAo
AEBqgELZ3dzLXdpei1pbWewAQrAAQE&sclient=img&ei=848AZMC-
LoqEkdUP5ZO_2Ac&bih=657&biw=1366#imgrc=zMk_OOq3GJoA3 24/03/2023 12:23.
https://www.grupoescolar.com/pesquisa/historia-da-conservacao-dos-alimentos.html/
amp 13/03/2023 15:47.
https://www.igastroped.com.br/reacoes-de-fermentacao-aquilo-que-vale-a-pena-saber-a-
respeito-delas/ 21/03/2023 22:12.
https://www.inesul.edu.br/professor/arquivos_alunos/doc_1329176255.pdf 13/03/2023
12:25.
https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/ 05/03/2023 19:36.
https://www.terrafoodtech.com/pt-pt/metodos-de-conservacao-de-alimentos/
09/03/2023 9:08.
https://www.youtube.com/watch?v=wlhwZ22jwBY&ab_channel=Caf%C3%A9comqu
%C3%ADmica-ProfMichel 17/03/2023 09:23.
https://youtu.be/-sTTJh0fjfQ 15/03/2023 18:53.
https://youtu.be/mLqDM7HhEnA 18/03/2023 11:08.
https://youtu.be/wFL0coZEPPc 18/03/2023 10:31.
https://youtu.be/ZGEUtutxTNY 17/03/2023 09:03.
https://youtu.be/Zu_KCvOz4rk 15/03/2023 20:34.