UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA BIOQUÍMICO-FARMACÊUTICA
DISCIPLINA: BIOTECNOLOGIA FARMACÊUTICA (FBT 0535)

Prof. Dr. Michele Vitolo

ENZIMAS EM ALIMENTOS

1. Definição
Enzimas são proteínas com atividade catalítica.

2. As enzimas no contexto da biotecnologia

As enzimas ocupam um papel de destaque dentro do contexto biotecnológico,
porque são as responsáveis pela vida celular e ao mesmo tempo fazem os processos
(fermentativo e cultura de células) e as técnicas biotecnológicas (fusão celular e DNA-
recombinante) acontecerem. No quadro seguinte, dá-se uma idéia pictórica da posição
das enzimas dentro da biotecnologia.

As enzimas e o contexto
biotecnológico
Síntese do ADN
Fisiologia
(Kornberg, 1967)
genética/ bioquímica
de células
ADN recombinante
(Bayer, 1972)
Hibridoma
Enzimas (Milsteine, 1975)

Fermentação

Cultura de tecidos

Novos produtos
e/ou novos processos

3. Aplicações das enzimas

Na atualidade as enzimas são catalisadores muito utilizados na indústria
(alimentícia, farmacêutica, têxtil, papel e celulose, químico-farmacêutica), em métodos
analíticos (químicos e de diagnóstico), em medicamentos (por exemplo, auxiliares
digestivos) e como alvos naturais de fármacos inibidores específicos (por exemplo, o
omeprazol, fármaco usado para diminuir a quantidade de suco gástrico na luz do
estômago, é um inibidor da enzima que catalisa a saída do ácido clorídrico das células
acinares). O quadro seguinte dá uma idéia da multiplicidade de usos das enzimas.
 ENZIMAS: AS PROTEÍNAS CATALISADORAS

USO ANALÍTICO
DISPOSITIVOS
REAGENTES
ANALÍTICOS

Diagnóstico/análises químicas
MEDICAMENTOS

ENZIMAS
TERAPÊUTICA

REAÇÕES INTRACELULARES
FÁRMACOS

INIBIDORES PROCESSOS INDUSTRIAIS

INDÚSTRIA QUÍMICO-
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
FARMACÊUTICA

TEXTIL
OUTROS

TRATAMENTO DE EFLUENTES PAPEL E CELULOSE

4. Fontes de enzimas
As fontes das enzimas industriais encontram-se nos três reinos, a saber, animal,
vegetal e microbiano. Alguns exemplos são apresentados a seguir:

4.1. Origem animal

As mais importantes são: amilase pancreática, lípase pancreática, pepsina,
quimosina e pancreatina.

4.2. Origem vegetal

As mais usadas são: -amilase, -amilase, bromelina (abacaxi), ficina (figo) e
papaína (mamão).

4.3. Origem microbiana

A princípio podem substituir quaisquer enzimas de origem animal e vegetal. São
fontes abundantes na natureza, podendo-se, inclusive, dizer que no momento a maioria
das enzimas comercializadas são de fontes microbianas. Apenas para citar alguns
exemplos, temos as enzimas amilolíticas – atuam na hidrólise do amido; fontes:
Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, A.niger, A.flavus e A.awamori -, glicose oxidase –
oxida a glicose em ácido glicônico; fontes: A.niger, Penicillium amagasakiense e
P.notatum -, lactase – hidrolisa a lactose do leite; fontes: Saccharomyces fragilis,
Zygosaccharomyces lactis -, lípase – hidrolisa triglicérides; fontes: A.niger e Rhysopus
sp -, proteases – hidrolisam proteínas; fontes: B.subtilis, A.oryzae, A.flavus, Endothia
parasítica e Mucor pusillus.

5. Enzimas em alimentos
A relação das enzimas com o setor alimentício se dá de quatro maneiras, a saber,
na deterioração dos alimentos – devido às enzimas naturalmente presentes na
constituição do alimento, geralmente pertencentes ao grupo das oxidases; são estudadas
na disciplina de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos -, no controle de qualidade
dos alimentos – feito na matéria-prima não processada, durante o processamento e no
produto final; neste caso as enzimas são usadas como reagentes analíticos -, no controle
de operações unitárias industriais – por exemplo, o tratamento térmico (branqueamento)
de vegetais só é adequado, quando não se detecta a enzima peroxidase no alimento
branqueado; a pasteurização do leite (processo térmico em que a matéria-prima é
mantida em torno de 65ºC por 30-40min) só pode ser considerada eficiente, quando a
atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula -, e, finalmente, no
processamento do alimento, que é efetuado em reatores enzimáticos.
No quadro seguinte, enumeram-se as principais enzimas usadas no
processamento de alimentos.

ENZIMAS NA ÁREA DE ALIMENTOS

ENZIMAS APLICAÇÕES

Amilases Panificação, xaropes, cervejaria, sucos

Proteases Panificação, cervejaria, laticínios

Lactose Deslactosação do soro de leite

Fosfatase Alimentos infantis

Catalase Desglicosação de ovos

Glicoseoxidase Desglicosação de ovos

Tanase Cervejaria
Naringinase Sucos de fruta
Pectinases Vinhos e sucos de fruta

Existem muitos processos alimentícios que utilizam enzimas. Alguns exemplos:

5.1. Panificação

5.1.1. INTRODUÇÃO
Na panificação industrial a adição de enzimas é imprescindível, pois os
constituintes naturais da farinha de trigo devem ser convenientemente modificados para
que a massa obtida seja adequada à maquinaria da panificação em grande escala.

5.1.2. ENZIMAS
5.1.2.1. Amilases

5.1.2.1.1. -amilase
Fontes: vegetais, animais e microrganismos.
Termoestabilidade: as -amilases de origem fúngica são mais termosensíveis que as de
origem bacteriana.
Faixa de pH: 4,5 a 7,0
Unidade de Atividade (SKB): 1 SKB é o inverso do tempo requerido para que a
hidrólise de uma solução de dextrina-padrão pela -amilase provoque em presença do I2
o aparecimento de uma intensidade de cor, previamente, estabelecida (Cereal
Chemistry, 16:712, 1939).

5.1.2.1.2. -amilase (enzima sulfidrílica e que não requer cofator)

Características: kcat : 250.000 ligações rompidas/min (30o C e pH = 4,8); Faixa de pH
de atividade: 5,0 a 6,0; Faixa de pH de estabilidade: 4,0 a 8,5; Termoestabilidade
(depende da procedência da enzima): Cevada: inativação à 70o C/10 min; Soja:
inativação à 70o C/30 min.

5.1.2.2. Proteases
Fontes: B.subtilis, A. oryzae, A. niger
Atividade Proteolítica (Anson Unit, AU): 1AU é a quantidade de enzima que sob
condições do teste libera 1 mol/min de aminoácidos Folin-positivos (tirosina).

5.1.2.3. Outras

5.1.2.3.1. Lipoxidase
Usada para branquear o miolo do pão. Usualmente usa-se a farinha de soja
desengordurada (0,5% de farinha desengordurada em relação ao peso total de farinha
usada para fazer a massa).

5.1.2.3.2. Pentosanase

Hidrolisa as pentosanas existentes na farinha, evitando o “amanhecimento do

produto” (“staling”).

5.1.3. EFEITOS DA SUPLEMENTAÇÃO ENZIMÁTICA

5.1.3.1. Noções sobre o processo de panificação

5.1.3.2. -amilases

5.1.3.2.1. Efeitos desejáveis a serem conseguidos

a) Formação de açúcar e velocidade de fermentação
b) Propriedades da massa e qualidade do pão (Efeito na viscosidade e na maciez da
massa)

5.1.3.2.2. Métodos de adição das -amilases

a) Suplementação na moagem da farinha: -amilase fúngica, trigo ou cevada malteada:
10 a 15 SKB/100 g farinha;
b) Suplementação no processo de panificação: A quantidade a ser usada depende da
composição da mistura, tipo de pão e tipo de equipamento. Exemplos: -amilase
bacteriana (canapés, “brownies”); -amilase fúngica (produto com miolo não
gomoso); xarope diastásico (obtido do malte) em biscoitos e bolachas.

5.1.3.3. Proteases
Usadas com o objetivo de influir na extensibilidade da massa, tornando-a
adequada para uso em laminadores. A adição é obrigatória porque o pH da massa sendo
em torno de 7,0 não é o mais adequado para a atividade das proteases originalmente
presentes na farinha (pH= 4,0). Além disso, nos pães salgados costuma-se usar 3% de
sal, que inibe as proteases naturais da farinha.

5.1.4. PERSPECTIVAS
Espera-se um aumento na intensidade de uso das proteases, devido ao fato de
que as farinhas disponíveis no mercado estão cada vez mais ricas em proteínas. O
aparecimento de pentosanases em grandes quantidades é, também, uma perspectiva
nesta área, pois o “staling” é um fenômeno danoso para os produtos de panificação.
De um modo geral, o uso de enzimas em panificação tende a aumentar, por
causa dos rigores da legislação alimentícia no que se refere ao uso de farinhas
modificadas por via química (remoção de pigmentos, por exemplo).

5.2. Produção de Xaropes

5.2.1. INTRODUÇÃO
Ao contrário do que sucede na panificação, a produção de xaropes requer uma
hidrólise intensa do amido.
O início da produção de xaropes em grande escala deu-se nos anos trinta,
quando foi desenvolvido o processo de hidrólise ácida do amido de maís. Os xaropes
passaram a ser usados como adoçantes e como componentes de meios de cultura para
processos fermentativos.
No entanto, a indústria de xaropes recebeu grande impulso, quando a
glicoamilase, enzima responsável pela hidrólise final dos oligossacarídeos oriundos da
hidrólise do amido, e a glicoseisomerase, enzima que catalisa a isomerização da glicose
em frutose, passaram a ser usadas nos anos 60 e 70, respectivamente.
5.2.2. ETAPAS DO PROCESSAMENTO ENZIMÁTICO DO AMIDO

AMIDO

Gelatinização

PASTA DE AMIDO

LIQUEFAÇÃO: ÁCIDA OU ENZIMÁTICA

MALTO-DEXTRINAS
OLIGOSSACARÍDEOS

GLICOAMILASE
( Sacarificação)

Xp Misto
Xp de Maltose

Xp de Glicose

GLICOSEISOMERASE
( Isomerização)

Xp de Frutose

Na Tabela 1 são indicados os usos mais comuns dos produtos oriundos da hidrólise do
amido.

TABELA 1. Produtos provenientes da hidrólise do amido.

PRODUTO USOS

MALTO-DEXTRINAS ESTABILIZANTES, GOMAS, PASTAS, ESPESSANTES

Xp MISTOS CONFEITARIA, REFRIGERANTES, SORVETES, BABY FOODS,
CONSERVAS
Xp DE MALTOSE CONFEITARIA
Xp DE GLICOSE REFRIGERANTES, FERMENTAÇÕES, BALAS
Xp DE FRUTOSE REFRIGERANTES, CONSERVAS, YOGHURT, COMPOTAS
5.2.2.1. Gelatinização do Amido

( AMIDO: 25-40%, BS)

H2O
mistura
Aquecimento*

Pasta de Amido Amido gelatinizado**

*A temperatura de aquecimento da pasta depende da origem do amido (por

ex.,milho:70 o C, aveia 58o C).
**Nesta condição a hidrólise do amido é pequena, ocorre um aumento acentuado da
viscosidade e pode ocorrer a retrogradação (insolubilização espontânea do amido devido
à formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas).

5.2.2.2. Liquefação
A liquefação pode ser feita por via ácida (solução aquosa de HCl a 75 o C) ou por
via enzimática (-amilase bacteriana termoresistente).
O grau de liquefação do amido é expresso em Equivalente em Dextrose (DE) ,
que consiste em se comparar o poder redutor do amido liquefeito frente à uma solução
de dextrose pA (tomada como 100%).

5.2.2.3. Sacarificação
É a etapa que se segue à liquefação, sendo executada com glicoamilase de
A.niger e/ou -amilase fúngica.

O amido, que se apresenta na forma de grânulo( bi-refringente, dependendo sua forma e

tamanho da espécie vegetal), é constituído pela amilose (homopolissacarídeo linear da
glicose, que representa 15-30% do grânulo) e pela amilopectina (homopolissacarídeo
ramificado da glicose, que representa 70-85% do grânulo ), que se entrelaçam e são
mantidas fortemente unidas através de pontes de H. A amilopectina não é inteiramente
degradada por via enzimática, pelo fato das enzimas -amilase bacteriana e glicoamilase
não hidrolisarem as ligações osídicas ,1-6, que formam os pontos de ramificação. Por
isso, é necessário empregar-se as enzimas desramificantes para a hidrólise completa do
amido.

5.2.2.4. Isomerização
É a última etapa do processamento do amido, quando se deseja obter um xarope
contendo frutose. A isomerização é um processo contínuo no qual se emprega a
glicoseisomerase imobilizada.
A produção de xaropes contendo frutose teve início nos anos 70, permitindo aos
países não produtores de sacarose a partir da cana-de-açúcar ou beterraba, disporem de
um adoçante comparável ao açúcar invertido e, proveniente, em última análise, de
materiais amiláceos.

5.2.3. PERSPECTIVAS
Neste setor as perspectivas resumem-se nos aspectos:
- Melhoramento das características da glicose isomerase imobilizada;
- Disponibilidade de -amilase termoestável (T > 105o C);
- Disponibilidade de glicoamilase imobilizada
- Disponibilidade de enzimas desramificantes mais puras e termo resistentes

5.3. Produção de Sucos de Fruta

5.3.1. INTRODUÇÃO
A indústria de sucos de frutas tem como principal problema a variabilidade das
frutas a serem processadas. A otimização da produção implica no processamento da
fruta a baixo custo, no controle do tempo total de processo, na manutenção ou
melhoramento da estabilidade e das propriedades organolépticas do produto final e no
aumento da capacidade da planta. Em geral, o suco de fruta é comercializado na forma
de concentrado, que permite não só a redução do volume (facilita o transporte e o
armazenamento), mas também aumentar a estabilidade frente à contaminação por
microrganismos.
Estes objetivos vêm sendo alcançados com o uso de enzimas nos vários estágios
do processamento desde 1930, quando Kertez e Mehlits usaram enzimas pela primeira
vez neste tipo de indústria.
Atualmente o produtor de suco de fruta tem a seu alcance diversas enzimas.
Inclusive o fabricante das enzimas está apto a fornecer preparados enzimáticos cada vez
mais puros e específicos, ou então, misturas de enzimas em quantidades adequadas para
otimizar determinado processamento de fruta.

5.3.2. PAREDE CELULAR E SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS

A parede celular é a principal barreira a ser desarranjada para a extração
adequada do suco.
A parede celular em essência oferece proteção à célula vegetal, sobretudo, contra
o choque e às mudanças da pressão osmótica extracelular. A composição da parede
celular depende: a) da fruta; b) das condições sazonais; c) do modo e tempo de
estocagem da fruta.
Em linhas gerais, as substâncias pécticas são polissacarídeos contendo unidades
de ácido galacturônico, e podem ser divididas em: ácido péctico (as carboxilas das
unidades galacturônicas estão livres) e ácido pectínico (as carboxilas das unidades
galacturônicas encontram-se esterificadas (ex., pectina).
Nas substâncias pécticas, além do ácido galacturônico, encontram-se oses do
tipo: L-ramnose, arabinose, galactose, xilose.
Além das substâncias pécticas, acham-se na parede celular, também, a celulose
(cristalina na parede secundária e amorfa na parede primária) e hemiceluloses. Dentre
estas últimas tem-se as xiloglicanas, cuja cadeia principal é formada por glicoses ligadas
por ligações osídicas ,1-4 e com ramificações de D-xilopiranose, através de ligação
osídica do tipo .
É interessante destacar que uma malha celulose-xiloglicana está inserida numa
matriz constituída de substâncias pécticas, determinando a força da parede celular e,
talvez, a porosidade da mesma.

5.3.3. ENZIMAS

5.3.3.1. Pectinases
 As pectinases são classificadas em dois grandes grupos: Saponificantes
(pectinoesterases) e Despolimerizantes. As despolimerizantes, por sua vez, se sub-
dividem em:

DESPOLIMERIZANTES

AGEM SOBRE O ÁCIDO

AGEM SOBRE A
PÉCTICO
PECTINA

POLIMETILGA- PECTINA LIASE (PL)

LACTURONASE

ENDO-PL EXO-PL

PECTATO-LIASE POLIGALACTURONASE (PG)

ENDO-PMG EXO PMG
(PAL)

ENDO EXO PAL ENDO PG EXO PG

A endo-PL possui grande afinidade por substâncias pécticas altamente

metiladas. Hidrolisa a pectina ao acaso. Uma hidrólise da ordem de 5%, causa uma
redução da viscosidade da ordem de 50%. A endo-PL de A.niger tem pH ótimo entre
4,0 e 5,0.
A pectinoesterase só hidrolisa as ligações éster da substância péctica. Por isso,
não é capaz de reduzir a viscosidade. Aliás, a viscosidade poderá até aumentar se além
dela existir Ca2+ no meio. A de A.niger tem pH entre 4,0 e 4,5.
As poligalacturonases agem só sobre substâncias pécticas com baixo grau de
esterificação. A endo-PG atua ao acaso e a exo-PG atua a partir da extremidade não
redutora. A exo-PG não reduz significativamente a viscosidade. A endo-PG de A.niger
tem pH ótimo entre 4,0 e 4,5 e a exo-PG em pH = 5,0.
As pectinases são de origem vegetal e microbiana.
 A ramnogalacturonase hidrolisa a substância péctica nos pontos em que a
ramnose se liga ao resíduo de ácido galacturônico. A substância péctica deve ter baixo
grau de esterificação. É encontrada em A.aculeatus e tem pH ótimo entre 3,0 e 4,0.
Os polímeros da arabinose (arabinanas, arabinoxilanas, arabinogalactanas) são
hidrolisados pelas arabinofuranosidases (endo-arabinase e exo-arabinase). Evitam a
turbidez posterior do suco (maçã, pera).

5.3.3.2. Hemicelulases
Existem várias enzimas diferentes com o nome genérico de hemicelulase. As
mais importantes são as galactanases (hidrolisam a arabino-1,4--D-galactanas e a
arabino-1,3-1,6-linked--D-galactanas), xilanases, xiloglucanases e mananases.

5.3.3.3. Celulases
São sistemas multienzimáticos, que atuam sinergisticamente. As enzimas
constituintes são: endo-glucanase (Cx) (hidrolisa ligações osídicas -1,4 ao acaso);
exo-glucanase (hidrolisa ligações -1,4 a partir da extremidade redutora da cadeia do
polissacarídeo); celobiohidrolase (CBH)( atua após a ação da Cx, hidrolisando as
ligações a partir da extremidade não redutora da cadeia, resultando a celobiose) e
celobiase (também chamada de -glicosidase; hidrolisa a celobiose em glicose).

5.3.3.4. Amilases
São usadas para evitar a turvação do produto final pela precipitação do amido
naturalmente presente na fruta, sobretudo não madura. Em geral, utilizam-se a
amiloglicosidase (pHotimo  4,3 e temperatura entre 55 – 60 o C) e a -amilase ácida
(pHótimo entre 3,0 e 4,0; temperatura entre 70o C e 75 o C).

5.3.4. PROCESSAMENTO
Na planta de processamento do suco de fruta as enzimas pectinase (20g de
enzima/100 Kg de fruta; Esta enzima hidrolisa as substâncias pépticas existentes nas
frutas) e celulase (2g de enzima/100 Kg de fruta; Esta enzima hidrolisa a celulose e a
hemicelulose, que formam as paredes celulares das células vegetais) são adicionadas no
tanque auxiliar – que precede a prensa hidráulica e é operado a temperatura entre 30-
50ºC -, enquanto que no tanque de clarificação – que se localiza depois da prensa e da
centrífuga e é operado a temperatura entre 25-45ºC – adicionam-se a -amilase (0,5-
2,0g/100 Kg de fruta; Esta enzima hidrolisa o amido presente no suco) e mais um
reforço de pectinase (1,5-3,0 g/100 Kg de fruta). A adição de enzimas no tanque
auxiliar visa a eliminação da pectina insolúvel, enquanto que no tanque de clarificação o
objetivo é a redução da viscosidade, a degradação do amido residual e facilitar a
floculação de substâncias insolúveis;

5.3.5. PERSPECTIVAS
a) Aumento da disponibilidade de pectinases que atuam em pH ácido, para que possam
ser usadas no processamento de cítricos;
b) Introdução de enzimas específicas, tal como a naringinase (eliminar o gosto amargo
do suco cítrico).

5.4. Glicose Oxidase (GOD)

A GOD é uma enzima sui generis em termos de tecnologia de alimentos, porque
ela é uma oxidase, enquanto que a grande maioria das outras enzimas são hidrolíticas.
A glicoseoxidase é uma enzima que apresenta alta especificidade.
 As GODs comerciais, em geral, são contaminadas com catalase. Este fato,
contudo, não impede seu uso na indústria de desglicosação de ovos, ao contrário, como
será visto adiante a presença da catalase é importante para o processo.
As principais fontes de GOD são o A.niger e o P.amagasakiense. É uma enzima
intracelular. Após a ruptura do micélio, o tratamento a ser dado ao extrato irá depender
da forma de apresentação final da enzima, quando for posta à disposição do mercado. Se
for na forma líquida, o extrato oriundo da ruptura do micélio é filtrado e concentrado.
Na forma sólida, entretanto, o extrato é filtrado e a seguir precipitado e seco.
A atividade da GOD é expressa de duas maneiras: a) Unidade manométrica:
1GOU (Glucose Oxidase Unit) é a quantidade de enzima que promove o consumo de 10
mm3 de O2/min sob condições padronizadas; b) Unidade colorimétrica : 1 BU
(Boehringer Unit) é a quantidade de enzima que catalisa a conversão de 1 mol de
glicose por min nas condições padrão.
Em geral para a GOD comercial (com baixo grau de pureza) a atividade é da
ordem de 750-1500 GOU/mL ou g, enquanto a GOD para fins analíticos tem atividade
entre 60.000 – 120.000 GOU/mL ou g. Apenas como exemplo, cita-se a GOD de
A.niger cuja massa molecular é de 192 kD, a temperatura ótima está entre 30 e 50o C, o
pH ótimo entre 4,5 e 6,5. É inibida por metais pesados e agentes quelantes sulfidrílicos.
A GOD é usada como anti-oxidante, em kits para dosagem da glicose e no
processo de desglicosação de ovos ou derivados, que na forma de pó são usados na
fabricação de massas em geral.
O processo de desglicosação da clara de ovo e/ou do ovo integral visa evitar a
reação de Maillard – reação entre os açúcares e as proteínas presentes na matéria-prima
-, quando este material é desidratado para ser transformado em ovo em pó, o qual é
usado na fabricação de massas. Em linhas gerais, a desglicosação da clara de ovos, por
exemplo, consiste em se aquecer o material a 32ºC, ajustando-se o pH do meio entre 7,0
e 7,5 com ácido cítrico (1Kg de ácido/100 Kg de clara). Adiciona-se parte da água
oxigenada (35%) necessária antes da adição da glicose oxidase no reator. Durante a
desglicosação continua-se a adição da água oxigenada, geralmente por gotejamento. Em
geral, são necessários 3,6-4,0L de H2O2 (35%) por tonelada de clara. O processo tem
duração total de 8h.

6. Disponibilidade das enzimas no mercado

As enzimas começaram a ser comercializadas em meados do século XX,
podendo a disponibilidade delas ao longo das décadas ser elencada como segue: (1900-
1910): -amilase; (1911-1920): invertase; (1921-1930): nenhuma enzima nova
surgiu no mercado; (1931-1940): proteases; (1941-1950): celulases e pectinases;
(1951-1960): catalase, glicose oxidase; (1961.......): lípases, lactases, coalhos,
aminoacilase imobilizada, uroquinase, asparaginase, estreptoquinase,
glicoseisomerase imobilizada,........; Atualmente são conhecidas cerca de 3000
enzimas diferentes.

7. Evolução do mercado mundial de enzimas

A importância econômica das enzimas pode ser intuída a partir das cifras
crescentes envolvidas na sua comercialização. Assim, o mercado mundial de enzimas
nos anos de 1983, 1995 e 2005 movimentou montantes da ordem de US$ 400 milhões,
US$ 1 bilhão e US$ 2 bilhões, respectivamente.
8. Referências Bibliográficas

SCHMIDELL, W., LIMA, U.A., AQUARONE, E., BORZANI, W. Biotecnologia

industrial: Engenharia bioquímica. São Paulo, SP, Ed. Edgard Blucher LTDA, 2001.
vol.3. 593p.

TOMOTANI, E.J., NEVES, L.C.M., VITOLO, M. Oxidation of glucose to gluconic

acid by glucose oxidase in a membrane bioreactor. Applied Biochemistry and
Biotechnology, v.121-124, p.149-162, 2005.

SAID, S., PIETRO, R.C.L.R. Enzimas como agentes biotecnológicos. Ribeirão Preto,
Leggis Summa, 2004.

NAGODAWITHANA, T., REED, G. Enzymes in food processing. 3rd Ed., San Diego,
Academic Press, 1993.