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Enzimas em Alimentos

NATUREZA E FUNÇÃO
DAS ENZIMAS
NOS ALIMENTOS
Presentes na
civilização desde
4.000 anos a.C.
e utilizadas na
produção de pão,
vinho e cerveja,
as enzimas são
proteínas com
propriedades
catalíticas, o que as
torna adequadas
para aplicações
na indústria
alimentícia.

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ORIGEM E DEFINIÇÃO tratado intitulado “Enzimas”, escrito por exemplo, a diálise.
pelo geneticista e biólogo britânico Grande parte das proteínas sinteti-
Em todas as células vivas ocorrem John Burdon Sanderson Haldane, zadas na célula são enzimas, referidas
ininterruptamente reações que, devido continha a notável sugestão de que as como enzimas intracelulares, citoplas-
à sua grande complexidade, deveriam interações por ligações fracas, entre a máticas. Somente podem ser obtidas
ser muito lentas nas temperaturas enzima e seu substrato, poderiam ser e avaliadas por rompimento da célula.
em que essas reações se processam usadas para distorcer a molécula do Mas, esta também tem a capacidade
(ao redor de 37°C). No entanto, essas substrato e catalisar a reação. de sintetizar enzimas que são excre-
reações são muito rápidas, o que leva A cristalização de enzimas pu- tadas para fora da célula, podendo
à conclusão de que existem nas células rificadas permitiu que as suas es- ser encontradas no meio de cultivo ou
vivas substâncias catalisadoras que truturas moleculares pudessem ser de propagação celular, lá sendo mais
diferem dos catalisadores inorgânicos examinadas por cristalografia de raios facilmente isoladas e avaliadas, são
pelo fato de serem substâncias muito X, o que aconteceu primeiro com a as enzimas extracelulares. Estas são
mais complexas, formadas pelo or- lisozima, uma enzima que existe na sintetizadas nos ribossomos ligados à
ganismo vivo. Essas substâncias são saliva, lágrimas e na clara de ovo e membrana celular, de lá passando para
denominadas enzimas. destrói a parede celular de bactérias. fora sob a forma linear, assumindo sua
As enzimas foram descobertas por Começaram assim a bioquímica e a conformação própria e característica,
volta de 1.800 d.C., através da técnica biologia estruturais, que se esforçam fora da célula.
de fermentação, quando surgiram por compreender o funcionamento das Quase todas as enzimas prepara-
suspeitas de que as transformações enzimas a nível atômico. das em escala industrial são extracelu-
ocorridas durante o processo eram de- A produção industrial de enzimas lares, porque seu isolamento dos meios
vidas à presença de microorganismos, começou na virada do século XIX e foi ou caldos de cultivo é geralmente mais
a levedura. Em 1887, um experimento potencializada por conta da Segunda simples, embora se encontrem sob
com açúcar de cana e levedura provou Guerra Mundial. A grande demanda forma muito diluída nesses meios,
que o poder de inverter o açúcar não por antibióticos para o tratamento de o que pode tornar o seu isolamento
dependia da levedura, mas de alguma feridos impulsionou a criação de uma muito dispendioso. Porém, a maior
substância contida nela. O que poderia técnica de fermentação submersa que parte das enzimas é intracelular, por-
ser mágica virou ciência. Surgiu então possibilitasse a produção de enzimas que lá são continuamente sintetizadas
o termo enzima, que em grego significa em larga escala e a custos mais favo- metabolicamente.
“en” = na e “zima” = levedura. ráveis. A partir daí as pesquisas não Como o mecanismo celular dos
Em 1897, descobriu-se que os pararam mais. sistemas vivos, animais, vegetais e mi-
extratos de levedo podiam fermentar Quimicamente, as enzimas são croorganismos depende das enzimas,
o açúcar em álcool e provou-se que as proteínas com uma estrutura química a fonte primária destas são os tecidos
enzimas envolvidas na fermentação especial, contendo um centro ativo, de- animais (glândulas, principalmente),
continuavam funcionando mesmo nominado apoenzima, e algumas vezes tecidos vegetais (sementes, frutas,
quando removidas das células vivas. um grupo não protéico, denominado exsudações) e culturas de microorga-
Restava determinar qual a natureza coenzima; a molécula toda (apoenzima nismos, quer se fazendo uso de cultivo
das enzimas. Alguns afirmavam que e coenzima) recebe o nome de haloen- total, quer extraindo as enzimas do
as proteínas, associadas à atividade zima. Dependendo do tipo de ligação, meio de cultura de bactérias, fungos
enzimática, apenas eram o suporte da o grupo proteico pode ser separado da e leveduras.
verdadeira enzima e, por si próprias, proteína por métodos brandos, como A maioria das enzimas produzi-
incapazes de catálise. das industrialmente
Em 1926, a urease possui aplicação na
foi purificada e cris- produção, conserva-
talizada, mostrando ção e modificação de
tratar-se de uma pro- produtos animais e
teína pura; o mesmo vegetais (principal-
foi feito, em 1937, para mente alimentos), na
a catalase. A prova produção de medica-
final foi feita em 1930, mentos (vitaminas,
com o estudo de três hormônios) e na pro-
enzimas digestivas, dução de derivados
a pepsina, a tripsina de matérias-primas
e a quimotripsina. O animais e vegetais.
Ficus-carica

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Carica-papaya
Como fonte de enzimas, os ve- As reações cinéticas de pri-
getais têm sua limitação no fato de meira ordem são caracterizadas
que relativamente pouca enzima por um lento graduado abaixo da
pode ser extraída de uma grande formação de produto. Isso ocorre
massa vegetal; o que somente é porque a taxa de formação é uma
econômico onde a mão de obra função da reação da concentração
e a terra tem custo menor. São de substrato, que diminui com
poucas as enzimas que podem ser a concentração de aumentos do
obtidas economicamente nestas produto.
condições, entre elas, as protei- Cada enzima tem um ótimo
nases, papaína, bromelina e ficina. valor de pH, sendo que umas têm
A papaína é obtida do mamoei- mais e outras menos. A maioria
ro (Carica papaya), a partir do lí- das enzimas se encontra na gama
quido leitoso do fruto verde, ou do de 4,5 a 8,0. Exemplos de ótimo
caule e das folhas. A bromelina é pH podem ser encontrados na
obtida dos caules deixados nos pés amilase, 4,8; na invertase, 5,0; e
do abacaxi ou do ananás comum, na α-amilase pancreática, 6,9. O
após a colheita do fruto, embora pH ótimo é normalmente bas-
as folhas e o próprio fruto tam- tante restrito, embora algumas
bém a contenham, mas em menor enzimas tenham uma gama mais
quantidade. A ficina é contida no ampla; por exemplo, a pectina
látex, exsudado que resulta de metil-esterase tem uma gama
incisões feitas nas cascas das figueiras de amidos, fabricação de xaropes, ál- de 6,5 a 8,0. Algumas enzimas têm
tropicais, como Ficus glabrata, Ficus cool, sucos, vinhos e até em empresas um pH ótimo a valores muito altos ou
carica e outras espécies. Da agrave, de papel, colas, couro, tratamento de muito baixos, como a pepsina, a 1,8; e
produtora de sizal, é possível obter efluentes, área têxtil, entre outros. a arginase, a 10,0.
proteinase. Vários fatores, além da concen-
As enzimas proteolíticas respon- tração de substrato e do pH, podem
dem por aproximadamente 60% das REAÇÃO ENZIMÁTICA influenciar na velocidade das reações
enzimas comercializadas, incluindo As enzimas são proteínas com enzimáticas; o efeito da temperatura
proteases microbianas; mas a papaína propriedades catalíticas. Algumas en- é um deles. A velocidade das reações
tem a supremacia no mercado. zimas consistem apenas em proteína, enzimáticas aumenta com o aumento
Enzimas de glândulas e órgãos ani- mas a maioria delas contém compo- da temperatura de modo semelhante
mais também tem produção limitada, nentes não proteicos adicionais, como ao das reações químicas, isto é, a
porque são obtidas de subprodutos carboidratos, lipídios, metais, fosfatos velocidade da reação duplica com o
da industrialização de carnes; porém, ou algum outro componente orgânico. aumento de 10°C na temperatura
além de dispendiosos, a oferta é geral- As enzimas apresentam a capa- da reação. Nas reações enzimáticas,
mente escassa. cidade de reagir com determinados porém, a velocidade aumenta com a
Enzimas microbianas, produzidas constituintes das células, denominados temperatura até atingir uma velocida-
através do cultivo de microorganis- substratos, formando complexos, ou de máxima, a partir da qual começa a
mos em substratos apropriados não mesmo compostos com ligações cova- decrescer. Sob condições específicas,
sofrem as limitações mencionadas. lentes. Em uma reação enzimática, o a temperatura ótima para cada reação
Havendo disponibilidade dos insumos substrato combina com a haloenzima, pode ser determinada.
do substrato ou meio de cultura, sendo liberado em uma forma modi- O efeito da temperatura é muito
sendo disponíveis e conhecidos o ficada. complexo e pode ser devido a várias
agente microbiano mais apropriado As reações enzimáticas não causas. Inicialmente, com o aumento de
e o método e condução do cultivo, a seguem nenhuma ordem ou a primeira temperatura, a atividade molecular au-
produção é potencialmente ilimitada. ordem cinética. Quando a concen- menta, aumentando assim a formação
A versatilidade da enzima permite tração do substrato é relativamente do complexo enzimático; no entanto,
que ela seja aplicada em uma grande alta, a concentração do complexo com o aumento contínuo da tempera-
variedade de segmentos, indústria enzima-substrato é mantida a um nível tura, pode haver uma inativação gra-
de panificação, moinho, laticínios, constante e a quantidade de produto dativa da enzima, até inativação total,
cervejaria, rações, em processos de formado é uma função linear do inter- causada pela desnaturação da proteína
fabricação de gelatina, na modificação valo de tempo. pelo calor. Em geral as enzimas reagem

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muito lentamente nas temperaturas esses compostos se difundem no subs- AS ENZIMAS NO SETOR
de subcongelamento e sua atividade trato vai influir não só na velocidade ALIMENTÍCIO
aumenta com o aumento de tempera- da reação, mas também no modo como
tura até atingir uma atividade ótima em essa reação se processa. Enzimas em As reações enzimáticas são muito
temperaturas ao redor de 45°C, além ausência de água são mais estáveis ao importantes em alimentos, delas de-
das quais começa a sua inativação. calor, tornando-se mais sensíveis à me- pendem não só a formação de compos-
A atividade de água é outro fator dida que o teor de umidade aumenta. tos altamente desejáveis, como podem
que influencia a velocidade das rea- A pressão também tem influência ter consequências indesejáveis.
ções enzimáticas. Seria de se esperar na velocidade das reações enzimáticas, As reações enzimáticas ocorrem
que enzimas, em presença de teor de porém é pouco significativa e, portan- não só no alimento natural, mas tam-
água muito baixo, fossem inativas. to, pouco empregada para o controle bém durante o seu processamento e
No entanto, várias alterações são dessas reações. Na desnaturação, as armazenamento. Aromas de vegetais
observadas no aroma de determina- proteínas apresentam expansão do e frutas, por exemplo, são devidos pela
dos alimentos desidratados, a menos volume resultante do desdobramento ação de determinadas enzimas sobre
que antes do processamento desses da cadeia e a aplicação de pressão substratos específicos, sendo deno-
alimentos as enzimas existentes sejam poderia, em princípio, reduzir a des- minados precursores de aroma. As
inativadas. A quantidade absoluta de naturação pelo calor. tioglucosidases, agindo em compostos
água, entretanto, não é o fator decisivo Pressões muito altas, entretanto, tioglucosídicos existentes no repolho e
nas reações enzimáticas; muito mais podem modificar a estrutura molecu- outros vegetais pertencentes à mesma
importantes quando se considera a lar, causando também desnaturação e família produzem compostos voláteis
atividade enzimática em alimentos de- consequente desnaturação da enzima; que dão a esses vegetais o cheiro
sidratados são a atividade da água e a mas essas pressões são muito mais característico; e o aroma da cebola
umidade relativa. Apesar da mobilida- altas do que as geralmente emprega- é devido à ação de alinase sobre os
de do substrato ser muito importante, das no processamento, por isso têm sulfóxidos existentes.
as enzimas também podem reagir com pouca importância para a indústria As enzimas proteolíticas, como a
substratos secos e a maneira como de alimentos. paroamna e a bromelina, são empre-

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gadas no amaciamento de carnes. dos a ortoquinonas. Estes últimos bradas em moléculas menores para
As enzimas pécticas têm ação compostos polimerizam facilmente, que a levedura possa transformá-las
sobre pectinas, tanto na degradação formando compostos escuros, as em álcool. Este processo é efetuado
da cadeia poligalacturônica (poliga- melaninas. Essas reações de escure- por enzimas e consiste nas etapas de
lacturonase) como na desmetoxilação cimento enzimático podem ser mais liquefação e sacarificação.
dos compostos (pectinametilesterase) facilmente observadas em vegetais de As principais aplicações para as
e, entre outras aplicações, essas enzi- cores claras, como bananas, batatas, enzimas industriais em cervejarias
mas são empregadas na clarificação maçãs. incluem substituição do malte por
de sucos de frutas. De forma geral, as principais cevada, maior liquefação das maté-
As amilases são enzimas impor- aplicações das enzimas no setor rias-primas auxiliares, melhoria dos
tantes principalmente na produção alimentício estão nas áreas de álcool processos de filtração, cervejas com
de xaropes de milho e de D-glucose e derivados; amidos e açúcares; cer- baixo teor de calorias e redução do
pela sua capacidade de romper as vejaria; laticínios e derivados; óleos tempo de maturação.
ligações glicosídicas no amido. São e gorduras; panificação e biscoitaria; O setor de laticínios e derivados
adicionadas à massas de pão para vinicultura; e sucos de frutas. é, provavelmente, uma das mais
suplementar o efeito de enzimas A produção de bebidas alcoólicas antigas aplicações conhecidas para
naturais, durante a fermentação. A fermentadas a partir de matérias-pri- as enzimas. A quimosina do vitelo é
amiloglucosidase hidrolisa ligações mas ricas em amidos existe há muitos conhecida como a enzima ideal para
glicosídicas 14 de oligo- ou polis- séculos. A escolha da matéria-prima a fabricação do queijo, devido a sua
sacarídeos formados por unidades varia em função das disponibilidades atividade de coagulação do leite alta-
de glucose, com liberação desse locais e dos hábitos alimentares de mente específica. A pepsina bovina
monossacarídeo. cada país. Nos Estados Unidos, por não tem a mesma especificidade e,
Uma reação enzimática muito exemplo, usa-se o milho e o centeio por isso, tem um tipo de atuação dife-
importante, com resultados não de- para fazer o uísque, enquanto que na rente quando utilizada no leite, é mais
sejáveis é a reação de escurecimento Inglaterra usa-se a cevada maltada sensível às variações da qualidade
enzimático. Frutas e vegetais que para o uísque e os outros cereais para do leite.
contêm polifenóis na sua composição as bebidas espirituosas. Qualquer Outras enzimas utilizadas nesse
química, quando cortadas que seja a matéria-prima, o amido é setor são as proteases, que agem
e expostas ao ar sofrem o ingrediente básico. Ele é composto principalmente na textura, e as
escurecimento, causa- de uma longa cadeia de moléculas lipases, que atuam essencialmente
do pela ação de uma de glicose e estas devem ser que- no gosto. O uso de lipases intensifica
enzima, a olifeno- a lipólise durante a maturação
loxidase sobre os de queijos. São muito usadas na
fenóis existentes, fabricação dos queijos “azuis” e
que são oxida- italianos (romano,

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como a glicose e maltose,
produzidos por estas enzi-
mas, aumentam as reações
de Maillard, responsáveis
pelo dourado da crosta e
pelo aroma de pão quente.
Quando o pão não é
mais fresco, ele perde a
crocância e o miolo endure-
ce. Este fenômeno de pão
amanhecido é responsável
por perdas significativas,
tanto para os consumidores
quanto para os panificadores.
Acredita-se que o endureci-
mento da crosta e a perda de
elasticidade do miolo se devem a
parmesão, provolone). O gosto gordura. A farinha é composta de glú- uma mudança na estrutura dos ami-
picante característico provém da ten, amido, polissacarídeos não ami- dos. Hoje, já se produzem enzimas
presença de ácidos graxos de cadeia láceos, lipídios e traços de minerais. que prolongam o tempo e a conser-
curta, liberados pelas lipases. Tão logo a mistura de ingredientes vação do pão.
O uso de enzima pode também forme a massa, o fermento começa a A farinha contém 2,5% a 3,5%
ser feito em tratamentos visando agir sobre os açúcares fermentáveis, de polissacarídeos não amiláceos,
hidrolisar a lactose do leite e de seus transformando-os em álcool e dióxi- que são polímeros (na maior parte
subprodutos. do de carbono, e a massa começa a pentosanas), que tem um papel im-
A enzimologia pode trazer solu- crescer. portante na qualidade do pão, devido
ções diversas para o setor de óleos e O amido é o maior componente da a capacidade de absorção da água e
gorduras, cujo principal problema é o farinha de trigo. O glúten é uma com- interação com o glúten. A adição de
de eliminar ou minimizar a ocorrência binação de proteínas que formam uma certos tipos de pentosanase ou xila-
de subprodutos indesejáveis. ampla cadeia entrelaçada durante nase, em dosagens corretas, melhora
A tecnologia enzimática per- a formação da massa. É este entre- a maleabilidade da massa, dando-lhe
mite aos processadores de óleos e laçamento de cadeias que segura os maior flexibilidade, mais estabilidade,
gorduras produzir alguns produtos gases dentro da massa durante o seu com maior elasticidade durante a as-
interessantes, como a manteiga de crescimento e a assadura no forno. A sadura, resultando um volume maior
cacau, necessária para a produção resistência desta cadeia entrelaçada e melhor textura do miolo.
de chocolate. A utilização de um óleo é, então, muito importante para a A farinha de trigo comum contém
de palma em uma reação química qualidade final de qualquer pão, 1% a 1,5% de lipídios. Alguns deles,
com ácido esteárico, usando interes- cuja massa cresce usando fermento. especialmente os não polares, como
terificação enzimática, leva a uma Enzimas como as hemicelulases ou os triglicérides, são ligados ao glúten,
gordura com propriedades similares xilanases, lipases e oxidases podem impedindo sua funcionabilidade. A
as da manteiga de cacau; na produção melhorar, direta ou indiretamente, a adição de lipases funcionais modifica
de margarina, o ponto de fusão, o resistência da malha do glúten e as- os triglicérides, alterando, con-
poder de dispersão, a vida útil e as sim, melhorar a qualidade do produto sequentemente, sua interação com o
propriedades nutricionais podem ser final, o pão. glúten. Consegue-se, assim, uma ca-
modificadas pelo uso de enzimas. As α-amilases transformam deia entrelaçada de glúten com maior
As mudanças no setor de panifi- os amidos da farinha de trigo em resistência, propiciando uma massa
cação e a demanda cada vez maior pequenas dextrinas, permitindo mais estável, um maior volume do
por produtos naturais, fizeram com ao fermento agir de maneira mais pão e uma melhor estrutura do miolo.
que as enzimas ganhassem uma constante durante a fermentação da Todos os tipos de frutas e es-
grande importância na formulação massa, seu crescimento e nos primei- pecialmente as bagas, com algum
de produtos de panificação. A massa ros momentos no forno. O resultado é valor nutricional e processamento
para pão é normalmente composta de um produto final com maior volume e industrial significativo, contém em
farinha, água, fermento, sal e algum uma melhor textura do miolo, e os pe- quantidades variáveis, uma substân-
outro ingrediente, como açúcar e/ou quenos oligossacarídeos e açúcares, cia chamada pectina, que age como

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uma cola, segurando as paredes celu- Nas frutas cítricas são utilizadas um longo período de tempo. Nas
lares das frutas, umas nas outras. Na enzimas pectolíticas. No processo de vinícolas, um dos maiores desafios é
fruta verde, a pectina está presente lavagem da polpa usa-se uma enzima a extração do maior volume possível
na forma insolúvel, chamada proto- para reduzir a viscosidade e evitar de componentes aromáticos. No vinho
pectina, responsável pela relativa geleificação das pectinas durante tinto, como no caso das frutas ver-
dureza ou firmeza da fruta. Quando a fase de concentração. Outras en- melhas, a extração da cor também é
a fruta amadurece, a protopectina é zimas pectoliticas são utilizadas na de grande importância.
parcialmente transformada na forma clarificação, na recuperação de óleos Um problema específico dos
solúvel, neste estágio, quando a fruta essenciais ou na produção de extrato, vitivinicultores reside na extrema
for espremida, somente algumas das a partir da casca, com alto índice de dificuldade de clarificar e filtrar
pectinas passam para o suco, tornan- turbidez, para aplicação na indústria vinhos produzidos a partir de cachos
do este mais viscoso, mas ainda, com de refrigerantes. atacados pelo fungo Botrytis cinerea,
pouca cor e aroma e sua clarificação Uma aplicação bastante recente que produz beta-glucanos (polímeros
e filtração são difíceis, dificultando o permite a pelagem perfeita da fruta - de glicose com alto peso molecular),
rendimento. para utilizar em saladas de frutas em que passam para o vinho estas macro-
Estas dificuldades podem ser conserva, por exemplo - mediante a moléculas prejudicam a clarificação e
superadas pela adição de prepara- utilização de enzimas, substituindo, entopem rapidamente os filtros, que
ções enzimáticas especiais, antes da assim, um antigo processo utilizando são facilmente removidos pela adição
prensagem, no mosto, facilitando a soda cáustica. ao vinho de uma enzima betaglucana-
futura extração, aumentando consi- Na indústria de sucos de frutas, se altamente específica.
deravelmente o rendimento em suco a fase de pasteurização desativa as Novas enzimas ajudam a liberação
e o rendimento na prensagem. A enzimas pouco após elas terem efe- de aromas. É o caso das glicosidases
completa despectinização pelo uso de tuado o seu trabalho. Na fabricação que hidrolisam os terpenil glicosíde-
enzimas pectinases propicia uma boa de vinhos, tal processo não existe os. Os terpenos assim liberados são
clarificação e filtração do suco, bem e consequentemente, a atividade um dos importantes componentes do
como maior estabilidade do concen- enzimática pode manter-se durante famoso bouquet.
trado de suco produzido. A adição de
enzimas no mosto é hoje uma prática
normal nos grandes processadores.
A despectinização dos sucos após
a prensagem é necessária para se
obter um suco com baixa viscosidade.
Na produção de sucos concentra-
dos a despectinização é obrigatória
para evitar a geleificação durante
a concentração ou a estocagem dos
concentrados.
O suco de maçã é um exemplo
de suco que pode conter uma gran-
de quantidade de amido, que pode
ser tratado com a adição de uma
enzima. Para as frutas vermelhas,
por exemplo, a cor é uma qualidade
importante, a adição de preparações
enzimáticas, como as celulases, po-
dem levar a um melhor rendimen-
to e melhor coloração do extrato.

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NATURALEZA Y
FUNCIÓN DE LAS
ENZIMAS EN LOS
ALIMENTOS
E n todas las células vivas se
producen continuamente
reacciones que, debido a su gran
Las en-
zimas tienen
la capacidad
complejidad, debe ser muy lenta de reaccionar
a temperaturas a las que se rea- con ciertos cons-
lizan estas reacciones (alrededor tituyentes de células
de 37°C). Sin embargo, estas denominadas sustratos,
reacciones son muy rápidas, lo formando complejos, o incluso
que conduce a la conclusión de compuestos com enlaces covalentes.
que hay células vivas sustancias En una reacción enzimática, el sustra-
catalizador que difieren de los to se combina con la holoenzima, sien-
catalizadores inorgánicos, ya que do liberado en una forma modificada.
son sustancias más complejas Las reacciones enzimáticas no
formadas por organismo vivo. siguen ningún orden o cinética de pri-
Estas sustancias son denomina- mer orden. Cuando la concentración
das enzimas. de sustrato es relativamente alta, la
Químicamente, las enzimas concentración del complejo enzi-
son proteínas con una estruc- ma-sustrato se mantiene a un nivel
tura química especial que con- constante y la cantidad de producto sustratos
tiene un centro activo, llamado formado es una función lineal del específi-
apoenzima, y, a veces un grupo intervalo de tiempo. cos, siendo
no proteico, llamado coenzima; Las reacciones enzimáticas son denominada
toda la molécula (apoenzima y la muy importantes en los alimentos, precursores
coenzima) se llama holoenzima. de los cuales depende no sólo de la del aroma. Las
Dependiendo del tipo de co- formación de compuestos altamente tioglucosidases,
nexión, el grupo protéico puede deseables, como puede tener conse- que actúa sobre
separada de la proteína por mé- cuencias indeseables. los compuestos
todos suaves, como por ejemplo, Las reacciones enzimáticas se pro- tioglucosídicos
la diálisis. duce no sólo en el alimento natural, sino existentes en nel
Las enzimas actúan como también durante su procesamiento y repollo y otras
catalizadores, son altamente almacenamiento. Aromas de frutas y verduras existente
específicas y extremadamente verduras, por ejemplo, son causadas de la misma fami-
eficiente. por la acción de ciertas enzimas sobre lia producen com-

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puestos volátiles que dan estas dos lácteos; aceites y grasas; hornear y pecialmente en las bayas, siendo
plantas el olor característico; y galletas; viticultura; y jugos de frutas. añadido antes de prensado, en
el aroma de la cebolla es debido Las principales aplicaciones de el mosto, lo que facilita la futura
a la acción alliinase en sulfóxidos las enzimas industriales en cervece- extracción, aumentando consi-
existentes. rías incluyen la sustitución de malta derablemente el rendimiento
Las enzimas proteolíticas de cebada, mayor licuefacción de las en jugo y el rendimiento en el
como la paroamna y bromelina, materias primas auxiliares, la mejora prensado. El jugo de manzana
son empleadas en el ablanda- de procesos de filtración, cervezas con es un ejemplo de jugo que puede
miento de carnes. Las enzimas baja en calorías y reducción del tiempo contener una gran cantidad de
pécticas tienen acción sobre de maduración. almidón que puede tratarse con
pectinas, tanto en la degradación El sector de lácteos y derivados la adición de una enzima.
de la cadena poligalacturônica es probablemente una de las más an- En la industria de jugo de
(poligalacturonasa) como el des- tiguas conocidas aplicaciones para las frutas, la etapa de pasteurización
metoxilación de los compuestos enzimas. En el, se utilizan la quimosina desactiva las enzimas poco des-
(pectinmetilesterasa) y entre de ternera, es conocida como la enzima pués de que han hecho su trabajo.
otras aplicaciones, estas enzimas ideal para la fabricación de queso, de- En la fabricación de vinos, tal
se emplean en la clarificación de bido a su actividad de coagulación de la proceso no existe y en conse-
jugos de frutas. leche altamente específica; y la pepsi- cuencia, la actividad enzimática
Las amilasas son enzimas im- na bovina. Otras enzimas utilizadas puede mantenerse durante un
portantes, principalmente en la en este sector son las proteasas que largo periodo de tiempo.
producción de jarabes de maíz y actúan principalmente en la textura, En las bodegas, uno de los C

D-glucosa por su capacidad para y lipasas que actúan esencialmente mayores desafios es la obtención M

romper los enlaces glucosídicos en el gusto. del mayor volumen posible de


Y
en almidón. En el sector de aceites y grasas, componentes aromáticos.
Una reacción enzimática la tecnología enzimática permite a los En el vino tinto, como en el CM

muy importante con resultados procesadores producir similares de la caso de las frutas rojas, la extrac- MY

no deseados es la reacción del manteca de cacao, necesaria para la ción del color es también de gran CY

pardeamiento enzimático. Frutas producción de chocolate y en la pro- importancia. CMY

y verduras que contienen polife- cucción de margarina. Un problema específico de los


K
noles en su composición química, En el sector de la panadería enzi- productores de vino se encuentra
cuando se corta y se expone al mas han adquirido una gran impor- en la extrema dificultad de clarifi-
aire sufren de oscurecimiento, tancia en la formulación de productos. car y filtrar los vinos producidos
causados por la acción de una En este sector, las principales enzimas a partir de racimos atacados por
enzima, la olifenoloxidase en utilizadas son las hemicelulasas o xyla- el hongo Botrytis cinerea, que
fenoles existentes, que se oxidan nases y las lipasas y oxidasas, que pue- produce beta-glucanos (polí-
a ortoquinonas. Estos últimos den mejorar directa o indirectamente, meros de glucosa con alto peso
compuestos se polimerizan fá- la resistencia de malla de gluten y molecular), que pasan al vino
cilmente, formando compuestos por lo tanto mejorar la calidad del estas macromoléculas deterioran
oscuros, las melaninas. Estas producto final. También son utilizados el clarificando y obstruir rápida-
reacciones de pardeamiento en- los α-amilasas que transforman los mente los filtros, que se eliminan
zimático se pueden observar más almidones de harina de trigo en pe- fácilmente mediante la adición al
fácilmente en verduras de color queñas dextrinas, permitiendo la leva- vino de una enzima betaglucana-
claro, como plátanos, patatas, dura actúe de manera más consistente sa altamente específico.
manzanas. durante la fermentación de la masa, su Nuevas enzimas ayudan a la
En general, las principales crecimiento y los primeros momentos liberación de aromas. Este es el
aplicaciones de las enzimas en la en el horno. Hoy en día, ya producen caso de las glucosidasas que hi-
industria alimentaria se encuen- enzimas que prolongan el tiempo y la droliza la terpenil glucósidos. Los
tran en las áreas de alcohol y sus conservación del pan. terpenos así liberados son uno de
derivados; azúcares y almidones; Preparados enzimáticos especiales los componentes importantes del
cervecería; productos y deriva- se utilizan en todo tipo de frutas y es- famoso bouquet.

76 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 35 - 2015 www.revista-fi.com