Enzimologia

Industrial
Prof.: Nélia Lima
 • Utilização de enzimas na catálise de reações biológicas
aplicadas industrialmente.
• Processos ambientalmente sustentáveis.
• Obtenção de enzimas por fontes vegetais, animais e

DO QUE TRATA
microbiana.
• Aplicação em processos industriais como nas indústrias
A DISCIPLINA? têxtil, farmacêutica, de alimentos e de papel e celulose.
• O mercado mundial de enzimas industriais representa
60% do mercado de enzimas.
• O surgimento de novos campos de aplicação de enzimas
e o desenvolvimento de novas tecnologias que utilizem
enzimas industriais é esperado para os próximos anos.

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 • Introdução à Enzimologia e • Processos clássicos para
Tecnologia das obtenção de bebidas
Fermentações. alcoólicas.
• Cultivo industrial de • Enzimologia Industrial:
EMENTA microrganismos: Sistemas de Enzimas de origem animal e
operação, vegetal de interesse na
• Preparo do inóculo, terapêutica e/ou em
processos industriais,
• Equipamentos,
• Enzimas de origem
• Esterilização e desinfecção microbiana: obtenção
industriais. industrial e aplicações,
• Estudo da Fermentação • Imobilização de enzimas.
Alcoólica: Bioquímica da
fermentação,
• Obtenção do etanol para uso
industrial e combustível,

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 Tópicos em Biotecnologia aplicada às Ciências Farmacêuticas
e/ou de Alimentos: Produção de Biofármacos.

Elaboração de aminoácidos e vitaminas por fermentação,

Produção de ácidos orgânicos por fermentação,

EMENTA Biopolímeros microbianos,

Produção de antibióticos por via fermentativa,

Insulina LISPRO,

Agentes imunizantes.
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MATERIAL DE AULA

• Sala virtual -
Microsoft Teams
• Slides
• Capítulos de livro
• Artigos

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 A manutenção da vida depende de um conjunto de
reações químicas que devem atender às suas
Precisam serexigências
altamente fundamentais
Devem :ocorrer em
específicas de modo a velocidades adequadas à
INTRODUÇÃO gerar produtos definidos fisiologia da célula

A insuficiência na produção ou na remoção de

metabólitos pode levar a condições patológicas.

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 7
ENZIMAS

• Alto grau de especificidade por

seu substrato
• Aceleram reações químicas

INTRODUÇÃO • Funcionam em soluções

aquosas
• A maioria funciona em pH e
temperatura fisiológicas

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 enzima
INTRODUÇÃO
substrato

• As enzimas aceleram a velocidade de

uma reação química sem serem
consumidas no processo.
• Como suas concentrações permanecem
constantes, elas são eficientes em
pequenas quantidades

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IMPORTÂNCIA DAS ENZIMAS
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 HISTÓRICO DAS ENZIMAS

1 2 3
Início do séc. XIX 1850 1897
– digestão da carne: – Louis Pasteur - concluiu que a – extratos de levedo podiam
estômago; fermentação do açúcar em álcool fermentar do açúcar até álcool;
– digestão do amido: pela levedura era catalisada por – enzimas funcionavam mesmo
saliva. “fermentos” = enzimas quando removidas da célula viva.

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HISTÓRICO DAS ENZIMAS

1926
Década de 1930
– Isolou e cristalizou a urease;
– Cristalizou a pepsina e a
– Postulou que “todas as
tripsina bovinas;
enzimas são proteínas”.

Década de 1950 – séc. XX

– 75 enzimas foram isoladas e
Atualmente + 2000 enzimas
cristalizadas;
são conhecidas.
– Ficou evidenciado caráter
protéico.

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ENZIMAS
• Substâncias de natureza protéica,
consideradas catalisadores
biológicos, facilitando a ocorrência
das reações, diminuindo a energia de
ativação dos reagentes, também
denominados de substratos
enzimáticos, sendo essa energia o
potencial inicial para desencadear
uma reação.

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ENZIMAS

• Normalmente os mecanismos orgânicos são lentos e pouco

espontâneos, dependendo de enzimas específicas para promover e
regular o dinâmico funcionamento metabólico. Portanto, consideradas
unidades funcionais da catálise celular.
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AÇÃO DAS ENZIMAS
• As enzimas possuem duas características importantes: a primeira relacionada à
complementaridade enzima substrato (teoria da chave-fechadura); e a segunda
relativa à restituição enzimática no final da reação, permanecendo intacta para
reiniciar subsequentes reações similares.

A enzima altera ligeiramente a sua Produtos

Substrato
forma à medida que o substrato se liga
Centro (sítio) ativo

Substrato entrando no centro Complexo Complexo Produtos deixando o centro

(sítio) ativo da enzima enzima/substrato enzima/produto (sítio) ativo da enzima
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 Modelo de Encaixe induzido
• Modelo da chave-fechadura proposto por
Emil Fischer em 1894
• Uma enzima e seu substrato são
complementares.
• Esse encaixe ocorre em razão das
ligações formadas entre o substrato
e as cadeias laterais de aminoácidos
no sítio ativo.
• Cada substrato se encaixa
perfeitamente em uma única enzima,
assim como uma chave é usada para
abrir uma determinada fechadura.

SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Teoria do encaixe induzido"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/teoria-encaixe-induzido.htm. Acesso em 13 de agosto de 2020.

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 Modelo de Encaixe induzido proposto por
Koshland e colaboradores (1958)

Substrato Mudança
conformacional • De acordo com essa teoria, o substrato
da enzima
é capaz de induzir uma mudança na
Sítio
conformação de uma enzima. Essa
ativo modificação pode ser passada para as
enzimas próximas, garantindo assim
que estas desempenhem seu papel
catalítico.

Enzima
SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Teoria do encaixe induzido"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/teoria-encaixe-induzido.htm. Acesso em 13 de agosto de 2020.

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Modelo de
Encaixe induzido
• A teoria do encaixe induzido
sugere, portanto, que a interação
entre enzima e substrato não é
um processo tão preciso e
simples como se imaginava.
Entretanto, vale destacar que
esse modelo não consegue
explicar a grande especificidade
observada nas reações
enzimáticas.

SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Teoria do encaixe induzido"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/biologia/teoria-encaixe-induzido.htm. Acesso em 13 de agosto de 2020.

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 Resumindo...

• As enzimas realizam reações catalíticas e transformam moléculas umas nas outras

• Os organismos biológicos são ricos em enzimas e as enzimas funcionam também fora dos
organismos biológicos → biotecnologia!

• As enzimas são proteínas formadas por polímeros de aminoácidos

• A multiplicidade de função se dá pela interação tridimensional formada (modelo chave-fechadura) por

interações não-covalentes a partir de uma série de aminoácidos ligados covalentemente (ligação
peptídica)
AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 18
Principais benefícios da utilização de
enzimas como catalisadores

• Possuem alta capacidade catalítica;

• São estereoseletivas quanto ao substrato;
• a atuação em um único tipo de grupo funcional,
proporcionando para a indústria farmacêutica a obtenção
de fármacos com efeitos colaterais reduzidos
• Atuam em condições e temperaturas moderadas;
• De forma a minimizar reações laterais indesejadas, como:
decomposição, isomerização e rearranjos

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 • O meio onde vão agir deve
apresentar condições
favoráveis de pH,
temperatura, polaridade do
solvente e força iônica.
• São também usadas no
tratamento de resíduos e
de material biológico, pois
são biodegradáveis, o que
as tornam rapidamente
Principais benefícios da absorvidas pela natureza;
utilização de enzimas como
catalisadores
AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 20
 ESTRUTURA
DAS ENZIMAS

• Todas as enzimas são

proteínas, como tal sua
função depende da sua
estrutura
• A estrutura da enzima
dependerá da sequência
primária, secundária,
terciária e quaternária.

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 ESTRUTURA DAS ENZIMAS
• Enzima primária – Formada pela
sequencia de aminoácidos unidos
pela ligação peptídica
• Enzima secundária – Se refere a
arranjos particularmente estáveis
entre aminoácidos, gerando
estruturas regulares recorrentes.
• α-hélice e folha-β
AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima
• Enzima terciária – descreve todos os
aspectos do enovelamento
tridimensional de uma proteína.
• Enzima quaternária – ocorre quando
uma proteína possui duas ou mais
subunidades polipeptídicas.
22
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AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 24
 PARTES DA ENZIMA
Apoenzima – parte proteica de uma enzima sem quaisquer co-fatores ou grupos prostéticos.

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 • Sítio ativo – região que
forma a maquinaria para a
reação química de
catálise, é constituída por
grupos de aminoácidos.

PARTES DA ENZIMA
AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 26
As enzimas podem ser proteínas simples, ou seja, formadas apenas por cadeias polipeptídicas. Quando a enzima é ligada a um grupo
não proteico, chamado cofator, a parte proteica é chamada de apoenzima. Normalmente esse cofator é um íon metálico. Quando o
cofator é uma molécula orgânica, ele é chamado de coenzima. A holoenzima é a união de um cofator e uma apoenzima. Tanto a
apoenzima como o cofator são inativos quando estão separados, tornando-se ativos na holoenzima.

Co-fator e coenzima
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CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS – segundo
afinidade e ação ao substrato
• Transferases → enzimas que realizam translocação de grupos funcionais como
grupamento amina, fosfato, carbonila e carboxila, de uma molécula para outra.
• Exemplo: Quinase

• Liases → enzimas que atuam na remoção de moléculas de água, gás carbônico e amônia,
a partir da ruptura de ligações covalentes.
• Exemplo: Descarboxilase

• Isomerases → enzimas que mediam a conversão de substâncias isoméricas, sejam

isômeros geométricos ou ópticos.
• Exemplo: Epimerases
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CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS – segundo
afinidade e ação ao substrato
• Ligases → enzimas que formam novas moléculas, unindo duas pré-
existentes.
• Exemplo: Sintetases

• Oxidoredutases → enzimas que efetuam transferências de elétrons (oxi-

redução).
• Exemplo: Desidrogenases

AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 29

CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS – segundo
afinidade e ação ao substrato
• Hidrolases → catalisam a reação de hidrólise de uma única ou várias
ligações covalentes por introdução de uma molécula de água.
• Exemplo: Peptidases (também conhecidas como proteases ou proteinases)

AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 30

 31

FATORES QUE AFETAM

A VELOCIDADE
ENZIMÁTICA

Temperatura

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 32

FATORES QUE
AFETAM A
VELOCIDADE
ENZIMÁTICA
pH

AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima

DESNATURAÇÃO
• Desnaturação é um processo que se dá em
moléculas biológicas, principalmente nas
proteínas, expostas a condições diferentes
àquelas em que foram produzidas, como
variações de temperatura, mudanças de pH, força
iônica, entre outras.
• A desnaturação ocorre quando a proteína perde
sua estrutura secundária e/ou terciária, ou seja, o
arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é
rompido, fazendo com que, quase sempre, perca
sua atividade biológica característica.

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 Inibidores de enzimas são moléculas que
interferem na catálise diminuindo ou
interrompendo as reações enzimáticas .

INIBIÇÃO Quanto ao tipo de inibição:

ENZIMÁTICA • Inibição inespecífica – diminuição da atividade de

todas as enzimas por temperatura, pH ou agentes
desenaturantes .
• Inibição específica – agente inibidor diminui a
atividade de uma enzima específica ou de um grupo
restrito de enzimas. A inibição pode ser reversível ou
irreversível
AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 34
INIBIÇÃO ENZIMÁTICA

Inibidor competitivo – inibidor

Inibidor não-competitivo –
análogo não metabolizável do
inibidor se liga numa região
substrato, compete com o
diferente do sítio catalítico da
mesmo sítio catalítico da
enzima.
enzima livre.

Inibidor irreversível – o inibidor

Inibidor incompetititvo – o se liga covalentemente a um
inibidor se liga no complexo grupo funcional da enzima
ES em sítio próprio. formando um complexo
estável.

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AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 36
APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS PROTEASES –
CLARIFICAÇÃO DAS CERVEJAS
FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO

• Finalidade – destruir o diacetil (amargo)

• Diacetil se converte em acetoína (sem sabor)
• Turbidez – interação entre compostos
fenólicos e polipeptídeos que se insolubilizam
a baixas temperaturas

AULA 01 - Introdução à Enzimologia - Prof. Nélia Lima 37

PRINCIPAIS INDÚSTRIAS COM PROCESSOS
ENZIMÁTICOS
ALIMENTOS

PAPEL E CELULOSE

TÊXTIL

FARMACÊUTICA

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Resumo das principais enzimas utilizadas no
processamento industrial de alimentos.
ENZIMA APLICAÇÃO
Amilase Melhorador de massas e produtos de xaropes
Celulase Preparação de concentrados líquidos de café, clarificação de sucos
Glicose oxidase Eliminação da glicose dos sólidos do ovo
Invertase Mel artificial
Lactase Hidrólise de Sacarose
Lipase Sabor ao queijo
Pectinase Clarificação de vinhos e sucos de frutas
Protease Clarificação de Cerveja e amaciante de carnes

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ENZIMAS NA INDÚSTRIA FARMACÊUTICA -
MEDICAMENTOS
• Após os antibióticos, enzimas são os produtos microbianos mais explorados na
indústria biotecnológica. Podemos afirmar que hoje a indústria farmacêutica
representa um dos maiores produtores e usuários de enzimas. Elas podem ser
aplicadas tanto na produção de medicamentos e desenvolvimento de novos
produtos, quanto em diagnóstico clínico e terapia.

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Principais enzimas utilizadas em terapia
ENZIMA FONTE APLICAÇÃO
Plasmina Plasma humano ou bovino Agente fibrinolítico, cicatrizante de feridas
L-asparaginase Escherichia coli Agente anticancerígeno
Quimiotripsina Pâncreas bovino Auxiliar de digestão/protease
α-amilase Pâncreas suíno Usada no tratamento da deficiência de secreção do suco
pancreático e nas inflamações crônicas do pâncreas, entre
outros benefícios.
Lisozima Clara do ovo Antibiótico
Hialuronidase Testículo bovino Agente de dispersão anti-inflamatório
Ribonuclease Pâncreas bovino Cicatrizante de feridas

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ENZIMAS NA INDÚSTRIA FARMACÊUTICA -
COSMÉTICOS

ENZIMOCOSMÉTICA
Esfoliação
Higiene
Pessoal

Anti-sinais

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Resumo das enzimas aplicadas diretamente
na cosmética
ENZIMA FONTE APLICAÇÃO
Protease Várias fontes Peeling, estrias, depiladores progressivos, controle de
oleosidade e seborreia
Catalase Penicillium amagasakiense Anti-sinais, combate radicais livres
Hialuronidase Testículo bovino Auxiliar no tratamento de celulite
Lactase Aspergillus oryzae Tintura de cabelos
Lipase Aspergillus niger Limpeza profunda da pele, tratamento de acne e caspa
Glicoamilase Aspergillus oryzae Renovação ou prevenção da placa dentaria
Glicose oxidase Aspergillus niger Enxaguantes bucais

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