ÓLEOS ESSENCIAIS EM

Laticínios

Biotecnologia Vegetal 2023.2

Introdução
VISÃO GERAL DOS ÓLEOS ESSENCIAIS

Líquidos hidrofóbicos Desempenham um papel

voláteis extraídos de importante no sistema
plantas de defesa vegetal
Introdução
VISÃO GERAL DOS ÓLEOS ESSENCIAIS

Cerca de 100-300
Possuem uma variedade componentes moleculares
de propriedades diferentes. Constituídos
terapêuticas como por várias classes de
antisséptico, anti- compostos, como fenóis,
inflamatório, diurético, aldeídos, cetonas, hidratos
dentre outras de carbono...
Introdução
ÓLEOS ESSENCIAIS E PRODUTOS LÁCTEOS

EOs com
propriedades
Alta demanda antimicrobianas, Melhorias e
de produtos conservantes, aumento de
lácteos aromatizantes e validade
outros efeitos
aditivos
Introdução
UTILIZAÇÕES BENÉFICAS DE EOS EM LATICÍNIOS

Atividade antimicrobiana e bioconservante

Listeria monocytogenes
Proteus mirabilis
Escherichia coli
Bacillus cereus
Saccharomyces uvarum
Salmonella enteritidis
Candida albicans
Kloeckera apiculata
Candida oleophila
Metschnikowia fructicola
Introdução
UTILIZAÇÕES BENÉFICAS DE EOS EM LATICÍNIOS

Atividade antimicrobiana e bioconservante

P-cimeno

Terpenos (limoneno, p-cimeno)

Fenilpropenos (vanilina, eugenol)
Terpenoides (carvacrol, timol) Limoneno

Outros compostos (alicina ou isotiocianato)

Eugenol

Alicina Vanilina
Timol Carvacrol
 Introdução
UTILIZAÇÕES BENÉFICAS DE EOS EM LATICÍNIOS

Atividade antimicrobiana e bioconservante

Aumento da permeabilidade -Destruição da parede - Danos a proteínas da membrana - Danos ao citoplasma

 Introdução
UTILIZAÇÕES BENÉFICAS DE EOS EM LATICÍNIOS

Atividade antimicrobiana e bioconservante

Autor Óleo/composto Alvo

Salmonella enterica, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens,

Mendel Friedman (2017) Cinamaldeído (OE de canela)
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, etc.

Abboud, El-Rammouz, Substituto de antibiótico contra mastite em vacas leiteiras causada por Staphylococcus e
OE de lavanda e tomilho
Jammal and Sleiman (2016) Streptococcus

Ahmad, Khan, Kumar, Bhatt,

and Manzoor (2011) ; Hu, OE de Coriaria nepalensis e
Atividade antifúngica contra Candida e Aspergillus flavus
Zhang, Kong, Zhao, and Yang Curcuma longa
(2017)
Introdução
UTILIZAÇÕES BENÉFICAS DE EOS EM LATICÍNIOS

Atividade antioxidante

Evita a auto-oxidação
Prolonga o prazo de validade
Introdução
UTILIZAÇÕES BENÉFICAS DE EOS EM LATICÍNIOS

Fonte de aroma e sabor

Aplicações
EXEMPLOS DE UTILIZAÇÕES EM PRODUTOS LÁCTEOS

Restrição do crescimento e da
sobrevivência de microrganismos

OEs de tomilho, cominho e

alecrim, por exemplo

Exemplo aplicado: Uso de OE de

alecrim microencapsulado no queijo
Minas Frescal suspendeu o crescimento
de bactérias mesófilas e aumentou o
tempo de prateleira do queijo.

(Thabet et al., 2014).

Aplicações
EXEMPLOS DE UTILIZAÇÕES EM PRODUTOS LÁCTEOS

Exemplo aplicado : Óleo essencial da

planta Thymus capitatus melhorou
características físico-químicas e
propriedades microbiológicas de
leites contaminados. Ademais,
aumentou a estabilidade fermentativa
e oxidativa dos leites.

(Jemaa et al., 2017)

Aplicações
EXEMPLOS DE UTILIZAÇÕES EM PRODUTOS LÁCTEOS

Exemplo aplicado : Iogurtes tratados

com óleo essencial de hortelã-
pimenta, manjericão e zataria
apresentaram inibição no crescimento
de E. coli e L. monocytogenes.

(Azizkhani and Tooryan, 2016)

Aplicações
EXEMPLOS DE UTILIZAÇÕES EM PRODUTOS LÁCTEOS

Exemplo aplicado : Sorvetes

preparados com os óleos essenciais
das cascas de limão, tangerina e
laranja apresentaram menor
quantidade total de bactérias,
leveduras e bolores. Para além
disso, Salmonella, E. coli, Listeria
e S. aureus estavam ausentes.
Outra vantagem aqui foram as
propriedades aromatizantes.

Tomar e Akarca (2019)

Aplicações
EXEMPLOS DE UTILIZAÇÕES EM PRODUTOS LÁCTEOS

O prazo de validade do creme

pasteurizado aumentou no estudo
de Ehsani et al. (2016), usando
óleos essenciais de Echinophora
platyloba e licopeno. O creme
com OE teve melhor desempenho
em termos de propriedades
microbianas, análise química e
estabilidade quando comparado
ao controle em condições de
armazenamento.
Aplicações
EXEMPLOS DE UTILIZAÇÕES EM PRODUTOS LÁCTEOS

Óleos essenciais obtidos a partir de tomilho,

bem como de cominho para evitar a
deterioração da manteiga durante o
armazenamento a temperatura ambiente.

El-Sayed and Youssef (2019) e

Farag, Ali, and Taha (1990)
Aplicações
Limitações
Forte aroma

Necessidade de
Adaptações nas diferentes modos de
embalagens aplicação e
concentrações

O teor de gordura tem

relação inversa com a
atividade antimicrobiana
Conclusão
CONCLUSÃO E PERSPECTIVAS FUTURAS

Existem efeitos benéficos e promissores, tais como

atividades antimicrobianas, antioxidantes e
organolépticas.

Existem limitações e desafios que precisam ser

estudados e superados visando futuras aplicações.

São necessários estudos adicionais relacionados a

segurança e a toxicidade dos óleos essenciais.
Aplicação recente EXEMPLO RECENTE

“ O enriquecimento do doogh com óleo essencial livre e nanoencapsulado

mostrou que a acidez de todas as amostras do doogh aumentou durante o
tempo de armazenamento e o pH diminuiu. A avaliação sensorial mostrou o
efeito positivo do óleo essencial encapsulado no sabor, odor, textura e
aceitabilidade geral do doogh. A amostra doogh contendo 0,20 mg/mL de óleo
essencial nanoencapsulado inibiu significativamente o número de bactérias E.
coli e S. aureus . A nanoencapsulação aumentou a vida útil dos compostos
fenólicos no doogh, de modo que a amostra doogh contendo 0,20 mg/mL de
óleo essencial encapsulado apresentou menor IC 50 no final do
armazenamento.”