23/02/2019

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO TÓPICOS A SEREM VISTOS

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos
1. Introdução 9. Nomenclatura e Classificação

2. Histórico 10. Especificidade

ZEA – 0561 – BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
3. Campos de aplicação da 11. Como as enzimas funcionam
enzimologia
12. Inibidores e Ativadores
Aula 1 – 4. Importância das enzimas
13. Regulação da atividade
FUNDAMENTOS DA 5. Fontes de enzimas enzimática

ENZIMOLOGIA 6. Característica e natureza das 14. Expressão da atividade

enzimas enzimática

7. Tipo de enzimas 15. Produção de Enzimas

(Aspectos gerais).

Profa. Marta Mitsui Kushida 8. Vantagens e limitações

Dica:
Estude:
1)capítulo 5 do livro
“Biotecnologia Industrial”
(Borzani, 2001) – vol.I.
2)capítulo 5 de Marzzoco e
Torres, 2007
3)capítulo 6 do Lehninger,
2006
1. INTRODUÇÃO

Enzimas - catalizadores biológicos:

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Composto B
• “É a ciência que visa proporcionar (produto)
alimentos de alta qualidade, com respeito
ao meio ambiente e com redução dos enzima
custos de produção” (KOBLITZ, 2008).
Composto A
(substrato)

• A enzimologıa é a ciência encarregada

Não há consumo ou
do estudo das enzimas. Sítio ativo modificação permanente
da enzima!

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Perfil das enzimas Definição segundo diversos autores

 Formadas no interior das células vivas e capazes de • São catalizadores biológicos que possuem a
capacidade de acelerar certas reações bioquímicas
agir fora delas. específicas.
• São substâncias orgânicas específicas compostas por
polímeros de aminoácidos, que atuam como
 Específicas para cada reação catalisadores no metabolismo dos seres vivos
(ROSAS, 2003).

• São biocatalisadores de estrutura protéica globular

 Muito sensíveis à variações de temperatura e pH terciária ou quaternária, termolábeis e não dialisáveis,
que aceleram muito a velocidade de uma reação química
termodinamicamente possível, isto é, atuam reduzindo a
 Extremamente importantes na tecnologia de barreira energética destas reações
(HARGER, 1982).
alimentos = processamento e deterioração
• São polipeptídeos que catalizam uma reação com certo
grau de especificidade
VÍDEO – SÍNTESE PROTEICA (PARKIN, in NAGODAWHITANA & REED, 1993)

Natureza Velocidade de atuação das

enzimas
• maioria das atividades catalíticas nas
células enzimas protéicas.
• Uma reação catalisada por uma enzima
• Porém... ocorre muuuuuuito mais rápido

Como aumentar a
• RNA ribossômico (uma velocidade das
reações?????
ribonucleoproteína) = clivagem de ↑ [ ];
ligações internucleotídeas - RIBOZIMA ↑ choques
↓ E. ativação
(Cech e Altman, Cell 26: 487-496, 1981)

Reações químicas TERMODINÂMICAMENTE

VIÁVEL:
TERMODINÂMICA
Conteúdo energético dos
REAÇÃO Produtos < reagentes!
QUÍMICA
Pode ter velocidade ~
CINÉTICA
zero

Estado de transição

ES

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ATIVIDADE ENZIMÁTICA
Velocidade na Velocidade da
Enzima [E] + substrato [S] complexo enzima-substrato [ES] ausência de reação catalisada
enzima Poder
Enzima Reações/seg catalítico
[ES] Enzima + produtos Reações/seg

Determinante da velocidade da reação Anidrase carbônica 1.3 X 10 –1 1.0 X 106 7.7 X 106
H2O2 H2O + ½ O2

Triosefosfato isomerase 4.3 X 10 –6 4.300 1.0 X 109

Carboxipeptidase A 3.0 X 10 –9 578 1.9 X 1011

AMP nucleosidase 1.0 X 10 –11 60 6.0 X 1012

Nuclease de estafilococos 1.7 X 10 -13 95 5.6 X 1014

Aumento na velocidade
produzido por enzimas
Ciclofilina 105
Anidrase carbônica 107
Triose fosfato isomerase
Carboxipeptidase A
109
1011
2. HISTÓRICO
Fosfoglicomutase 1012
Succinil-CoA transferase 1013
Urease 1014
Orotidina monofosfato descarboxilase 1017

Século XIX
Origem das enzimas 1833
Isolamento de amilase a partir da
germinação da cevada por Payen e Persoz
• Há muito tempo atrás...
Anselme Payen
(1795 – 1871)
1835
Berzelius demonstrou que o amido poderia ser
Documentos datados de degradado de modo mais eficiente com extrato de malte
(“pacote” de enzimas) do que com ácido sulfúrico.
800 anos AC
Jöns Jacob Berzelius
•Surgimento do termo “catálise”
(1779 – 1848)

Decáda de 1850
Concluiu que a fermentação do açúcar em
álcool pelo lêvedo era catalizado por
Panificação, fabricação de cerveja, produção de álcool e de queijos “fermentos” que acreditava ser inseparáveis
empregam enzimas conhecidas desde tempos pré-históricos das células vivas.
Louis Pasteur (1822 – 1895)

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Século XIX 1894 Século XIX

Teoria “chave-fechadura”
1867

Enzima En • baseada nas propriedades das

zymç Emil Fischer (1852 – 1919) enzimas glicolíticas.
Dentro
Realizou os primeiros estudos sistemáticos da especificidade enzimática.
das
leveduras SUBSTRATO
Wilhelm Kühne (1837 – 1900)
Fisiologista alemão ENZIMA

EN – em/dentro
TEORIA ESTÁ CORRETA?
ZYMÇ – levedura

Século XIX
Século XX
1897 Victor Henri
1903
Extraiu com sucesso do lêvedo o
conjunto de enzimas que cataliza a Enzima combina com seu
fermentação do açúcar em álcool, substrato para formar um
Eduard Buchner na forma solúvel ativa
(1860 – 1917) complexo denominado
enzima-substrato
• Demonstrou junto com seu irmão que extratos de
células de levedura poderiam degradar a glicose em

E + S  ES
etanol e dióxido de carbono.

• “zymase” fermento livre de células

Início das tentativas de isolamento de enzimas

• Etapa essencial na catálise enzimática
diferentes e estudos de suas propriedades catalíticas.

Século XX Século XX
1913 1925

Leonor Michaelis Expressão Briggs Desenvolvem a

e matemática da expressão de
teoria geral da e Michaelis e
Maud Menten. ação enzimática Mentem.
Haldane.

K1 Kp ESTADO ESTACIONÁRIO
E+S ES E+P
K-1

Etapa rápida Etapa lenta

Esquema de Briggs e Haldane

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1926 Século XX Século XX

1958
• Hipótese do ajuste induzido
• Cristalizou a urease (extrato de soja). Daniel Koshland
(Induced-fit hypothesis)
• Cristais de urease → formados por – Ligação do substrato leva a mudança
proteínas. conformacional na enzima (otimizam as
interações com os resíduos do sítio
• Postulado → todas as enzimas = proteínas. ativo)
– = alinhamento favorável dos grupos
reativos no complexo ES.
1930
• Cristalização da pepsina e a tripsina E AGORA??????
(suco duodenal).
• descrição das estruturas enzimáticas
• Também eram proteínas. A partir de
em termos químicos.
• Passou-se a aceitar a natureza 1960
• dedução das sequências de
protéica das enzimas. aminoácidos da ribonuclease.
John H. Northrop
(1891 – 1987)

Leiam: Modelo Chave-Fechadura

VERLI, H.; BARREIRO, E. J. um paradigma da química medicinal: a
flexibilidade dos ligantes e receptores. Quimica Nova, V. 28, No. 1, 95-102, Formas rígidas
2005
Não explica a interação
das enzimas com
inibidores e análogos dos
substratos.

Modelo de encaixe induzido

E e S se deformam, para
Hipótese do ajuste induzido (Induced-fit otimizar o encaixe
hypothesis) – teoria de Daniel Koshland
ESTA É A TEORIA ACEITA HOJE! Esse é o modelo
aceito hoje em dia.

Modelo do encaixe induzido

Modelo do encaixe induzido

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Encaixe induzido: enzima e o substrato sofrem conformação para o

encaixe. O substrato é distorcido para conformação exata do estado MODELO DO ENCAIXE
de transição.
INDUZIDO
Substrato
Sítio Enzima
ativo

Marzzoco e Torres, 2007

Final do Século XX HOJE

• Aplicação de enzimas produzidas a
1988 partir de organismo geneticamente • Mais de 10 mil enzimas diferentes já
modificado. foram identificadas!
Ex.: lipase para detergentes
• Intensificação de pesquisas com enzimas que catalisam  Aproximadamente 3.000 enzimas são reconhecidas pela
as reações do metabolismo celular
União Internacional de Bioquímica.
• Purificação de milhares de enzimas  Há cerca de 25.000 enzimas na natureza.
• Elucidação da estrutura molecular e mecanismo de ação  90% das enzimas ainda nem mesmo foram descobertas!
• Maior compreensão sobre o funcionamento das enzimas (FABER, 2000)

Áreas de aplicação da
enzimologia
3. Campos de • Físico-química • Medicina
aplicação da • Microbiologia • Engenharia química
• Genética • Biotecnologia
enzimologia • Botânica • Bioquímica
• Zoologia • Ciência e tecnologia
• Toxicologia de alimentos
• Engenharia de
Alimentos

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MERCADO DE ENZIMAS POTENCIAL DO USO DE ENZIMAS NA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
AMIDO

Amilases (EC 3.2.1.1.)

+ amiloglicosidases
Glicanases
(EC 3.2.1.6.)
Indústria de detergentes GLICANAS GLICOSE CELULOSE
Celulases
Produção de biodiesel (EC 3.2.1.4.)
Dextranases
(EC 3.2.1.11.)

DEXTRANA
Indústria de ração animal
LIPASES
(EC 3.1.1.)
LIPÍDEOS ÁC. GRAXOS e
GLICEROL

Produção de álcool
Indústria de couro Proteases
combustível (EC 3.4.22.) PEPTÍDEOS e
PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS
Indústria de papel

IMPORTÂNCIA
• A vida no planeta não seria possível!
– Reações químicas como a hidrólise da celulose, realizadas em condições
drásticas (ex.: 72% de ácido sulfúrico) acontecem com pH neutro na
presença de enzimas (celulases), sem necessidade de outros produtos

4. Importância das químicos.

• Nos últimos anos seu uso em grande quantidade nas

Enzimas indústrias.

• Vantagens em relação aos catalizadores não biológicos

(sintéticos).

• Muitos processos industriais podem ser realizados sob

condições mais brandas e economizando produtos
químicos.

IMPORTÂNCIA
• Conforme PANDEY et al (2005), o mercado mundial de enzimas industriais está
estimado ao redor de 1,7 a 2,0 bilhões de dólares para 2005

• Cerca de 62% das enzimas produzidas são usadas pela indústria de

alimentos, 33% em detergentes e 5% nas indústrias têxtil e de couro.
5. FONTES DE ENZIMAS
• Das enzimas produzidas, 80% são hidrolíticas, utilizadas para a
despolimerização de produtos naturais.

• Destas,
– 60% são proteases,
– 30% carboidrases,
– 3% lipases e
– o restante enzimas especializadas tais como as pectinases.
• três grandes fontes (HARGER,1982)
• Na indústria de alimentos o maior uso está:
– no processamento do amido
– seguido pela produção de queijos,
– processamento de sucos de frutas e vegetais,
– clarificação de sucos e vinhos,
– panificação e
– cervejaria.

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PRINCIPAIS ENZIMAS DE ORIGEM ANIMAL

ENZIMA FONTE

ORIGEM Catalase Fígado e sangue de boi e porco; fungos e

bactérias.
Decomposição da água oxigenada (sabor e cor do
alimento);

ANIMAL Tripsina
Quimitripsina
pâncreas
(atividade amilolítica, proteolítica e lipolítica)

Renina Estômago de bezerro

Pepsina Mucosa estômago de porcos
(Tratamento com ácido para ativação do
pepsinogênio a pepsina)

OBTENÇÃO DE ENZIMAS DE ORIGEM

ANIMAL

• Trituração por moinhos ou homogeneizadores

ORIGEM
• Extração com água ou solução tampão
VEGETAL
• Filtração ou centrifugação para remoção do
resíduo insolúvel

ENZIMA FONTE APLICAÇÕES OBSERVAÇÕES

Papaina látex do fruto clarificação da inativada por oxidação
(proteolítica) verde do mamão cerveja, (necessidade de agentes
(Carica papaya), amaciamento de redutores como sulfeto de
além de suas carnes, auxiliar hidrogênio, cianeto de
folhas e talos da digestão hidrogênio, etc.)

Bromelina
(proteolítica)
talo e fruto do
abacaxi (Ananas
amaciamento de mistura de 4 proteases
carnes e com ações distintas,
ORIGEM
MICROBIANA
comosus) clarificação da dependentes do pH
cerveja

Ficina látex de certas amaciamento de Agente anti-helmíntico

(proteolítica) espécies de carnes e (digere os ascarídeos)
Ficus clarificação da Economicamente inviável
cerveja (extração de grande
quantidade)
Enzimas do Cevada Fabricação amilases,diastases,protea
malte cerveja. ses, lipases,oxirreduta-ses
e hemicelulases

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extracelulares
Enzimas microbianas
PROTEASE FONTE
 Estáveis ao calor;
bacteriana Bacillus spp
 Faixa de pH ótimo mais ampla;
 Menor custo e tempo de produção;
GLICOSIDASE FONTE
 Provêm de microrganismos selecionados;
pectinase Aspergillus niger
 Apresentam maior especificidade.
 Gêneros principais
 Bacillus e Aspergillus
ENZIMA FONTE
lipase Bolores

A transferência de genes para diferentes organismos

permite a produção de enzimas específicas;

6. Características e
natureza das enzimas

http://tecnologiadefabricacaodequeijo.blogspot.com/2009_03_01_archive.html

Funcionalidade das enzimas

VÍDEO – PROTEÍNAS E
LIGAÇÕES PEPTÍDICAS (12:39)

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 Forma é alterada, a proteína torna-se inativa = O funcionamento das enzimas...

desnaturação
 altas temperaturas, alterações de pH e outros fatores

Depende da
estabilidade
da sua
estrutura
proteica

Mudanças ambientais que afetem essa estrutura irá

alterar a capacidade de transformação das enzimas

Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH COOH
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O

CH 3 CH 3

Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH COOH
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O

CH 3 CH 3

10
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Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH COOH
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O

CH 3 CH 3

Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH COOH
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O

CH 3 CH 3

Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH COOH H
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2H O
O C O

CH 3 CH 3

11
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Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH H COOH H
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2H O
O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2H O
O C O

CH 3 CH 3

Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH H COOH H
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2H O
O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2H O
O C O

CH 3 CH 3

Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH H COOH H
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2H O
O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2H O
O C O

CH 3 CH 3

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Ser Ser

Glu CH 2 Glu CH 2

Asp O His Asp O His

COO COO
H H
COOH H COOH H
H •
• N NH H •
• N NH

(CH 3) 3N CH 2 CH 2H O
O C O (CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O

CH 3 CH 3

GH1
99.0

91.7

Temperature (°C)
> 130
84.5
< 130
< 100
< 70
< 40
2. Improvement of techniques for characterization of
77.2
enzymatic hydrolysis
Ensaio de pH e temperatura ótimos
70.0
4 5 6 7 8
pH
Ser
GH3
99.00

Glu CH 2
91.75

Asp His
Temperature (°C)
COO O
H > 180
< 180 84.50
< 140
COOH H < 100
H •
• N NH < 60
< 20
77.25

(CH 3) 3N CH 2 CH 2 O C O
70.00
4 5 6 7 8
pH
CH 3

Enzimas hipertermofílicas de Termotoga petrophila

Júnio Cota et al., Wong, Squina et al.

Enzimas intracelulares
• ENDOCELULAR/ENDOENZIMAS =
– dentro das células.
• Extração da enzima envolve lise da células.
 Atuam dentro da célula
7. TIPOS DE ENZIMAS  Sintetizam o material celular
 Reações catabólicas que suprem as necessidades
energéticas das células
 Permitem rigoroso controle metabólico intracelular
 São enzimas regulatórias, geralmente de alta
Massa Molecular

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Enzimas extracelulares

• EXOCELULAR/EXOENZIMA =
– produzidas e excretadas diretamente no meio
8. Vantagens e limitações da
de cultivo (extracelular). utilização de enzimas
 Excretadas através da parede celular
 Executam alterações necessárias à penetração Enzimas
dos nutrientes para o interior das células
 Geralmente de baixa Massa Molecular e
x
muitas pontes dissulfeto, (manutenção da Catalizadores Químicos
estrutura protéica em resposta ao ambiente

ENZIMAS – VANTAGENS/DESVANTAGENS
Característica Enzimas Catal. Químicos
ENZIMAS - LIMITAÇÕES
Especificidade ao substrato alta baixa
Natureza da estrutura complexa simples
• Baixa estabilidade em condições drásticas,
Sensibilidade à T e pH alta baixa
Condições de reação (T, P e pH) suaves drástica (geralmente) – Ex.: pH extremo e temperaturas elevadas.
Custo de obtenção (isolamento e purificação) alto moderado
Natureza do processo batelada contínuo
Consumo de energia baixo alto – Isolamento de enzimas de microrganismos que
Formação de subprodutos baixa alta vivem em condições extremas e ajustando
Separação catalisador/ produtos difícil/cara simples alguns processos industriais a condições mais
Atividade Catalítica (temperatura ambiente) alta baixa
brandas.
Presença de cofatores sim não
Estabilidade do preparado baixa alta
Energia de Ativação baixa alta
Velocidade de reação Alta (1014) Baixa (102 – 103 )

NOMENCLATURA DAS ENZIMAS:

• Nome Recomendado:
– Mais curto.
– Dia a dia de quem trabalha com enzimas;
– Sufixo "ase" para caracterizar a enzima.
–
9. NOMENCLATURA Ex: Urease, Hexoquinase, Peptidase, etc.

• Nome Sistemático:
E CLASSIFICAÇÃO – Mais complexo.
– Informações precisas sobre a função metabólica da enzima.
– Ex: ATP-Glicose-Fosfo-Transferase

• Nome Usual:
– Consagrados pelo uso
– Ex: Tripsina, Pepsina, Ptialina.

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PADRONIZAÇÃO NOMENCLATURA e CLASSIFICAÇÃO 1º dígito Representa a classe da enzima

International Union of Biochemistry (I.U.B)
2º dígito Subclasse
identifica mais especificamente a enzima.
• Nomes das enzimas indicam o substrato sobre o representa a primeira subclasse e refere-se ao
grupo ou ligação que sofre a transformação
qual a enzima atua e o tipo de reação
catalisada. 3º dígito Tipo de atividade
representa a segunda subclasse e identifica um
• Cada enzima recebe uma numeração composto aceptor, uma característica secundária
sistemática contendo 4 números denominado do grupo em transformação, um tipo de reação ou
E.C. (Enzyme Comission number): uma característica posicional
4º dígito Número da enzima dentro da
ATPase (Adenosinatrifosfatase): EC 3.6.1.3 sua subclasse
- é uma hidrolase.........................3 representa a terceira subclasse, servindo para
- atua num anidrido......................3.6 diferenciar enzimas que possuem os três primeiros
- o anidrido contém fosfato..........3.6.1 números idênticos.
- esse anidrido é ATP..................3.6.1.3

Classificação das enzimas International Union of Biochemistry

(I.U.B)

Nome trivial -amilase

Nome sistemático -1,4-glucan-4-glucanohidrolase • Enzimas = divididas em 6 grandes
Número da comissão EC 3.2.1.1 grupos
(EC) – de acordo com a reação que catalisam,

EC = Enzyme Comission

Transferência de elétrons
1. Óxido-redutases
Se uma molécula se
( Reações de óxido-
redução).
reduz, há outra que se
oxida. ENZIMAS
•grupos aldeído
2. Transferases
•gupos acila
• A relação completa das enzimas com suas
(Transferência de grupos
•grupos glucosil
TABELA: funcionais)
•grupos fosfatos (quinases)

Base •Transformam polímeros em monômeros.

Atuam sobre:
classificações pode ser encontrada na
•Ligações éster
sistemática
3. Hidrolases
(Reações de hidrólise) •Ligações glicosídicas página:
•Ligações peptídicas
da •Ligações C-N

•Entre C e C
classificação 4. Liases
•Entre C e O
http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/
(Adição a ligações duplas)
•Entre C e N
de enzimas.
5. Isomerases
(Reações de
isomerização)

6. Ligases •Entre C e O
(Formação de laços •Entre C e S
covalentes com gasto de •Entre C e N
ATP) •Entre C e C

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Transferases
Óxido-redutases

 Relacionadas com as reações de óxido-redução

 Catalisam a transferência de grupos de um
em sistemas biológicos
composto para outro
respiração e fermentação
 Glicosiltransferase, aminotransferase
 Hidrogenase, oxidase, peroxidase, hidroxilase,
oxigenase, catalase, polifenoloxidase

A  B  A  B  A X  B  A B  X

Hidrolases Hidrolases

 Envolvem água na formação de seus produtos
 Catalisam reações entre um substrato e a água
 Ligam a água a certas moléculas
A  B  H 2 O  A  H  B  OH
 Moléculas grandes são quebradas em unidades
menores
 Quebra de:
 ligações peptídicas em proteínas,
 ligações glicosídicas em carboidratos;
 ligações éster em lipídios
 Proteases, lipases, amilases, pectinases

Isomerases
Liases
 Catalisam reações de isomerização
 Catalisam a adição de grupos a duplas ligações  Transferência de grupos de uma posição para
ou a formação de duplas ligações através da outra na mesma molécula
remoção de grupos
 Alteram a estrutura de um substrato através do
 Pectato liase, descarboxilase rearranjo de seus átomos
 Glicose isomerase

X  A B Y  A  B  X Y X  A B Y  Y  A B  X

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Ligases

 Catalisam a degradação da molécula de ATP

utilizando a energia liberada nesta reação para a 10. Especificidade da
síntese de novos compostos unindo duas catálise enzimática
moléculas
 DNA ligase

A B  A B

Propriedade → MUITO IMPORTANTE!! TIPOS DE ESPECIFICIDADE

Marcante especificidade pelo substrato!

Porque → estrutura do substrato + sítio ativo

 Cada reação enzimática é altamente específica ESPECIFICIDADE ENZIMÁTICA

Modo de ação da peptidase prolina-específica
 Elementos importantes
 Forma e o tamanho do sítio ativo da enzima
 Tipo de substrato

101

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• As enzimas catalisam as reações

químicas reduzindo sua energia de
ativação
11. Como as enzimas
funcionam... A energia de ativação de uma
reação é a quantidade de energia
necessária para levar todas as
moléculas a um estado de transição
no topo da barreira de energia

Constituição química das enzimas

 Proteínas com uma estrutura química especial
 Sítio ativo
apoenzima (parte protéica)
 Grupo não protéico (presente algumas vezes)
Atuação cofator

enzimática apoenzima cofator HOLOENZIMA

105

Estrutura da lipase de Pseudomonas aeruginosa

COFATORES
• Algumas enzimas são ativas somente na
presença de um cofator
Resíduos do sítio ativo
Ser82, Asp229 e His251.
 Cofatores inorgânicos um íon metálico (Fe2+, Mn2+, Zn2+,
Cu2+, Co2+, Mg2+, Ca2+, K+, Mo2+); Posição potencial do íon
Ca2+ é indicada pela
bola verde
 Cofatores orgânicos (coenzimas)
– (uma molécula orgânica complexa de caráter não protéico,
termoestável, fracamente ligada a enzima;

Jaeger and Reetz, TIBTECH

SEPTEMBER 1998 (VOL 16)

18
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Inibidores e ativadores
 Inibidor
12. Inibidores e substância que reduz a velocidade de
uma reação enzimática
ativadores

 Ativador
Um ativador aumenta essa
velocidade, sem incluir os efeitos de
pH e/ou temperatura

TIPOS DE INIBIDORES Inibição competitiva

Substrato e substância similar ao

substrato: competem pelo sítio reação não se processa
catalítico

É possível reverter ou diminuir o efeito da inibição

aumentando a concentração do substrato

EXEMPLO: Estrutura do substrato (succinato) e de 3

inibidores competitivos da succinato desidrogenase Inibidores não competitivos

• succinato desidrogenase é uma flavoproteína ligada à
membrana interna mitocondrial que intervém no ciclo de
Krebs e na cadeia respiratória
 Não apresenta semelhança com o substrato
 Ligam-se a grupos geralmente fora do sítio ativo
da enzima
 pode ligar-se tanto a enzima, quanto ao
complexo enzima substrato
 Alteram a conformação espacial da enzima
impedindo a catálise

 Metais pesados
Succinato Malonato Glutarato Oxaloacetato
 Pb2+ e Hg2+ ligam-se facilmente a grupos -
SH

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Inibição não competitiva

Inibidores de proteases

 Encontrados em sementes de soja, batata,

clara de ovo
 Polipeptídeos
 Prejudica a digestão de proteínas

Regulação da atividade
enzimática
14. Regulação da
 Pode acontecer por:
atividade
 Regulação alostérica;
enzimática
 Modificação covalente

Regulação alostérica Modificação Covalente

+ ATP C O- + ADP
Enzima O-
Enzima Fosforilada

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Expressão da atividade enzimática

• Unidades internacionais (UI) – Enzyme Commission
15. Expressão da Quantidade de enzima capaz de formar 1μmol de
produto por minuto em condições ótimas de medida (pH, T,
atividade [S], etc.), especificadas para cada caso.

enzimática – Atividade da enzima

U/mL
Importante!

– Atividade específica
Número de Unidades de Enzima por mg de proteína
presente na preparação da solução enzimática
U/mg

Como expressar a atividade de uma enzima?

• A dosagem de enzimas é feita através da medida de sua Dosagem da atividade enzimática
atividade

• A atividade é avaliada pela velocidade da reação que a

enzima catalisa • Incubação da solução enzimática com
• A quantificação de uma determinada enzima concentrações altas de substratos
presente em um meio é complexa.
• Parte da enzima pode estar inativa, ou parcialmente ativa;
• Possibilidade da existência de outras enzimas no mesmo
meio. Garante a velocidade máxima e impede que
pequenas variações na concentração do
• Desnaturações parciais podem levar duas substrato afetem as medidas
soluções de mesma concentração enzimática a
ter atividades muito diferentes

Exemplo: Determinação da
atividade de celulase
• Celulases agem na hidrólise de celulose.
16. Produção de
– Atividade determinada pela liberação de
açúcares redutores. Enzimas (Aspectos
– 1 unidade de atividade enzimática é definida gerais).
como a quantidade de enzima que produz 1
μmol de açúcar redutor por minuto na
condições dadas (pH, T, [S]).

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Síntese bioquímica das enzimas Síntese bioquímica

• As enzimas são produzidas dentro das
células pelos ribossomas que conectam
aminoácidos em suas cadeias
• A estrutura e propriedades
das enzimas produzidas por
uma determinada célula são
determinadas por instruções
genéticas codificadas no
DNA, encontrado nos
cromossomas da célula

Esquema de instrumentação para aquisição de

Produção industrial de enzimas dados e controle dos
parâmetros envolvidos na fermentação
• Fermentação em batelada e contínua
TEMPERATURA
• Microrganismos selecionados ENTRADA
ROTAÇÃO SAÍDA
• Liberação de enzimas durante a degradação de
AR FRIO/QUENTE
nutrientes
INOCULAÇÃO
• Controle rigoroso de temperatura, pH, taxa de
ÁGUA
alimentação, consumo de oxigênio e formação de
pH
dióxido de carbono para otimizar o processo
CONTROLE RECIPIENTE DE FERMENTAÇÃO
fermentativo

CONDIÇÕES LABORATORIAIS CONDIÇÕES INDUSTRIAIS

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REFERÊNCIAS
• KUSHIDA, MARTA MITSUI. Princípios de Bioquímica e Biotecnologia de
Alimentos. Livronline - Curso livre EAD. São Paulo: Livronline.com. 2001.

• NAGODAWHITANA, T.; REED, G. Enzymes in Food Processing. 3 ed.

London: Academic Press, 1993. 480p.

• LEHNINGER, ALBERT L. Princípios de Bioquímica. São Paulo: Elsevier.

1989.

• TORRES, B. B. Elementos de Enzimologia. In: WALTER, Borzani et al.

Biotecnologia Industrial: fudamentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. p.
151-176. (Volume 1). Cap.5.

• KOBLITZ, MARIA GABRIELA BELLO (coord.). Bioquímica de Alimentos –

Teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Koogan. 2008.

• BERTUCCI NETO, VICTOR; COURI, SÔNIA. Instrumentação para automação

de processo de fermentação semi-sólida. Embrapa, n.7, p.1-4, dez, 1996.

• SPIER, MICHELE RIGON. Produção de enzimas amilolíticas fúngicas α-

amilase e amiloglucosidase por fermentação no estado sólido. 2005. 178p.
Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) – Universidade federal do
Paraná, Curitiba, 2005.

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