Prof.

: Nélia Lima

Disciplina: Enzimologia
Industrial
 • Utilização de enzimas na catálise de reações biológicas
aplicadas industrialmente.
• Processos ambientalmente sustentáveis.
• Obtenção de enzimas por fontes vegetais, animais e

DO QUE TRATA
microbiana.
• Aplicação em processos industriais como nas indústrias
A DISCIPLINA? têxtil, farmacêutica, de alimentos e de papel e celulose.
• O mercado mundial de enzimas industriais representa
60% do mercado de enzimas.
• O surgimento de novos campos de aplicação de enzimas
e o desenvolvimento de novas tecnologias que utilizem
enzimas industriais é esperado para os próximos anos.

Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 2

 ESTRUTURA DA DISCIPLINA
1ª AVALIAÇÃO
• Estudo Dirigido – 2,0
• Kahoot* – 1,0 (extra)
• 1ª VA – 8,0
2ª AVALIAÇÃO
• Estudo Dirigido – revisão para prova
• Kahoot – 1,0 (extra)
• Seminários – 4,0
• 2ª VA – 6,0
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 • Introdução à Enzimologia e • Processos clássicos para
Tecnologia das obtenção de bebidas
Fermentações. alcoólicas.
• Cultivo industrial de • Enzimologia Industrial:
EMENTA microrganismos: Sistemas de Enzimas de origem animal e
operação, vegetal de interesse na
• Preparo do inóculo, terapêutica e/ou em
processos industriais,
• Equipamentos,
• Enzimas de origem
• Esterilização e desinfecção microbiana: obtenção
industriais. industrial e aplicações,
• Estudo da Fermentação • Imobilização de enzimas.
Alcoólica: Bioquímica da
fermentação,
• Obtenção do etanol para uso
industrial e combustível,

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 Tópicos em Biotecnologia aplicada às Ciências Farmacêuticas
e/ou de Alimentos: Produção de Biofármacos.

Elaboração de aminoácidos e vitaminas por fermentação,

Produção de ácidos orgânicos por fermentação,

EMENTA Biopolímeros microbianos,

Produção de antibióticos por via fermentativa,

Insulina LISPRO,

Agentes imunizantes.
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MATERIAL DE AULA
• Sala virtual - Google Classroom
• Slides
• Capítulos de livro
• Artigos

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 A manutenção da vida depende de um conjunto de
reações químicas que devem atender às suas
Precisam serexigências
altamente fundamentais
Devem :ocorrer em
específicas de modo a velocidades adequadas à
gerar produtos definidos fisiologia da célula

INTRODUÇÃO

A insuficiência na produção ou na remoção de

metabólitos pode levar a condições patológicas.

Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 7

 8
ENZIMAS

• Alto grau de especificidade por

seu substrato
• Aceleram reações químicas

INTRODUÇÃO • Funcionam em soluções

aquosas
• A maioria funciona em pH e
temperatura fisiológicas

Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA

INTRODUÇÃO

• As enzimas aceleram a velocidade de uma reação

química sem serem consumidas no processo.
• Como suas concentrações permanecem constantes,
elas são eficientes em pequenas quantidades
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IMPORTÂNCIA DAS ENZIMAS
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 HISTÓRICO DAS ENZIMAS

1 2 3
Início do séc. XIX 1850 1897
– digestão da carne: – Louis Pasteur - concluiu que a – extratos de levedo podiam
estômago; fermentação do açúcar em álcool fermentar do açúcar até álcool;
– digestão do amido: pela levedura era catalisada por – enzimas funcionavam mesmo
saliva. “fermentos” = enzimas quando removidas da célula viva.

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HISTÓRICO DAS ENZIMAS

1926
Década de 1930
– Isolou e cristalizou a urease;
– Cristalizou a pepsina e a
– Postulou que “todas as
tripsina bovinas;
enzimas são proteínas”.

Década de 1950 – séc. XX

– 75 enzimas foram isoladas e
Atualmente + 2000 enzimas
cristalizadas;
são conhecidas.
– Ficou evidenciado caráter
protéico.

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ENZIMAS
• Substâncias de natureza protéica,
consideradas catalisadores
biológicos, facilitando a ocorrência
das reações, diminuindo a energia de
ativação dos reagentes, também
denominados de substratos
enzimáticos, sendo essa energia o
potencial inicial para desencadear
uma reação.

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ENZIMAS

• Normalmente os mecanismos orgânicos são lentos e pouco

espontâneos, dependendo de enzimas específicas para promover e
regular o dinâmico funcionamento metabólico. Portanto, consideradas
unidades funcionais da catálise celular.
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AÇÃO DAS ENZIMAS
• As enzimas possuem duas características importantes: a primeira relacionada à
complementaridade enzima substrato (teoria da chave-fechadura); e a segunda
relativa à restituição enzimática no final da reação, permanecendo intacta para
reiniciar subseqüentes reações similares.

A enzima altera ligeiramente a sua Produtos

Substrato
forma à medida que o substrato se liga
Centro (sítio) ativo

Substrato entrando no centro Complexo Complexo Produtos deixando o centro

(sítio) ativo da enzima enzima/substrato enzima/produto (sítio) ativo da enzima
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 Resumindo...

• As enzimas realizam reações catalíticas e transformam moléculas umas nas outras

• Os organismos biológicos são ricos em enzimas e as enzimas funcionam também fora dos
organismos biológicos → biotecnologia!

• As enzimas são proteínas formadas por polímeros de aminoácidos

• A multiplicidade de função se dá pela interação tridimensional formada (modelo chave-fechadura) por

interações não-covalentes a partir de uma série de aminoácidos ligados covalentemente (ligação
peptídica)
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Principais benefícios da utilização de
enzimas como catalisadores

• Possuem alta capacidade catalítica;

• São estereoseletivas quanto ao substrato;
• a atuação em um único tipo de grupo funcional,
proporcionando para a indústria farmacêutica a obtenção
de fármacos com efeitos colaterais reduzidos
• Atuam em condições e temperaturas moderadas;
• De forma a minimizar reações laterais indesejadas, como:
decomposição, isomerização e rearranjos

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 • O meio onde vão agir deve
apresentar condições
favoráveis de pH,
temperatura, polaridade do
solvente e força iônica.
• São também usadas no
tratamento de resíduos e
de material biológico, pois
são biodegradáveis, o que
as tornam rapidamente
Principais benefícios da absorvidas pela natureza;
utilização de enzimas como
catalisadores
Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 18
 ESTRUTURA
DAS ENZIMAS

• Todas as enzimas são

proteínas, como tal sua
função depende da sua
estrutura
• A estrutura da enzima
dependerá da sequência
primária, secundária,
terciária e quaternária.

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 ESTRUTURA DAS ENZIMAS
• Enzima primária – Formada pela
sequencia de aminoácidos unidos
pela ligação peptídica
• Enzima secundária – Se refere a
arranjos particularmente estáveis
entre aminoácidos, gerando
estruturas regulares recorrentes.
• α-hélice e folha-β
Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA
• Enzima terciária – descreve todos os
aspectos do enovelamento
tridimensional de uma proteína.
• Enzima quaternária – ocorre quando
uma proteína possui duas ou mais
subunidades polipeptídicas.
20
Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 21
Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 22
 PARTES DA ENZIMA
Apoenzima – parte proteica de uma enzima sem quaisquer co-fatores ou grupos prostéticos.

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 • Sítio ativo – região que
forma a maquinaria para a
reação química de
catálise, é constituída por
grupos de aminoácidos.

PARTES DA ENZIMA
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ESPECIFICIDADE
ENZIMA-
SUBSTRATO

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 TIPOS DE CATÁLISE

• Catálise ácido-base: que

ocorre com participação de
aminoácidos com cadeias
laterais ionizáveis, capazes
de doar ou liberar prótons
(H+) durante a catálise para
estabilizar intermediários.

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 TIPOS DE CATÁLISE

• Catálise covalente: resulta

do ataque nucleofílico ou
eletrofílico de um radical ou
sítio catalítico sobre o
substrato, ligando-o
covalentemente à enzima e
induzindo a sua
transformação em produto.

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 • Catálise por íons metálicos: metais firmemente ligados
TIPOS DE CATÁLISE ao sítio catalítico interagem entre enzima e o substrato
estabilizando o estado de transição.

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Co-fator e coenzima
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CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS – segundo
afinidade e ação ao substrato
• Transferases → enzimas que realizam translocação de grupos funcionais como
grupamento amina, fosfato, carbonila e carboxila, de uma molécula para outra.
• Exemplo: Quinase

• Liases → enzimas que atuam na remoção de moléculas de água, gás carbônico e amônia,
a partir da ruptura de ligações covalentes.
• Exemplo: Descarboxilase

• Isomerases → enzimas que mediam a conversão de substâncias isoméricas, sejam

isômeros geométricos ou ópticos.
• Exemplo: Epimerases
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CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS – segundo
afinidade e ação ao substrato
• Ligases → enzimas que formam novas moléculas, unindo duas pré-
existentes.
• Exemplo: Sintetases

• Oxidoredutases → enzimas que efetuam transferências de elétrons (oxi-

redução).
• Exemplo: Desidrogenases

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CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS – segundo
afinidade e ação ao substrato
• Hidrolases → catalisam a reação de hidrólise de uma única ou várias
ligações covalentes por introdução de uma molécula de água.
• Exemplo: Peptidases (também conhecidas como proteases ou proteinases)

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 33

FATORES QUE AFETAM

A VELOCIDADE
ENZIMÁTICA

Temperatura

Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA

 34

FATORES QUE
AFETAM A
VELOCIDADE
ENZIMÁTICA
pH

Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA

DESNATURAÇÃO
• Desnaturação é um processo que se dá em
moléculas biológicas, principalmente nas
proteínas, expostas a condições diferentes
àquelas em que foram produzidas, como
variações de temperatura, mudanças de pH, força
iônica, entre outras.
• A desnaturação ocorre quando a proteína perde
sua estrutura secundária e/ou terciária, ou seja, o
arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica é
rompido, fazendo com que, quase sempre, perca
sua atividade biológica característica.

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 Inibidores de enzimas são moléculas que
interferem na catálise diminuindo ou
interrompendo as reações enzimáticas .

INIBIÇÃO Quanto ao tipo de inibição:

ENZIMÁTICA • Inibição inespecífica – diminuição da atividade de

todas as enzimas por temperatura, pH ou agentes
desenaturantes .
• Inibição específica – agente inibidor diminui a
atividade de uma enzima específica ou de um grupo
restrito de enzimas. A inibição pode ser reversível ou
irreversível
Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 36
INIBIÇÃO ENZIMÁTICA

Inibidor competitivo – inibidor

Inibidor não-competitivo –
análogo não metabolizável do
inibidor se liga numa região
substrato, compete com o
diferente do sítio catalítico da
mesmo sítio catalítico da
enzima.
enzima livre.

Inibidor irreversível – o inibidor

Inibidor incompetititvo – o se liga covalentemente a um
inibidor se liga no complexo grupo funcional da enzima
ES em sítio próprio. formando um complexo
estável.

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Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 38
APLICAÇÃO INDUSTRIAL DAS PROTEASES –
CLARIFICAÇÃO DAS CERVEJAS
FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO

• Finalidade – destruir o diacetil (amargo)

• Diacetil se converte em acetoína (sem sabor)
• Turbidez – interação entre compostos
fenólicos e polipeptídeos que se insolubilizam
a baixas temperaturas

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PRINCIPAIS INDÚSTRIAS COM PROCESSOS
ENZIMÁTICOS
ALIMENTOS

PAPEL E CELULOSE

TÊXTIL

FARMACÊUTICA

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Resumo das principais enzimas utilizadas no
processamento industrial de alimentos.
ENZIMA APLICAÇÃO
Amilase Melhorador de massas e produtos de xaropes
Celulase Preparação de concentrados líquidos de café, clarificação de sucos
Glicose oxidase Eliminação da glicose dos sólidos do ovo
Invertase Mel artificial
Lactase Hidrólise de Sacarose
Lipase Sabor ao queijo
Pectinase Clarificação de vinhos e sucos de frutas
Protease Clarificação de Cerveja e amaciante de carnes

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ENZIMAS NA INDÚSTRIA FARMACÊUTICA -
MEDICAMENTOS
• Após os antibióticos, enzimas são os produtos microbianos mais explorados na
indústria biotecnológica. Podemos afirmar que hoje a indústria farmacêutica
representa um dos maiores produtores e usuários de enzimas. Elas podem ser
aplicadas tanto na produção de medicamentos e desenvolvimento de novos
produtos, quanto em diagnóstico clínico e terapia.

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Principais enzimas utilizadas em terapia
ENZIMA FONTE APLICAÇÃO
Plasmina Plasma humano ou bovino Agente fibrinolítico, cicatrizante de feridas
L-asparaginase Escherichia coli Agente anticancerígeno
Quimiotripsina Pâncreas bovino Auxiliar de digestão/protease
α-amilase Pâncreas suíno Usada no tratamento da deficiência de secreção do suco
pancreático e nas inflamações crônicas do pâncreas, entre
outros benefícios.
Lisozima Clara do ovo Antibiótico
Hialuronidase Testículo bovino Agente de dispersão anti-inflamatório
Ribonuclease Pâncreas bovino Cicatrizante de feridas

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ENZIMAS NA INDÚSTRIA FARMACÊUTICA -
COSMÉTICOS

ENZIMOCOSMÉTICA
Esfoliação
Higiene
Pessoal

Anti-sinais

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Resumo das enzimas aplicadas diretamente
na cosmética
ENZIMA FONTE APLICAÇÃO
Protease Várias fontes Peeling, estrias, depiladores progressivos, controle de
oleosidade e seborreia
Catalase Penicillium amagasakiense Anti-sinais, combate radicais livres
Hialuronidase Testículo bovino Auxiliar no tratamento de celulite
Lactase Aspergillus oryzae Tintura de cabelos
Lipase Aspergillus niger Limpeza profunda da pele, tratamento de acne e caspa
Glicoamilase Aspergillus oryzae Renovação ou prevenção da placa dentaria
Glicose oxidase Aspergillus niger Enxaguantes bucais

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Tecnologia das Fermentações
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

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Entendendo a fermentação...
• A transformação da matéria-prima em álcool é efetuada por microrganismos,
usualmente leveduras da espécie Saccharomyces cereviseae, por meio da
fermentação alcoólica.
• Para que a fermentação tenha sucesso, dentro de especificações técnicas, é
muito importante que se misture ao mosto uma quantidade de leveduras
capaz de converter os açúcares em álcool e gás carbônico, dentro de
determinadas condições.

Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 47

Características das leveduras
• As leveduras utilizadas na indústria do álcool e das aguardentes devem
apresentar certas características, como:
• velocidade de fermentação;
• tolerância ao álcool;
• rendimento;
• resistência e
• estabilidade.
• A velocidade de fermentação é determinada pela quantidade de açúcar
fermentado por uma quantidade de leveduras durante um certo tempo.
• O rendimento, ou seja, a relação entre açúcar consumido e álcool produzido, deve
ser elevado, sendo essa condição essencial para uma levedura industrial.

Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 48

Preparo do Mosto
• Mosto é um líquido açucarado que pode ser fermentado.
Caldo de cana?
• Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante à
concentração de açúcares totais e sua relação com sólidos solúveis, acidez
total e pH.
• Em alguns casos pode ser necessária a suplementação de nutrientes, adição
de antissépticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos
satisfatórios.

Nélia Lima – Aula 01 INTRODUÇÃO À ENZIMOLOGIA 49

Preparo do Fermento
• Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as
leveduras, que são os microrganismos responsáveis pela fermentação
alcoólica.
• Para que as fermentações tenham uma condução satisfatória, é necessário
que se adicione aos mostos uma quantidade compatível de microrganismos
capazes de transformar rapidamente os açúcares em álcool e gás carbônico.

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Condução da Fermentação
• Uma vez preparados o fermento e o mosto, ambos serão misturados nas
dornas de fermentação, momento em que as leveduras transformarão os
açúcares em gás carbônico e álcool, sendo este último o objetivo desse
processo industrial.
• A adição do mosto ao fermento deverá ser realizada de modo contínuo,
sendo que a quantidade será controlada através da concentração da mistura.

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Fases da fermentação alcoólica
• O processo industrial de fermentação alcoólica pode ser dividido em três
fases:
• fermentação preliminar ou pré-fermentação,
• fermentação principal ou tumultuosa e
• fermentação complementar ou pós-fermentação.

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Processos industriais de condução da
fermentação

Recuperação do fermento

Processos contaminantes da fermentação

alcoólica

Parâmetros de controle da fermentação

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Recuperação do fermento

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Processos contaminantes da fermentação
alcoólica

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Parâmetros de controle da fermentação

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