Escurecimento Enzimático

Profª Michele France

2020.2
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 ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO

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ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
Procura e
Produto Qualidade
Aceitação

COR atributo muito importante

Processamento
(Descascamento,
Frutas e
corte, Escurecimento
hortaliças amassamento,
etc.)

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ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
DESEJÁVEL

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 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

 Escurecimento oriundo de reações catalisadas

por enzimas genericamente conhecidas como
polifenoloxidases (PPOs).

 As enzimas e os seus substratos estão em

compartimentos celulares diferentes. Durante
o esmagamento, estes compartimentos são
destruídos e as enzimas entram em contato
com os compostos fenólicos oxidando-os
rapidamente.

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 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
Frutas, vegetais e bebidas
• Problemas na indústria de alimento

Frutas tropicais
• 50% de perda
• Enzima PPO

A ação da PPO resulta:

• Pigmentos escuros, mudanças indesejáveis na aparência e
nas propriedades organolépticas do produto;
• Diminuição de vida útil e do valor de mercado.

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 MECANISMO DE REAÇÃO
Devido a especificidade a vários
substratos, a PPO pode ser chamada:
tirosinase, polifenolase, fenolase,
catecol oxidase, catecolase.

É encontrada em
praticamente todos os
vegetais.

É também encontrada em animais,

onde o substrato é a tirosina e o
pigmento formado é a melanina,
responsável pela cor da pele.

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 MECANISMO DE REAÇÃO
A PPO é uma enzima que contém cobre no sítio
ativo e atua como oxidase de função mista,
catalisando dois tipos diferentes de reações,
ambas na presença de oxigênio molecular:

–hidroxilação de monofenóis para

o-difenóis e;

–oxidação de o-difenóis
em compostos de cor
ligeiramente amarela,
as o-quinonas.
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 MECANISMO DE REAÇÃO

Estas duas
reações são
denominadas de:

–difenolase ou
–monofenolase ou
catecolase,
cresolase e;
respectivamente.

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 Estrutura das PPOs

Peso
molecular:
Possuem 57-62 KDa
átomo de
cobre no
sitio ativo Cogumelo:
128 KDa
Tirosinase de Streptomyces
castaneoglobisporus

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 MECANISMO DE REAÇÃO

Compostos
monofenólicos
(tirosina, guaiacol,
ácido ferrulico)

O-difenóis (catecol,
ácido caféico, ácido
protocatecuíco, ácido
clorogênico).

Os principais substratos

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 COMPOSTOS MONOFENÓLICOS

Tirosina
Ácido ferrulico

Guaiacol

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 O-DIFENÓIS

Ácido clorogênico

Ácido caféico

Catecol
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 Mecanismo de reação

A o-quinona formada também pode interagir com

grupos amina e tiol, reduzindo a disponibilidade
da lisina, metionina, tiamina e de outros
nutrientes essenciais por sua interação com
proteínas e outros nutrientes.

•Grupo amina (-NH2)

•Grupo tiol (-SH)

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 Mecanismo de reação

Todas as PPOs possuem habilidade para

converter difenóis em quinona, utilizando
oxigênio como substrato secundário, mas
nem todas as PPOs são capazes de
hidroxilar monofenóis.

•Como são os casos das PPOs de folhas de

hortelã.

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 Mecanismo de reação

(1) Inicialmente ocorre a Hidroxilação de um monofenol a um

difenol;
(2) Depois ocorre uma Oxidação enzimática com a remoção de
hidroxigênio deste difenol, levando a formação de compostos
o-quinonas com liberação simultânea de água;
(3) Por último ocorre a polimerização não-enzimática das o-
quinonas a melanoidinas marrons.
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 Fatores que influenciam a iniciação do
escurecimento enzimático

Presença da fenolase

Presença do grupo
prostético-cobre

Presença do oxigênio

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 MÉTODOS DE CONTROLE

Mudanças físicas e químicas durante

as preparações enzimáticas podem
provocar alterações na posição dos
dois átomos de cobre, com isso as
porções de cobre livre no sítio ativo
da enzima podem ser alteradas
resultando na perda da atividade
monofenolase

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 MÉTODOS DE CONTROLE
Para que a reação ocorra, 3 componentes devem
estar presentes:

ENZIMA + SUBSTRATO + OXIGÊNIO

Controle

1. Ação do calor
2. Exclusão ou remoção dos substratos
3. Redução do pH
4. Adição de substâncias redutoras
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1. Ação do calor
 Exposição por curto período de tempo do
tecido à temperatura de 70 a 90o C
 Branqueamento: é utilizado em pré-
tratamentos de frutas e vegetais para
enlatamento, congelamento e desidratação

PROBLEMAS:
Cozimento de frutas e vegetais – mudanças
desfavoráveis na textura e desenvolvimento de
flavor desagradável.

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1. Ação do calor

O branqueamento é uma das operações do

processamento de:

 Alimento infantil à base de maçã e banana

 Antepasto de Berinjela
 Batata pré-frita congelada
 Catchup
 Cogumelo em conserva
 Ervilha congelada
 Laranja cristalizada
 Milho em Conserva
 Seleta de legumes

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 FLUXOGRAMA

DESPOLPAGEM

COLHEITA E
RECEPÇÃO

MISTURA
SELEÇÃO

ENVASE
LAVAGEM

FECHAMENTO
COM VAPOR DE
BRANQUEAMENTO ÁGUA

PASTEURIZAÇÃO
DESCASCAMENTO

RESFRIAMENTO

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 2. Exclusão ou remoção
substratos ou cofatores

 O2: Atmosfera controlada e embalagens adequadas (à

vácuo, impermeáveis, troca pelo N2)

 Fenóis: adição de ciclodextrinas em sucos

 O uso de complexantes (EDTA, ácido cítrico ou

fosfatos): complexam com o cobre contido no sítio
ativo da enzima diminuindo a atividade enzimática

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 3. Redução do pH ótimo
 Reduzir o pH ótimo em 1 ou 2 unidades pela adição de
ácidos

 São inativadas de modo irreversível com pH inferior a

3,0

 Ácidos empregados de ocorrência natural: cítrico,

fosfórico, málico e ascórbico

 Entretanto, nem sempre é possível abaixar tanto o pH

do alimento devido ao significante sabor ácido
resultante, sendo incompatível com as propriedades
sensoriais e tecnológicas do produto final.

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 4. Adição de substâncias
redutoras
 Aplicação de substâncias redutoras, como
ácido ascórbico, sulfito e tióis, previnem o
escurecimento, pela redução da o-
benzoquinona de volta para a forma o-
diidróxifenol, ou pela inativação da PPO.

O OH

R O Agentes R OH
redutores

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4.1 Sulfitos e dióxido de enxofre

 NaSO3 – sulfito de sódio

 NaHSO3 – bissulfito de sódio

 Na2S2O3 – metabissulfito de sódio

 SO2 – dióxido de enxofre

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 4.1 Sulfitos e dióxido de enxofre

 Inúmeras reações podem ser inibidas: polifenolxidase,

lipoxigenase, ascorbato oxidase.

 Não inibe irreversivelmente o escurecimento

enzimático – a concentração requerida é dependente
do período de tempo e da natureza do substrato:

 Monofenóis: requerem menor quantidade de sulfitos

(ex: batata)

 Difenóis: requerem maior quantidade de sulfitos (ex:

abacate)

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4.1 Sulfitos e dióxido de enxofre

 Mecanismo:

1. Inibição direta sobre a enzima

2. Interação com intermediários da reação

3. Agente redutor

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4.2 Ácido ascórbico e eritorbatos
Agem como:
• Inibidores diretos da PFO – oxida os resíduos de
histidina que ligam os íons cobre do sítio ativo
• Agentes redutores

ÁCIDO ASCÓRBICO ÁCIDO ERITÓRBICO

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 4.2 Ácido ascórbico e eritorbatos

 Agentes redutores
O OH

R O Agentes R OH
redutores

O ácido eritórbico é um estereoisômero do ácido

ascórbico. Tem atividade antioxidante semelhante,
diferindo na atividade vitamínica. Possui 5 a 7% da
potência antiescorbútica (baixa absorção).
O ácido eritórbico apresenta menor custo – mais
utilizado em produtos que não precisem de atividade
vitamina C.
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4.2 Ácido ascórbico e eritorbatos

 Suco clarificado de maçã:

Polifenoloxidase em partículas suspensas:

remoção por centrifugação.

Antes da centrifugação: imergir a maçã fatiada

em solução 1% de ácido ascórbico.

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 4.3 Compostos sulfidrilas

 L-Cisteína ou N-acetil-cisteína

 Combinam-se quimicamente
com o-quinonas formando produtos estáveis e
incolores.

 Atuam como agentes redutores

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