RELATÓRIO DE PRÁTICA 01

Nome e matrícula
 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

DADOS DO(A) ALUNO(A):

NOME: ADRIANA CHAVES DE VASCONCELOS MATRÍCULA: 47005145

CURSO: NUTRIÇÃO POLO: CONCEIÇÃO DE MACABÚ
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):

ORIENTAÇÕES GERAIS:

 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
 concisa;
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
 Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
 Espaçamento entre linhas: simples;
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).

TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS

RELATÓRIO:

1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras

durante a pesagem dos alimentos.

Nas Aulas gravadas vimos que uma das formas de pesagem dos
alimentos é a utilização de medidas caseiras, como xícaras, colheres, copos, pires
etc. As vantagens da utilização deste método são a sua fácil utilização e
disponibilidade, baixo custo e rapidez de uso. Porém, existem desvantagens, como
resultar em um produto final diferente a cada execução da receita e tornar mais
difícil o controle de qualidade, quantidade e custo. Como os utensílios utilizados para
a medição caseira têm diferentes tamanhos, pode ocorrer variações nas medidas
dos ingredientes.

2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas

técnicas, cardápios, dietas etc.

Para medidas exatas são necessários instrumentos com capacidade de medidas

padronizadas, como balanças, provetas e recipientes graduados. O emprego das
 medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia no controle de
qualidade, quantidade e custo.

TEMA DE AULA: LEITE

RELATÓRIO:

1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos

à base de leite.

Na aula sobre leite, aprendemos como saborizar o leite com canela em pau.
Foi adicionado em uma panela aquecida uma quantidade de leite e alguns pedaços
de canela em pau. Foi feita a cocção desses dois ingredientes por alguns minutos e
depois, o leite foi adicionado no objeto de degustação para ser serviço, deixando os
pedaços de canela na panela. Quanto mais produtos são utilizados para saborizar o
leite, mais nutritivo e com melhor característica sensorial ficará a preparação.

TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS

RELATÓRIO:
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das
preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).

Com relação aos cereais, estudamos sobre o arroz e suas diversas classificações.
O arroz integral tem mais tempo de cocção, levando 45 minutos para sua cocção,
tendo em vista que esse arroz permanece com a película externa, que recebe o
nome de aleurona, envolvendo seu corpo amiláceo. A aleurona vai impedir a
penetração da água do meio de cocção para a parte interna do grão, fazendo com
que ele amoleça. É por este motivo que o arroz integral passa mais tempo para ser
cozido. É também pela presença da aleurona que o arroz integral não é indicado
para ser acompanhamento de pratos como estrogonofe e feijoada, já que a aleurona
impede a absorção dos caldos dessas preparações.
O arroz parboilizado tem o grão idêntico ao grão do arroz branco, porém, o arroz
parboilizado é mais amarelado, devido à realização do pré-aquecimento do grão
ainda com a camada de aleurona. Esse pré-aquecimento faz com que os nutrientes
da aleurona sejam transferidos para o grão, deixando-o com a cor mais amarelada.
É um arroz mais resistente na cocção, levando em torno de 25 minutos para ficar
pronto.
O arroz branco tem a retirada da camada de aleurona e assim, é um arroz com
menos fibras e nutrientes. O grão do arroz branco não sofre pré-aquecimento.
Quando a aleurona é retirada, só resta o corpo amiláceo, ou seja, o amido. O tempo
de cocção do arroz branco é de 5 a 10 minutos. Esse tipo de arroz é indicado como
acompanhamento de preparações com molho, uma vez que ele absorve o molho da
preparação com facilidade.
O arroz multigrãos é uma combinação de vários grãos, como por exemplo, a lentilha.
É por isso que esse tipo de arroz leva um maior tempo de cocção, considerando que
é composto por arroz integral e por outros grãos, que têm seu próprio tempo de
cocção. Consequentemente, o arroz multigrãos levará um tempo de cocção maior
que o arroz integral. É um arroz mais rico nutricionalmente, em fibras e em minerais.

Com relação às leguminosas, trabalhamos com o feijão carioca, o feijão preto e o

grão de bico. Também faz parte do grupo das leguminosas a ervilha. Todas as
leguminosas são produzidas dentro da vagem, que é uma característica primordial
para a definição da leguminosa. Todas as leguminosas são compostas pelo corpo
amiláceo, rico em amido e pela parte superior, que é rica em fibras. As leguminosas
podem ser utilizadas em diversas preparações e seus grãos são resistentes a
cocção. Quanto mais velho o grão, mais umidade ele terá perdido para o ambiente e
assim, levará mais tempo para ser cozido. Por conta disso, o preparo das
leguminosas deve ser feito na panela de pressão, considerando que dentro da
panela de pressão a água entra em ebulição numa temperatura de 120°C e
por isso os alimentos ali cozidos levam menos tempo para ficar prontos. Para
facilitar a cocção das leguminosas, elas podem ser colocadas de remolho ou
maceração, que é a prática de mergulhar os grãos em água por um período em
torno de 8h a 12h para que absorva a água. A maceração faz com que o grão
aumente de volume, tenha um abrandamento das fibras, tenha o cozimento
 facilitado, levando menos tempo de cocção, como também, os compostos
hidrossolúveis (antinutricionais, fatores de flatulência) irão migrar do grão para a
água.
Os grãos do feijão carioca, feijão preto e grão de bico foram colocados em
maceração por 10 horas, antes de serem levados para a preparação. A água da
maceração é descartada após o período de remolho e é adicionada uma nova água
para a cocção do grão.

2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa,

sorgo), em substituição aos tradicionais.

Esse assunto não foi discutido na aula prática

TEMA DE AULA: HORTALIÇAS

RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada
pigmento.

Na aula foi utilizado o repolho roxo, que contém o pigmento antocianina, que é um
pigmento avermelhado. A antocianina é um pigmento solúvel em água. Foram
realizados trabalhos com vinagre, sal e bicarbonato de sódio, para verificar se há
alterações do pigmento com a adição dessas substâncias. Em uma panela foi
adicionado água, o repolho roxo picado e sal (na segunda preparação foi adicionado
o bicarbonato e na terceira preparação foi adicionado o vinagre). Deixou cozinhar
até o ponto de cocção adequado para o consumo, em seguida, foi recolhida a água
do cozimento, para posteriormente analisar o aspecto sensorial do repolho em cada
preparação.
Após 3 minutos de cocção desses 3 preparos, foi recolhida a água da cocção e
separou em um pires o repolho para verificar as características do alimento.
No repolho cozido com sal, a antocianina saiu do repolho e se concentrou na água
de cocção, e em contato com o sal, o repolho permaneceu com uma coloração
azulada e está com textura al dente. A água de cocção e o alimento estão azulados.
No repolho cozido com vinagre, temos a água de cocção arroxeada e o alimento
também arroxeado, mais semelhante com a coloração inicial do alimento. Em meio
ácido, a antocianina intensifica a sua cor.
 No repolho cozido com bicarbonato de sódio, o repolho ficou com a textura
amolecida após a cocção e a antocianina apresentou coloração esverdeada.
Comparando as três preparações, a antocianina se enquadrou melhor com relação
as suas características originais do alimento – repolho, mantendo sua coloração
mais próxima da cor inicial, quando foi exposta a preparação com vinagre.
No segundo experimento foi utilizado a cenoura, que contém pigmento alaranjado,
chamado de carotenoide, tendo o mesmo tratamento do repolho, realizada a cocção
com sal, com vinagre e com bicarbonato de sódio. Os carotenoides são insolúveis,
não migram para a água de cocção. A cenoura foi cozida numa panela com água e
sal, na primeira preparação, bicarbonato de sódio, na segunda preparação e
vinagre, na terceira preparação, por 5 minutos, até chegar ao ponto ideal de cocção.
Na cenoura cozida com sal, é possível observar que na água de cocção pouco
pigmento foi desprendido e o alimento permanece com toda a sua estrutura física,
adequada para consumo.
Na cenoura cozida com vinagre, a água de cocção foi a que permaneceu com o
menor teor de pigmentos. O carotenoide na presença de ácidos, nada acontece com
a sua estrutura. O alimento apresentará sabor mais ácido.
Na cenoura cozida com bicarbonato de sódio, o alimento ficou com textura
amolecida, alterando suas características sensoriais, tornando o alimento não
apetitoso ao olhar. A água de cocção ficou com a cor mais intensa em comparação
aos demais preparos, devido a destruição física do alimento, o desprendimento de
suas partículas se concentrou na água de cocção.

2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.

Com relação ao pigmento antocianina, a melhor forma de cocção é com o vinagre.

Com relação ao pigmento carotenoide, a melhor forma de cocção é com o sal.

TEMA DE AULA: OVOS

RELATÓRIO:
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.
 Para a cocção dos ovos é necessário prestar atenção no tempo de
cozimento, pois podemos ter danos nutricionais em relação ao teor de ferro.
Na aula foram utilizados ovos cozidos em diferentes tempos: ovo cozido com 2
minutos, 5 minutos, 10 minutos, 15 minutos e 30 minutos.
No ovo com 2 minutos de cozimento, a clara estava começando a coagular e a
gema estava mole. A cocção começa com a parte externa, que é a clara, para partir
para a parte interna, que é a gema. Nessa cocção, há apenas o início do cozimento
da clara. No ovo cozido em 5 minutos, é perceptível a clara coagulada e a gema um
pouco amolecida . No ovo cozido em 10 minutos, teremos a cocção perfeita da
gema. Esse é o tempo ideal de cozimento do ovo para o consumo. Ao redor da
gema não existe coloração diferente sendo formada.
No ovo cozido em 15 minutos, teremos ao redor da gema uma camada escura, que
não existia no ovo cozido em 10 minutos. A coloração escura ao redor da gema é
causada pelo ferro complexado com o sulfeto que está presente no ovo. Assim, se
apresenta o complexo sulfeto de ferro. Isso significa que com o passar do tempo na
cocção, o ferro vai ficando indisponível e o nosso organismo não vai mais conseguir
absorver.
No ovo cozido em 30 minutos, a camada esverdeada é muito maior do que no
cozimento em 15 minutos. Passados 10 minutos de cocção, o ferro vai ficando
gradativamente mais indisponível, se complexando com outro nutriente, formando
sulfeto de ferro.

2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas
preparações á base de ovos.

A primeira amostra, foram batidas as claras do ovo na batedeira, sem adição de

qualquer ingrediente. Levou 3 minutos e 40 segundos batendo na batedeira para
que as claras ficassem em ponto de neve.
Na segunda amostra, as claras do ovo foram batidas na batedeira com adição de
sal.
As claras em neve ficaram bem mais encorpadas do que as claras em neve batidas
sem adição de ingredientes.
Na terceira amostra, as claras do ovo foram batidas na batedeira com adição de
açúcar.
As claras em neve ficam com um volume maior do que as claras que foram batidas
sem a adição de ingredientes.
Na quarta amostra, as claras do ovo foram batidas na batedeira com a adição do
vinagre. As claras em neve batidas com um ácido não encorpam, não aumentam de
volume, ela fica desregular com relação a sua consistência.
Na quinta amostra, as claras do ovo foram batidas na batedeira com a adição do
óleo
de soja. Em comparação com as outras claras em neve (sem adição, com adição de
sal e com adição de açúcar), a clara batida com óleo de soja tem um menor
rendimento, porém, apresenta maior rendimento que a clara batida com vinagre.
Podemos concluir que temos os melhores rendimentos com a adição de sal e de
açúcar, dando preferência a adição de sal nas preparações salgadas e à adição de
açúcar nas preparações doces.
Nas claras em neve batidas sem adição de ingredientes, é perceptível a formação
de
um líquido residual, liberado a partir das moléculas da clara, devido ao processo de
batida. Com o passar do tempo, as claras em neve vão perdendo volume.
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
Nome e matrícula
 RELATÓRIO 02
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
ENSINO DIGITAL DATA:
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

DADOS DO(A) ALUNO(A):

NOME: ADRIANA CHAVES DE VASCONCELOS MATRÍCULA: 47005145

CURSO: NUTRIÇÃO POLO: CONCEIÇÃO DE MACABU
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):

ORIENTAÇÕES GERAIS:

 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
 concisa;
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
 Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
 Espaçamento entre linhas: simples;
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).

TEMA DE AULA: BEBIDAS E

INFUSOS

RELATÓRIO:

1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e

infusos.

Existem inúmeras bebidas diferentes, obtidas por misturas,

fermentação e destilação, e podemos subdividi-las em cinco grupos:
Bebidas naturais – sucos de frutas, água e leite.
Infusões – chás e cafés.
Bebidas alimentares.
Bebidas refrescantes – coquetéis, sucos, refrigerantes etc.
Bebidas alcoólicas – fermentadas, destiladas, vinhos, aguardentes e
licores.

Infusos – Infusão é acrescentar água fervente sobre alguma

substância, mantendo-os em repouso, até que a água tenha absorvido
o flavor.
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
ENSINO DIGITAL DATA:
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2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de

bebidas e infusos.

INGREDIENTE:
Suco de limão
Água
Açúcar
MODO DE PREPARO:

Higienizar o limão. Espremer o limão, em seguida acrescentar água e

açúcar e bater tudo no liquidificador

TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE

RELATÓRIO:

1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes,

analisando a preparação final.

Método de cocção

Calor seco
Age pela desidratação do alimento com ou sem gordura. Método que concentra
as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis no interior do
alimento, favorecendo seu sabor.

Calor úmido
Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor.

Calor misto
Nesse método a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor seco em
gordura para que se forme uma camada protetora em volta do alimento, impedindo a
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
ENSINO DIGITAL DATA:
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saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-

se pequenas quantidades de líquido.

Calor tostadura/calor úmido

Retém a água, fazendo a carne ficar mais macia. Sem tostadura/calor úmido. Carne
perde água, ficando menos macia. A carne deve ser cortada no sentido contrário as
fibras. Isso garantirá: Maior maciez; Melhora da entrada do sal e/ ou dos temperos;
Evitará a perda excessiva de seus líquidos; Diminuição do tempo de assamento;
Padronização da apresentação; Maior rendimento

2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.

A maciez da carne vai depender de muitos fatores:

Tipo de carne (1ª, 2ª): Carn es consideradas de primeira são o filet mignon, filé
Tipo de carne (1ª, 2ª): Carnes consideradas de primeira são o filet mignon, filé de
costela, contra filé, capa de filé, alcatra, patinho, coxão mole e lagarto.
 Quantidade: dependendo da quantidade, da técnica de cocção e do tempo de
preparo, a maciez da carne poderá ficar comprometida.
 Técnica de cocção
 Corte X fibra muscular
 Maturação da carne: Consiste em armazenar a carne em embalagens á
vácuo em temperatura entre 0 – 1 °C por um período de 15 dias.
 Ação mecânica: A carne po de ser amaciada por métodos mecânicos que
cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o
picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção aumenta a
maciez.  Ação química (química/enzimática): Aumentando ou diminuindo o PH
deste alimento, reduz- se a perda de sua umidade pelo aquecimento. A
papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e a ficina (figo) são enzimas que digerem a
proteína, e podem ser usadas para amaciar a carne. Elas causam uma
hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo bovino.
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TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS

RELATÓRIO:

1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação

sensorial e características nutricionais.

Proporcionar textura aveludada, prolongar paladar e adicionar umidade;

Melhorar aparência e apresentação do prato;
Possibilitar variação do cardápio;
Pode ser quente ou frio;
Pode aumentar caloria do prato, assim como o valor nutricional.

2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.

São preparações compostas por diferentes ingredientes, usadas para facilitar a

elaboração de produção culinárias; servem também para modificar ou melhorar o sabor,
a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

PREPARAÇÃO- Peito de Frango e Molho Branco ao Curry

INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO

Filé de frango 1 kg Selecionar higienizar
Leite Integral 750 ml os ingredientes. Em um
Requeijão 1 copo panela media adicionar
Mussarela 300 g 2 col de sopa de azeite
Amido de Milho 1 col. Sobremesa alho e cebola picadinho
Água 150 ml adicione o filé de peito
Curry 1 col sopa de frango em cubos e
Sal a gosto deixe fritar em fogo
Temperos a gosto médio até dourar.
Azeite 2 col sopa Adicione o leite, a água,
Alho 4 dentes o requeijão e a muçarela.
Cebola 1 unidade Deixe cozinha em fogo alto
picadinhos, adicione o filé por 5min sem parar de
mexer. Adicione o curry e
temperos a gosto.
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
ENSINO DIGITAL DATA:
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TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS

RELATÓRIO:
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização
culinária.

Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é

percebida por meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido
graxo.
A alta temperatura na presença de O2 resulta na formação de ácidos,
hidrocarbonetos, ésteres, acroleína, cetonas, cetonas, aldeídos e voláteis.

Tipo de óleo/ Temperatura de Tempo de Literatura

gordura ponto de Aquecimento
fumaça
Oleo de soja 250ºC 3’58” 226 °C – 232 °C
Margarina 204ºC 3’40” 120 °C – 150 °C
Gordura Vegetal 281ºC 1’50” 231°C
Hidrogenada
Azeite 219ºC 2’43” 175°C – 190 °C
Manteiga 177ºC 2’42” 120 °C – 150 °C

2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.

Ao alcançar o ponto de fumaça, inicia-se a quebra dos ácidos graxos e glicerol, com
liberação de substância tóxicas e carcinogênicas, como a acroleína. Ocorrem
também mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e
escurecimento. Por isso é fundamental a troca do óleo ou gordura após cada
preparação.
Os óleos e gorduras possuem diferentes pontos de fumaça, por esse motivo deve-se
escolher óleos e gorduras adequadas (com maior ou menor resistência ao calor) ao
tipo de preparação e temperatura empregados.
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
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3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.

Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa
(geralmente a gordura ou óleo) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio da
fase contínua (geralmente água).
Emulsificantes são componentes anfipáticos que modificam as propriedades de
alguns alimentos para que eles possam ser misturados, resultado em uma emulsão.
São aditivos muito utilizados na indústria alimentícia. Ao ser adicionado, o
emulsificantes forma na interface dos dois componentes da emulsão alimentícia, um
filme. Este Filme irá reduzir a tensão interfacial. Assim os líquidos imiscíveis poderão
ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas. Os efeitos
dos emulsificantes sobre as massas alimentícias podem ser explicados pela
capacidade de complexão com o amido, sendo que o processo de extrusão
termoplástica pode promover outros tipos de transformações. A utilização do
emulsificante é de fundamental importância, pois são incorporados às formulações
visando em larga escala, entre funções em que exerce.