CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “RIKCHARISUN”

Modulo: Acondicionamiento del área de cocina y manipulación de alimentos

ENCURTIDO
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una
solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como
Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del
vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.
Se denomina también ’encurtido’ así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de
origen vínico, alimentos vegetales.

ENCURTIDO ÁCIDO:

1- Corte o picado de las verduras:  el corte de las verduras aumenta su exposición al
medio ácido, porque aumenta su superficie. Así pues, un corte menudo implica mayor
afectación del ácido y el alimento y lo hemos de tener en cuenta para saber en qué
momento hemos de consumir la preparación. Si tenemos invitados la semana que viene
puede ser una buena idea hacer un encurtido menudamente picado para asegurar. Pero si
queremos guardarlo más tiempo, quizá trozos grandes sean la mejor opción para
mantenerlo crocante y agradable. Encurtidos fofos no, gracias.

2- Cocción en medio ácido: la cocción no es imprescindible pero en algunos casos

como las verduras más duras tipo coliflor o zanahoria puede ser deseable, ayuda mucho a la
conservación. Y siempre deberá ser suave para intentar mantener al máximo las
características de aromas, sabor y textura de los alimentos.

3- Cerrado al vacío: este paso es fundamental para la larga vida del producto.  Recuerda
el baño maría para esterilizar y mientras aún está caliente tapamos y le damos la vuelta para
que se enfríe lentamente y haga el vacío.

4- Conservación: aunque los encurtidos aguantan bien durante largo tiempo, siempre

hemos de desechar aquellos que presenten cambios de color, burbujas o cualquier
alteración extraña. Y una vez abiertos, y por tanto expuestos a los microorganismos que
naturalmente hay en la atmósfera, conservar en la nevera y consumir en un periodo breve.

CHEF INSTRUCTOR: SHEYLA M.LUNA GUERRA

 CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “RIKCHARISUN”
Modulo: Acondicionamiento del área de cocina y manipulación de alimentos

ENCURTIDO CON SALMUERA Y FERMENTACIÓN:

1- Corte o rallado de las verduras: aunque no es imprescindible, sí es muy

recomendable picar o rallar menudamente las verduras para su fermentación. Así la sal
alcanza con mayor facilidad todo el alimento y por una parte extrae los jugos del mismo
(que contribuyen a crear la capa líquida necesaria para realizar la fermentación).

2- Salazón: la salazón puede ser mediante una salmuera (mezcla de agua y sal) o
directamente con esta última. Pero sí muy recomendable para mejorar el crujiente de las
verduras, así como dificultar el crecimiento bacteriano.

3- Machacar o comprimir las verduras: golpear antes del envasado ayuda a extraer

los jugos naturales del alimento, y así se pueden aprovechar para sumergir finalmente el
mismo en los mismos.

4- Envasado: será el momento de añadir especias si se desea y es importante apretarlas

bien y que queden totalmente sumergidas en líquido. El envasado puede ser hermético o no,
pero no se realiza cocción puesto que no queremos matar los microorganismos (las
bacterias ácido-lácticas) que han de realizar la fermentación.

5- Tiempo de maduración: no existe una regla definida, puesto que el proceso de

fermentación es un continuo que se inicia a los pocos días y continúa durante semanas o
meses. Al principio los sabores son más suaves y con el tiempo se volverán punzantes. Hay
que probar y acabar decidiendo según nuestros gustos. Obviamente, las condiciones de
temperatura (verano, invierno) pueden además afectar al tiempo final.

CHEF INSTRUCTOR: SHEYLA M.LUNA GUERRA

 CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “RIKCHARISUN”
Modulo: Acondicionamiento del área de cocina y manipulación de alimentos

ENCURTIDO DE VERDURAS

INGREDIENTES

 2 zanahorias (cortado y
blanqueado)
 100 gr de vainitas(blanqueado)
 1 cebolla roja (blanqueado)
 5 flores de brócoli (blanqueado)
 2 ají limo
 400 ml Vinagre blanco
 5 gr de sal
 2 cda de azúcar
 1tza de agua
Materiales

 cacerola
 colador
 cuchillo
 envases de vidrio esterilizado
 tabla de picar


CHEF INSTRUCTOR: SHEYLA M.LUNA GUERRA