UNIVERSIDADE CATÓLICA DE PERNAMBUCO

ESCOLA DE SAÚDE E CIÊNCIAS DA VIDA

BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

TECNOLOGIA E ANÁLISES DOS ALIMENTOS

FABRICAÇÃO DE CHUCRUTE

FABÍOLA BOTELHO VIEIRA DA SILVA

JAIANE PRAZERES MARTINS DE AZEVEDO

RECIFE, PE 2023
 INTRODUÇÃO
Este relatório mergulha na tecnologia de alimentos aplicada à produção de
chucrute, um alimento fermentado que combina sabor excepcional com
benefícios nutricionais.
O chucrute, tradicionalmente feito a partir de repolho fermentado, destaca-se
como uma fonte rica de probióticos, fibras e vitaminas essenciais. Este relatório
examina minuciosamente o processo de fabricação, explorando os aspectos
bioquímicos e microbiológicos que moldam a qualidade nutricional do chucrute.
Ao compreender a interação entre fatores como salinidade, temperatura, tempo
de fermentação e escolha do repolho, nossa análise visa otimizar o processo de
produção, garantindo não apenas a excelência organoléptica, mas também a
preservação dos benefícios nutricionais intrínsecos ao chucrute.
 RECEITA DE CHUCRUTE CASEIRO

♦ Rendimento para 2 pessoas

♦ Preparação 20 min

INGREDIENTES
• Repolho
• Sal a gosto

MODO DE PREPARO
1. Para essa receita, vamos precisar do repolho fermentado. Por isso,
faremos o processo de fermentação.

2. Higienize o repolho e coloque por 15 minutos em uma solução de

hipoclorito de sódio.

3. Corte o repolho ao meio e depois em pedaços menores, o mais fino

possível para que o sal entre em contato mais facilmente.

4. O sal utilizado varia em 2% do peso do repolho picado.

5. Coloque o sal no repolho e com as mãos misture para aderir bastante.

6. Reserve por 15 minutos.

7. Transfira para um jarro para fermentação ou algum recipiente com

tampa, todo o repolho e a água. Se não tiver, pode ser um pote de vidro
bem vedado com tampa.

8. Amasse com uma colher de pau o repolho para que a água fique na
superfície.

9. Deixe fora da geladeira para fermentar tampado, leva aproximadamente

14 dias.

10. Observe para que não crie mofo nesse tempo.

11. Você poderá comer direto dessa forma ou também refogar junto com
bacon, calabresa etc. Fica a seu critério.
 BENEFÍCIOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE CHUCRUTE
Rico em Probióticos: O chucrute é produzido por fermentação natural, o que
significa que contém bactérias benéficas conhecidas como probióticos. Esses
microorganismos promovem um equilíbrio saudável da flora intestinal,
melhorando a digestão e fortalecendo o sistema imunológico.
Melhora a Saúde Digestiva: Os probióticos presentes no chucrute podem
ajudar a aliviar distúrbios gastrointestinais, como a síndrome do intestino irritável,
constipação e diarreia. Eles contribuem para a saúde da flora intestinal,
favorecendo a absorção de nutrientes.
Fonte de Nutrientes: O chucrute mantém muitos dos nutrientes do repolho,
incluindo vitaminas A, C e K, além de minerais como ferro, magnésio e cálcio.
Esses nutrientes são essenciais para o bom funcionamento do corpo.
Aumenta a Imunidade: A saúde intestinal está diretamente ligada ao sistema
imunológico. Ao promover um ambiente intestinal saudável, o chucrute pode
contribuir para a melhoria da imunidade, ajudando o corpo a combater infecções
e doenças.
Ajuda na Perda de Peso: O chucrute é baixo em calorias, mas rico em fibras, o
que pode ajudar na sensação de saciedade. Incluir alimentos fermentados, como
o chucrute, em uma dieta equilibrada pode ser benéfico para quem busca perder
peso.
Contribui para a Saúde Cardiovascular: Alguns estudos sugerem que os
probióticos podem ter efeitos benéficos na redução dos níveis de colesterol.
Portanto, o consumo regular de chucrute pode estar associado a benefícios para
a saúde cardiovascular.
Embora o chucrute ofereça diversos benefícios à saúde, é importante consumi-
lo com moderação, especialmente para aqueles que têm sensibilidade a
alimentos fermentados. Além disso, opte por versões caseiras ou produtos
comerciais que mantenham a fermentação natural, garantindo a presença de
probióticos.
Processos das Bactérias
O chucrute, prato originário da Alemanha, é produzido por meio do processo de
fermentação do repolho. Durante esse processo, ocorre uma sucessão
bacteriana, na qual diferentes tipos de bactérias desempenham funções
específicas em fases distintas. Abaixo, destaco as etapas dessa sucessão
bacteriana no processo de fermentação do chucrute.
Fase Inicial - Bactérias Láticas (Lactobacillus) :
No início da fermentação, as bactérias lácticas, principalmente do gênero
Lactobacillus, são predominantes. Elas convertem os açúcares presentes no
repolho em ácido lático, criando um ambiente ácido que inibe o crescimento de
bactérias indesejáveis. Essas bactérias lácticas são naturalmente encontradas
no ambiente e no próprio repolho.

Fase Intermediária - (Leuconostoc) :

À medida que a concentração de ácido lático aumenta, as bactérias do gênero
Leuconostoc tornam-se mais proeminentes. Elas continuam a converter os
açúcares, produzindo ácido lático adicional. Esse aumento na acidez é crucial
para preservar o chucrute e criar um ambiente desfavorável para bactérias
patogênicas.
Fase Final - Bactérias de Ácido Acético (Acetobacter) :
Na fase final da fermentação, quando a concentração de ácido lático está alta,
as bactérias do gênero Acetobacter convertem parte desse ácido lático em ácido
acético (vinagre). Isso contribui para o sabor característico do chucrute
fermentado e também auxilia na preservação do alimento.
Essa sucessão de bactérias desempenha um papel essencial na produção bem-
sucedida do chucrute, conferindo-lhe sabor, textura e propriedades de
conservação. Adicionalmente, o chucrute fermentado é uma fonte de probióticos
benéficos para a saúde intestinal, provenientes dessas bactérias lácticas.
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS
O processo de fermentação do chucrute envolve uma série de transformações
bioquímicas conduzidas por microrganismos, principalmente bactérias láticas.
Abaixo estão as principais etapas dessas transformações:
Hidrólise de Polissacarídeos:
O repolho contém polissacarídeos, principalmente amido e outros carboidratos
complexos. Durante a fermentação, as enzimas naturais presentes no repolho e
as enzimas liberadas pelas bactérias lácticas promovem a quebra desses
polissacarídeos em açúcares mais simples.
Fermentação Lática:
As bactérias láticas, predominantemente do gênero Lactobacillus, convertem os
açúcares resultantes da hidrólise em ácido lático por meio da fermentação. Esse
processo reduz o pH do ambiente, criando uma condição ácida que preserva o
chucrute e inibe o crescimento de bactérias indesejáveis.
Produção de Ácido Acético:
Em fases posteriores da fermentação, algumas bactérias, como as do gênero
Acetobacter, podem converter parte do ácido lático em ácido acético (vinagre).
Isso contribui para o sabor ácido característico do chucrute e, mais uma vez,
atua como agente conservante.
Produção de Compostos Aromáticos e Saborosos:
Durante o processo de fermentação, ocorrem diversas reações bioquímicas que
resultam na formação de compostos aromáticos e saborosos. Esses compostos
contribuem para as características únicas do chucrute, proporcionando seu
sabor distintivo.

Desenvolvimento de Probióticos:
As bactérias lácticas envolvidas na fermentação do chucrute são consideradas
probióticos, ou seja, microrganismos benéficos para a saúde intestinal. Elas
podem conferir benefícios à digestão e fortalecer o sistema imunológico.
Essas transformações bioquímicas são essenciais para a produção do chucrute,
conferindo-lhe não apenas seu sabor característico, mas também propriedades
nutritivas e probióticas que contribuem para a saúde gastrointestinal.
METABOLISMO BACTERIANO
Durante o metabolismo bacteriano no processo de fermentação do chucrute, as
bactérias lácticas produzem vários subprodutos. Esses subprodutos contribuem
para as características sensoriais do chucrute e também podem ter efeitos
benéficos para a saúde. Aqui estão alguns dos subprodutos comuns do
metabolismo bacteriano no chucrute:
Ácido Lático (C₃H₆O₃):
Principal subproduto da fermentação, o ácido lático é responsável pela acidez
do chucrute. Além de contribuir para o sabor característico, o ácido lático atua
como agente conservante, inibindo o crescimento de bactérias indesejáveis e
preservando o chucrute.
Ácido Acético (C₂H₄O₂):
Algumas bactérias, como as do gênero Acetobacter, podem converter parte do
ácido lático em ácido acético, conferindo um sabor levemente avinagrado ao
chucrute. O ácido acético também possui propriedades conservantes.
Ácido Propiônico (C₃H₆O₂):
Em menor quantidade, o ácido propiônico pode ser produzido durante a
fermentação. Esse ácido contribui para a complexidade do sabor e aroma do
chucrute.
Gases (Dióxido de Carbono e outros):
A fermentação bacteriana pode gerar gases como dióxido de carbono. Esses
gases contribuem para a formação de bolhas e podem influenciar a textura do
chucrute.
Compostos Aromáticos e Saborosos:
Diversas reações bioquímicas durante a fermentação resultam na formação de
compostos aromáticos e saborosos. Esses compostos são responsáveis pelas
nuances de sabor e aroma do chucrute.
Probióticos:
Embora não sejam estritamente subprodutos, as bactérias lácticas que
desempenham um papel crucial na fermentação são consideradas probióticos.
Elas podem ter efeitos benéficos para a saúde intestinal.
Esses subprodutos não apenas conferem ao chucrute suas características
distintivas, mas também contribuem para sua qualidade nutricional e potenciais
benefícios à saúde associados à presença de probióticos e ácidos orgânicos.

RELATÓRIO DE ANÁLISE: CHUCRUTE CASEIRO - RESULTADOS NÃO

SATISFATÓRIOS

INTRODUÇÃO

O presente relatório visa analisar as causas que contribuíram para o insucesso

na produção do chucrute caseiro. O chucrute, sendo um produto fermentado, é
suscetível a uma série de fatores que podem influenciar negativamente o
processo de fermentação e, consequentemente, o resultado final.

METODOLOGIA

O experimento consistiu na preparação de chucrute caseiro utilizando repolho,

sal e água, seguindo um método tradicional de fermentação. O processo incluiu
a seleção cuidadosa dos ingredientes, a higienização adequada dos utensílios,
e a observância dos tempos e temperaturas recomendados para a fermentação.

RESULTADOS OBSERVADOS

O chucrute produzido não atendeu às expectativas, apresentando

características não desejadas, como textura inadequada, sabor anômalo e
ausência de efervescência característica da fermentação bem-sucedida.

DISCUSSÃO

Várias causas foram identificadas como potenciais responsáveis pelos

resultados insatisfatórios:

Contaminação Microbiana: A contaminação por bactérias indesejadas pode

ter ocorrido devido à falta de rigor na higienização de utensílios e recipientes. A
presença dessas bactérias pode competir com as bactérias probióticas
desejadas, comprometendo o processo de fermentação.

Quantidade Inadequada de Sal: O teor de sal desempenha um papel crucial

na regulação do crescimento bacteriano durante a fermentação. A ausência ou
insuficiência de sal pode permitir o desenvolvimento de bactérias não
desejadas, levando a uma fermentação descontrolada.

Problemas com a Vedação do Recipiente: Se o recipiente utilizado não

estava hermeticamente vedado, a entrada de ar pode ter ocorrido, facilitando a
proliferação de bactérias aeróbias e prejudicando as bactérias anaeróbias
necessárias para a fermentação.

Falta de Tempo Adequado para Fermentação: O tempo é um fator crítico na

fermentação. A falta de tempo suficiente para que as bactérias probióticas
realizem a fermentação pode resultar em um chucrute subdesenvolvido.

CONCLUSÕES

Considerando as observações feitas durante o experimento, é razoável concluir

que a combinação de contaminação microbiana, quantidade inadequada de
sal, problemas na vedação do recipiente e falta de tempo adequado para
fermentação foram fatores determinantes para o resultado não satisfatório do
chucrute caseiro.

RECOMENDAÇÕES

Para futuras tentativas de preparo de chucrute, é altamente recomendado

enfatizar a higiene durante todo o processo, garantir a quantidade apropriada
de sal, escolher recipientes herméticos e dedicar o tempo necessário para uma
fermentação completa.

Este relatório visa fornecer insights para melhorar a técnica de preparação do

chucrute caseiro, visando resultados mais consistentes e satisfatórios em
futuras tentativas.