Teores de ácido e o efeito da condição de fermentação das bebidas de

chá de Kombuchá nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e

sensoriais
Katarzyna Neffe-Skocińska, Barbara Sionek, Iwona Ścibisz E Danuta Kołożyn-Krajewska
Páginas 601-607 | Recebido em 13 de janeiro de 2017, Aceito em 06 de abril de 2017, publicado online:
18 de julho de 2017

O processo de fermentação foi conduzido por 10 dias a 20° C, 25° C

e 30° C

Kombuchá é uma bebida saudável que é o resultado final da

fermentação do chá pela adição de uma cultura inicial de bactérias e
leveduras de ácido acético. O efeito das condições de fermentação nas
propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das bebidas
de chá de Kombuchá foi avaliado com ênfase na determinação do teor
de açúcares e ácidos orgânicos, incluindo ácido glucurônico pró-
saúde. O processo de fermentação foi conduzido por 10 dias a 20 ° C, 25
° C e 30 ° C. As condições óptimas para a fermentação das bebidas do
chá de Kombuchá foram uma temperatura de 25 ° C e um período de 10
dias que permitiram retirar um produto com boa qualidade físico-química,
microbiológica e sensorial. O teor de ácido glucurônico aumentou durante
a fermentação em todas as temperaturas atingindo o máximo, no 10º dia
de fermentação a 25 ° C.

RETOMAR
A fermentação de té, mediante a incorporação de cultivo iniciador de
bactérias acidoacéticas e levaduras, produza a saludable bebida llamada
Kombuchá. Para efeitos deste estúdio, a valoração do efeito que as
condições de fermentação tienen nas propriedades fisicoquímicas,
microbiológicas e sensoriais de bebidas de Kombucha se centró na
determinação de azúcares e de concentração de orgánicos, incluindo o
benéfico ácido glucurônico . O processo de fermentação se estende 10
dias a temperatura de 20 ° C, 25 ° C e 30 ° C, constatándose que uma
temperatura de 25 ° C e um tempo de 10 dias constituyen condiciones
óptimas para fermentar bebidas de té de Kombucha, ya que el producto
resultante presentó buena calidad fisicoquímica, microbiológica y
sensorial. A todas as temperaturas probadas, se comprobó que durante o
processo de fermentação aumentó a concentração de ácido glucurónico,
alcançando o conteúdo mais elevado no décimo dia de fermentação a
uma temperatura de 25 ° C. Aunque se verificó que todas as bebidas
presentaban buena calidad general, el té de Kombuchá fermentado a 25
° C mostró la valoración más alta.
1. Introdução

Como cultura inicial, o Kombuchá é um sistema simbiótico de

microrganismos viáveis que consiste principalmente na associação
simbiótica de bactérias de ácido acético (AAB) e leveduras. Kombuchá
também é o nome de uma bebida saudável que é o resultado final da
fermentação do chá ao adicionar uma cultura inicial dos microorganismos
mencionados (Ismaiel, Bassyouni, Kamel, & Gabr, 2015 ; Jayabalan,
Malbaša, Lončar, Vitas, & Sathishkumar, 2014) A bebida de Kombuchá
contém produtos de reações microbiológicas que desempenham um
papel vital nas reações bioquímicas do organismo. Há muitos relatos de
que o Kombuchá pode ajudar na prevenção de doenças crônicas e tem
propriedades benéficas para a saúde humana como anti-hiperglicêmico,
antimicrobiano, antioxidante, anticancerígeno e anti-hiperlipidêmico; no
entanto, a maioria dos benefícios foi declarada em modelos (Chakravorty
et al., 2016 ; Dufresne & Farnworth, 2000 ; Mo, Zhu, &
Chen, 2008 ). Kombuchá consiste nos seguintes componentes
favoráveis: ácidos orgânicos, vitaminas, polifenóis, aminoácidos,
antibióticos e microelementos (Jayabalan et al., 2014 ; Marsh, O'Sullivan,
Hill, Ross, & Cotter, 2014) Algumas publicações científicas confirmam a
indução da síntese de vitamina C, vitaminas B e ácido fólico durante o
processo de fermentação de Kombuchá (Jayabalan et al., 2014 ;
Malbaša, Lončar, & Kolarov, 2002) Os ácidos orgânicos mais importantes
produzidos durante a fermentação são os ácidos glucurônico, glucônico,
lático, málico, cítrico, tartárico, fólico, malônico, oxálico, succínico,
pirúvico e úsnico. O ácido glucurônico merece atenção especial. É o
resultado de um processo microbiológico de oxidação da glicose e é um
dos componentes mais valiosos e saudáveis do Kombuchá. Sendo
produzido pelo fígado em um corpo humano, exibe efeitos
desintoxicantes. Esse ácido tem a capacidade de se ligar a xenobióticos,
inclusive aos fenóis presentes no fígado, permitindo que essas
substâncias sejam excretadas pelos rins de maneira mais eficiente. O
ácido glucurônico também é um precursor na biossíntese de vitamina C
(Jayabalan et al., 2014 ; Nguyen, Nguyen, Nguyen, & Le, 2015) Além
disso, no corpo humano, esse ácido é convertido em glucosamina, que é
um composto químico usado na profilaxia da osteoartrite (Nguyen et
al., 2015 ; Yavari, Assadi, Moghadam, & Larijani, 2011 ).

Numerosas reações bioquímicas significativas ocorrem durante a

fermentação aeróbia, que ocorre durante a produção das bebidas de
Kombuchá. Um curso adequado e seleção de parâmetros para o
processo de fermentação do Kombuchá determinam a qualidade da
bebida obtida, incluindo o conteúdo de ingredientes saudáveis
(Jayabalan, Marimuthu, & Swaminathan, 2007 ; Marsh et al., 2014 ). O
mecanismo do processo de produção das bebidas de Kombuchá
combina a fermentação alcoólica conduzida por leveduras e a
acidificação resultante do metabolismo de AAB. Os resultados dos
estudos apresentados na literatura variam frequentemente. Uma escolha
adequada dos parâmetros de fermentação permite obter um produto de
alta qualidade reproduzível, permanecendo em um nível estável, que
também é rico em componentes saudáveis (Battikh, Bakhrouf, &
Ammar,2012 ). Portanto, o objetivo do estudo apresentado foi selecionar
e otimizar as condições do processo de fermentação e sua influência nas
alterações microbiológicas, sensoriais e físico-químicas com ênfase na
determinação do teor de açúcar, álcool e ácidos orgânicos, incluindo
ácido glucurônico saudável em bebidas projetadas de Kombuchá.

2. Materiais e métodos

2.1. Cultura inicial do Kombuchá

A cultura inicial do Kombuchá também conhecida como 'fungo do chá' foi

obtida da coleção do Dr. Palisa (empresa Topspo, República Tcheca). A
cultura starter utilizada no estudo foi armazenada em geladeira (4 ° C ± 1
° C) e consistia em um componente líquido (caldo azedo) e uma camada
celulósica ('fungo do chá' flutuando na superfície do líquido).

2.2. Procedimentos de preparação e amostragem da bebida de

Kombuchá

O material de estudo consistiu em três bebidas de chá fermentadas em

condições de laboratório com culturas iniciadoras de Kombuchá. Os
seguintes ingredientes foram usados para fazer a bebida: água destilada
estéril, cultura inicial do Kombuchá, folhas de chá verde (LOYD, London
UK), folhas de chá preto (LIPTON, London UK) e açúcar de beterraba,
sacarose.

Cada bebida foi preparada com uma quantidade total de adição de chá
de 6 g L -1 (uma mistura de 2 g L -1 de chá verde e 4 g L -1 de chá preto) e
100 g L -1de sacarose. As infusões de chá foram colocadas em três
béqueres estéreis e 1 L de água destilada estéril a uma temperatura de
70–80 ° C é despejado nos béqueres. O chá foi fervido por 15 minutos e
depois colocado em recipientes de vidro esterilizados para remover as
folhas de chá. Sacarose foi adicionada a cada infusão de chá e então foi
agitada até que se dissolvesse e atingisse a temperatura de 22 ° C. Em
seguida, infusões de chá açucarado foram inoculadas com cultura starter
Kombuchá na quantidade de 60 ml de caldo azedo e 50 g de camada
celulósica por 1 L de infusão. Os recipientes foram protegidos com gaze
estéril para garantir condições aeróbicas para a fermentação. O processo
de fermentação foi conduzido por 10 dias em incubadoras escuras
(Memmert GmbH & Co. KG, Alemanha; com sistema de resfriamento)
ajustadas para três temperaturas diferentes (30 ° C, 25 ° C, 20 ° C).

As análises microbiológicas e físico-químicas e as medidas de pH foram

realizadas diretamente após a adição de uma cultura starter às infusões
de chá (dia 0) e no 3º, 7º e 10º dias do processo de fermentação. A
análise sensorial foi realizada no último dia 10 da fermentação.

2.3. Análises físico-químicas

2.3.1. Determinação do conteúdo de ácidos orgânicos

O conteúdo de ácidos orgânicos nas amostras fermentadas de

Kombuchá foi determinado de acordo com um método modificado de
Jayabalan et al. ( 2007 ). Uma amostra de 10 ml de Kombuchá
fermentado foi centrifugada a 10.000 rpm (RCF aprox. 14.000 × g) dentro
de 10 min a 8 ° C. Em seguida, um frasco volumétrico de 10 ml foi
preenchido com 1–2 ml de sobrenadante e preenchido com água
redestilada. Antes da determinação cromática, os extratos obtidos foram
filtrados com filtros de seringa de náilon com tamanho de poro de 0,45
μm. Os ensaios foram realizados com a utilização de um cromatógrafo
líquido produzido pela Shimadzu com detector de diodo SPD-M20A,
cooperando com a bomba LC10-AtVp, amostrador automático SIL
20AHT e forno CTO-10ASVp. A separação foi realizada usando coluna
Luna C-18 (2) 5 μm (Phenomenex, 250 mm × 4,6 mm) a 30 ° C. Uma
solução de 20 mmol de di-hidrogenofosfato de potássio (pH 2,4) e
metanol (970: 30) foi usada como eluente, usando um fluxo de 1 ml min -
1
. Um comprimento de onda de 210 nm foi usado para identificar todos os
ácidos orgânicos. O volume de dosagem da amostra foi de 20 μL. A
análise quantitativa de certos ácidos orgânicos (cítrico, málico,
glucurônico, acético, quínico, lático, oxálico) foi realizada pelo método da
curva de calibração. A média de pelo menos três ensaios paralelos foi
assumida como o resultado.

2.3.2. Determinação do teor de açúcares

A determinação do teor de açúcares nas amostras fermentadas de

Kombuchá foi realizada usando o método de Chen e Liu ( 2000 ) e
Agblevor, Murden e Hames ( 2004 ) com modificação própria. Uma
amostra de 10 ml de Kombucha fermentado foi centrifugada a 10.000
rpm durante 10 min a 8 ° C. A seguir, um frasco volumétrico de 50 ml foi
preenchido com 2 ml de sobrenadante e em seguida com 2 ml de Ca
(OH) 2 2% para neutralizar o meio ambiente. O frasco foi enchido com
água destilada até a marca. Antes da determinação cromática, as
soluções resultantes foram filtradas usando uma seringa de filtros de
poliamida (PA) com tamanho de poro de 0,45 μm.

A análise foi realizada com um sistema de cromatografia líquida de alta

eficiência (CLAE) fabricado pela Shimadzu equipado com um
refratômetro e coluna de Análise de Carboidratos 10 μm de 300 mm ×
3,9 mm produzida pela Waters. A separação dos açúcares foi realizada
em sistema isocrático a 25 ° C e com fluxo de 1,5 ml min -1 . Uma mistura
de acetonitrila e água (800: 200, v / v) foi usada como eluente. O volume
de dosagem da amostra foi de 20 μL. Uma análise quantitativa de
glicose, frutose e sacarose foi realizada com base em curvas de
calibração para soluções padrão por meio de uma solução LC de
programa de computador para coleta de dados.

2.3.3. Determinação do teor de álcool

A determinação do teor de álcool etílico foi realizada pelo método HPLC

segundo Rodrigues, Rocha, De Macedo e Gonçalves ( 2011 ) com
modificação própria. Um frasco volumétrico de 10 ml foi preenchido com
0,5–2 ml da amostra analisada e suplementado com água
redestilada. Antes da determinação cromática, os extratos foram filtrados
com filtros de seringa PA com tamanho de poro de 0,45 μm. A análise foi
realizada com sistema de HPLC fabricado pela Shimadzu equipado com
refratômetro e coluna Aminex HPX-87H 25 μm de 300 mm × 7,8 mm
(Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA, EUA). Uma solução de 5 mmol
L −1 H 2 SO 4 dosada com uma velocidade de fluxo de 0,55 ml min −1foi
usado como eluente. A análise foi realizada pelo método isocrático a 63 °
C. O álcool etílico foi identificado com base no tempo de retenção em
comparação com o padrão.

2.3.4. medição de pH

A acidez do produto testado foi determinada com o uso de um medidor

de pH calibrado (ELMETRON CP551, Polônia). Três medições replicadas
foram realizadas.

2.4. Análises microbiológicas

Um total de AAB foi medido juntamente com um número total de

bactérias de ácido láctico (LAB) e contagens de levedura. As análises
foram realizadas na camada de celulose e no componente líquido do
produto. No caso da película de celulose, 5 g foram homogeneizados a
partir de 45 ml de água peptonada estéril (BioMaxima, Polônia) e, em
seguida, uma série de diluições decimais foi realizada. No caso da parte
líquida, foi coletado 1 ml da bebida e vertido em 9 ml de água peptonada,
após o que foi realizada uma série de diluições decimais. Para a
determinação de AAB e leveduras, foi utilizado o método de
superfície. Para determinar o AAB, foram utilizados dois meios de
cultura: Sabouraud Dextrose Agar (BioMaxima) e Acetobacter Agar com
carbonato de cálcio (HiMedia Laboratories, Mumbai, Maharashtra,
Índia). O fator de diferenciação das colônias de bactérias e leveduras foi
a temperatura (30 ° C) e o tempo de incubação (48 h). O crescimento de
AAB em ambos os meios foi comparável. A contagem de leveduras foi
determinada com o uso de meio seletivo fabricado pela Sabouraud
Chloramfenicol Yeast Glucose Agar (BioMaxima). A incubação durou 120
he foi realizada a 25 ° C. O LAB foi determinado pelo método de
inoculação profunda em meio de cultura seletivo fabricado pela MRS
Agar (de Man, Rogosa e Sharpe Agar; BioMaxima).

O número de bactérias acéticas e leveduras permaneceu no mesmo

nível logarítmico tanto no líquido quanto na película de
celulose. Portanto, os resultados obtidos de AAB e número de levedura
(da camada de celulose e componente líquido das bebidas de
Kombuchá) foram somados, calculados e apresentados em log UFC
ml −1 na Tabela 1 .

Tabela 1. Alterações na contagem total de AAB, levedura, LAB e valores

de pH em bebidas de Kombuchá durante 10 dias de fermentação a 20 ° C,
25 ° C e 30 ° C.
2,5. Análises sensoriais

A análise sensorial foi realizada pelo método de Análise Quantitativa-

Descritiva (ISO 13299.2: 1998 ) no último 10º dia de fermentação. Os
discriminantes sensoriais foram selecionados e definidos em um painel
de discussão por uma equipe de 16 avaliadores. Eles selecionaram seis
discriminantes de cheiro (chá, limão, acético, fermento, azedo, outros),
oito discriminantes de sabor (chá, limão, acético, fermento, azedo,
amargo, armazenamento - velho, outro) e discriminantes como tom de
cor e clareza. Posteriormente, foi determinada a qualidade geral da
bebida. As avaliações foram plotadas em escalas gráficas não
estruturadas (0–10 cu). A avaliação foi realizada em triplicado.

3. Análise estatística

A análise estatística dos resultados obtidos foi realizada nos programas

Microsoft Excel e Statistica 10. Foi realizada a análise de variância
bidirecional, levando em consideração a influência da temperatura e do
tempo de fermentação.

4. Resultados e discussão

A medição do pH é o fator que controla o curso adequado da

fermentação e é usado para determinar o final do processo (Malbaša,
Lončar, & Djurić, 2008 ). Além disso, a concentração de íons hidrogênio é
um fator que pode ativar ou inibir o desenvolvimento de cada espécie de
microrganismo nos alimentos. AAB tolera acidez ativa do ambiente na
faixa de 3,6–6,3. O pH não inferior a 5,4 facilita seu desenvolvimento. Um
pH ideal para leveduras depende da espécie e da cepa, mas em média
cai em uma faixa de 4,5–6,5 (Antolak & Kręgiel, 2015 ). Durante o
processo de fermentação analisado, o pH em todas as bebidas do
Kombuchá diminuiu de 3 para 2,60 unidades em média ( Tabela 1) O pH
baixo pode contribuir para a diminuição da qualidade sensorial geral da
bebida a um nível inaceitável (Chu & Chen, 2006 ). No entanto, a
qualidade geral no último dia de estudo da fermentação foi elevada
( Figura 1 ).
Figura 1. Perfis sensoriais das bebidas de Kombuchá após 10 dias de
fermentação a 20 ° C, 25 ° C e 30 ° C. o: odor; int .: intensidade; f .: sabor

O pH inicial após a inoculação foi cerca de 3 e foi inferior ao relatado por

Kallel, Desseaux, Hamdi, Stocker e Ajandouz ( 2012 ). No estudo do chá
adoçado, eles observaram diminuição do pH de 5,5 para 3,8
imediatamente após a inoculação do caldo de fermentação. No estudo
realizado por Cretović et al. ( 2008 ), o valor do pH do chá adoçado
imediatamente após a inoculação foi de 4,7. Após o terceiro dia de
fermentação, a concentração de ácido acético e cítrico começa a
aumentar. Apesar do aumento constante dos ácidos orgânicos durante o
processo de fermentação, independentemente das diferentes
temperaturas aplicadas, não foram observadas alterações significativas
no valor do pH. Pode ser atribuído a alguns efeitos de tamponamento
(capacidade) do caldo de fermentação (Cretović et al., 2008)
Os dados da AAB são a média dos resultados de ambas as mídias e
foram semelhantes. Em comparação com os outros dois produtos
analisados, o número de AAB foi um ciclo logarítmico maior no terceiro e
sétimo dia de teste ( Tabela 1 ).

A contagem total de leveduras nas bebidas preparadas atingiu em média

4 log UFC ml- 1 antes da fermentação. O aumento mais rápido de
leveduras foi encontrado nas bebidas fermentadas por 10 dias a 25 °
C. A contagem de leveduras atingiu 7 UFC ml −1 no terceiro dia do
processo e permaneceu estável até o final. Nos casos de fermentação a
25 ° C e 20C, a fase logarítmica de crescimento da levedura durou até o
sétimo dia da fermentação e permaneceu estável (7 log UFC ml −1 em
média) até o final do processo. A menor contagem de leveduras foi
encontrada nas bebidas fermentadas a 30 ° C. Este número aumentou
ao longo do processo de fermentação, atingindo o valor de 6,40 log UFC
ml −1 no 10º dia ( Tabela 1) Com base nos estudos realizados, pode-se
concluir que a fermentação no caso deste produto pode durar mais do
que os 10 dias presumidos. Uma situação semelhante foi observada no
caso da fermentação a 20 ° C, porque a temperatura de fermentação
ideal para a bebida Kombuchá é de 22–28 ° C (Blanc, 1996 ). 

Por outro lado, as condições ótimas para o crescimento e

desenvolvimento de AAB, leveduras e LAB não foram formadas na
temperatura de 30 ° C e durante um período de 10 dias. De acordo com
relatórios científicos, tal processo pode ser conduzido em uma faixa de
temperatura de 24-28 ° C e pode durar 7, 10, 14 e até 21 dias (Battikh et
al., 2012 ; Chakravorty et al., 2016 ; Teoh, Heard e Cox, 2004 ). Em seus
estudos, Chen e Liu (2000 ) fermentou o Kombuchá a 28 ° C durante 60
dias. Os parâmetros do processo - 30 ° C e 10 dias - foram selecionados
para o estudo apresentado devido à possibilidade mais fácil de
crescimento do LAB. Com base nos próprios resultados, o LAB não foi
determinado em nenhuma das temperaturas de fermentação assumidas. 

No entanto, de acordo com Jayabalan et al. ( 2007 ), Hrnjez et al. ( 2014 )

e Chakravorty et al. ( 2016 ), é possível em tais produtos. Esses
resultados são compatíveis com estudos conduzidos por Sievers, Lanini,
Weber e Schuler-Schmid Teuber ( 1995 ), nos quais todas as bactérias
isoladas do “fungo do chá” foram classificadas
como Acetobacter . Bactérias de ia Bifidobacterium, Enterobacter,
Lactobacillusespécies (Chakravorty et al., 2016 ) foram determinadas no
chá Kombuchá em outros estudos.
Durante o processo de fermentação da infusão de chá com açúcar, os
dissacarídeos sofrem decomposição em monossacarídeos sob a
influência de enzimas e ácidos, ou seja, açúcares simples. Depois, o
papel das leveduras no processo de fermentação é converter o açúcar
em álcool e dióxido de carbono. Ao mesmo tempo, o AAB vive na parte
de celulose da cultura inicial do Kombuchá. Eles desempenham um
papel vital no processo de fermentação, pois são responsáveis pela
formação de novas camadas de celulose e, além disso, metabolizam o
álcool produzido pelas leveduras em ácidos orgânicos. 

Além dos ácidos orgânicos, os metabólitos básicos no processo de

fermentação do Kombuchá são açúcares simples, dióxido de carbono e
etanol (Chakravorty et al., 2016 ). De acordo com Chen e Liu ( 2000 ),
Lončar, Petrović, Malbaša e Verac (2000 ), Malbaša et al. ( 2002 ) e
Jayabalan et al. ( 2007 ), os ácidos acético, glucurônico e glucônico são
os principais produtos saudáveis da bebida de Kombuchá que é
produzida a partir da sacarose e do chá preto em um processo de
fermentação controlado e otimizado. 

De acordo com Nguyen et al. ( 2015 ), uma escolha certa das condições

de fermentação e seleção da cultura starter Kombuchá permite a
produção de bebidas com o maior teor de ácidos orgânicos saudáveis,
incluindo ácido glucurônico. Além do ácido acético, é um dos principais
ácidos orgânicos resultantes da fermentação (Jayabalan et al., 2007) Um
forte interesse neste ácido nos últimos anos está associado às suas
valiosas propriedades, incluindo ia o seu papel como precursor da
biossíntese da vitamina C, capacidade de se converter em glucosamina e
eliminar toxinas do corpo. 

A quantidade de ácido glucurônico produzido depende de uma cepa

particular de AAB e leveduras, é por isso que a seleção de
microrganismos corretos e as condições de fermentação do chá de
Kombuchá são tão importantes (Malbaša, Lončar, Vitas, & Čanadanović-
Brunet, 2011 ; Nguyen et al., 2015 ). Além disso, a produção de ácido
glucurônico durante a fermentação pode ser ineficaz como resultado da
atividade de tipos indesejáveis de leveduras e bolores,
como Penicillum sp., Candida sp. (Jayabalan et al., 2014; Nguyen et
al., 2015 ).
O conteúdo de ácidos orgânicos analisados durante 10 dias de
fermentação do Kombuchá em três faixas de temperatura foi variável no
tempo. O principal ácido orgânico na bebida foi o ácido acético ( Tabela
2 ). A concentração de ácido acético durante o processo de fermentação
aumentou em todas as temperaturas aplicadas devido ao aproveitamento
da glicose pelo AAB. Apesar do aumento constante no final do processo
(10º dia), o conteúdo de ácido acético foi relativamente baixo, na faixa de
1,42-1,52 g L -1 . 

Isso pode ser explicado pela quantidade insuficiente de glicose para a

síntese do ácido acético. A parte da glicose provavelmente foi consumida
pela síntese da celulose durante a fermentação. Os resultados
apresentados são inferiores aos do estudo de Kallel et al. ( 2012 ) (5,4-8
g L −1) e Jayabalan et al., 2007 (após 2 semanas de fermentação
Kombuchá). Nas bebidas de Kombuchá analisadas, o teor
de ácido D- glucurônico aumentou para aproximadamente 0,054 g, 0,063
ge 0,040 g L - 1 no 10º dia de fermentação a uma temperatura de 20 ° C,
25 ° C e 30 ° C, respectivamente ( Tabela 2 ). 

Valores semelhantes foram relatados em um estudo conduzido por

Nguyen et al. ( 2015 ) em que o conteúdo de ácido glucurônico em
Kombuchá fermentado a 29 ° C por 7 dias foi de aproximadamente 0,025
a mais de 0,1g L -1 . Chen e Liu ( 2000 ) comprovaram que o conteúdo do
ácido analisado era de 39 g L -1.apenas no 60º dia do processo de
fermentação a 24 ° C. Esta é uma grande disparidade no conteúdo de
ácido glucurônico em comparação com os resultados de Jayabalan et
al. ( 2007 ), em que o teor máximo obtido no 12º dia de fermentação da
bebida a 24 ° C foi de 2,33 g L -1 . 

Essa disparidade de resultados pode estar associada principalmente a

uma variedade microbiológica de culturas iniciais de Kombuchá e à
própria receita da bebida, juntamente com as condições de
fermentação. Em estudos próprios, a bebida foi fermentada a partir de
uma mistura de chá verde e chá preto (2: 1) com 10% de sacarose. Nos
estudos citados de Jayabalan et al. ( 2007 ), o Kombuchá consistia
apenas em chá preto e sacarose.
Tabela 2. Alterações no conteúdo de ácido orgânico durante 10 dias de
fermentação do chá de Kombuchá a 20 ° C, 25 ° C e 30 ° C.

A produção de ácido acético, um dos metabólitos básicos e processos de

fermentação em Kombuchá, aumentou lentamente durante o tempo de
fermentação atingindo o máximo de 1,65 g L -1 no 10º dia de fermentação
a 25 ° C ( Tabela 2 ). Essas mudanças foram correlacionadas com um
aumento do número de AAB. O aumento do ácido acético durante a
fermentação também foi observado nos estudos de Chakravorty et
al. ( 2016 ) e Jayabalan et al. ( 2007 ). O teor de ácidos quínico, oxálico,
málico e cítrico foi muito menor nas temperaturas de fermentação
analisadas. O ácido láctico não foi encontrado.

A sacarose é um dos açúcares mais comumente adicionados na

produção do chá de Kombuchá (Jayabalan et al., 2014 ). Nas bebidas de
Kombuchá estudadas, a cada temperatura de fermentação o teor de
sacarose diminuiu, mais rapidamente a 25 ° C atingiu o valor mais baixo
de 9,3 g L -1 no 10º dia, o que é um resultado esperado de sua conversão
em glicose e frutose pelas células de levedura. 
As alterações metabólicas a uma temperatura de 30 ° C não foram
intensas, o que se refletiu em uma  diminuição menor, embora
estatisticamente significativa ( P <0,05), do conteúdo de sacarose de
99,7 g L -1 antes da fermentação para 75,4 g L -1 no último dia e o menor
crescimento de células de levedura nos próximos dias de fermentação
( Tabela 3) O conteúdo de açúcares redutores aumentou durante a
fermentação. As maiores quantidades de glicose e frutose foram
produzidas em cada dia de fermentação a uma temperatura de 25 °
C. Posteriormente, os testes revelaram que o conteúdo de frutose
durante a fermentação em todas as temperaturas é inferior ao conteúdo
de glicose (as diferenças são estatisticamente insignificantes) ( Tabela
3 ), o que sugere que a frutose é preferida como fonte de carbono pelas
células de levedura. 

As alterações microbiológicas ocorridas no 10º dia de fermentação das

bebidas do Kombuchá confirmam esta observação. Estudos de Sievers
et al. ( 1995 ) também indicam que após uma fermentação de 23 horas
do chá de Kombuchá a 20–22 ° C, 88% da frutose e apenas 40% da
glicose foram metabolizados em etanol. Oposto às
leveduras, Acetobactercepas de bactérias preferem glicose à frutose
(Kallel et al., 2012 ; Seto, Kojima, Tonouchi, Tsuchida e
Yoshinaga, 1997 ). Parece que o tipo e a atividade metabólica das
leveduras têm influência determinante nas conversões desses açúcares
durante a fermentação (Sievers et al., 1995 ). 

Além disso, células de levedura e AAB usam substratos para

fermentação de maneira diferente e complementar. As células de
levedura hidrolisam a sacarose em glicose e frutose e produzem etanol
por meio da glicólise. 

Bactérias acéticas usam glicose para a produção de ácido glucônico e

etanol para a produção de ácido acético (Sievers et al., 1995 ; Jayabalan
et al., 2007 ; Mo et al., 2008) O mecanismo das mudanças bioquímicas
durante a fermentação do chá açucarado com o sistema simbiótico das
leveduras-bactérias do ácido acético é complexo, enquanto a ordem e
uma imagem detalhada dessas mudanças não são totalmente
compreendidas, embora uma série de estudos sobre a composição
química do Kombuchá tenham sido realizados (Kallel et al., 2012 ). O
tempo de fermentação, o conteúdo inicial de sacarose e chá preto e o
conteúdo da cultura do Kombuchá influenciam no desenvolvimento dos
produtos finais do metabolismo (Jayabalan et al., 2014 ).
Tabela 3. Alterações nas concentrações de açúcar e etanol durante 10
dias de fermentação do chá de Kombuchá a 20 ° C, 25 ° C e 30 ° C.

Junto com a diminuição da quantidade de sacarose, o teor de etanol

aumentou com o tempo de fermentação atingindo o valor máximo de
1,10% no 10º dia a 25 ° C ( Tabela 3 ). A queda esperada do etanol
devido às conversões em ácido acético não foi observada (Chakravorty
et al., 2016 ; Chen & Liu, 2000 ), provavelmente devido ao curto período
de fermentação.

Observou-se que após o processo de fermentação todas as bebidas

apresentaram alta qualidade sensorial ( Figura 1 ). A qualidade geral foi
de 7–8 cu em média, enquanto o Kombuchá fermentado a 25 ° C (8,70
cu) foi avaliado como o mais alto. 

Os três tipos de bebidas examinados tinham principalmente cheiro de

chá, limão e azedo, enquanto os cheiros acéticos, de fermento e outros
eram quase imperceptíveis. Em termos de discriminantes sensoriais que
descrevem o perfil de sabor das bebidas analisadas, constatou-se que os
sabores de limão, chá e azedo mal foram percebidos com maior
intensidade. Alta clareza e tom de cor semelhante eram típicos para
todas as bebidas.
5. Conclusões

Os resultados do estudo revelaram que as condições ótimas para a

fermentação das bebidas do Kombuchá foram uma temperatura de 25 °
C e um período de 10 dias que permitiram obter um produto
microbiologicamente estável e com uma boa qualidade sensorial. 

Nas bebidas de Kombuchá analisadas, o teor de ácido glucurônico

aumentou durante o processo em todas as temperaturas; no entanto, a
maior quantidade foi obtida no 10º dia de fermentação a 25 ° C. 

Em todas as temperaturas de fermentação estudadas, o teor de sacarose

diminuiu nas bebidas do Kombuchá, a mais rapidamente a 25 ° C, o que
é um resultado esperado de sua conversão em glicose e frutose. 

Os estudos mostraram que durante o processo de fermentação em todas

as temperaturas, o teor de frutose era menor do que a glicose, sugerindo
que a frutose é preferida como fonte de carbono pelas células de
levedura.