UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO 

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUÍMICA -
DEAQ
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS - ANDRÉIA ZILIO DINON

ACADÊMICAS: BRUNA CAMILI SCOPEL E ÉRICA PAGANINI MAIA

Aula prática 1 - Desnaturação de proteínas em alimentos

A verificação da desnaturação de proteínas em diferentes alimentos, avalia a

quantidade e consistência da proteína desnaturada. Ela é um processo no qual as
moléculas biológicas perdem suas funções, isto é, quando a sua estrutura
tridimensional se altera. A alteração acontece nas estruturas quaternária, terciária e
secundária. Ela pode ocorrer pela ação do calor, adição de ácidos ou bases, luz ou
ação mecânica. Quando ela ocorre, pode-se observar alguns efeitos como por
exemplo, diminuição de solubilidade, alterações na viscosidade do alimento e sua
consistência e perda de atividade biológica.
Foram utilizadas uma bebida láctea fermentada sabor morango da empresa
Frizzo e uma bebida láctea UHT com polpa de banana da empresa Piracanjuba.
Também utilizou-se água, vinagre, bicarbonato de sódio e álcool 70%.
Utilizou-se 4 copos de material transparente (vidro) para cada bebida láctea e
adicionou-se 1/3 de cada um dos alimentos nos copos (numerados de 1 a 4). Foi
adicionado 50,00 mL de água nos copos de numeração 1 (controle). Nos copos de
número 2 foram adicionados 50,00 mL de vinagre (meio ácido). Nos copos de
numeração 3 foi adicionado 50,00 mL de solvente orgânico, álcool 70%. E no último
copo 4, adicionou-se 2 colheres de bicarbonato de sódio (meio alcalino) diluídos em
50,00 mL de água. Por fim, homogeneizou-se cada solução. Após 10 minutos,
observou-se as mudanças e misturou-se os copos contendo o meio ácido (2) e o
meio alcalino (4), observou-se as mudanças instantâneas e após 10 minutos.
Após os conteúdos dos copos estarem em descanso por 10 minutos, foram
observadas algumas mudanças em cada meio. O meio controle, não obteve
mudanças. O meio ácido, ao ser adicionado na bebida láctea reagiu com a caseína,
que é a proteína do leite e houve uma mudança instantânea na consistência do
meio, ou seja, alterou-se sua viscosidade, passando a ter uma aparência de
coalhado (para os dois tipos de bebidas) que se manteve ao decorrer do tempo e
após 10 minutos formou-se uma película na parte superior da bebida. No copo 3
(solvente orgânico) não houve mudança instantânea, mas após os 10 minutos
observou-se a presença de um precipitado transparente, devido a quebra de
ligações de hidrogênio, afetando a estabilidade das ligações hidrofóbicas, como
também afetando as forças eletrostáticas que dão estabilidade, ocorrendo assim a
desnaturação. O meio alcalino não obteve variação instantânea, mas após o
decorrer do tempo houve uma formação de espuma acima da bebida, que se deve
pelo aumento do pH do meio. Quando adicionado o copo com meio ácido no copo
do meio alcalino, houve uma formação de efervescência, sendo que um produto
dessa reação é o dióxido de carbono (CO2), o que explica a formação das bolhas.
Após aguardar o tempo de 10 minutos, o copo com a bebida láctea UHT com polpa
de banana houve um precipitado de coloração branca no fundo do copo. No copo
com a bebida láctea fermentada sabor morango houve um precipitado na coloração
branca em cima da mistura.
Conclui-se que em diversos casos a desnaturação proteica pode ser uma
aliada, visto que pode contribuir para a digestibilidade de algumas proteínas, pois
quanto mais próximo da estrutura primária, mais fácil será a digestão, sendo
utilizado em diversas áreas da indústria alimentícia e farmacêutica.
Referências:

COSTA, Yanna Dias. Desnaturação. 2015. Disponível em: Yanna Dias Costa.
Acesso em: 06 jun. 2021.
OLIVEIRA, Adriano dos Santos. Desnaturação de Proteínas. São Paulo:
Universidade Cidade de São Paulo - Unicid, 2019
SILVA, André Luis Silva da. Desnaturação e Precipitação de Proteínas. Disponível
em:
https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao-e-precipitacao-de-proteinas/.
Acesso em: 06 jun. 2021.
SILVA, André Luis Silva da. Técnicas de Desnaturação de Proteínas. Disponível
em: https://www.infoescola.com/bioquimica/tecnicas-de-desnaturacao-de-proteinas/.
Acesso em: 06 jun. 2021.