Escola SESI

Reitor Miguel Calmon

DISCIPLINA: QUÍMICA PROFESSORA: DAIANA DIAS

3ª SÉRIE TURMA: DATA:
ESTUDANTES:

Atividade Prática - O processo de fermentação na indústria alimentícia

Introdução
A fermentação é um processo metabólico de transformação de uma substância em outra, com o intuito de
se produzir energia. É feita por microrganismos – tais como fungos e bactérias – quer na presença de
oxigênio (fermentação aeróbia), quer na sua ausência (fermentação anaeróbia).
Uma importante fonte de energia para os processos vitais do organismo humano são açúcares como a
glicose – classificada como açúcar primário ou ose. No entanto, na natureza não há grande disponibilidade
de açúcares primários (monossacarídeos), tais como a glicose e a frutose. Esses devem ser produzidos por
uma reação prévia de quebra de açúcares (como a sacarose ou amido) em presença de água. A essa reação
dá-se o nome de hidrólise.

C12H22O11 (sacarose) + H2O → C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)

A transformação do açúcar produzido – com ou sem a presença de oxigênio – sempre gerará ácido
pirúvico, ponto de partida para o surgimento de várias substâncias, tais como álcool, ácido láctico ou até
mesmo ácido acético.

Assim, dependendo do produto final, classificamos os processos de fermentação em três tipos: fermentação
alcoólica, fermentação láctica e fermentação acética.

Fermentação alcoólica
Realizada por diversos micro-organismos, bastante utilizada na fabricação de bebidas alcoólicas, como a
cerveja, o vinho, entre outros e na fabricação de pães, na qual o gás carbônico é o responsável pelas bolhas
que tornam a massa mais macia.

C6H12O6 (glicose) → 2 CO2 (gás carbônico) + 2 CH3CH2OH (etanol) + 2 ATP

Fermentação acética
Largamente utilizada na indústria de alimentos, utiliza micro-organismos como as bactérias acéticas, com a
finalidade de produzir, por exemplo, o vinagre, gerando o ácido acético como principal composto.
 C2H5OH (etanol) + O2 → C2H4O2 (ácido acético) + 2 H2O.
Fermentação láctica
É aplicado na produção de diversos alimentos, tanto de origem vegetal, como picles, chucrute e azeitonas,
quanto de origem animal, como queijos, iogurtes e salames. A fermentação láctica é assim chamada porque
produz o ácido láctico como composto principal.

C6H12O6 (glicose) → 2 C3H6O3 (ácido lático) + 2 ATP

Habilidade a ser desenvolvida:
 MATRIZ ENEM: H19 – Avaliar métodos, processos ou procedimentos das ciências naturais que
contribuam para diagnosticar ou solucionar problemas de ordem social, econômica ou ambiental.

Objetivo da aula prática:

- Demonstrar o processo de fermentação alcoólica, utilizado na panificação; PRÁTICA 1
- Verificar o papel de diferentes tipos de fermento no crescimento da massa de pão; PRÁTICA 2
- Demonstrar indiretamente que o gás liberado pelas leveduras é o CO2; PRÁTICA 3

Materiais necessários
PRÁTICA 1 – O que faz a massa “crescer” durante a fermentação?
 15 g de fermento biológico (3 tabletes);  Açúcar (no mínimo, 5 colheres de sopa);
 200 mL de água morna;  Adoçante em pó ou em gotas;
 50 mL de água fervida;  5 balões de borracha;
 25 mL de leite morno;  2 colheres de sopa de óleo;
 5 frascos erlenmeyers de 125 mL;

Procedimentos
PRÁTICA 1
1. Enumerar os 5 frascos de Erlenmeyer;
2. Em seguida, dissolver 2 tabletes de fermento em 200 mL de água morna e distribuir a solução nos frascos
1, 2 e 5, conforme dados na tabela 1;
3. Em seguida, dissolver ¼ de tablete de fermento em 25 mL de leite morno e colocar a solução no frasco
3, conforme indicado na tabela 1;
4. Dissolver meio tablete de fermento em 50 mL de água fervida. Realizar a dissolução logo após a retirada
da água do fogo. Colocar a solução no frasco 4, conforme indicado na tabela 1;
5. Preparar os frascos seguindo os dados da tabela 1;
6. Colocar na boca de cada frasco um balão de borracha;
7. Observar após 24 horas.

Registro
 Fermento + Fermento + Fermento +
Frascos Açúcar Adoçante Óleo
água morna água fervente leite morno
1 colher
1 50 mL
sopa
2 50 mL 10 gotas

3 1 colher
25 mL
sopa
4 1 colher
50 mL
sopa
5 1 colher 2 colheres
50 mL
sopa sopa
Tabela 1

Vamos realizar as próximas práticas e depois anotar as observações dos

resultados da prática 1.

Materiais necessários
PRÁTICA 2 – O que acontece quando preparamos uma massa de pão com fermento químico?
 Óleo para untar;  6 g de açúcar;
 180 mL de água morna (40 a 45ºC);  2,5 g de fermento químico;
 10 g de fermento biológico;  3 bécheres de no mínimo de 500 mL;
 300 g de farinha de trigo sem fermento;  Filme de PVC transparente;
 9 g de sal;  3 Bandejas para misturar os ingredientes;

Procedimentos
PRÁTICA 2
Os grupos devem se organizar para que todas as massas sejam preparadas simultaneamente de modo que
todas fiquem em “repouso” durante o mesmo intervalo de tempo.

Massa com fermento químico

1. Coloque na bandeja o açúcar (2g = 1 colher de café), a farinha de trigo (100 g = 13 colheres de sopa), a
água (60 mL = ¼ de copo), o sal (3g = 1 colher de café) e o fermento químico (2,5 g = 1 colher de café)
2. Misturar os ingredientes e amassar com as mãos por 5 minutos;
3. Colocar a massa obtida no primeiro pote e identificá-lo como “Fermento Químico”;
4. Molde as três massas dentro dos potes para que tenham tamanhos iniciais iguais.
5. Tampar os potes com filme de PVC e deixar em repouso por 30 minutos;
6. Após 30 minutos, abrir um pote de cada vez e comparar os odores desprendidos das massas.

Massa sem fermento

1. Coloque na bandeja o açúcar (2g = 1 colher de café), a farinha de trigo (100 g = 13 colheres de sopa), a
água (60 mL = ¼ de copo) e o sal (3g = 1 colher de café)
2. Misturar os ingredientes e amassar com as mãos por 5 minutos;
3. Colocar a massa obtida no segundo pote e identificá-lo como “Sem Fermento Químico”;
4. Molde as três massas dentro dos potes para que tenham tamanhos iniciais iguais.
5. Tampar os potes com filme de PVC e deixar em repouso por 30 minutos;
6. Após 30 minutos, abrir um pote de cada vez e comparar os odores desprendidos das massas.

Massa com fermento biológico

1. Coloque na bandeja o açúcar (2g = 1 colher de café), a farinha de trigo (100 g = 13 colheres de sopa), a
água morna (60 mL = ¼ de copo), o sal (3g = 1 colher de café) e o fermento biológico (5 g = ½ do tablete)
2. Misturar os ingredientes e amassar com as mãos por 5 minutos;
3. Colocar a massa obtida no terceiro pote e identificá-lo como “Fermento Biológico”;
4. Molde as três massas dentro dos potes para que tenham tamanhos iniciais iguais.
5. Tampar os potes com filme de PVC e deixar em repouso por 30 minutos;
6. Após 30 minutos, abrir um pote de cada vez e comparar os odores desprendidos das massas.

Enquanto isso, observe o resultado da fermentação dos frascos preparados na

prática anterior, conforme a tabela abaixo

Frasco Conteúdo dos frascos

1 Fermento, água morna e açúcar
2 Fermento, água morna e adoçante
3 Fermento, leite morno e açúcar
4 Fermento, água fervente e açúcar
5 Fermento, água morna, açúcar e óleo

Questionário para discussão da PRÁTICA 1

1) O que aconteceu com cada um dos balões? Formule hipóteses para explicar os resultados,
relacionando-os com os ingredientes utilizados.
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2) Após 24h é esperado a presença de gás nas bexigas. Qual gás foi produzido e por que ele se formou?
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3) Houve a mesma produção de gás em todos os frascos? Explique o motivo, se houver diferença.
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4) De todas as soluções, qual é a mais indicada para fazer uma massa de pão crescer? Explique o motivo.
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Questionário para discussão da PRÁTICA 2

Analise os resultados do crescimento da massa de pão que vocês prepararam no

início da aula e que foi colocada em repouso durante pelo menos 30 minutos

5) Abra um pote de cada vez e compare os odores desprendidos das massas em cada pote. É o mesmo?
Justifique.
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6) Compare o crescimento das três massas. Houve diferença? Explique o que ocorreu em cada caso?
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Agora vamos colocar as massas para assar na estufa e após 30 minutos anotar as
observações. Seguiremos para a prática 3 enquanto isso.

Materiais necessários
PRÁTICA 3 - Qual gás é produzido no processo de fermentação?
 1 frasco kitasato de 500 mL;  Água morna;
 1 rolha;  Açúcar;
 1 pedaço de mangueira de látex;  1 colher de sopa;
 1 erlenmeyer de 250 mL;  Extrato de repolho roxo;
 Fermento biológico fresco;

Procedimentos
PRÁTICA 3
Preparo prévio do extrato de repolho roxo:
1. Numa panela limpa e bem enxaguada, cozinhar por 10 minutos 3 folhas grandes, em pedaços, de repolho
roxo. Após o cozimento retirar o repolho e reservar a água;

Identificação do gás exalado pela fermentação:

1. Dissolver ½ tablete de fermento fresco em 100 mL de água morna (37oC);
2. Acrescentar 4 colheres de sopa de açúcar na solução ainda morna e transferir para o frasco kitasato;
3. Agitar levemente;
4. Arrolhar o frasco e ligar a mangueira de látex à saída lateral do frasco;
5. Imergir a outra extremidade da mangueira em 100 mL de extrato de repolho roxo acondicionado em um
erlenmeyer de 250 mL;
6. Observar o borbulhamento do gás exalado pela fermentação, no extrato;
7. A solução mudou de cor? Compare a cor final com a escala de cores de pH e proponha uma hipótese do
que ocorreu.

Questionário para discussão da PRÁTICA 3

Analise os resultados do experimento e anote os dados. Faça registros

fotográficos para melhor análise do antes e depois.

7) Após alguns minutos é esperado a mudança da coloração da solução de extrato de repolho roxo.
Explique o motivo, se houver diferença.
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8) Compare a coloração indicada na solução de repolho roxo antes e depois do experimento e formule uma
hipótese para identificar o que está presente na solução que modificou sua coloração.
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Referências
A fermentação e a produção de pão - https://www.youtube.com/watch?v=SQFdGVDfE2Y Acesso em,
05/10/2023
ATKINS, P. e JONES, L. Princípios de química. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2006.