QUÍMICA APLICADA À NUTRIÇÃO

PRIMEIRO PERÍODO
AULA PRÁTICA 1.
PROFº Victor Hugo Rosa

Determinação de ácidos graxos (AG) livres e Índice de acidez (IA)

1. Objetivos
- verificar a existência de ácidos graxos livres em óleos e gorduras
- pesquisar a quantidade deles nessas substâncias
- avaliar criticamente a conseqüência da presença de ácidos graxos livres
nesses produtos.

2. Princípios teóricos

Como vimos, os ácidos graxos (AG) participam da constituição dos mono, di

e triglicerídios, principais constituintes dos óleos e gorduras. Você deve se lembrar
que os ácidos graxos não passam de ácidos carboxílicos que apresentam uma
característica que os diferenciam dos demais constituintes desse grupo: cadeias
longas e insaturadas. Por serem ácidos carboxílicos, os ácidos graxos podem ser
neutralizados por ação de uma base forte, como o hidróxido de sódio (NaOH) e o
hidróxido de potássio (KOH).

Vamos pensar um pouco...

Se os AG são CONSTITUINTES dos óleos e gorduras, na forma de mono, di e

triglicerídios, uma grande quantidade de AG livres indica que o produto está em
acelerado grau de deterioração, certo? Certo. A principal consequência disso é que o
produto se torna mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que
o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes
principais, os AG (veja a reação abaixo) e é por esse motivo que o cálculo desse
índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez
hidrolítica) do óleo ou gordura que consumimos.

O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH)

necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.

Exemplo:
3. Procedimento Experimental

3.1.Material

a) Reagentes e soluções b) Vidraria e instrumental

- solução de éter etílico e etanol 95%, na proporção de - três erlenmeyers de 25 mL

2:1 - bureta de 25 mL
- solução indicadora de fenolftaleína 1% * - suporte para bureta
- solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M
padronizado
- óleo (de soja ou qualquer outro tipo)

* Preparo da solução indicadora de fenolftaleína: dissolver 0,1 g de

fenolftaleína em 10 mL de etanol 95%.
3.2. Procedimento

1. Pesar 28 g de amostra de óleo em erlenmeyer de 250ml (realizar

procedimento em triplicata);
2. a cada um dos erlenmeyers adicionar 50ml da solução éter-álcool (2:1) e 3
gotasl do indicador;
3. titular com hidróxido de sódio 0,1M até o aparecimento de coloração rósea
(a coloração deve persistir por, no mínimo, 30 segundos para que seja considerado
o fim da titulação).
4. anotar o volume de base gasto para cada amostra;
5. calcular o índice de acidez (IA).

O volume de base que será utilizado no cálculo do índice de acidez (IA) será
a média dos três valores
obtidos com a realização da triplicata.

Fotos do passo a passo:

 Determinação de vitamina C

Tintura de iodo a 2%

Proveta de 50 mL

Bureta de 50 mL

1 bico de Bunsen

1 frasco erlenmeyer de 125 ml

1 espátula

1 béquer de 50 ou 100 mL

Balão Volumétrico de 500 mL

1L de água filtrada ou destilada.

Procedimento experimental:

• Colocar 200 ml de água filtrada ou destilada em béquer de 500 mL

• Aquecer o líquido até uma temperatura próxima a 50º C , cujo acompanhamento
poderá ser utilizado através de um termômetro ou com a imersão de um dos dedos da
mão (pois nessa temperatura é difícil permanecer com a mão imersa por mais de 3
segundos)
• Pesar 5 g de amido de milho ou farinha de trigo na água aquecida, agitando sempre a
mistura até que se alcance a temperatura ambiente.
• Colocar água destilada ou filtrada em um balão volumétrico de 500 mL e o comprimido
de vitamina C previamente triturado. Tampar o balão e agitar, até que todo o
comprimido tenha se dissolvido.
• Colocar 30 mL da solução de iodo comercial a 2% m/v em uma proveta de 50 ml e
transferir para um béquer de 100 mL
• Na mesma proveta colocar 30 mL de álcool e adicionar a solução de iodo no béquer.
Essa é a solução de iodo a 1% m/v
• Fixar a bureta no suporte universal , fechar a bureta e transferir a solução de iodo a 1%
m/v para a bureta, com o auxílio de um funil de vidro (Caso forme bolhas dentro da
bureta, retirá-las da seguinte maneira: coloque um béquer limpo sob a bureta, abra a
torneira deixando a solução escoar e ao mesmo tempo dê algumas batidas com a
palma da mão na abertura superior da bureta. Assim que as bolhas se desfizerem,
feche a torneira novamente e com a solução recolhida, volte a preencher a bureta
novamente, de forma que o nível da solução no interior fique exatamente na marca de
0,00 mL).
• Colocar em uma proveta de 25 mL da solução de vitamina C e transferir para um
erlenmeyer de 125 ml.
• Adicionar ao erlenmeyer 5 gotas de solução de amido e colocar o erlenmeyer sob a
bureta e embaixo do erlenmeyer uma folha de papel branco pra facilitar a observação
de mudança de cor.
 • Abrir lentamente a torneira da bureta deixando a solução de iodo escoar gota a gota
para o erlenmeyer , agitando-o constantemente.
• Adicionar a solução de iodo até aparecer uma cor azul intensa na solução do
erlenmeyer e ao agitar esta cor permanecer por mais de 15 segundos . Quando
ocorrer, alteração permanete da cor fecha-se a torneira interrompendo-se a adição de
iodo.
• ANOTAR O VOLUME DE IODO GASTO QUE REAGIU COMPLETAMENTE COM OS 25 ML
DA SOLUÇÃO DE VITAMINA C 1% m/v.
• Transferir essa solução de vitamina C para um béquer ou tubo de ensaio e conservar
para comparar com a cor com os testes dos demais sucos
• Preencher a bureta novamente com a solução de iodo até a marca 0,00 ml e iniciar a
análise dos sucos, repetindo o mesmo procedimento substituindo a mesma solução de
vitamina C do erlemeyer , por 25 ml de cada suco a ser analisado .
• Anotar o volume da solução de iodo gasto para reagir com a vitamina C presente em
cada amostra de suco, utilize a tabela abaixo.

Amostra (25 mL) Volume de iodo gasto (mL)

Solução de vitamina C
Suco de laranja recém preparado
Suco de laranja industrializado

Ao final do experimento, retirar a solução de iodo restante na bureta e lavá-la várias vezes com
a água corrente da torneira, enxaguando com água fervida ou destilada . Retirar a bureta do
suporte e fixa-la de forma invertida no suporte para secar.

Os resíduos gerados nesse experimento podem ser descartados em lixo comum.