Relatório diário da produção do Levain

Como o relatório deverá ser realizado?

O relatório deverá ser realizado diariamente com registro fotográfico contendo

a foto do recipiente com o levain, o nome do aluno, o dia do processo (1º dia,
2º dia, etc.) e a data, de acordo com a imagem a seguir:

1º dia – 23/03/2020

Em seguida da foto, deverão ser realizados comentários sobre o procedimento

realizado naquele dia e descrever como está o levain em comparação com o
dia anterior (crescimento de bolhas, odor, coloração, etc.). No primeiro dia você
deverá colocar a foto como mostrado acima e deverá apenas descrever como
foi o processo, qual recipiente utilizou, como cobriu o recipiente e onde decidiu
que irá “guardar” o seu levain.

O relatório deverá conter os 12 dias corridos. No final dos 12 dias você deverá
escrever suas considerações referentes ao processo como aprendizado
adquirido, dificuldades, erros e percepções.
 PASSO – A – PASSO
INGREDIENTES E MATERIAIS

Para fazer o seu levain você vai precisar de:

• Recipiente de vidro;
• Papel-toalha ou pedaço de tecido e elástico para cobrir – o levain
precisa respirar e não pode ser coberto com tampa;
• Farinha de trigo branca e/ou integral (se puder, dê preferência às
farinhas orgânicas);
• Água filtrada e fervida previamente, em temperatura ambiente (a água,
seja de filtro ou mineral, deve ser fervida para eliminar o excesso de
cloro);
• Não utilizar metais e outras substâncias que podem alterar o
crescimento do seu fermento – o garfo ou colher para misturar a
massa deverá ser de plástico ou silicone;
• Balança digital de precisão (você poderá usar xícara como medida,
mas o resultado pode variar);

MODO DE PREPARO

1º dia

No recipiente de vidro, misture 50g (ou ⅓ de xícara de chá) de farinha

de trigo branca com 50g (ou 50 ml) de água fervida em temperatura
ambiente. Misture bem, por alguns minutos, para incorporar à massa
algumas das leveduras presentes no ar. Cubra o recipiente com papel-
toalha e elástico (para que o fermento possa respirar) e guarde em
ambiente fresco e seco, de preferência sem muita luz e movimento
(que tal no cantinho do armário?), até o dia seguinte.
2º dia

No segundo dia, retire o papel-toalha e veja se o seu fermento já tem

algumas bolhas de ar na superfície. Se não tiver, não se preocupe.
Elas devem aparecer em alguns dias. Se aparecer um pouco de
líquido acumulado acima do fermento, não estranhe. Tire o líquido e
continue o processo.

Descarte (sim, descarte!) a metade do fermento do recipiente e

adicione mais 50g de farinha de trigo branca e 50g de água fervida em
temperatura ambiente, misturando bem por alguns minutos. Cubra
novamente o recipiente e volte a guardá-lo no mesmo local.

O fermento descartado pode ser jogado no lixo ou, se você estiver

animado, pode colocar num outro recipiente e repetir o processo.
Assim você poderá testar diferentes técnicas, quantidades diferentes
de ingredientes e descobrir o que funciona melhor pra você. Mas é
importante entender que descartar (ou desapegar) é um passo
necessário ao criar e manter um fermento forte e ativo. Senão, haja
farinha e espaço!

3º dia

Muito ansioso? Mas calma lá, lembre-se que o fermento natural requer
tempo e paciência.
É possível que seu fermento esteja mais elástico e com algumas
bolhas aparecendo. Isso é um ótimo sinal. Descarte (desapegue!)
metade do fermento e adicione mais 50g de farinha branca e 50g de
água, misturando bem por alguns minutos. Se o seu recipiente estiver
muito sujo, com as laterais cheias de fermento ressecado, e isso
estiver lhe incomodando, você pode trocar por outro recipiente limpo,
sem medo de estragar tudo. Cubra novamente o recipiente e guarde
novamente.

4º dia

Não desista! Estamos chegando lá…

Tenho certeza de que, neste quarto dia, seu fermento já está
começando a “mostrar a que veio”, criando ainda mais expectativas
pelos pães que você vai fazer com ele, em breve.
Mais uma vez, descarte metade do fermento e adicione mais 50g de
farinha de trigo e 50g de água. Se achar que o seu fermento não está
com essa atividade toda, ao invés dos 50g de farinha branca, você
poderá usar 25g de farinha branca e 25g de farinha integral. A farinha
integral pode ajudar a turbinar suas leveduras. Misture, cubra e guarde
como nos dias anteriores.
5º dia

Seu fermento deve estar mais forte no quinto dia. Começou a sentir
um cheirinho azedo, típico do fermento de pão? É normal! Descarte
metade do fermento e misture 50g de farinha branca (ou 25g de
farinha branca e 25 de farinha integral) e 50g de água (um pouco
menos que no dia anterior). Misture, cubra e guarde.

6º dia

Está vendo as bolhas? Seu fermento está sorrindo pra você. Você
deve sentir o cheiro azedo mais intenso. Acredite, você está no
caminho certo!
No sexto dia, descarte metade do fermento, adicione mais 50g de
farinha e 50g de água. Se achar que seu fermento está muito líquido,
você pode reduzir um pouco da água, sem mexer na quantidade de
farinha. O fermento deve ficar mais firme, dessa forma. Misture bem
os ingredientes, troque por um recipiente limpo, se preferir, e faça uma
marcação no vidro indicando a altura do seu fermento. Cubra e guarde
por mais 24 horas.
7º ao 10º dia

Repita nos dias 7, 8, 9 e 10 o mesmo processo.

Observe a altura que o seu fermento alcançou depois do descanso.
Nessa fase final (oba!) ele deve duplicar de tamanho, em relação à
marcação feita no dia anterior. Se não crescer tudo isso, aguarde o
decorrer desses três dias.

11º ao 12º dia

É hora de começar a usar a proporção 1-2-3 para deixar seu

fermento natural mais forte. Use apenas 25g do seu fermento, essa
será sua base de cálculo (25×1). Adicione 50g de água (25×2) e 75g
de farinha de trigo (25×3). Se você usar 50g de fermento, a proporção
será 50-100-150. Ao mexer com garfo ou colher, você verá que o
fermento formou uma trama ou rede forte. Glúten e leveduras
entrando em ação. <3
Ah, não se assuste se ele crescer demais e derramar. Quanto
mais forte seu fermento estiver, mas rebelde ele será!

Seu fermento deve começar a dobrar de tamanho em pouco tempo,

indicando que está forte e pronto para ser usado. Quando perceber
que ele alcançou esse volume em pelo menos 4 ou 5 horas, chegou o
momento de fazer seu primeiro pão.
Ah, não se assuste se ele crescer demais e derramar. Quanto
mais forte seu fermento estiver, mas rebelde ele será!

Depois de pronto, você poderá manter seu fermento natural na

geladeira ou no armário, em temperatura ambiente, variando o
intervalo de tempo em que seu levain precisará ser alimentado (ou
refrescado) para continuar ativo e para você preparar sua próxima
fornada.

Fonte: http://paonapanela.com.br/como-fazer-o-levain-fermento-natural-para-paes/