MARATONA DO LEVAIN AO PÃO

MASTERCLASS 1
USO E CUIDADOS COM O FERMENTO
NATURAL - PDF COMPLETO
 Na aula de
hoje:

O que é levain?
Como conseguir o levain?
Tipos de levain
Como manter o levain
o que é descarte e alimentação?
Como usar o levain
 O que é
levain?
O levain é uma cultura de
leveduras e bactérias mantida
com água e farinha de trigo que
se usa como fermento para
fazer pão. tem diferentes
variações e pode ser obtido por
vários métodos diferentes, mas
essencialmente deve ser
mantido apenas com água e
farinha de trigo.
 Como
conseguir
o levain?
O levain pode ser feito em casa
apenas utilizando água e
farinha de trigo de boa
qualidade. Uma vez feito ele
pode viver para sempre se for
devidamente mantido. o levain
é facilmente multiplicável,
então você pode conseguir uma
isca com alguém que já tem e só
seguir alimentando.
Levain não se vende!
 Tipos de
levain
Levain de farinha branca: feito
apenas com trigo branco
Levain integral: feito com trigo
integral ou uma mistura de
trigo branco e integral
levain de centeio: feito com
farinha de centeio ou uma
mistura de centeio com trigo
branco
 Como
manter
Onde guardar:
O levain "mora" na geladeira,
e quando vamos utiliza-lo
retiramos e alimentamos em
temperatura ambiente.
Com que frequência renovar:
sempre que precisar de mais
quantidade, levain no pico de
uso, ou a cada 15 dias.
 Qual melhor
pote?
1
2

3 4
 Qual melhor
pote?
Pote ideal: de plástico ou de vidro
com tampa de plástico. A
vantagem do pote de plástico é
que não tem problema se cair noc
hão, o de vidro pode quebrar e aí
você perde o fermento que vai
ficar cheio de cacos.
O pote com tampa de metal pode
enferrujar.
O pote com fechamento hermético
pode explodir com o gás, então
mesmo nas versões de rosca
sempre se deve manter a rosca
frouxa. uma alternativa é fechar
com um plástico e um elástico.
 Como usar
o levain

o que é descarte
Como fazer a alimentção
Como fazer a conta de quanto
levain eu preciso produzir
Como avaliar se meu levain
está bom para uso
 o que é o
descarte e
quando fazer?
O descarte é um processo no
qual devemos retirar uma
parte do fermento e jogar no
lixo. Fazemos quando vamos
alimentar o fermento e temos
mais quantidade do que o
necessário, de forma que se não
for feito o descarte vamos
acabar com uma quantidade
gigante de fermento na mão e
isso gera disperdício de
farinha.
 Como
alimentar

Etapa 1: isca
Etapa 2: água
Etapa 3: farinha
Etapa 4: nivelamento
etapa 5: acompanhamento
 Fases de
crescimento
fase de latência (1 no gráfico)
Nesta etapa os microrganismos
começam a se alimentar e se
reproduzir.
crescimento exponencial (2,3 e 4 no gráfico)
nesta etapa a população já cresceu
um pouco e começa a se replicar
mais rapidamente, crescendo muito
em pouco tempo
período estacionário (5 no gráfico)
É o pico do fermento. A população
está relativamente estável por que
apesar de se multiplicar o alimento
começa a diminuir
morte (6 no gráfico)
Não há nutrientes para todos, então
as populações param de crescer e
começam a diminuir. nesta etapa o
fermento abaixa.
crescimento por temperatura
No gráfico abaixo vemos o
crescimento do saccharomyces
sanfranciscensis conforme a
temperatura. Repare que ele não
cresce abaixo de 4ºC, seu pico é por
volta dos 30ºC e ele morre acima de
43ºC

(Gänzle e Ehmann, 1998)

 fazendo a
conta

Etapa 1: determine a proporção

Etapa 2: some as partes
etapa 3: some a quantidade em
gramas do levain da receita+isca
etapa 4: divida a quantidade em
gramas pela soma das partes que
terá o peso da isca inicial
 Exemplo:
Etapa 1: proporção 1:1:1
Etapa 2: 1+1+1 = 3
Etapa 3: A receita pede 150g e vou
guardar mais 30g de isca, então
preciso de 180g de levain

Etapa 4: 180/3 = 60g de isca inicial

 Exemplo 2:
Etapa 1: proporção 1:2:2
Etapa 2: 1+2+2 = 5
Etapa 3:
A receita pede 150g e vou guardar
mais 30g de isca, então preciso de
180g de levain
Etapa 4: 180/5 = 36g de isca inicial
 Exemplo 3:

Etapa 1: proporção 1:2:3

Etapa 2: 1+2+3 = 6
Etapa 3:
A receita pede 200g e vou guardar
mais 40g de isca, então preciso de
240g de levain
Etapa 4: 240/6 = 40g de isca inicial
 Sinais que o
fermento
está bom:

1 - Cheiro agradável
2 - Textura uniforme e
grudenta
3 - Sem liquido por cima
4 - Dobrado de volume e cheio
de bolhas
 Sinais que o
fermento
PRECISA SER
ALIMENTADO
1 - Cheiro muito desagradável
2 - Textura disforme ou partes
ressecadas
3 - presença de líquido ou
partes negras por cima
4 - compacto e sem bolhas
5 - dEMOROU MUITO PARA CRESCER
 Sinais que seu
fermento está
MORTO
1 - PRESENÇA DE MOFO NO POTE
2 - INATIVIDADE MESMO APÓS
INÚMERAS ALIMENTAÇÕES
3 - COLORAÇÃO ROSA OU ALARANJADA
NO POTE OU POR CIMA DO LEVAIN
Se observar estes sinais o levain
deve ser jogado fora.
Se for apenas líquido por cima,
seja transparente, seja
escurecido, descarte o líquido e
alimente novamente.
 Receita do pão
Para o pão que vamos fazer na Masterclass 2 você
vai precisar dos seguintes insumos:

400g de trigo comum

240ml à 280ml de água mineral ou fervida
que pode estar em temperatura ambiente se
sua região é frio, ou gelada se sua região é
bem quente
8g de sal
120g de Levain alimentado e no pico ou então
o pré-fermento feito com 60g de água, 90g de
trigo e uma pitada de fermento biológico seco
Uma tigela onde vai misturar os ingredientes
O saco de assar frango
Um cestinho ou pote para deixar o pão crescer,
pode ser um pote de sorvete de 2L ou alguma
coisa do tipo.
Vamos assar em forno comum, pode ser
elétrico ou à gás. Não é preciso ter panela de
ferro.

Para ter seu fermento pronto na hora da live,

alimente ele por volta do meio dia, assim que
dobrar guarde na geladeira!