LIVE 21 - 30/08 ÀS 19HS

NUNCA PERCA
SEU FERMENTO
APRENDA COMO DESIDRATAR E
CONGELAR O FERMENTO NATURAL
PARA NÃO TER CHANCE DE PERDÊ-LO
 Na aula de hoje:

Esta aula é para você se:

Você acabou de fazer seu fermento
natural e precisa garantir que não vai
perder
Quer aprender uam forma de ter uma
"cópia de segurança" do seu fermento
quer aprender como reativar um
fermento que foi desidratado ou
congelado
 Fiz meu fermento e agora?
Antes de mais nada você precisa ter certeza que
seu fermento está pronto, ativo e saudável. Para
isso o ideal é que ele esteja pelo menos
dobrando de volume num tempo de 4 à 6 horas
em temperatura próxima de 20°C. Se seu
fermento demora mais para crescer nestas
temperaturas, ele ainda não está em seu pleno
potencial.

Uma vez com isso resolvido, com seu fermento

forte e ativo, pronto para fazer seus pães,
sempre há alguns acidentes que podem
acontecer:
- Você pode se enganar e colocar todo fermento
no pão, não deixando isca para a próxima
alimentação.

- O pote pode cair no chão e se espatifar, se for

de vidro você nunca mais terá a segurança de
que não há cacos no levain.

- Alguem pode acidentalmente jogar fora, por

pensar que é alguma coisa estragada na
geladeira

- Você pode cometer um erro na alimentação e

seu fermento enfraquecer até quase morrer.
 O seguro morreu de velho
Para evitar que este tipo de situação aconteça,
ou seja, para garantir que vai sempre ter um
fermento guardado e desativado, você tem
basicamente dois caminhos: desidratar ou
congelar.

Cada um deles tem seus prós e contras, e cada

um deles tem um processo adequado para ser
realizado.

Se por um lado congelar é muito mais simples,

desidratar é muito mais eficiente. Nesta aula
vou explicar como fazer os dois procedimentos.

AVISO: estes levains que são nossa cópia de

segurança não devem ser utilizados
levianamente. Se você for viajar por um mês,
por exemplo, não há necessidade de descartar
seu fermento e depois reativar um desidratado.
É so mesmo para os casos de você PERDER o
fermento natural. O desidratado é bom para
enviar por correio também, ou levar numa
viagem. De toda forma, recuperar estas cópias
de segurança não é uma tarefa trivial, então
vamos evitar ter que fazê-lo.
 Como desidratar o levain
O processo de desidratação do levain é
bastante simples. O princípio é que os
microorganismos precisam de água para ter
atividade e se reproduzir. Uma vez que você
desidrata o levain eles não morrem, mas ficam
inertes.
Ao rehidratar e realimentar, nossa cultura
retoma a atividade e ganha força novamente.
Confira o passo a passo abaixo de como fazer:

1 - Comece preparando os materiais. Você vai

precisar de levain 1:1:1 alimentado e no pico,
uma táboa de cozinha e plástico filme. O levain
tem que ser mais líquido para facilitar o
processo e também porque tem maior
concentração de leveduras e bactérias. Enrole
toda a táboa com plástico filme deixando o mais
esticado possível.

2 - com uma espátula ou colher, espalhe uma

fina camada de levain por uma das superfícies
da táboa, sob o plástico filme que deve estar
preso firme.

3 - Deixe secar por dois a três dias, ao abrigo do

sol, ou até craquelar completamente.
 Como armazenar o levian seco
O levain desidratado não precisa ser guardado
na geladeira. Ele deve ficar em temperatura
anbiente mesmo, protegido da umidade.

A melhor maneira de mantê-lo é colocar num

saquinho plástico bem fechado e manter num
local ao abrigo da luz, como uma gaveta, por
exemplo.

A validade dele é indeterminada, sendo assim,

pode durar dezenas ou até mesmo centenas de
anos.

Um detalhe importante sobre a conservação, é

que além da umidade, o que também pode
prejudicar o fermento seco são os bichinhos de
farinha, ou caruncho, como chamamos por aqui.
Por este motivo é bom deixar o fermento num
cômodo diferente daquele onde você guarda
suas farinhas, assim evita este problema.

Do jeito que está ali em cima, este fermento

pode ser enviado pelo correio que chegará a
qualquer lugar sem nenhum problema.
 Como congelar o levain
Se desidratar o levian já é simples, congelar é
mais ainda. Porém há aqui uma desvantagem:
todo produto congelado tem data de validade.
Querendo ou não, a isca congelada deve ser
substituída periodicamente. O ideal seria não
deixar mais de 90 dias. Então este processo tem
que ser repetido algumas vezes no ano, assim
garantimos que temos um levain saudável
congelado.

Além disso, sempre há o risco de

descongelamento acidental do seu refrigerador,
no caso de uma falta de energia, por exemplo.

Então ter o fermento congelado não te

desobriga de ter o fermento seco guardado. O
passo a passo do congelamento é super
simples:

1 - Tenha levain alimentado 1:1:1 e no pico, pelo

mesmo motivo explicado no caso anterior.

2 - Sob um copo ou potinho, abra uma camada

de plástico filme e deposite uma boa colherada
de fermento, depois feche e coloque no
congelador.
 Como reativar o levain seco
Chegou o momento de necessidade. Você
precisa reativar seu levain seco. Como
proceder? Antes de começar, entenda que vai
levar algumas alimentações para que ele se
recupere totalmente. O número exato pode
variar, de duas até 4 ou 5 alimentações,
dependendo da sua temperatura, farinha e
água, e também do fermento que foi
desidratado. De toda forma, o processo é
simples:
1 - Adicione no liquidificador 10g de fermento
desidratado com 50ml de água e bata até
formar uma espécie de leite. Em seguida
aguarde uns 30 min até hidratar
completamente e misture com 50g de farinha
de trigo.

2 - Assim que dobrar de volume, ou após 24hs

caso não cresça nada, alimente novamente
acrescentando mais 100g de água e 100g de
farinha, sem fazer descarte.

3 - Assim que dobrar ou 24hs depois, faça uma

alimentação 1:1:1 com 100g de isca. Repita este
procedimento quantas vezes for necessário até
dobrar de volume de 4 a 6 horas à 25°C
 Como reativar o levain congelado
O processo do congelado é bem simples
também. Acontece que quanto menos tempo
congelado, mais rápido o fermento volta.

1 - Tire a isca congelada e deixe descongelar, de

preferência na geladeira.

2 - Separe tudo que puder da isca e pese,

complete com a mesma quantidade de água e
farinha de trigo, fazendo uma alimentação 1:1:1.

3 - Assim que
dobrar ou 24hs
depois, faça uma
alimentação 1:1:1
com 100g de isca.
Repita este
procedimento
quantas vezes for
necessário até
dobrar de volume
de 4 a 6 horas à
25°C
 Me encontre na internet
t.me/willianpereirabaker
Conheça o curso Levain inteligente
clicando aqui
Instagram @willianpereirabaker
Youtube.com/willianpereirabaker
facebook.com/willianpereirabaker
willianpereira.com.br