Alergias alimentares são reações exageradas do sistema

imunológico que podem ocorrer logo após a pessoa ingerir um

alimento específico ou mesmo depois de alguns dias1. Os
maiores cuidados se voltam para as pessoas que, mesmo
quando consomem uma pequena quantidade do alimento que
lhe causem alergia, desencadeiam sinais e sintomas que variam
de gravidade1. Nesses casos, a reação alérgica ao alimento pode
causar sintomas graves ou até mesmo uma reação com risco de
vida (anafilaxia)1.

Os sintomas de uma alergia alimentar podem variar de leve

a grave e a quantidade de alimentos necessária para ser o
“gatilho” de uma reação também é única de pessoa para
pessoa1. As reações podem ser mediadas pela imunoglobulina
IgE ou não.

Na população, estima-se que 6% das crianças menores de

3 anos sejam alérgicas a algum alimento, enquanto que a
prevalência em adultos é menor, mas existe: 3,5% de alérgicos.
E tudo indica que os números ainda estão aumentando1.

Em nosso site falamos sobre os 8 maiores alérgenos

alimentares (veja aqui), que são o trigo, castanhas, leite de vaca,
ovos, amendoim, soja, peixes e frutos do mar, e também sobre
os sintomas decorrentes do consumo. Dentre eles, os mais
relacionados com as alergias são trigo, leite, ovos e soja, mas
nem todas as proteínas existentes nesses alimentos são as
maiores causadoras das reações e a reação alimentar grave
pode ocorrer mesmo se o indivíduo nunca apresentou qualquer
sintoma anteriormente1.

No artigo “Qual é a diferença entre doença celíaca,

intolerância ao glúten e alergia ao trigo?” em nosso site,
explicamos sobre as diferentes respostas fisiológicas dessas
condições, bom para as pessoas que sofrem com esses
problemas saberem que não estão sozinhas e/ou aquelas que
gostariam de compreender um pouco mais a diferença de
alérgicos para intolerantes.

Tanto celíacos quanto alérgicos apresentam

permeabilidade intestinal aumentada, o que contribui para a
inflamação da mucosa ou para a infiltração de proteínas
potencialmente alergênicas.

Enquanto ambos apresentam sintomas relacionados ao

ambiente intestinal (diarreia, distensão), alérgicos também
desencadeiam sintomas no sistema respiratório e na pele1.

ALERGIA NA INFÂNCIA
 Enquanto o alérgico é um bebê, controlar sua alimentação
é tarefa um pouco mais simples. Até os 6 meses, o aleitamento
deve ser exclusivo, sendo assim, a mãe pode oferecer ao bebê
fórmulas extensamente hidrolisadas que suprirão suas
necessidades nutricionais2. Quando a criança cresce e não
precisa somente do leite, sua maior fonte de cálcio é
eliminada e ela incluirá outros alimentos em sua dieta – o que
não é uma tarefa fácil.

Ovos e soja, além de serem alimentos muito nutritivos,

são extensamente utilizados pela indústria para compor os
ingredientes de diversos alimentos: bolos, biscoitos, massas,
sorvetes, chocolates, sucos, e assim por diante. Para quem não
pode consumi-los fica a pergunta: como repor os nutrientes
“perdidos” desses alimentos?

Os produtos feitos a partir do trigo são as melhores fontes

energéticas, principalmente para as crianças, mas hoje em dia
já encontramos muitas opções de cereais e grãos sem glúten
que servem muito bem para substituir a proteína nas
preparações.

Uma coisa é quando a pessoa tem alergia a um alimento. E

quando são a todos? O primeiro passo é não se desesperar, o
segundo é aprender a equilibrar sua alimentação e saber
perceber o que faz mal ou não.

EQUILÍBRIO NUTRICIONAL
 Um nutriente ou um alimento específico não fazem
milagre pela saúde – a combinação entre os diversos
nutrientes e alimentos é fundamental. Assim como a exclusão
de um único alimento não vai prejudicar ninguém, variar as
verduras, legumes, frutas e diferentes fontes de proteína
certamente trarão benefícios e sabor à dieta restrita dos
alérgicos.

Cozinhar em sua própria casa vai tornar a vida de

restrições alimentares muito mais simples. Frutas, legumes,
carnes e peixes, verduras e muitos grãos como arroz integral e
a quinoa são grandes aliados, e cá entre nós, comê-los
fresquinhos é muito mais gostoso, não é?

Uma boa estratégia em algumas casas é a própria família

adotar a “dieta antialérgica” para todos, a fim de eliminar
qualquer vestígio do alérgeno na casa. Essa é uma tática que
funciona bem para aqueles que podem sofrer reações mais
graves como a anafilaxia.

Dependendo do grau de intolerância da criança, deixe um

espaço reservado para tudo que pertencer a ela: utensílios,
pratos, bucha de lavar, pano de prato, etc. Assim, você evita
que ocorra contaminação cruzada. Isso vale também para os
adultos, afinal os cuidados são os mesmos.

A ausência de um alimento alergênico não vai deixar a

dieta monótona. Pelo contrário, aprender a conhecer outras
formas de se alimentar, tornará a alimentação muito mais
saudável.

No lugar de pães de trigo no café da manhã e salgados no

lanche da tarde, por que não preferir frutas e castanhas? Ao
invés de ovos nos bolos, você sabia que pode utilizar algumas
sementes que formam géis como substitutos?

Embora hoje bastante difundida, a soja não é um alimento

nutricionalmente completo para crianças, assim como o leite.
Além disso, pode provocar reações alérgicas. Mas não há
porque “se descabelar” se não pode consumi-la ou oferecê-la.

Vamos então ver algumas das substituições mais

adequadas para alguns dos principais alimentos alergênicos:
Ovos, Leite e Trigo/Glúten.

O ovo é um ingrediente versátil, pois pode ser adicionado

em receitas doces e salgadas. E quando não podemos
utilizá-lo? Pensando nisso, muita gente já testou alguns
substitutos3,4. Veja as dicas!

Para dar liga: 1 ovo = 2 colheres (sopa) de amido (fécula) de

batata;

Para sobremesas: 1 ovo = 1/4 (xícara) de purê de maçã (ou

3 colheres de sopa);

Para substituir a clara de ovo (dica 1): dissolver 1 xícara de

polvilho azedo em uma tigela com água, colocar na panela e
mexer até dar o ponto de clara de ovo.

Para substituir a clara de ovo (dica 2): 1 colher de sopa de

Agar Agar em pó dissolvida em 1 colher de sopa de água. Bater
e misturar. Coloque na geladeira para esfriar e, depois, bata
novamente.

Para substituir 1 ovo: misture uma colher e meia de sopa de

água, uma colher de chá e meia de óleo e uma 1 colher de chá
de fermento em pó;

Para substituir 1 ovo com semente de linhaça (dica 1): moer

as sementes no liquidificador e guardá-las no freezer. Após,
misturar em uma tigela pequena 1 colher de sopa das sementes
moídas e 3 colheres de sopa de água. Misturar e deixar a
mistura descansando por 1 a 2 minutos. Obs.: quanto mais
deixar de molho, mais o gel formado ficará espesso.

Para substituir 1 ovo com semente de linhaça (dica 2): 1

colher de sopa das sementes moídas no liquidificador
misturada com 3 colheres de sopa de água. Coloque em fogo
baixo até quase ferver.

Recentemente uma novidade movimentou o mundo

virtual: a incrível descoberta de um substituto para as claras em
neve. É a aqua faba (do latim, água do grão), uma água que
sobra do cozimento do grão-de-bico. Ideal para preparações
aeradas ou que necessitam de uma espuma consistente, essa
descoberta foi feita por um jovem francês (e vegano, claro)
apaixonado por culinária. Mousses, merengues, coberturas de
bolos, tortas geladas, marshmellows são alguns doces que dão
certo quando feitos com a aqua faba. O incrível é que essa água
para a espuma pode vir também de outros grãos, como ervilha
e feijão. Nós testamos e deu certo! Divulgamos uma receita de
suspiro vegano feito com a aqua faba que ficou maravilhosa, e
está disponível no nosso canal do Youtube e na página do
Facebook8,9.
 O tofu também pode ser um bom substituto, para isso é
preciso liquidificá-lo bem e evitar usar os temperados e
salgados10.

É importante frisar que receitas que levam uma grande

quantidade de ovos, podem não dar certo quando substituir o
ingrediente principal. Nesse caso, procure alguma opção com
o sabor semelhante que use uma menor quantidade de ovos
para que este ingrediente possa ser substituído. Receitas que
levam até três ovos podem levar a quantidade exata de
substituto.

Leites vegetais, ou bebidas vegetais, são assim

denomiados por apresentarem aspecto leitoso quando
batidos. Atualmente há uma grande variedade de leites
vegetais e eles podem ser divididos em 4 grandes grupos5:

1- Leites de cereais: amaranto, arroz, aveia, gergelim, linhaça,

milho, etc.
2- Leites de castanhas: amêndoa, castanha-do-Brasil, noz,
avelã, etc.
3- Sementes: girassol, linhaça, etc.
4- Tubérculos: inhame, etc.

Além desses ainda temos o mais conhecido no Brasil, o

leite de coco.

Os nutrientes presentes nos leites vegetais não são

exatamente iguais ao leite de vaca, por isso, variar o consumo
entre os diferentes tipos garantirá um aporte nutricional maior.

Há vários benefícios nos leites vegetais6:

Não contêm lactose ou colesterol;

Baixo teor de gorduras saturadas e alto teor de gorduras
poliinsaturadas, boas na prevenção de doenças cardíacas;
Alto teor de vitaminas B;
 Relação equilibrada entre o sódio e o potássio;
Bons para pessoas que apresentam problemas intestinais,
como prisão de ventre e cólon irritável.

Em preparações muitas pessoas têm dúvida sobre como

substituir o leite de vaca da receita. Veja algumas dicas que
encontramos para você:

Para substituir uma xícara de leite de vaca: 1 xícara de

leite vegetal (leite de coco, de amêndoas, de arroz, de quinua,
de amaranto, de girassol, de castanha);

Para substituir o leite de vaca nos pães: 1 xícara de água;

Para substituir o leite em bolos: 1 xícara de suco de fruta

(maçã ou laranja); Para substituir creme de leite e leite
condensado: 3 colheres de sopa de biomassa de banana verde
para cada lata.
 Veja uma receita para fazer leite de coco:
É bem simples, principalmente
depois que se aprende o jeito prático
de se tirar a casca do coco seco. O
calor faz a casca se soltar, assim,
aqueça o forno por, no máximo, 10
minutos e depois coloque o coco
sobre um tabuleiro dentro do forno,
por 5 minutos. Apague o forno e deixe
o coco esfriar um pouco ainda dentro.
Após retirá-lo, é só quebrar e sentir
que a casca se solta com bastante
facilidade. Após essa etapa, corte o
coco em pedaços pequenos e bata-os
bem no liquidificador com água
morna (água suficiente para cobrir o
coco no copo do liquidificador). Retire
a massa do liquidificador, peneire ou
“ordenhe” o resultado em um pano
limpo. Conserve na geladeira por, no
máximo, três dias.

Não podemos esquecer que a manteiga também é

derivada do leite e ela está presente tanto em receitas doces
quanto salgadas. Olhe essas boas substituições que
encontramos:

Para substituir 1 xícara de manteiga:

- 1 xícara de ghee (leia-se “gui”). Bom para os intolerantes

à lactose, a ghee tem menos lactose que a manteiga normal,
mas tem as proteínas do leite, portanto, alérgicos devem ter
cuidado, pois não podem consumi-la;
- ou 1 xícara de gordura de palma;

- ou 1 xícara de óleo (em bolos).

 Um dos maiores desafios na cozinha é encontrar um
substituto à altura do trigo e do glúten. E é esse o dilema que
mães de celíacos e alérgicos ao trigo (ou os próprios portadores
mais crescidos) enfrentam. A boa notícia é que atualmente são
muitas as possibilidades de substituição por farinhas sem
glúten em bolos, massas e pães, com sucesso de sabor
garantido!

Farinhas de trigo sarraceno, de amêndoas, de araruta, de

grão de bico, de sorgo, de arroz branco, de arroz integral, fécula
de batata, polvilho azedo, polvilho doce, fécula de mandioca e
amido de milho são algumas opções. Muitas receitas sem
glúten contam com a mistura de duas ou mais farinhas e/ou
féculas para que cada uma ofereça o que tem de melhor, na
intenção de alcançar as características proporcionadas pelo
glúten na massa: textura, aroma, sabor e consistência.

Uma mistura de farinhas muito tradicional é a feita com

farinha de arroz branco ou integral (– 1/2 xícara), fécula de
batata (3 colheres de sopa), polvilho doce (1 colher de sopa) e
goma xantana (1/2 colher de chá). Utilize-a no lugar de 1 xícara
de da farinha de trigo.
 Veja esta outras proporções de trocas possíveis na
tabela abaixo7:

Quantidade
de farinha Farinha de Fécula de Fécula de Goma
de Trigo na Arroz Batata Mandioca Xantana
receita

1/2 1/3 2 1 1/4

xícara xícara colher de sopa colher de sopa colher de sopa

1 1/2 3 1 1/2
xícara xícara colher de sopa colher de sopa colher de chá

1-1/4 3/4 1/3 3 2/3

xícara xícara xícara colher de sopa colher de chá

1-1/2 1 5 3 3/4
xícara xícara colher de sopa colher de sopa colher de chá

1-3/4 1-1/4 5 3 1
xícara xícara colher de sopa colher de sopa colher de chá

2 1-1/2 1/3 1/3 1

xícara xícara xícara xícara colher de chá

2-1/2 1-1/2 1/2 1/4 1-1/8

xícara xícara xícara xícara colher de chá

2-3/4 2 1/2 1/4 1-1/4

xícara xícara xícara xícara colher de chá

3 2 2/3 1/3 1-1/2

xícara xícara xícara xícara colher de chá

1 colher de chá de Bicarbonato de sódio: use 1 colher de chá e

1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de fermento em pó: use 11/2 colheres de chá de fermento em pó
1 ovo: Use 2 ovos e reduza o líquido da receita em 2 colheres de sopa
2 ovos: Use 3 ovos e reduza o líquido da receita em 2 colheres de sopa
 É possível experimentar outras misturas, onde se
mantenha uma proporção de 2/1 entre farinhas e féculas. O
ideal é usar uma farinha de sabor mais forte associada a uma de
sabor mais leve. Como farinha de grão de bico e farinha de
arroz, ou farinha de amêndoas e farinha de arroz.

Nas receitas onde usamos alguma mistura sem glúten para

substituir a farinha de trigo, é preciso usar algum elemento para
dar textura, estrutura e elasticidade à massa. Para isso, se usa a
goma xantana, goma guar ou CMC.

Importante para quem sofre de restrições ou alergias

alimentares é sempre verificar na embalagem das farinhas
usadas se elas são seguras, sem contaminação por glúten.
Muitas vezes o fabricante usa o mesmo maquinário na
produção das farinhas sem glúten e em outros produtos não
isentos da proteína. Para quem tem restrições, a prática é
sempre ler os rótulos.

Acima de tudo, sinta-se confiante ao substituir

ingredientes por outros que não provoquem alergia nem
desconforto. Apesar de parecer complicado em um primeiro
momento, pode se tornar bem tranquilo com o hábito e a
prática.
REFERÊNCIAS:
http:
1
/ /www.
Consenso
2008.
a sbai. o rg. b
Brasileiro r/revistas/vol312/ART%202-08%20-%20Consenso%20Brasileiro%20sobre%20Alergia%20Alimentar%20-%202007.
sobre Alergia Alimentar: 2007. Rev. Bras. Alerg. Imunopatol. – Vol. 31, Nº p2, df
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/saude_crianca_nutricao_aleitamento_alimentacao.pdf
Ministério da Saúde. Saúde da Criança: Nutrição Infantil. Caderno de Atenção Básica, nº 23.
2

Brasília, 2009.
3http://www.alergiaaoleitedevaca.com.br/receitas#ovo
Alergia à Proteína do Leite de Vaca. Saiba como substituir ovos para uso em receitas.
4
http://www.greennation.com.br/pt/dica/220/Equipe-GreenNation/Como-substituir-o-ovo-na-culin-ria
Green Nation. Como substituir o ovo na culinária.
http://www.iseki-food-ejournal.com/ojs/index.php/e-journal/article/view/201
International Journal of Food Studies Vol3. Nro. 1, 2014 Vegetable milks and their
5

fermentedderivative products
http://steptohealth.co.uk/the-top-5-plant-based-milks/
6
Step to Health The Top 5 Plant Based Milks
7
Kamloops Chapter – Canadian Celiac Association Gluten-Free Flour Conversion Chart
http://kamloopsceliac.org/2014/04/14/gluten-free-flour-conversion-chart/
8http://aquafaba.com/
Site oficial da aquafaba.
http://vista-se.com.br/conheca-a-aquafaba-uma-alternativa-vegana-caseira-e-economica-para-as-claras-em-neve/
Vista-se. Conhecendo a aquafaba, uma alternativa vegana caseira e econôminca para as claras
9

em neve
http://www.peta.org/living/food/egg-replacements/
10
Peta. Egg Replacements.

htps:/w .facebo k.com/eupos iso?fre=ts htps:/w .youtbe.com/hanel/UCjBX9LEixvBYsaJlmr3g

http:/ eupossoisso.com/