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Guia prático!

COMO FAZER
FERMENTO
NATURAL
DO ZERO
Passo a passo simples e completo para
cultivar seu próprio Levain.
Comprovado!
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Quem
sou?
Oi, meu nome é Amanda. Sou advogada de formação,
mas desde pequena me interesso por culinária.
Enquanto as outras crianças assistiam desenhos na TV,
eu estava ligada na Ana Maria Braga e na Palmirinha.
Era sempre um desafio ver as receitas na tv e tentar
reproduzir. Acabava o programa e lá ia eu e meu irmão
pra cozinha. Confesso que as primeiras receitas
não ficaram lá grande coisa… fiz vários pãezinhos
que viraram pedras e biscoitos que desandaram e
grudaram pra sempre na forma e faziam aquela
bagunça. Mas encarei isso de forma normal, afinal,
a vontade de aprender era maior. Com o tempo e a
prática, as receitas foram melhorando.

Quando me formei na faculdade, em 2009, pensei que

o único caminho que poderia seguir era advocacia,
afinal, tinha me formado para isso. Mas depois de um
tempo batalhando na profissão, comecei a perceber
que talvez essa não fosse minha verdadeira vocação.

A verdade é que eu e meu marido sempre fomos muitos inquietos e até um pouco aventureiros.
A gente se conheceu Juiz de Fora, Minas Gerais, casamos e fomos tentar a vida em Rondônia.
Passados alguns anos, comecei a trabalhar em um órgão público, mas sempre com aquela
vontade de fazer algo diferente. Em nossas conversas, procurávamos uma forma de
empreender, fazer a diferença, sem grandes investimentos e então, tive a ideia de fazer
brownies para vender. E deu certo! As pessoas gostavam do brownie (quem não gosta de bolo
de chocolate, não é mesmo…) e tivemos um bom retorno. As coisas iam muito bem, mas
tivemos que nos mudar novamente, dessa vez para Recife, por causa do trabalho do meu
esposo, e não continuamos o negócio. Mas a centelha já estava acesa e essa paixão pela
confeitaria e panificação só aumentou (tem coisa melhor do que um pão caseiro macio,
quentinho saindo do forno?!) Continuei minhas experiências em casa, até que um dia descobri o
tal do fermento natural. Aquilo me intrigou bastante. A possibilidade do fermento ser passado
entre as gerações me encantou muito. A partir daí, comecei a pesquisar e estudar sobre pães
em geral, comida de verdade, feita pelas nossas mãos.

Espero que gostem do e-book. Qualquer dúvida, estou à disposição lá no blog ou nas redes
sociais.
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Afinal,
o que é
Levain?
O fermento natural, famoso Levain, sourdough, lievito
madre, ou massa madre, nas mais diversas línguas, nada
mais é do que a forma utilizada para se fazer pães até
meados do século XIX.

O processo de fermentação
Através da ação lenta das leveduras, forma-se uma crosta
crocante e sabores complexos, criando-se pães altamente
digestivos. Com a criação do fermento industrializado, pouco
a pouco foi se abandonando a forma de fazer pão de
antigamente e adotando uma fermentação rápida, trazendo
como resultado pães bem volumosos, e sem necessidade
de preparação prévia.

A paixão renasce
Nos últimos anos uma nova onda de apaixonados por pães
de fermentação natural vem surgindo. Este fato talvez se dê
pelos sabores e aromas só alcançado pela fermentação e
pela arte em si, que é linda. Uma verdadeira volta às
origens, uma volta no tempo, um tempo em que se sabia
exatamente quem fazia o nosso pão e o que era adicionado.
A fermentação natural exige dedicação, mas vale a pena
cada minuto.

Uma pequena dose de paciência…

Antes de conseguir fazer o meu fermento natural, que
rendeu vários pães, inclusive panetone, confesso que tive
algumas tentativas frustradas, talvez pela falta de paciência.
Tentei fazer algumas vezes acrescentando suco de frutas,
porém ao fazer o primeiro pão, ficou duro como pedra,
realmente incomível. Com essa técnica que mistura
somente farinha e água consegui fazer o meu primeiro
fermento natural e é este o método que descrevo a seguir.
Serão 10 dias com passos bem simples. É só seguir o passo
a passo e pronto! Você também terá seu próprio fermento
natural e vai se apaixonar pela arte da fermentação natural!
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Criando
seu
Levain VOCÊ VAI
do zero PRECISAR DE:

-farinha branca
-farinha integral
-água filtrada, fervida e resfriada
-pote de vidro limpo e seco
-balança
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Dia 01
O início...

Com o pote de vidro limpo, zere a balança e

acrescente:
-25 gramas de farinha integral
-25 gramas de farinha branca
-50 gramas de água em temperatura ambiente.

Passo 1

Misture bem até ficar uma massa

homogênea, como na figura ao lado.

Passo 2

Tampe o pote com um papel toalha.

Não use a tampa do pote, para não
vedar totalmente e o fermento poder
respirar. Depois guarde em um armário
escuro até o dia seguinte.

Passo 3
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Dia 02

Passado o primeiro
dia, alguma atividade
já poderá ser notada.
Foto 3
Observe que surgem
pequenas bolhas e a
superfície da mistura
está irregular.
Foto 1
Retire do pote 50
gramas da mistura e
descarte (foto 2).

Acrescente 25g de
farinha branca, 25g de
farinha integral e 50g
de água, misture tudo,
Foto 4
tampe novamente e
guarde.

Foto 2

Foto 5
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Dia 03
No terceiro dia guardado no
armário o meu novo levain acordou
assim. Veja que está com mais
atividade ainda do que no dia
anterior e cresceu de um dia para o
outro.

Novamente descarte 50 gramas da

mistura. Acrescente mais 25g de
farinha branca, 25g de farinha
integral e 50g de água, misture
tudo, tampe novamente e guarde.
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Dia 04

No quarto dia, meu levain soltou um

pouco de água. Não tem problema. É
normal de acontecer. Com o auxílio de
uma colher, retirei essa água de cima e
misturei.

Separei um pote limpo e coloquei

apenas 50 gramas do levain da mistura
anterior, descartando o resto.

Como ele estava mais líquido,

acrescentei 30g de farinha branca, 25g
de farinha integral e 50g de água.
Tampei e guardei até o dia seguinte.
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Dia 05

No quinto dia, meu levain estava com algumas bolhas pequenas. Isso é um bom
sinal. Quer dizer que o fermento já apresenta atividade e está se desenvolvendo.

Novamente descarte 50g da massa e, na mistura que sobrar, acrescente mais

25g de farinha branca, 25g de farinha integral e 50g de água. Misture e tampe.
Aguarde até o próximo dia.
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Dia 06
No sexto dia, novamente meu levain soltou
bastante água. Com o auxílio de uma colher,
retirei a água.

Como ele estava bem líquido e para

aumentar a atividade, desta vez joguei fora 70
gramas do levain.

Acrescentei um pouco mais de farinha e

menos água. No total foram, 27 gramas de
farinha branca, 26 de integral e 46 gramas de
água.

Em uma hora, ao abrir o armário, o levain

tinha dado um salto. Tinha crescido bastante!
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Dia 07
No sétimo dia de preparo, o meu
fermento acordou com pequenas
bolhas.

Hoje separei novamente um pote limpo,

peguei 50 gramas de levain e coloquei
nesse novo pote. Descartei o resto que
sobrou.

Acrescentei 25 gramas de farinha

branca, 25 gramas de farinha de trigo e
novamente um pouco menos de água:
44 gramas.

Em poucas horas descansando no

armário, após a alimentação, o levain já
estava bem ativo, como você pode ver
na foto abaixo.
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Dia 08

No oitavo dia, o fermento acordou meio

líquido, menos ativo do que na noite
anterior.

Ele já tem alguma atividade mas ainda

não está forte o suficiente para fazer o
pão. Apenas quando seu levain estiver
levantando e caindo de forma previsível,
ou seja, dobrando de volume em poucas
horas, ele já estará pronto.

Manusear o fermento natural é

principalmente uma atividade de
observação. Trata-se de usar a natureza
a nosso favor, prevendo seu
comportamento.

Desta forma, para observar a reação do

nosso fermento, vamos variar um pouco
a quantidade de levain, farinha e água
para ver como se comporta.

Hoje separei apenas 20g de levain em

um pote limpo, misturei 30g de farinha
de trigo integral, 30g de farinha de trigo
comum e 40g de água. A consistência
dele ficou mais firme.

Guardei no armário e aguardei até o dia

seguinte.
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Dia 09
Agora já é possível observar que
o fermento já tem bastante
atividade. Ele mostra uma
consistência como se fossem
redes se formando.

Como no dia anterior,

novamente separo um vidro
limpo e coloco apenas 20
gramas de fermento, misturo 30g
de farinha comum e 30g de
farinha integral (60 no total de
farinhas) e 40g de água.

Ou seja, uma parte de levain (20

gramas) , 2 vezes partes de
água (40 gramas) e 3 vezes a
quantidade de farinha (60
gramas), fazendo a alimentação
conhecida com proporção 1:2:3.

Após a alimentação, como

previsto, ele dobrou de tamanho
em poucas horas.
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Dia 10
Passados todos estes dias, você pode observar que o fermento agora tem um padrão de
comportamento. Segundo o livro Tartuce Bread, “quando o levain fermenta
previsivelmente, subindo e caindo após as alimentações, estará pronto para ser
alimentado e fazer a primeira massa de pão”.

Nesse décimo dia, se você observar que seu fermento está dobrando de tamanho em
poucas horas, já pode fazer o primeiro pão! Se não, continue o processo por mais alguns
dias (separando 20 g de fermento, 60g de farinha e 40g de água) e observe o seu
comportamento. O fermento é um ser em constante desenvolvimento, aos poucos ele vai
se fortalecendo e seus pães serão cada vez melhores.

Se for fazer o pão hoje, você vai separar 20g de fermento. Alimente duas vezes na
proporção explicada, 1,2,3 (20 gramas de levain, 40 de água e 60 de farinha de trigo),
esperando que dobre de tamanho a cada alimentação. Após este processo, o fermento
estará pronto para ser usado na receita. É interessante que você marque o vidro com uma
caneta definitiva para acompanhar o crescimento, ou pode tirar fotos, ou colar fitas por
fora do vidro como marcação da hora das alimentações.

À partir de agora, você já pode optar por alimentar seu fermento apenas com farinha
branca ou metade branca, metade integral. No meu caso, observei que usando apenas
farinha branca, meu fermento ficou menos ácido.

Sempre que usar o fermento na receita, lembre-se de guardar um pouco na geladeira

para ser usado uma próxima vez. É o que chamamos de isca. Guarde no mínimo 25
gramas de fermento e na próxima semana (ou na próxima vez que for precisar) você vai
alimentá-lo para fazer um novo pão, sempre deixando ao final uma nova isca para uma
próxima vez.
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CUIDANDO DO FERMENTO
Depois de todos esses passos, você já deve ter seu fermento
natural forte e pronto para fazer pães deliciosos, com a casca
durinha e miolo macio e aerado. É importante que você cuide
muito bem dele. Quanto melhor você tratar seu levain,
melhores pães ele te renderá.

Presença de água na superfície e cheiro muito alcoólico são

indicativos de que você está alimentando pouco o seu
fermento. Alimente-o com mais frequência e observe. Se
aparecer mofo e for apenas superficial, descarte esta parte e
alimente. Troque o pote e tente manter as paredes deles bem
limpas, sem excesso de farinha. Porém, se o levain estiver
com muitos fungos, é melhor começar outro fermento. O
recomendado é que você alimente seu fermento uma vez por
semana e assim também pode ter pães uma vez por semana.

Vamos supor que você guardou 20 gramas de levain na

geladeira, a chamada isca. (depois de fazer o último pão).
Passada uma semana, você retira o pote da geladeira para
fazer um novo pão e deverá refrescar seu levain. Para
alimentar, use a proporção 1:2:3 (uma parte de levain, 2
vezes a quantidade de água e 3 vezes a de farinha), você vai
acrescentar 40g de água fervida e resfriada e 60g de farinha).
Esta é uma proporção que gosto mas existem muitas outras
formas de alimentar o fermento. Tudo vai depender de como
você vai se adaptar, do processo de observação.

Faço isso 2 vezes antes de usar o fermento no pão. Faço a

primeira vez, espero dobrar de tamanho, faço a segunda,
espero dobrar de novo. Feito isso, seu levain provavelmente
estará bem ativo, pronto para ser usado. Tudo vai depender
da quantidade de levain que você vai precisar na receita.
Você pode alimentá-lo várias vezes até obter a quantidade
que precisa. Eu gosto de usar aquelas canetas marcadoras
para acompanhar o crescimento.

É isso! Espero que tenha dado certo seu fermento natural. É

trabalhoso, mas tenho certeza que o resultado vale a pena.
Mais dicas entre no nosso site www.meupaocaseiro.com.br.
Deixe suas dúvidas, que vou tentar responder da melhor
forma. Obrigada!
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