KISNER, Pauline. Piqueniques Historicos

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FICA, VAI TER

PIQUENIQUE
GUIA DE RECEITAS PARA VIAJANTES DO TEMPO
Pauline Kisner | A Modista do Desterro

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PIQUENIQUE
GUIA DE RECEITAS PARA VIAJANTES DO TEMPO
Olá, Modister!
Tudo bem com você aí desse lado?
Esse e-book foi feito com muito carinho para inspirar

você a viajar no tempo através dos sabores de
outras épocas.
São 15 receitas - entre doces, salgados e bebidas -

retiradas de livros de culinária originais do século 19.
As receitas foram traduzidas e adaptadas com todo o
cuidado para que você possa experimentar no conforto
da sua casa aqui mesmo no século 21.
Nas próximas páginas você também encontrará dicas e

curiosidades do período, tudo para você ter um gostinho
dos sabores do passado aqui no presente.
Pauline Kisner
Sugestão de cardápio de piquenique para 20 pessoas

(The Book of Household Management, 1882)
OS PIQUENIQUES DA
ERA VITORIANA
O que hoje a gente conhece A Era Vitoriana não foi um
como piquenique é uma ideia que bloco cultural homogêneo, muito
evoluiu no Ocidente desde a pelo contrário; esse período da
Idade Média. História é marcado por mudanças
em diferentes aspectos da vida. E
Em sua essência, a ideia de esse cenário variava entre os
piquenique se resume a uma diferentes países e dentro dos
refeição ao ar livre, geralmente no próprios países. Porém, a
campo ou em alguma paisagem influência da Inglaterra podia ser
agradável que lembre o campo, sentida na moda, na política, na
em que se desfruta de boa cultura e nos costumes em várias
companhia, boa comida e partes do mundo, mesmo em
divertimentos variados. lugares que não eram colônias
inglesas, como o Brasil.
Podemos encontrar traços
disso ao longo do Renascimento e
me arrisco e dizer que até mesmo
nas tradicionais festas campestres
do século 18. Contudo, o formato
de piquenique como a gente
conhece hoje foi uma criação da
Era Vitoriana.
A expressão “Era Vitoriana” se

refere ao longo reinado da
Rainha Vitória I da Inglaterra
(que é essa beldade rechonchuda
aí do lado) e corresponde ao
período entre a coroação dela em
1837 e sua morte em 1901. Rainha Vitória em trajes de coroação.
WINTERHALTER, Franz-Xavier. 1859.
Óleo sobre tela. Royal Collection.
Esse período é marcado, Graças ao sistema de trens,

principalmente, pelo mesmo uma família de
desenvolvimento industrial. O que trabalhadores de Londres podia
isso significava? Que havia um comprar uma passagem nos
grande número de fábricas, vagões mais econômicos e passar
produzindo mercadoria em um dia no campo, levando comida
grande quantidade e por um de casa para uma refeição ao ar
preço muito menor em relação a livre. Assim, os piqueniques se
épocas anteriores, quando tudo tornaram um programa acessível
era produzido artesanalmente. A a diferentes classes sociais, o que
mudança na produção de não significa que eles não tenham
mercadorias e a transferência de sido objeto dos intermináveis
trabalhadores do campo para as tratados de etiqueta vitorianos,
cidades afetou o modo como que tentavam estabelecer regras
pessoas e produtos eram de convívio social para as classes
transportados. altas.
O Picnic.
COLE, Thomas, 1846.
Óleo sobre tela. Museu do Brooklyn, Nova York. .
A popularidade dos picnics uma peça de presunto; uma

pode ser comprovada pela língua; duas tortas de vitela; duas
frequência com que eles tortas de pombo; seis lagostas
aparecem nos livros de economia médias; dezoito pés de alface;
doméstica. Best-sellers do seis cestos de salada; seis
período como o manual assinado pepinos; três a quatro dúzias de
por Isabella Beeton (1861) dão biscoitos; 4 dúzias de
conselhos preciosos de escolha e cheesecakes; dois pudins; dois
preparo dos alimentos, levando manjares brancos; uma peça de
em consideração o deslocamento queijo; seis libras de manteiga;
e a conservação dos pratos em seis pães; quatro bolos e chá.
uma refeição ao ar livre. Para beber, trinta e seis garrafas
de cerveja; duas dúzias de
Para um piquenique com garrafas de água com gás e
quarenta convidados, Beeton limonada; seis garrafas de
recomenda nada menos que uma champagne, nada menos que
peça de lagarto assado; uma peça doze garrafas de licores e duas
de lagarto cozido; duas costelas e de conhaque. A água comum
duas paletas de carneiro; quatro poderia ser obtida no local do
galinhas assadas; dois patos piquenique e o café era
assados; desaconselhado.
RECEITAS
CADERNO
DE
PONCHE DO REGENTE
O Ponche do Regente deve seu nome ao Rei George IV, um notório apreciador dos
prazeres da boa mesa. A receita foi traduzida do site da Jane Austen Magazine, que
traz uma versão modernizada das orientações originais.
INGREDIENTES PREPARO
Serve 15 pessoas
Role os limões sobre uma

4 limões grandes superfície dura para torná -los
2 xícaras de água mais suculentos. Raspe a casca do
3 colheres de sopa de chá limão e reserve.
verde (ou 3 saquinhos para
infusão) Retire a pele branca dos limões,
1 e 1/2 xícara de açúcar assim como as sementes e o
1 garrafa de champagne miolo. Corte os limões e leve-os
gelado ou refrigerante ao fogo com a água e a raspa da
de limão casca. Ferva por 10 minutos.
Deixe a mistura esfriar por 1

minuto e despeje sobre o chá
verde. Misture bem e deixe
descansar por 3 minutos.
Coe em uma peneira fina,

adicione o açúcar e deixe esfriar
completamente.
Sirva com gelo, em uma

poncheira/bowl/tigela ou em taças
individuais.
PONCHE A LA ROMAINE
Receita muito popular ao longo de todo o século XIX. Seu consumo é registrado desde
o período dos romances de Jane Austen até o século XX. Era bebida obrigatória em
bailes e aparece nos menus servidos à primeira classe do Titanic.
Serve 15 pessoas
Misture os sucos e adicione o

Suco de 10 limões açúcar e a casca de laranja. Mexa
Suco de 2 laranjas até dissolver completamente o
Casca de 1 laranja açúcar. Coe e misture aos
1kg de açúcar branco poucos as claras batidas em
10 claras ponto de neve. Transfira a
1 garrafa de vinho mistura para um recipiente de
1 garrafa de rum inox e leve ao congelador até
quase congelar. Adicione o vinho
e o rum, misturando com o
batedor. Sirva com gelo.
CHÁ À MODA RUSSA

No século 19, chá era sempre sinônimo de chá preto, chá verde, chá branco ou uma
mistura deles com alguma especiaria. E os vitorianos já conheciam os benefícios que
esses chás podem trazer para a saúde.
Use sempre um bule de porcelana

Folhas de chá preto ou chá ou cerâmica, nunca metálico.
verde
Água fervendo Comece escaldando o interior do
Açúcar (se possível bule com um pouco de água
em cubos) recém fervida.
Gelo picado
Fatias de limão Num coador de papel ou de pano,
do tipo que se usa para café,
Usaremos 1 colher de chá coloque as folhas de chá e apenas
de folhas para cada xícara 1/2 xícara de água fervendo.
de água fervendo.
Transfira o chá para o bule e

acrescente o restante da água
fervida. Tampe e deixe amornar.
Em taças ou copos altos, coloque

2 cubos de açúcar, 1 fatia de limão
e encha metade do copo com gelo
picado. Em seguida complete o
copo com o chá em temperatura
ambiente.
Adicione fatias de outras frutas de

sua preferência ou ervas como
hortelã para variar o sabor.
LIMONADA À FRANCESA
Criada em Paris nos anos 1540, é uma das bebidas mais populares do Ocidente. Era
presença obrigatória em piqueniques no século XIX. Esta receita é uma adaptação do
original de 1827, do livro “The House Servant’s Directory”.
Serve 15 pessoas
Aqueça o açúcar com uma xícara

1 xícara de açúcar; de água até obter uma calda rala
6 xícaras de água; e transparente.
1 xícara de suco de limão Retire do fogo. Misture o restante
Rodelas de limão da água, o suco de limão e a
para decorar calda.
Adicione mais açúcar se ainda
estiver muito amargo.
SANGAREE
A “sangria” é um ponche à base de vinho tinto, de origem espanhola. Foi introduzido
na Inglaterra e na França no século 18e redescoberto pela culinária dos anos 1970.
Esta receita foi adaptada de “The American System of Cookery”, de 1847.
Serve 15 pessoas
Em um copo alto, misture o vinho

140ml de vinho tinto e a água.
Água quente ou fria Adicione açúcar e noz-moscada a
Noz-moscada para ralar gosto.
Açúcar a gosto A receita original aconselha que a
sangria seja servida com o
acompanhamento de biscoitos e
bolos.
Cesta de Piquenique
Esse é um kit original da Era Vitoriana que foi leiloado nos Estados Unidos. Ele
tem 4 conjuntos de talheres, um fogareiro portátil e potes para transportar a
comida.
SANDUÍCHES VITORIANOS
Sanduíches eram obrigatórios não apenas em piqueniques, mas também no Chá das
Cinco e na sala onde se recebiam as visitas semanais. Aqui separei algumas dicas e
sugestões de recheios para você testar.
O PÃO COMBINAÇÕES POPULARES

O pão ideal para sanduíches NA ERA VITORIANA
é o pão caseiro, de
preferência "dormido", ou Raiz-Forte, tomate e
seja, de um dia para o outro. maionese
Os vitorianos preferenciam
massa branca, como os pães Anchova com manteiga e
de leite que encontramos no queijo fresco
mercado.
Creme de sardinha, pimenta
Tirar a casca ou não é e ovos.
totalmente opcional.
Língua cozida com manteiga
Se o seu pão for inteiro,
experimente molhar a faca Pasta de feijão assado e
em água quente antes de folhas de alface
cortar as fatias. Assim seu pai
ficará menos seco. Presunto, azeitonas e
mostarda escura
MOLHOS
Cebola, pimenta e manteiga
À exceção do sanduíche
clássico de pepino, todo Creme de queijo e geleia
sanduíche vitoriano leva algum
tipo de molho, sendo maionese Frango ao curry com
um dos preferidos. Mas maionese
qualquer molho cremoso de
sua preferência vai servir, até
manteiga.
OVOS ESCOCESES
Conhecido no Brasil como bolovo, esse prato era muito popular no século 19 e, por
sua praticidade, estava presente em piqueniques e outras refeições ao ar livre. Esta
receita foi adaptada do livro “New System of Domestic Cookery”, de 1808
5 ovos ; Cozinhe bem os ovos em água.

Carne moída , misturada Deixe esfriar e descasque.
com presunto picado em Misture a carne, o presunto e os
proporções iguais; temperos. Se necessário,
Sal e pimenta a gosto; acrescente farinha de rosca para
Temperos de sua dar liga.
preferência Cubra os ovos com a carne moída.
Óleo para fritar Frite até dourar.
BATATAS A LA DUCHESSE
No século 18, as batatas não eram exatamente populares e na França havia inclusive a
crença de que o consumo delas causaria lepra. Somente no século 19 as batatas se
tornaram um ingrediente recorrente na cozinha de todas as classes sociais, mas
especialmente entre os pobres. Esta receita foi adaptada do livro
“La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise” (1817)
3 batatas cozidas, sem Amasse as batatas ainda quentes.

casca e amassadas; Adicione sal e pimenta a gosto e
Sal e pimenta a gosto; deixe esfriar.
3 a 4 ovos bem batidos; Forme bolinhas com a batata
Salsinha amassada, passe no ovo batido e
leve ao forno em forma untada, até
dourar.
Sirva com salsinha picada
GELEIA DE ROSAS
Rosas eram um ingrediente muito popular na Era Vitoriana: elas eram confeitadas
com açúcar para enfeitar bolos, moídas ou destiladas para perfumar doces... Ao
trabalhar com rosas, dê preferência às de tom rosado e que crescem em jardins por
conta dos produtos químicos usados nas floriculturas.
100g de pétalas de rosas Ferva a água e o açúcar, obtendo

100g de açúcar branco um xarope claro.
1 colher de chá de água
Opcional: 1 colher de chá de Lave e seque delicadamente as
água de flor de laranjeira pétalas de rosas.
Misture as pétalas e água de flor de

laranjeira com o xarope e leve ao
fogo baixo até engrossar, na
consistência de uma geleia.
Guarde num pote selado e sirva

com pão, biscoitos, bolo ou sorvete
de creme.
Duas receitas tipicamente brasileiras do século 19, que aparecem aqui na

versão de 1892 do livro "Dicionário do Doceiro Brasileiro"
BOCADOS DE DAMAS
6 ovos; Pré-aqueça o forno a 180ºC.

125g de açúcar refinado; Bata bem todos os ingredientes,
90g de fécula de batata; até obter uma mistura leve e
1 pitada de sal; 7 homogênea.
1 colher de café de essência Forre uma assadeira alta com o
ou extrato de laranja; papel manteiga e despeje a massa.
papel manteiga culinário; Asse por 15-25 minutos ou até que
chocolate para banhar. fique dourado.
Após esfriar, corte com o cortador
de sua preferência e banhe em
chocolate.
Sirva em um prato que permita
montar uma espécie de pirâmide
com os bolinhos.
Peneire açúcar de confeiteiro se
quiser.
PÃO-DE-LÓ DE CAIXINHA
6 gemas Bata o açúcar e os ovos até que

3 claras fiquem bem fofos.
6 colheres de sopa de açúcar Incorpore levemente a farinha de
refinado trigo, aos poucos.
6 colheres de sopa de Acrescente a erva-doce.
farinha de trigo Asse em formas de cupcakes
Erva-doce a gosto untadas e enfarinhadas, em forno
pré-aquecido a 180ºC, por cerca de
15 minutos
BISCOITOS PARA O CHÁ

Essa receita foi encontrada no caderno pessoal da cozinheira Avis Crocombe, chefe de
cozinha dos Lords Branbrook na década de 1880. É um biscoito simples, que era
servido para os criados da casa na hora do chá, com manteiga, queijo e geleias.
225g de farinha de trigo Pré-aqueça o forno a 200ºC.

integral
3 colheres de sopa de farelo Misture a farinha, o farelo, a
de trigo manteiga, uma pitada de sal e o
60g de manteiga fermento até formar um tipo de
1 colher de fermento farofa.
químico em pó
2 a 3 colheres de sopa de Acrescente o leite aos poucos, até
leite integral obter uma massa com textura que
sal você consiga modelar.
Espalhe farinha sobre a bancada e

abra a massa com rolo e corte em
círculos.
Coloque numa assadeira untada ou

forrada com papel manteiga. Fure
de leve com um garfo cada biscoito.
Asse por 10 minutos e deixe esfriar

sobre uma grade. Mexa com
cuidado, eles são delicados!
Duas receitas tipicamente brasileiras do século 19, retiradas do primeiro livro de

culinária publicado por aqui, "O Cozinheiro Imperial", de 1840.
OVOS EM CALDA
1 dúzia de ovos Bata os ovos até que fiquem fofos

Manteiga Em uma panela em fogo médio
Açúcar para baixo, derreta manteiga e
Canela despeje os ovos batidos sobre ela.
Cozinhe com a tampa fechada até
que estejam firmes.
Deixe amornar e corte em fatias.

Faça uma calda de açúcar em
ponto de espelho (117ºC) e passe
as fatias na calda. Sirva frio,
polvilhado com açúcar e canela.
TORTA IMPERIAL
Polpa de pêssego Comece untando a forma e

Polpa de maçã montando uma camada de massa
Massa (de pastel de forno ou no fundo. A seguir faça uma
folhada) camada de pêssego com açúcar
Açúcar polvilhado por cima. Depois uma
Canela camada de maçã, polvilhada com
Manteiga para untar a forma açúcar e canela. E finalmente uma
camada de massa. Repita até
preencher a forma com uma última
camada de massa. Asse.
Sirva em com calda de açúcar e

canela polvilhada.
BISCOUTOS DE ARROZ
Esta receita também vem do Cozinheiro Imperial, mas tem uma vantagem sobre
outras: é uma receita original da época para biscoitos sem gluten, uma raridade nos
manuais do período. Optei por incluir a receita com as medidas originais (que são
para um exército), para que você possa escolher o quanto quer reduzir.
120g de farinha de arroz Pré-aqueça o forno a 200ºC.

500g de açúcar de
confeiteiro Peneire a farinha de arroz na
8 gemas de ovos peneira mais fina que você tiver.
16 claras de ovos Repita esse processo 2x para aerar
Limão a farinha e garantir um biscoito
bem macio.
Numa tigela, misture a farinha

temperada com 450g de açúcar, as
8 gemas de ovos e raspas de casca
de limão. Bata à mão com uma
colher por 15min ou na batedeira
por 5min em velocidade média.
Incorpore as claras de ovos já

batidas em ponto de neve.
Asse em pequenas formas de

empada untadas ou forradas com
papel manteiga até que estejam
levemente dourados.
Faça uma cobertura com o que

sobrou do açúcar e o suco do
limão. Espalhe por cima dos
biscoutos/bolos e sirva. Polvilhe um
pouco de canela ou coco por cima,
se preferir.
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Esse período é marcado, Graças ao sistema de trens,

A popularidade dos picnics uma peça de presunto; uma

Role os limões sobre uma

Deixe a mistura esfriar por 1

Coe em uma peneira fina,

Sirva com gelo, em uma

Misture os sucos e adicione o

CHÁ À MODA RUSSA

Use sempre um bule de porcelana

Transfira o chá para o bule e

Em taças ou copos altos, coloque

Adicione fatias de outras frutas de

Aqueça o açúcar com uma xícara

Em um copo alto, misture o vinho

O PÃO COMBINAÇÕES POPULARES

5 ovos ; Cozinhe bem os ovos em água.

3 batatas cozidas, sem Amasse as batatas ainda quentes.

100g de pétalas de rosas Ferva a água e o açúcar, obtendo

Misture as pétalas e água de flor de

Guarde num pote selado e sirva

Duas receitas tipicamente brasileiras do século 19, que aparecem aqui na

6 ovos; Pré-aqueça o forno a 180ºC.

6 gemas Bata o açúcar e os ovos até que

BISCOITOS PARA O CHÁ

225g de farinha de trigo Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Espalhe farinha sobre a bancada e

Coloque numa assadeira untada ou

Asse por 10 minutos e deixe esfriar

Duas receitas tipicamente brasileiras do século 19, retiradas do primeiro livro de

1 dúzia de ovos Bata os ovos até que fiquem fofos

Deixe amornar e corte em fatias.

Polpa de pêssego Comece untando a forma e

Sirva em com calda de açúcar e

120g de farinha de arroz Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Numa tigela, misture a farinha

Incorpore as claras de ovos já

Asse em pequenas formas de

Faça uma cobertura com o que

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