FORMULÁRIO F – FLUXOGRAMA DE PROCESSO (descrever todas as etapas)

Recebimento de matéria-prima: chegada dos ingredientes (cloreto de

cálcio, sal, orégano, coalho, pimenta, fermento lático e nitrato de sódio) e
recebimento do leite e análises sobre a qualidade dele.
Pasteurização: a pasteurização é realizada por um tratamento térmico
rápido aplicado ao leite que consiste no aquecimento à temperatura de
72 a 75ºCc durante 15 a 20 segundos, com objetivo de eliminar os
microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite.
Preparo do leite para coagulação: o leite ée transferido para o tanque
de coagulação e resfriar até 28°Cc, depois adicionar o coalho, cloreto de
cálcio e fermento lático.
Tratamento da massa: Após a adição de ingredientes da etapa anterior
o leite deve ficar cerca de 45 minutos parado para ocorrer a coagulação.
É verificado o ponto de coagulação e feito o corte da tira e realizado
pelas duas direções (vertical e horizontal).
Agitação e cozimento da massa: agitação tem o intuito de evitar que
os cubos se precipitem ocorrendo de primeira lentamente após os grãos
ficarem firmes a agitação é feita rapidamente. Seguindo por um
cozimento cerca de 2 minutos até atingir 42°C. Depois é feito a retirada
do soro por um encanamento aberto que irá deslocar o soro para outro
departamento.
Filagem: a massa que resultará do cozimento e realizado a sova da
massa criando assim sua textura alongada característica, verificando seu
pH estabelecido de 5,1 a 5,4 a massa deve ser cortada em pequenos
pedaços e colocadas a temperatura de 80°C a 85°C, mexendo a massa
para se torna elástica, permitindo a criação de fios compridos.
Enformagem e resfriamento: a massa é colocada em formas de
círculos de tamanho médio, posteriormente a massa ´submersa em água
gelada para ser resfriada.
Salga: é realizada por salmoura colocando os queijos em uma
submersão de sal contendo uma concentração de 18% a 20% em uma
temperatura de 15°c a 20°C. Por quanto tempo?Em seguida da saída do
queijo da salmoura é colocado os temperos (orégano e pimenta) na
parte exterior do queijo colocando em câmeras de secagem para ocorrer
o escoamento da salmoura.
Embalagem: Após a etapa anterior o queijo e colocado em salas de
armazenamento(refrigeradores), o queijo é retirado da sala é colocado
na maquina de embalagem realizado à vácuo mecanicamente.
Armazenamento: é realizado na segunda sala de refrigeradores tendo
uma temperatura de 12°C,