PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO

Os processos de fermentação utilizados hoje em dia são combinações

de tecnologias que melhoram o rendimento do processo.

Descontínuo -com um inóculo

simples { por tanque

-com ou sem a

Processo
Descontínuo
alimentado { recirculação do
microrganismo

de
Fermentação
Semicontínuo
{ -com ou sem a
recirculação do
microrganismo

Contínuo
{ - em um tanque ou
tanques em série com ou
sem recirculação de m.o.
 PROCESSO
DESCONTÍNUO
 PROCESSO DESCONTÍNUO

1.1- Descontínuo Simples

inóculo mosto

Na maioria das vezes este processo não é utilizado industrialmente.

 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

PREPARAÇÃO DO INÓCULO

Inóculo, pé-
pé-de-
de-cuba ou pé
pé--de-
de-fermentação é
o quantidade adequada de microrganismo
para garantir em condições econômicas a
fermentação do volume do mosto;

Cepas: manutenção do microrganismos
selecionado em condições que possibilitem
manter sua viabilidade e capacidade
reprodutiva;

Condições de manutenção: secagem, em
agar inclinado, congelados; liofilizados;

Recuperação do microrganismo: depende
da técnica utilizada para sua preservação
PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO
PREPARAÇÃO DO INÓCULO
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

MOSTO

O microrganismo necessita de condições
ótimas de crescimento (pH, temperatura, O2
dissolvido, etc)

O meio de cultura, mosto ou meio de
fermentação tem influência marcante no
processo;

Deve possuir nutrientes requeridos para o
crescimento celular
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

MOSTO

Elementos principais: (C, H, O, N);

Elementos secundários: (P, K, S, Mg);

Vitaminas e hormônios;

Traços de elmentos (Ca, Mn, Fe, Co,
Cu, Zn)

Na formulação de um meio de cultivo,
deve--se levar em conta as
deve
necessidades desses nutrientes para a
formação dos produtos.
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

COMPOSIÇÃO ELEMENTAR TÍPICA DE UM
MICRORGANISMO

Elemento Porcentual no MO
Carbono 50
Nitrogênio 7-12
Fósforo 1-3
Enxofre 0.5
0.5--1,0
Magnésio 0,5
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
MOSTO

Um meio de cultura deve no mínimo
conter os elementos da célula na
proporção correta;

Exceto para carbono, oxigênio e
hidrogênio, a formulação dos
nutrientes é baseada na Tabela
anterior;

Os microrganismos coordenam
eficiente o seu catabolismo e
anabolismo;

O substrato limitante são as fontes de
energia para este metabolismo
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

TIPOS DE MOSTO

Meios naturais: (sucos de uvas, leite,
caldo de cana, milhocina, etc);

Meios sintéticos: (meios quimicamente
definidos);

Alguns substratos (açúcares, melaços,
soro de leite, celulose, amido,
resíduos, como água de maceração de
milho, metanol, etanol, óleos e
gorduras, etc.
 PROCESSO DESCONTÍNUO

O descontínuo será sempre a base para as

comparações de eficiências atingidas nessas
elaborações, mas a sua baixa eficiência estimula o
surgimento das formas alternativas.

O principal problema desta forma de operar
bioprocessos é decorrente de fenômenos de
inibição pelo substrato, produto, ou outros
metabólitos;

Concentrações elevadas de substrato
inibem o agente biológico;

Este efeito está relacionado, em células vivas, a
fenômenos osmóticos que resultam em
plasmólise celular;


 PROCESSO DESCONTÍNUO

As possíveis razões para o fenômeno são a

repressão na síntese de enzimas e a

desidratação dos sistemas enzimáticos, devida à
perda de água da célula ou à inibição do
transporte de nutrientes para o seu interior;

É fato bem conhecido que a célula viva polui

seu ambiente com produtos do seu
metabolismo até fazer cessar o crescimento e,
eventualmente, perder sua viabilidade, fenômeno
conhecido como inibição pelo produto.
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS

DESCONTÍNUOS

1. Cada dorna recebe um inóculo;

2. Processo com recirculação do
microrganismo;

3. Processo de cortes
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
PROCESSO DESCONTÍNUO

1. DESCONTÍNUO SIMPLES
EM QUE CADA DORNA RECEBE UM INÓCULO

Cada dorna recebe um microrganismo

propagada a partir de uma cultura
pura;

Pouco riscos de contaminação;

Fermentações com meios ricos e
passíveis de contaminação este tipo é
indicado;
 PROCESSO DESCONTÍNUO

1. DESCONTÍNUO SIMPLES

Também conhecida como fermentação em
batelada ou por carga é utilizada desde
antiguidade, e ainda hoje são as mais empregadas
para obtenção de vários produtos;

consiste na preparação do substrato adequado
ao desenvolvimento do microrganismo;

colocar esse substrato em um biorreator ;

adicionar o microrganismo responsável pelo
bioprocesso e aguardar que o processo ocorra;

Após o tempo necessário de processo, retira-
retira-se o
caldo do biorreator e executa-
executa-se as operações
unitárias necessárias para a recuperação e
purificação do produto.
 PROCESSO DESCONTÍNUO

1. DESCONTÍNUO SIMPLES


No nível de aplicações práticas, para um
bioprocesso razoavelmente evoluído, dificilmente
será conduzido como um reator descontínuo
simples, havendo freqüentemente alguma
elaboração adicional;
 PROCESSO DESCONTÍNUO

1. DESCONTÍNUO SIMPLES
 PROCESSO DESCONTÍNUO

1. DESCONTÍNUO SIMPLES

Terminada a fermentação, descarrega-
descarrega-se a
dorna, e o meio fermentado enviado para a
recuperação do produto, e novamente a
dorna é utilizada para outra fermentação;

Se não houver adição de soluções para
controle do processo e nem perda de
líquido por evaporação, o volume no
decorrer da fermentação, permanece
constante.
 PROCESSO DESCONTÍNUO

1. DESCONTÍNUO SIMPLES
 PROCESSO DESCONTÍNUO

1. DESCONTÍNUO SIMPLES

A fermentação descontínua pode levar a
baixos rendimentos e produtividade,
quando o substrato é adicionado de uma só
vez, podendo exercer inibição;

Apresenta “tempos mortos” tempos em que
a fermentação não esta ocorrendo, como
tempo de carga e de descarga, lavagens e
esterilização dos equipamentos.
 PROCESSO DESCONTÍNUO

1. DESCONTÍNUO SIMPLES

Grande flexibilidade de operação;

Possibilidade de realizar fases sucessivas
no mesmo recipiente;

Condições de controle mais simples;

Capacidade de identificar todos os materiais
relacionados ao processo;

Apresenta menores riscos de contaminação
se comparada a fermentação contínua;

É o processo mais utilizado na indústria de
alimentos (iogurte, aguardentes, cerveja,
vinho, etc.
 PROCESSO DESCONTÍNUO

DESCONTÍNUO COM RECIRCULAÇÃO DE

CÉLULA



É utilizado como inóculo as células da fermentação
anterior.

(para isso pode-se utilizar parte do meio de
fermentação ainda homogêneo, esperar que o
microrganismo sedimente no fermentador ou ainda
centrifugar o meio fermentado).

Há uma tendência em aumentar o número de
contaminação a cada fermentação.

Técnica comum em destilaria de álcool.
 PROCESSO DESCONTÍNUO

DESCONTÍNUO COM RECIRCULAÇÃO DE CÉLULA

Uma alternativa ao processo descontínuo simples é a
recirculação de células, ou seja, ao se encerrar a batelada
efetua--se a separação das células por centrifugação ou
efetua
mesmo sedimentação no interior do próprio biorreator,
enviando apenas o líquido fermentado para a recuperação
do produto;

Com isso busca evitar o preparo de um novo inoculo para
cada batelada, reduzindo custos e redução de tempo para
a obtenção de altas concentrações de célula no reator;

Esse processo é também conhecido como batelada
repetida.
 PROCESSO DESCONTÍNUO

DESCONTÍNUO COM RECIRCULAÇÃO DE CÉLULA
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

DESCONTÍNUO COM RECIRCULAÇÃO DE CÉLULA

Reaproveitamento do inóculo da cultura

anterior;

Espera
Espera--se que o microrganismo flocule
(cerveja), ou centrifuga-
centrifuga-se o meio
fermentado (álcool);

Aumenta
Aumenta--se o risco de contaminação em
cada nova batelada;

Necessidade de tratamento da suspensão
de células, com água e ácido sulfúrico,
eliminando contaminantes e leveduras em
degeneração.
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
RECIRCULAÇÃO DE CÉLULAS NO FINAL DA FERMENTAÇÃO
•Decantação:
• no final da fermentação, as leveduras
vão para o fundo do fermentador;
• Retira-se o vinho para a destilação
por um tubo lateral;
• Recupera-se as leveduras do
fundo do tanque e reinicia nova
fermentação
• Em intervalos regulares, realiza-se
o tratamento das leveduras com
ácidos e e adição de farinhas.
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
RECIRCULAÇÃO DE CÉLULAS NO FINAL DA FERMENTAÇÃO
•Melle-Boinot
• No final da fermentação as
células de leveduras são
separadas do vinho por
centrifugação;
• As leveduras são tratadas
com H2SO4 (pH 2.5-3.0) por 3 h
em tanques menores
conhecidos como cubas de
tratamento onde recebem
também nutrientes e oxigêno.
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
RECIRCULAÇÃO DE CÉLULAS NO FINAL DA FERMENTAÇÃO
• Melle-Boinot-Almeida:
•No final da fermentação, o vinho sobrenadante é
retirado da dorna por um tubo lateral, e enviado para
centrífugação;
• As células obtidas da centrifugação tem tratamentos
conforme descrito anteriormente;
•As leveduras então ativadas iniciam uma nova etapa de
produção de álcool.
+
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
3. PROCESSO DE CORTES

Inicia
Inicia--se o processo normalmente em uma
Dorna A;

Quando a fermentação atingir a fase adequada,
passe a metade do volume da Dorna A, para
uma Dorna B, até então vazia;

Em seguida completa-
completa-se o volume das duas
dornas;

Os cortes podem ser feitos na fase de
crescimento mais ativa, ou no final da
fermentação;

Estes cortes podem ser feitos sucessivamente,
mas podem sofrer sérias quedas no
rendimento do processo.
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
Processo de Cortes

Inóculo Corte (50 %)

Mosto Dorna A Dorna B

mosto mosto

Atenuação (50 %)
+
Atenuación (100 %) Atenuación (50 %)

destilação corte
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
Processo de Cortes

A sucessão de cortes, pode proporcionar serias

quedas no rendimento do processo, quando o meio
não é esterilizado;

O número de cortes não pode ser previsto, depende
da situação em que se encontra o processo;

As particularidades e experiência adquirida no dia a
dia, é que vai propor modificações no processo
visando aumentar o rendimento e produtividade.
FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
Processo de Cortes
FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
NÚMERO DE DORNAS

Tendo em vista, o alto custo de um

fermentador, bem como otimizar o espaço
que ocupa, é necessário definir o número
de dornas para uma empresa produzir o
que deseja;

BORZANI, sugeriu uma metodologia para
calcular o número de fermentadores para
um processo descontínuo.
FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
NÚMERO DE DORNAS

Considere, uma instalação funcionando
por processo descontínuo, onde o líquido
fermentado deva abastecer de maneira
ininterrupta, o setor de separação dos
produtos

BORZANI, sugeriu uma metodologia para
calcular o número de fermentadores para
um processo descontínuo.
FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
NÚMERO DE DORNAS

F: vazão média de liquido fermentado;

tf: tempo necessário para que o conteúdo
da dorna fermente completamente;

V: capacidade útil da dorna;

D: número de dornas;

td: tempo necessário para se descarregar
uma dorna;

tc: tempo necessário para se limpar a e
carregar uma dorna;
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

O valor da vazão F, depende dos
seguintes fatores:

i. da quantidade de produto final que se
deseja obter na unidade de tempo;

ii. do rendimento dos tratamentos finais,
que devem conduzir ao produto desejado;

iii. da concentração do produto final no
líquido fermentado, que sua vez é função
do processo de fermentação;
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

Se M, é a massa de produto final que interessa

produzir em um tempo t, sendo r o rendimento
dos tratamento finais e C a concentração do
produto final no líquido fermentado, então tem-
tem-
se que :

M
F=
C.t.r
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

O valor médio de tf, por sua vez, depende do

processo de fermentação enquanto que o tempo
de descarga pode ser calculado por:

V
td =
F
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

NÚMERO DE DORNAS

A capacidade útil de cada dorna depende do

fabricante;

Dorna com centenas de metros cúbicos, são de
difíceis controle, principalmente de agitação e de
aeração:

Para o dimensionamento da dorna, propõe-
propõe-se
que:
tc = td
Essa igualdade, facilita a avaliação de D
 FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
NÚMERO DE DORNAS

Consideremos uma dorna que será identificada com

Dorna 1, em início de trabalho, no intervalo de
tempo t c = t d , e ela será limpa e carregada;
decorrido um intervalo de temp tf, o líquido nela
contido estará completamente fermentado e após,
outro intervalo de tempo td, ele se estará vazia e em
condições de reinciar o ciclo de trabalho;

Para que não ocorra interrupção de fornecimento de
material fermentado, quando terminar a descaraga
da Dorna 1, deverá existir outra Dorna 2, pronta para
ser descarregada. Quando a terminar a descarga da
Dorna 2, outra Dorna deverá está pronta para
descarga. Esta sequencia pode ser visualizadada na
Figura a seguir:
FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA
NÚMERO DE DORNAS

td td
Fim da descarga

Fim da fermentação
D1 Dn Di
Fim da Carga

Inicio do preparo
da dorna tc tf Tempo
Cronograma de funcionamento de dornas de um sistema descontínuo
 NÚMERO DE DORNAS

( D − 1).t d = t d + t f

tf
D = 2+
td
( F .t f )
D = 2+
V

F, V e tf, devem ser conhecidos

FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA

Vantagens e inconvenientes dos processos contínuos e descontínuos de fermentação alcóolica;

Processo Descontínuo Processo Contínuo

(batelada e batelada alimentada)
Vantagens - maior controle - maior produtividade
sobre contaminação - tempos de residência
reduzidos
- maior adaptabilidade ao
controle automático

Inconvenientes - inibição pela concentração - contaminação e mutação

de açúcar e etanol - menor flexibilidade
- tempo de residência longo
78
- baixa produtividade
 PROCESSO DESCONTÍNUO

2- BIORREATOR IDEAL DESCONTÍNUO

X
V S

2.1- Balanço de massa para célula

variação de X no reator = [ crescimento ]

[ ]
dX  dX  dX
V = V  logo = µX
dt  dt c dt
 PROCESSO DESCONTÍNUO
2.2- Balanço de massa para o nutriente

[ variação de S no reator ] = [ consumo para crescimento ]

dS  dS 
V = V 
dt  dt c

 dS 
Sabendo que   = Xµ s
 dt c

1 dX 1 dS
e também que µ= , µs =
X dt X dt

µ dX
e que = = Yx / s logo,
µ s dS
µ
µs =
Yx / s

substituindo µS na equação do B. M. para S vem:

dS µX
=
dt Yx/s
 PROCESSO DESCONTÍNUO
2.3- Produtividade em processos fermentativos descontínuos

Produtividade volumétrica é expressa como gramas de produto por litro

por hora e é uma medida da performance global de um processo.

g..célula gX
g
Pr od. = P = =
L.h L.h

Em um processo batelada (descontínuo), é necessário calcular a produtividade em relação ao

tempo total de processamento, que inclui não somente o tempo de fermentação, mas também o tempo
requerido para esvaziar o fermentador de uma operação prévia, lavar o tanque, enchê-lo novamente e
esterilizar o novo meio. Esse intervalo de tempo (excluindo o de fermentação) pode ser tão curto como
seis horas na obtenção de leveduras ou tão longo como vinte horas, na produção de antibióticos.
PROCESSO DESCONTÍNUO
X

tL
t1 t2 tf Tempo

Onde t1 = tempo para esvaziar a dorna e lavagem

t2 = tempo para encher novamente a dorna e esterilizar o meio
tl = tempo da fase lag
tf = tempo de fermentação em fase exponencial,
onde µ = µmáx = cte

1 X2
tf = ln
µ X1
 PROCESSO DESCONTÍNUO
A produtividade global é dada por:

X2
P= = Produtividade em células
1 X2
ln + t1 + t 2 + tL
µ X1

A partir da equação anterior, vemos que um inóculo maior aumentará X1

e encurtará o tempo de fermentação. Se forem diminuídos os tempos
operacionais t1 e t2, encurtaremos também o ciclo, bem como o uso de células
bastante ativas e adaptadas no mesmo meio, diminuirá a fase lag.
Se o ciclo de fermentação é curto (12 - 48h) tais como na obtenção de
levedura ou fermentação alcoólica, os tempos operacionais são importantes na
produtividade global. Por outro lado, com longos tempos de fermentação (150 -
200h), tal como na produção de antibióticos, uma diferença de poucas horas é
de pequeno significado.
EXERCICIOS