QUESTÃO 1

No trabalho experimental publicado por Ma Y, Barbano DM. (Gravity separation of raw bovine
milk: fat globule size distribution and fat content of milk fractions. J Dairy Sci. 2000
Aug;83(8):1719-27) está relatado que uma amostra de leite com 3,75% de gordura e tamanho
médio do glóbulo de gordura de 3,13µ foi transferida para uma proveta e deixada em repouso sob
refrigeração. Após 2h a 4°C o tamanho médio dos globulos contidos na porção 15% superior já era
de 3,48µ. Após 48h nesta mesma temperatura o tamanho médio dos glóbulos continuava próximo
dos 3,48µ naquela porção superior mas na porção 15% inferior este tamanho havia caído daqueles
3,13µ iniciais para 1,16µ. Apos 48h o teor de gordura dos 15% superior era de 26,6% e da porção
15% inferior era de 0,20%.
- Explique a dinâmica dos acontecimentos e explique-a.
- Não esqueça de comentar sobre a influência da lei de Stoke’s.

Resposta: Considerando que, pela lei de Stoke`s, quanto maiores forem os glóbulos de gordura,
mais rápido irão ascender em repouso. Sendo assim, após ser colocada a amostra de leite com
3,75% de gordura e de tamanho médio de 3,13µ, houve uma concentração dos glóbulos de gordura
na superfície. Já na parte inferior da proveta, a concentração de glóbulos diminuiu 48 horas. Isso
ocorre pelo fato de a gordura ser menos densa do que o leite, fazendo com que os glóbulos de
gordura subam com a influência da gravidade, demonstrando ser um procedimento eficaz para
pequenos produtores, além de ser importante do processamento na fabricação de queijos
envelhecidos, como o Parmigiano Reggi-ano e Grana Padano. Além disso, remove uma alta
porcentagem dos microrganismos presentes no leite cru e possui uma proporção maior de glóbulos
de gordura menores, podendo ter um impacto no desenvolvimento do sabor derivado da gordura do
leite nos queijos italianos envelhecidos, devido à maior área de superfície do glóbulo por unidade
de peso de gordura. Ao contrário desse método, em uma fábrica moderna, o leite desnatado para
fazer queijo é na maioria das vezes preparado por centrifugação.

QUESTÃO 2
Segundo a equação de Stoke, a velocidade com que uma esfera ascende ou descende num líquido
varia conforme o quadrado de seu diametro:

Assim, por exemplo, um glóbulo de gordura com diâmetro de 2 micra ascenderá 4 vezes mais
rápido de um glóbulo com diâmetro de 1 micron.
- Discorra sobre as aplicações ao leite UHT do expresso.
- Discorra sobre os usos dos processos de centrifugação na indústria do leite.

Resposta: A gordura possui densidade menor do que o leite, sendo assim, essa diferença de
densidades favorece a separação de fases. Diante do exposto, de acordo com a lei de Stoke`s,
quanto maior for o glóbulo de gordura, mais rápido irá ascender em repouso, sendo assim, o leite
que apresentar maior concentração de gordura tende a formar micelas maiores que irão ascender à
superfície com uma velocidade otimizada. Além disso, mesmo com a homogeneização mecânica
diminuindo o tamanho dos glóbulos de gordura, não ocorre perda significativa de densidade pelo
fato de o resfriamento de as crioglobulinas interconectarem os glóbulos de gordura, deixando-os
maiores e mais densos, havendo da mesma forma a separação de fases, sendo a aplicação de forma
centrífuga importante para a aceleração do processo de separação.

Os processos de centrifugação na indústria de leite ocorrem por discos dispostos sobre o mesmo
eixo rodando para a realização da força centrífuga, promovendo: clarificação a 2.000 rpm, separando
células epiteliais, desnate a 4.000 rpm, separando os glóbulos de gordura e bactofugação de 15000
a 30000 rpm, separando a biomassa. No desnate, pode ser feita a abertura progressiva da vávula de
mistura da desnatadora para a reincorporação da gordura, que é a padronização.

QUESTÃO 3
Os ácidos graxos presentes em maior quantidade no leite são saturados. Os ácidos palmítico
(C16:0), esteárico (C18:0) e mirístico (C14:0), perfazem, respectivamente, 31,7%, 11,7% e 11,5%.
No total, os saturados respondem por 72,5%, contrastando com 24,0% dos insaturados.

Esta presença de ácidos graxos insaturados pode ser aumentada pela adição, à alimentação da vaca,
de oleaginosas ricas em polinsaturados (colza, girassol, sementes de linho). Quantidades de 0,4 a
1,0 kg dia-1podem contribuir, também, para minimizar, e até eliminar, diferenças sazonais na
composição da gordura do leite.

O ácido oleico, que responde por 18,8% da fração lipídica do leite (Souza, LG et al. Avaliação da
composição e do perfil de ácidos graxos do leite de vaca cru e pasteurizado em minilaticínios. Acta
Scientiarum. Animal Sciences Maringá, v. 25, no. 2, p. 331-337, 2003) que poderia ter sua
participação aumentada para até 35% (AGROSCOPE - Centro Suíço de Excelência em Pesquisa
Agrícola).

Os ácidos linoleico (C18:2) e linolenico (C18:3) que somam 2,9% (1,9% + 1,0%) poderiam
aumentar para algo em torno de 8%.
Considere que o principal produto derivado da gordura do leite é a manteiga. a. Discorra sobre os
impactos que esta composição (tanto a atual como a modificada) tem nas propriedades do produto.

Resposta: Moléculas muito insaturadas possuem um menor ponto de fusão e apresentam-se mais
líquidas em temperatura ambiente. Sendo assim, a maior proporção de ácidos saturados observados
na manteiga é o que confere sua característica de dureza, ou seja, os ácidos palmítico, esteárico e
mirístico são os responsáveis pela sua dureza. Quando há o aumento da proporção dos ácidos
insaturados, como o ácido linoleico, a manteiga irá apresentar um aspecto menos firme. Dessa
forma, quanto mais insaturado mais macia será a manteiga. Ao acrescentar o ácido linolênico,
poderá ser abservada mais untabilidade e maciez.

b. O que estas mudanças no perfil em ácidos graxos exige dos processos tecnológicos de fabricação.
Resposta: Pelo fato de a gordura não ser um bom condutor térmico, pasteurização deve ser
realizada com uma temperatura mais elevada. A etapa de desorização deve ser mais eficaz pelo fato
de a gordura propiciar absorção de sabores e odores desagradáveis. Sendo assim, a bateção deve ser
intensa e contínua, levando à aglomeração dos glóbulos de gordura e separação do leitelho,
promovendo a quebra da membrana e a perda de estabilidade e agregação das moléculas de
gordura.

c. Comente os aspectos sensoriais, reológicos e de vida-de prateleira do produto derivado.

Resposta: A manteiga é um produto derivado do leite, sendo composta por água, ácidos, vitaminas,
gordura e proteínas, e é obtida através da batedura da nata do leite. Quanto aos aspectos sensoriais,
são a cor amarelada homogênea, odor e sabor característicos. Os aspectos reológicos são
homogeneidade e sua brilhosidade, textura untuosa sem granulação e firme quando refrigerada.
Quanto à vida de prateleira, o armazenamento deve ser sob refrigeração de 0°C a 10°C e em
embalagem de fábrica pode durar de 1 a 3 meses, no entanto conforme orientação do fornecedor, a
depender do tipo de embalagem, pode ser de apenas 10 a 20 dias. No caso das câmaras frigoríficas,
a temperatura pode sofrer variação de acordo com o consumo. Em caso de consumo rápido, poderá
ser mantida entre 0°C e 7°C. Mas para um armazenamento mais prolongado, a temperatura deve
ficar entre -10°C e -15°C e a uma umidade não superior a 80% para evitar o crescimento de fungos.
Além disso, a câmara deve ser exclusiva para o seu armazenamento com o objetivo de que outros
produtos não interfiram no aroma característico da manteiga.
Referências:

1- https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/407371/tecnologia-de
fabricacao-do-queijo-tipo-provolone - Acesso em 08.04.2021.

2- http://www.uece.br/cienciaanimal/dmdocuments/artigo06_2015_2.pdf - Acesso em 08.04.2021.

3- Portaria MAPA n° 146, de 07 de março de 1996 - Regulamentos Técnicos de Identidade e

Qualidade dos Produtos Lácteos. Acessível em: RTIQ - Leite e seus derivados — Português
(Brasil) (www.gov.br). – Acesso em 08.04.2021.

4- Silva FT. Manual de produção da manteiga. Projeto Núcleos de Difusão de Tecnologias

Agroindustriais Alimentares (EMBRAPA – CTAA). 1996. – Acesso em 08.04.2021.

5- Material de aula.