TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO

Parte 1. Leveduras
1 A Levedura na Panificação

1.1 Algumas linhas de história

Há muito, muito tempo… um escravo Egípcio esqueceu-se de cozer parte de uma massa de
pão e decidiu usá-la no dia seguinte. O pão produzido nesse dia transformou-se no melhor
pão que alguém havia jamais comido. Era mais leve e tinha melhor sabor e aroma. A partir
desse dia, um pedaço de massa do dia anterior passou a ser sempre adicionado à massa
fresca do dia.

Este método é ainda usado por alguns padeiros e este pré-fermento é chamado de massa
velha ou isco. Desta maneira, a fermentação da massa é levada a cabo apenas por
leveduras selvagens que estão naturalmente presentes nos ingredientes da receita ou no
ambiente à nossa volta.

Foi só em meados do Séc. XIX que o famoso cientista Francês Louis

Pasteur provou que o processo descoberto pelos Egípcios era
causado por um organismo vivo chamado levedura. Ele demonstrou
que esta levedura produzia uma certa quantidade de gás e álcool,
através de um mecanismo que passou a ser designado por
fermentação. Louis Pasteur mostrou também que esta levedura era
capaz de crescer e multiplicar-se.

Após Louis Pasteur, ampliámos bastante o nosso conhecimento sobre

a levedura, bem como sobre aquele fenómeno que teve lugar durante
a noite no antigo Egipto. Especialmente nas últimas décadas este
microorganismo transformou-se num produto que é hoje usado pelos
padeiros de todo o mundo: A Levedura Seleccionada de Panificação.

1.2 A função básica da levedura

Comparando os pães da foto verifica-se

que a influência da levedura é aparente
no volume final e nas características de
leveza e textura do miolo. Se bem que
não visível, mas certamente importante, é
a melhoria de sabor e aroma, a melhor
digestibilidade do pão depois de ingerido
e as suas qualidades de conservação.

Assim sendo, a levedura tem três funções

principais na massa e no pão cozido. Pães feitos sem levedura, com isco natural e com levedura.
Ao usar levedura obtemos:
 Melhores levedações e melhores
volumes finais
 Melhor aroma e sabor
 Massa com melhor elasticidade e extensibilidade

A grande maioria das leveduras actualmente comercializadas são obtidas através de estirpes
seleccionadas da espécie Saccharomyces cerevisiae.
1.2.1 A acção da levedura

As células de levedura são muito pequenas e o seu formato vai de redondo a ligeiramente
oval. O seu comprimento varia entre 4 e 8 m (m = micron= 1/1000 mm).
Considerando a dimensão de uma célula, pode-se calcular que 1 grama de levedura contém
aproximadamente 10 -12 biliões de células.
A levedura pode sobreviver num ambiente com e sem oxigénio. Na massa panar, sem a
presença de oxigénio, a levedura consome açúcar; durante este processo forma-se gás
carbónico e álcool e, simultaneamente, um elevado número de substâncias aromáticas. É
nisto que consiste o processo de fermentação, um processo bioquímico muito complexo,
chave de todos os processos na Panificação.

O gás carbónico, o álcool e as substâncias aromáticas que são produzidas pela célula de
levedura são seguidamente libertadas no interior da massa panar e é ao CO 2 que cabe o
papel de agente de levedação da massa.

1.3 Produção de gás carbónico e sua retenção na massa

A levedura, sendo um organismo vivo, é sensível ás condições do ambiente onde vive. A
composição da massa e o processo de fabrico determinam essas mesmas condições.
O gás carbónico produzido pela levedura tem de ser retido no interior da massa; a esta
característica chama-se: Capacidade de Retenção. A capacidade de retenção é influenciada
pelos ingredientes e condições do processo. Produção de gás e Retenção de gás
determinam, em conjunto, o modo e velocidade de levedação da massa. O controle destes
dois aspectos é, para o padeiro, a principal ferramenta de controle do processo e da
qualidade do produto final. A tabela seguinte mostra que factores influenciam a produção de
gás pela levedura e a capacidade de retenção de gás pela massa.

Factores Produção de Gás Retenção de Gás

 Percentagem de Levedura  Qualidade do Glúten
 Qualidade da Levedura  Percentagem de Glúten
 Percentagem de Açúcar  Actividade enzimática da farinha (protease)
 Percentagem de Sal  Percentagem de Sal
Receita  Conservantes (e.g.propionato de cálcio)  Percentagem de Água
 Percentagem de Água  Shortening / Margarina
 Melhorante  Emulsionantes
 Actividade enzimática da farinha  Melhorantes
 Acidez da massa (pH)

 Temperatura da massa  Amassadura e tipo de amassadeira

 Tempo do Processo  Temperatura da massa
Processo
 Condições de levedação  Tipo de processo
 Acidez da massa (pH)  Condições de levedação
2 A Produção de Levedura

2.1 O Mecanismo de Reprodução

Tal como todos os outros organismos vivos, a levedura reproduz-se. Esta reprodução tem
lugar de acordo com um processo chamado Gemulação, ilustrado abaixo.
Primeiro, o núcleo da chamada célula-mãe (1) começa a dividir-se e aparece um pequeno

1 2
3 4
gomo ou gema numa das extremidades da célula (2) que rapidamente começa a crescer.
Quando a divisão do núcleo está completa, uma das partes desloca-se para a
extremidade, para o interior do gomo ou gema (3). Quando esta gema se torna
suficientemente grande, as paredes celulares fecham e a célula-filha separa-se da célula-
mãe (4), passando a viver isoladamente.

Cada vez que uma célula se divide em duas produz-se uma cópia perfeitamente igual à
célula-mãe, exactamente com as mesmas características. Desta forma a população (o
número de células) duplica de cada vez que ocorre este processo, enquanto que as
características do organismo permanecem sem alteração.

A reprodução só pode acontecer quando em presença das condições ambientais correctas,

tais como a disponibilidade de alimento, oxigénio, nível de acidez (pH) e temperatura.

2.2 Etapas principais da Produção

A produção de levedura pode ser dividida em duas partes: - em primeiro lugar, o processo de
fermentação; em seguida, o processo de extração e secagem.
Durante a primeira etapa da produção tem lugar a reprodução e crescimento das células. Na
segunda etapa, as células são extraídas do meio de crescimento, são limpas de impurezas e
processadas até que a levedura possa ser embalada de acordo com a sua forma final de
apresentação.
2.2.1 O Processo de Fermentação

Os especialistas em fermentação iniciam o

processo com a adição da chamada “cultura-
pura” ou “levedura-mãe” num tubo de ensaio
com uma combinação correcta de suplementos
alimentares e água. Este tubo de ensaio é
guardado em condições favoráveis de
temperatura e as células começam a crescer.
Quando o alimento acaba e o número de
células já aumentou significativamente, a
mistura é transferida para um novo meio de
cultura de maiores dimensões. Posteriormente,
transfere-se para uma pequena cuba, depois
para outra maior e assim sucessivamente.
Passo a passo as cubas vão-se tornando
maiores, assim como o volume total da levedura
em crescimento.
Durante a fase de fermentação a levedura é
controlada cuidadosamente pelos operadores
do processo através de computadores
preparados para o efeito que, no momento
preciso, adicionam os nutrientes adequados.
A principal fonte de alimento é constituída pelos
melaços, um sub-produto da indústria do açúcar
que contém ainda açúcar suficiente para a
produção de levedura. Os melaços são limpos,
diluídos com água e estabilizados por forma a
que a qualidade seja sempre homogénea.
Durante todo o processo, ar puro é
constantemente insuflado para o interior das
cubas; este ar fornece à levedura o oxigénio
necessário para a respiração.
Este é o aspecto de uma célula de levedura vista ao
microscópio. Nela se reconhecem várias partes, cada
uma com sua função particular.
Citoplasma
O interior da célula contém todos os componentes
funcionais da levedura. Estas partes funcionais estão
contidas num líquido chamado citoplasma.
Parede Celular
A parede celular é a barreira externa da célula.
Membrana Celular
A membrana cellular é a protecção interna da célula.
É uma espécie de envólucro que rodeia e protege
todo o citoplasma. A membrana cellular é permeável
à passagem de certos elementos mas rejeita outros.
Tem um papel importantíssimo no que respeita aos
alimentos e às excreções.
Núcleo
O ‘cérebro’ da célula é o núcleo. Ele coordena todos
os processos biológicos e químicos que ocorrem no
interior da célula e contém toda a informação
genética que é usada durante a fase de reprodução.
Outros componentes funcionais
Os outros componentes ilustrados na imagem –
vacúolos, mitocôndria e ribosomas – têm todos uma
determinada função na preservação da vida da célula
e na manutenção dos processos biológicos.

2.2.2 O Processo de Extracção e Acabamento

Quando se atinge o volume ideal de produção, as células de levedura têm de ser separadas
do meio líquido de crescimento. A levedura é então preparada para a segunda fase.
Primeiro, a quantidade de água é reduzida por centrifugação, a levedura é arrefecida e
armazenada; chama-se a este produto o creme de levedura.

Para a produção de levedura líquida industrial, parte-se do creme de levedura e procede-se

a uma estabilização da matéria seca e da força fermentativa; feito isto, a levedura está
pronta a ser comercializada. O transporte é feito em camião cisterna refrigerado.
Por sua vez, a levedura líquida estabilizada (a mais adequada para padarias artesanais de
grande dimensão) tem ainda uma etapa de estabilização antes do acondicionamento; é esta
operação de estabilização que permite que a levedura se mantenha sempre homogénea sem
necessidade de agitação. O transporte e comercialização da levedura líquida estabilizada é
feito em contentores de 500 ou 1000 litros. Mais recentemente, um novo processo
tecnológico veio permitir embalar a levedura líquida estabilizada em embalagens de pequena
dimensão (1,5 kg) apropriadas para padarias de pequena e média dimensão.
Para a produção da levedura fresca prensada, o creme de levedura passa pelo chamado
filtro de vácuo rotativo para remover um pouco mais de água; o produto resultante desta
filtragem é então encaminhado para as etapas finais da produção que são: - a extrusão (em
que a massa de levedura adquire a forma de bloco quadrangular tão característico e
conhecido) e o empacotamento (em papel encerado, em celofane e em caixas de cartão).

Para a produção da levedura seca instantânea a massa de levedura é extrudida através de

uma placa perfurada; formam-se longos filamentos que são posteriormente encaminhados
para um secador. Neste secador é injectado ar quente pela extremidade inferior, o que faz
com que os filamentos de levedura se agitem em turbilhão sobre uma camada de ar quente e
se formem pequenos fragmentos de levedura seca. É assim que surge a tão característica
forma da levedura seca instantânea.
Após a secagem, a levedura está pronta para o empacotamento em vácuo. Como resultado
deste sofisticado e bem controlado processo de secagem e pelo bem concebido processo de
empacotamento, a levedura seca instantânea pode ser conservada à temperatura ambiente
durante dois anos.

Todo o complexo processo de produção de levedura se encontra sumariamente

esquematizado nas imagens da página seguinte.
 Diluted molasses
Nutriënts 2

9h
Fermentation
12 h

1 17 h
24 h
5%
solids

Temperature
Air

20 %
solids
3 30 %
solids
95 %
solids

Centrifuge Rotary filter Fluïd bed dryer

4 and 5
Water Water Water
Fermipan
Fermipan
Fermipan
Fermipan
Fermipan

Extraction
Packing m achine

1 2 3

4 5
3 Variedades de Levedura

Existem vários tipos de levedura disponíveis no mercado. Dependendo da forma como se

apresentam, assim também as suas características e aplicações diferem.

Levedura Líquida Estabilizada

Nova forma de apresentação adequada a todo o tipo de padarias e processos de
fabrico. Alia a facilidade de dosagem à garantia de elevados níveis de higiene;
bastante adequada à implementação das normas de auto-controle.
É uma levedura fresca e, como tal, deve ser armazenada a cerca de 4ºC, em
frigorífico.
Pode ser adicionada à massa em qualquer altura da amassadura, pois tem uma
elevada capacidade de homogeneização.

Levedura Fresca Prensada

A maioria dos padeiros usam a levedura prensada. Devido ao
seu teor de humidade e actividade, deve ser armazenada em
frigorífico a temperaturas entre 2 e 6°C. O período de
armazenagem normal está entre as 4 e as 6 semanas, quando
em condições óptimas, mas diminui sensivelmente quando a
temperatura de conservação ultrapassa a recomendada.

Levedura Seca Instantânea

São várias as apresentações possíveis para a levedura seca
instantânea. Tem aplicação nas grandes padarias industriais
(embalagens de 15 kg e doseamento automático), na padaria
artisanal (embalagens de 500g e doseamento manual) e ainda
nos fabricos domésticos (em pequenas saquetas de cerca de 5
gramas). Aproximadamente, 1 parte de levedura seca
instantânea equivale a 3 partes de levedura fresca prensada.

Na tabela seguinte comparam-se de forma simples as características das várias leveduras.

Lev. Líquida Levedura Seca

Levedura Fresca
Estabilizada Instantânea
Adicionada em qualquer Adicionada em qualquer altura Preferível adicionar no início do
Aplicação
altura da amassadura da amassadura processo

Tolerância à Água Fria Grande tolerância Grande tolerância Pouca tolerância

Homogeneização Quase imediata Alguns minutos Alguns minutos

Conservação Até 5 semanas Até 6 semanas 2 anos

Estabilidade na conservação Sensível Sensível Não sensível

Armazenagem Requer refrigeração Requer refrigeração Não requer refrigeração

Factor de Conversão em % 130 – 150 % 100% 30 – 35 %

Dosagem indicativa
3 – 10 % 2–8% 1–3%
(% sobre a farinha) (*)