UNIVERSIDADE LUTERANA DO BRASIL

PRÓ-REITORIA ACADÊMICA
Curso de Biomedicina - Disciplina de Bromatologia Clínica

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: PRINCIPAIS MICRO-

ORGANISMOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.

Gabriela Junges

Professora: Fernanda Fabero Guedes

CANOAS
2019
 Sumário

1.Introdução ............................................................................................................. 3
2. Microrganismos e a indústria alimentar ............................................................. 3
2.1 Microrganismos indicadores ............................................................................. 4
2.2 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitária do
alimento. ................................................................................................................. 4
2.3 Indicadores gerais de contaminação de alimentos. ........................................... 5
2.4 Fermentação ..................................................................................................... 5
3. Microrganismos patogênicos de importância em alimentos ............................ 7
3.1 Estrutura e função do trato digestivo. ................................................................ 7
4. Características das doenças de origem alimentar. ........................................... 8
5. Doenças microbianas de origem alimentar. ....................................................... 9
5.1 Bactérias G+ ..................................................................................................... 9
5.2 Bactérias G- (Aeróbias e Microaeróbias) ........................................................ 10
5.3 Bactérias G- (Anaeróbias Facultativas) ........................................................... 10
6. Bibliografia ......................................................................................................... 11
1.Introdução

Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, sendo muitos invisíveis a olho
nu, estando presentes em qualquer parte, no ambiente, equipamento, utensílios, nas
mãos, nariz, boca dos manipuladores e alguns podem ser benéficos para o homem.
O fato de estarem presentes em todos os lugares facilita o contato com os alimentos,
quando não são realizados métodos eficazes, como a higienização e os cuidados
especiais no momento da manipulação e distribuição. Determinados microrganismos
são utilizados na preparação de alimentos com funções específicas, como
fermentação, sendo, portanto, úteis. Outros causam a deterioração de alimentos,
tornando-os impróprios para o consumo humano.

Muitos microrganismos se multiplicam rapidamente nos alimentos, principalmente se

não forem tomadas medidas corretas na forma de armazenamento, controlando o
tempo e a temperatura. Os microrganismos presentes nos alimentos podem ser
patogênicos ou não. Os patogênicos causam enfermidades conhecidas como
infecção, intoxicação ou toxinose e toxi-infecção. A infecção ocorre quando há
ingestão de células vegetativas viáveis dos microrganismos, seguida da colonização
e multiplicação dentro do trato intestinal, como ocorrem em casos de salmonelose.

2. Microrganismos e a indústria alimentar

A indústria alimentar tem em conta a relação entre micro-organismos e alimentos

através das seguintes intervenções:

 Utilização de micro-organismos na produção de certos alimentos, por

fermentação;
 Utilização de micro-organismos como fonte de enzimas para o
processamento de alimentos;
 Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de
alimentos que retardam a sua deterioração devido à atividade de micro-
organismos ou outros fatores;
 Desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção
de novos alimentos.
2.1 Microrganismos indicadores

Vem sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo

tempo, e mais recentemente na de alimentos, devido às dificuldades encontradas na
detecção de microrganismos patogênicos como por exempli a Salmonella typhi.

2.2 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitária do

alimento.

A bactéria Escherichia coli utilizada como um indicador de contaminação de origem

fecal presente em água desde 1892. Ela é utilizada até hoje como indicador de
contaminação fecal de qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Existem outras bactérias que pertencem a outros gêneros como Citrobacter,

Enterobacter e Klebsiella, são encontradas nas fezes além disso podemos encontrar
em outros ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias persistem por um tempo
superior, fora do trato intestinal, das bactérias patogênicas como Salmonella e
Shigella.

Os coliformes fecais as pesquisas são feitas nos alimentos e fornece com maior
precisão e segurança, as informações sobre as condições higiênicas dos produtos
alimentícios. Alguns laboratórios, hoje em dia estão utilizando, ao invés de enumerar
os coliformes fecais, as Enterobacterias como um todo.

O indicador deve preencher os seguintes requisitos:

 Ter como hábitat exclusivo o trato intestinal do homo e outros animais.

 Deveria ocorrer em números muitos altos nas fezes.
 Deveria apresentar alta resistência ao ambiente extra- enteral.
 Deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção e/ou
contagem.
Atualmente alguns laboratórios estão preferindo enumerar as bactérias pertencentes
à família Enterobacteriaceae como um todo, isto é, as fermentadoras e não-
fermentadoras de lactose. Ao invés de enumerar os coliformes fecais e E.coli
2.3 Indicadores gerais de contaminação de alimentos.

São grupos de microrganismos que, quando presentes em números elevados nos

alimentos, poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira. Essas
contagens fornecem informações gerais sobre as condições durante o processamento
do alimento.

As contagens de bactérias viáveis baseiam-se no número de bactérias que se

desenvolvem em placas com meios de cultura nos quais foram inoculares quantidades
previamente conhecidos do alimento diluído e posteriormente, incubadas sob
determinadas condições ambientais. Portanto, só serão contadas bactérias com
capacidade de crescer nessas condições.

Os grupos de microrganismos ou só o microrganismo se define como indicador.

 Deve ser de rápida e fácil detecção

 Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do
alimento.
 Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
 Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
 Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
 Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento
semelhante às do patógeno.
 Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se
possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
 Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar
presente em quantidades mínimas.

2.4 Fermentação

A Fermentação é processo anaeróbio em que ocorre a produção de ATP, a partir de

compostos orgânicos, numa série de reacções redox, que não envolvem uma cadeia
transportadora de electrões. A fermentação envolve menores ganhos energéticos já
que apenas se formam 2 moléculas de ATP por molécula de glicose, enquanto que
na respiraçãoaeróbia se formam 36 ATP.
Etapas da fermentação:

 Glicólise: a glicose é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico.

O agente oxidante é o NAD que é transformado em NADH. O saldo
energético é de duas moléculas de ATP.
 Redução do ácido pirúvico: o ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se
formam a partir dele, são aceptoras dos electrões do NADH, o que permite
regenerar o NAD . O NAD pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da
glicose com formação de 2 ATP. Os produtos finais da fermentação
dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.
Existem vários tipos de fermentação, o que depende da molécula orgânica que é
aceptora do hidrogénio na fase de redução do ácido pirúvico.
 Tabela 1 Fermentação

3. Microrganismos patogênicos de importância em alimentos

3.1 Estrutura e função do trato digestivo.

O trato gastrointestinal corresponde a um tubo oco que se inicia na boca e termina

no ânus. A região ócrea do tubo denomina-se lúmen, e é através dele que os alimentos
transitam. O tubo é envolto em toda sua extensão pela mucosa.

Os alimentos, uma vez ingeridos, passam pela cavidade bucal, onde se inicia o
processo digestivo, após passar pelo esôfago, chegam ao estômago através de
contrações rítmicas e pela gravidade. O estômago funciona como um reservatório,
onde os alimentos ficam armazenados até que possam chegar ao intestino delgado.

No estômago o processo digestivo é intenso, porém a absorção dos compostos

formados ainda é pequena. Os processos digestivos e de absorção são máximos no
intestino delgado, que é subdividido em três regiões: duodeno, jejuno e íleo.
A digestão ocorre principalmente nas primeiras porções do intestino delgado. O
duodeno recebe o suco pancreático que contém as enzimas responsáveis pela
degradação das gorduras, carboidratos e proteínas, e a bile que emulsifica as
gorduras para facilitar sua digestão e absorção. O intestino delgado tem várias
vilosidades que é revestida de células epiteliais que apresentam, na sua face voltada
para o lúmen intestinal, numerosas microvilosidades, que contêm as enzimas e os
receptores envolvidos na absorção dos nutrientes. Abaixo da camada epitelial,
encontra-se a lâmina própria, rica em células fagocitárias de defesa.

O intestino grosso retém o material sólido não absorvido. Alguns produtos formados
pela atividade microbiana no intestino grosso são absorvidos, destacando -se a
vitamina K e algumas vitaminas do complexo B.

4. Características das doenças de origem alimentar.

De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC) dos EUA, define-
se como surto de doença de origem alimentar a ocorrência de dois ou mais casos de
doenças associados a um único alimento.

A identificação de um surto de doença de origem alimentar é realizada através de

um inquérito epidemiológico, conduzido entre os indivíduos que tenham e que não
tenham consumido os alimentos suspeitos, quer tenham apresentado os sintomas
característicos, quer não, e através de exames laboratoriais em amostras clínicas e
nas amostras de alimentos.

Em grande parte dos surtos de doenças microbiana de origem alimentar relatados, a

identificação do alimento causador é indeferida apensa com base no inquérito
epidemiológico. Somente em alguns raros casos reportados, a identificação do
microrganismo patogênico no material clínico e nas amostras de alimentos foi
possível.

Pode se explicar porque:

 Os alimentos suspeitos não estão mais disponíveis para análise laboratorial.

 Não é possível caracterizar o alimento suspeito.
  A análise laboratorial é limitada, pois, devido ao custo, é impraticável investigar
todos os patógenos possíveis.
 As metodologias laboratoriais empregadas para isolamento e identificação dos
inúmeros patógenos não são 100% eficientes.

5. Doenças microbianas de origem alimentar.

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdividias em duas grandes

categorias

- Intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas

microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa
proliferação dos microrganismos patogênicos nos alimentos. Neste grupo estão
Clorstrisdium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus forma emética e os
fungos produtores de micotoxinas.

- Infecções alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis

de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem á mucosa do intestino
humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa
e penetração nos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o
funcionamento das células do trato gastrointestinal. Entre as bactérias invasivas,
destacam-se Salmonella, Shigella, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter
jejuni, entre outras.

5.1 Bactérias G+

São bacilos Gram-positivos, apresentam flagelos peritríquios e são formados de

esporos. Os esporos são ovais, o esporângio é dilatado e geralmente subterminal.
São anaeróbios estritos, capazes de produzir toxinas, de natureza proteica, sendo
conhecidas as toxinas A, B, C1, C2, D, E, F e G. Os tipos A, B, E e F são causadores
de botulismo no homem, os tipos patogênicos para animais são C e D e o tipo G ainda
é pouco conhecido.

Neste grupo abriga os gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum, que

apresentam a característica comum de produzir esporos. O esporo é constituído por
uma estrutura formada por um centro contendo o material genética de bactéria,
envolvido por várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de natura proteica.

Os mecanismos que estimulam a esporulação ainda não são bem conhecidos. A

formação de esporos é importante para a microbiologia dos alimentos, pois estas
estruturas são resistentes ao calor, a radiações ionizantes, compostos químicos,
desidratação e congelamento. A reversão da forma de esporo para a forma vegetativa
pode resultar na multiplicação bacteriana e consequente deterioração do alimento ou
produção de toxinas.

5.2 Bactérias G- (Aeróbias e Microaeróbias)

Neste grupo apenas o gênero Campylobacter tem importância para os alimentos.

São oxidase positivos, com flagelos polares e com motilidade característica
(movimento saca-rolha). As espécies importantes são C.jejuni, C.coli e C.lari, que são
patógenos causadores de gastrenterites de origem alimentar. Também podemos
incluir neste grupo a família Pseudomonadaceae, com gêneros Pseudomonas e
Xanthomonas a família Halobacterium e Halococcus a família Acetobacteriaceae, com
os gêneros Acetobacter e Gluconobacter a família Neisseriaceae com o gênero
Acinetobacter e os gêneros Alcaligenes, Alteromonas, Brucella, Flavobacterium,
Moraxella, Psychrobacter e Shewanella.

5.3 Bactérias G- (Anaeróbias Facultativas)

Neste grupo estão incluídas as famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae. estas

duas famílias contêm muitos gêneros.

6.Conclusão

A utilização dos microrganismos na indústria alimentícia é de suma importância, pois

os microrganismos causam alterações benéficas no alimento quando eles modificam
as características originais. São muito utilizados na fabricação de alimentos
fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães. Os quais
movimentam a economia do pais. Assim um microrganismo pode causar deterioração
em um determinado alimento, mas estas reações químicas em outros alimentos
podem ser benéficas.

Hoje busca-se a seleção de cepas melhoradas e/ou específicas, como por exemplo,
para a produção de certos compostos aromáticos e para o desenvolvimento de
alimentos funcionais, como os iogurtes que possuem além das bactérias lácticas
convencionais, outras que auxiliam no funcionamento do trato intestinal. Também
foram desenvolvidas por empresas petroquímicas técnicas de obtenção de “proteínas
de organismos unicelulares” para consumo humano e animal a partir de derivados de
petróleo e metano. Ou seja, visto que estão presentes em alimentos essenciais, são
muito importantes tanto do ponto de vista nutricional como econômico.

7. Bibliografia

1. Dr. PASCHOLATI, S.F. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS – Disponível em:

<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1319287/mod_resource/content/0/Te
%C3%B3rica%2011%20e%2012%20-
%20Microbiologia%20dos%20alimentos%2C%20ar%2C%20%C3%A1gua%2
0e%20solo.pdf> acessado dia 22 de maio de 2019.

2. MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS – Disponível em:

<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/microrganismo
s-de-importancia-nos-alimentos/14943> acessado dia 22 de maio de 2019.

3. MICROORGANISMOS E INDÚSTRIA ALIMENTAR; FERMENTAÇÃO;

ACTIVIDADE ENZIMÁTICA (30/09/2006). Disponível em:
<https://biohelp.blogs.sapo.pt/1800.html> Acessado dia 22 de maio de 2019.