Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

FT430- Microbiologia de Alimentos
Professora Dirce Yorika Kabuki

Grupo: 1
RA Nome

176708 Kelvin Luan de Sousa Cruz

220030 Leonardo Buzaneli Cristianini

184816 Marina Tie Kobayashi

186502 Paula Fredericci Ribeiro Romeiro

244520 Tathiane Marx Sequinho

Estudo de caso

Com a permissão da abertura de bares e restaurantes, após meses de fechamento

por causa da gravidade da pandemia, um restaurante italiano preparou uma grande
quantidade de molho de tomate caseiro imaginando que muitos clientes iriam apreciar as
delícias do seu novo cardápio. No entanto, depois de algumas horas, o chefe percebeu que
isso não aconteceria e então decidiu guardar o excedente do molho em frasco de vidro tipo
conserva e armazenar na geladeira. Após alguns dias, o cozinheiro pegou um dos molho
para uso e observou que o molho estava com muitas bolhas de gases e com odor estranho.

a) Quais seriam os micro-organismos capazes de causar a deterioração? Justifique.

Os possíveis microrganismos capazes de causar a deterioração deste produto são:
leveduras ou bactérias lácteas. Esses são os prováveis grupos de micro-organismos pois,
ao serem analisadas as condições de armazenamento e as alterações provocadas, é
possível concluir que se trata de um deteriorante cujo crescimento é possibilitado em baixo
pH (próximo de pH 5) e também em aerobiose (podendo ser um microrganismo que é
anaeróbio facultativo). Além disso, um fator essencial da escolha desses dois grupos é de
que seus metabolismos produzam gás e mal cheiro, o que torna muito provável que sejam
os grupos citados.

b) Morfologicamente, quais as diferenças entre os micro-organismos?

Em relação à morfologia, os dois grupos de microrganismos apresentam muitas
diferenças por serem de reinos diferentes, as leveduras são do reino Fungi e as bactérias
lácticas são do reino Monera. Dessa forma, as leveduras são seres eucariontes (possuem
núcleo que envolve seu material genético) com células ovais ou redondas, parede celular de
quitina e glucanas. Além disso, são esporuladores e sensíveis à temperatura. Enquanto as
bactérias lácticas são microrganismos procariontes, da forma de cocos ou bastonetes e com
parede celular de peptidoglicano (por serem bactérias gram positivas). Ademais, essas
bactérias não esporulam e são mesófilas ou termófilas, crescendo otimamente à 30 e 45ºC,
respectivamente.

c) A presença de gases e odor estranho são provenientes de qual metabolismo?

As leveduras são organismos unicelulares e anaeróbios facultativos que ao realizar
metabolismo oxidativo liberam um odor característico (éteres) pela oxidação de ácidos
orgânicos ou álcoois na superfície do molho, as leveduras também podem fazer
fermentação nas partes mais internas do molho, onde a tendência é não haver oxigênio e,
dessa forma, liberar CO2 que formará bolhas no molho. Já as bactérias lácticas deterioram
os alimentos a baixas temperaturas através da fermentação heterofermentativa e, além de
formarem ácido lático, ácido acético, etanol e dióxido de carbono, também liberam um forte
odor.

d) O molho é um produto cozido, de onde então teriam vindo as contaminações?

Um primeiro ponto a ser considerado sobre as contaminações é a presença dos
micro-organismos em diversos ambientes, especialmente no caso das leveduras. Isso
permite que no caso da falta de cuidado no pós processamento, haja uma maior
possibilidade de contaminação do produto.
Desta forma, uma fonte de contaminação do produto é o ambiente no qual ele foi
produzido, devido ao fato da cozinha (artesanal) ser muito diferente de um ambiente
industrial, no qual se possui um maior controle higiênico-sanitário, como o controle do ar
que entra no ambiente de processamento. Além disso, o processo artesanal consta com
alguns outros problemas: a embalagem, a forma como é embalado e os cuidados com o
produto pós-processado.
No caso da embalagem, é necessário avaliar as condições dela e do envase, pois
caso a embalagem não esteja totalmente sanitizada, pode carregar os micro-organismos do
ambiente e assim deteriorar o produto. Junto disso, podemos citar também o fechamento da
do produto que, se realizado de modo incorreto, permite um ambiente aeróbio e,
consequentemente, o maior desenvolvimento dos microrganismos.
Outro ponto importante a ser citado é que, como se trata de um restaurante, há
produção de diversos alimentos e isso pode acarretar em contaminações cruzadas entre o
molho (pós cozimento) e utensílios utilizados em algum alimento in natura, veiculando
micro-organismos para o molho.

e) Proponha medidas preventivas para minimizar a contaminação e deterioração caso

o restaurante venha a produzir uma quantidade maior do que o necessário.
Considerando que estamos analisando um processo de produção caseira, e que as
leveduras são pouco resistentes a exposição de altas temperaturas, o envase a quente
auxiliaria na redução do risco de contaminação cruzada.
Juntamente a esse envase a quente, é importante que os frascos de vidro e suas
tampas estejam higienizados com álcool. O álcool é efetivo para a higienização pois destrói
a membrana plasmática dos microrganismos citados, isso por as membranas plásmaticas
serem constituídas de lipídios que, ao reagirem com alcoóis, irão formar ésteres,
desestruturando essa parede interna da célula.
Considerando que a contaminação ocorreu por fatores externos ao produto em si,
temos que um processo de higienização ou de sanitização deve ser adicionado a produção
deste, tanto nos recipientes que irão receber o produto, quanto nos utensílios e o ambiente
utilizado para a preparação do mesmo, pois através desses processos obtém-se uma maior
eliminação de micro-organismos, minimizando assim o risco de contaminação cruzada.
Como referência para garantir uma boa higienização, o dono do restaurante deve se basear
no Manual de Boas Práticas nesse guia encontrará todas as condutas higiênicas que devem
ser seguidas em seu estabelecimento.
 Ainda, por fim a adição de alguns conservantes, sejam naturais ou químicos, podem
auxiliar na prevenção do crescimento de micro-organismos e, consequentemente, no
aumento do tempo de vida da prateleira do produto final.