UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA

CURSO DE AGRONOMIA
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

EFEITO DE LIPÍDIOS, AÇÚCARES, SAIS E ÁCIDOS NAS PROPRIEDADES

DE GELATINIZAÇÃO E RETRODEGRADAÇÃO DO AMIDO

Acadêmico: Luiz Felipe Signor do Nascimento

Professora: Luiz Carlos Gutkoski

Passo Fundo, maio de 2008

 EFEITO DE LIPÍDIOS, AÇÚCARES, SAIS E ÁCIDOS NAS PROPRIEDADES
DE GELATINIZAÇÃO E RETRODEGRADAÇÃO DO AMIDO

Introdução

A gelatinização dos grânulos de amido tem como resultados, aumento da

viscosidade, da susceptibilidade ao ataque enzimático, da transparência e ainda outras
transformações que tornam o amido um ingrediente essencial.
A retrodegradação é o termo dado as transformações que ocorrem durante o
resfriamento e armazenamento da pasta de amido gelatinizado e, consiste em um processo
de cristalinização das moléculas, que aumenta a firmeza e opacidade das pastas, alem da
exudação de parte da água absorvida na gelatinização.
Estas alterações que ocorrem durante a gelatinização e retrodegradação do amido
são influenciadas pela presença de lipídios, açúcares, sais e ácidos.

Efeito de lipídios e emulsificantes na gelatinização e retrodegradação do amido

 Classificação dos emulsificantes

Emulsificantes são moléculas compostas de uma porção hidrofílica e uma porção
hidrofóbica que se orientam na interface entre as fases óleo e água. Classificados em:
aniônicos, catiônicos e não-iônicos, de acordo com a carga que carregam em solução.
Hidrofóbico ou lipofílico emulsificante que se dissolve em óleo, hidrofílico ou lipofóbico
que se dissolve em água.
HLB- balanço hidrofílico-lipofílico, baseada na proporção entre o peso molecular da
porção hidrofilica da molécula do emulsificante e seu peso molecular total.

 Efeito na gelatinização
Lipídios e emulsificantes podem, sob certas condições, modificar as propriedades
reológicas do amido. Formação de um complexo entre amilose e lipídios, envolvendo a
estrutura de hélice de amilose, ou atribuição da alteração aos lipídios, que cobrindo parte
dos grânulos de amido, reduzem sua capacidade de absorção de água, sugeriram que os dois
fenômenos podem ocorrer simultaneamente nos grânulos de amido.

 Efeito na retrodegradação
Os lipídios têm também o efeito de retardar a retrodegradação, sendo por isso
muitas vezes utilizados em produtos à base de amido mantidos sob refrigeração. A
retrodegradação é a formação de um complexo entre lipídios e a molécula de amido,
evitando a cristalização do mesmo.
A complexação de lipídios com amilose depende do comprimento da cadeia de
ácido graxo, que a estabilidade térmica do complexo de amilose com monoglicerídeos
aumentou com o aumento do comprimento da cadeia de monoglicerídeo. O grau de
insaturação é outro fator, sendo que monoglicerídeos saturados tem maior capacidade de
formar complexos que monoglicerídeos insaturados, sugeriram que a insaturação contribui
para reduzir a velocidade de retrodegradação.

Efeito de açúcares na gelatinização e na retrodegradação do amido

 Efeito na gelatinização
A sacarose retardou o processo de gelatinização.
A presença de açúcares provocou aumento na temperatura da gelatinização,
soluções contendo altas concentrações de açúcar apresentam menos viscosidade máxima e
o efeito dos açúcares no retardamento da gelatinização do amido e na consistência da pasta
varia com o tipo de amido analisado.
Açúcares de alto e baixo peso molecular retardam a gelatinização, porem a sacarose
tem maior efeito que glicose que, por sua vez tem maior efeito que frutose, por outro lado,
os efeitos dos diferentes açúcares não estão somente baseados no seu tamanho molecular.

 Efeito na retrodegradação
A sacarose foi mais efetiva no aumento da velocidade de retrodegradação
comparativamente a glicose. A ribose tem maior efeito na inibição da retrodegradação do
amido de trigo que a sacarose, que por sua vez, tem maior efeito que glicose.
Efeito de sais na gelatinização do amido

 Efeito na gelatinização
Produtos contendo sal na concentração de 6-9%, podem sofrer metade da
gelatinização em relação aos produtos que não contem sal, isso pode resultar em grandes
mudanças nas propriedades estruturais e de textura dos produtos, tais como viscosidade e
força do gel.

 Efeito na retrodegradação
A retrodegradação de amido de trigo, na presença de anions, aumentou, ou seja, a
tendência à retrodegradação de géis de amido esta inversamente relacionada ao raio iônico.
Com tudo este efeito não foi observado para cátions.

Efeito de ácidos na gelatinização do amido

Observaram que a viscosidade de uma suspensão de amido de batata foi máxima a

pH 8,5, enquanto valores de pH acima ou abaixo deste valor causaram decréscimo na
viscosidade.
A presença de ácidos durante a gelatinização do amido causa a hidrólise do mesmo
e provoca uma queda na viscosidade das pastas. Em alimentos com pH 4-7, as propriedades
do amido são pouco afetadas quando são produzidas pequenas variações na acidez do
sistema amido-água durante o cozimento.

Conclusões

Características tecnológicas do amido são alteradas por lipídios, açúcares, sais e

ácidos.
O efeito de lipídios e emulsificantes, à formação de um complexo entre amilose e
lipídios, envolvendo a estrutura de hélice. Os efeitos dos lipídios são explicados pela
formação de uma cobertura sobre os grânulos de amido, reduzindo a capacidade das
moléculas de absorver água. É possível, por outro lado que estes dois fenômenos ocorram
ao mesmo tempo nos grânulos de amido.
Entretanto, a formação de complexos entre lipídios e amilose, pela inserção da parte
hidrofóbica do lipídio no interior da hélice é aceita como responsável pela inibição da
retrodegradação.
A presença de açucares retarda o processo de gelatinização e altera a características
de retrodegradação, sendo este efeito maior para açúcares de alto peso molecular. Existe
uma competição entre amido e açúcar, pela água disponível, dificultando a hidratação do
grânulo durante o cozimento.
A influencia de sais nas características de gelatinizição e retrodegradação do amido
e seu efeito parece estar relacionado ao tipo de sal utilizado, a sua concentração e ainda, à
distribuição de cargas dos anions presentes.
Quanto ao efeito dos ácidos, sabe-se que a viscosidade do amido é dependente do
pH.